Le conditionnement sous vide

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LE CONDITIONNEMENT SOUS VIDE
Définition
Conditionnement sous vide : emballage dans des contenants (rigides ou souples)
desquels on a évacué la totalité de l’air avant de les sceller.
–Une forme de conditionnement sous atmosphère modifiée (C.A.M.).
Avantages du conditionnement sous vide
1. Prolonge la durée de conservation.
Aide à contrôler le goût rance dû à l’oxydation.
Empêche les bactéries de dégrader la qualité des aliments.
La prolifération d’organismes aérobies comme le Pseudomonas est suspendue en
faveur du développement des bactéries d’acide lactique. Ces dernières peuvent se
développer en grand nombre sans entraîner la dégradation du produit.
2. Réduit les pertes d’humidité et les brûlures de congélation.
Empêche l’eau contenue dans le produit de s’échapper dans l’espace vide.
Empêche la perte d’humidité à la surface du produit et élimine les brûlures de
congélation.
3. Exige peu d’espace pour le stockage.
Le produit est serré dans une pellicule qui exige un espace minimal.
4. Les pertes sont facilement décelées.
Une petite perforation dans un emballage sous vide est facilement repérée lorsque
l’emballage est mou.
CONDITIONNEMENT SOUS GAZ
Définition
Conditionnement sous gaz : altération des volumes proportionnels des divers gaz
présents dans une atmosphère normale. Il en existe deux catégories :
1. Conditionnement sous atmosphère contrôlée (C.A.C.) : désigne un
conditionnement sous film étanche où des gaz sont ajoutés ou enlevés afin de
maintenir l’équilibre désiré.
2. Conditionnement sous atmosphère modifiée (C.A.M.) : désigne le
conditionnement d’un produit dans une sorte de barrière étanche, avec modification de
l’atmosphère soit en faisant le vide soit en remplissant le contenant avec un mélange
gazeux.
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CONDITIONNEMENT SOUS GAZ
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Pendant le stockage, la proportion de ces gaz évoluera par rapport à ce qu’elle était
à l’origine en raison du phénomène de respiration des produits et de la perméabilité
du film.
AVANTAGES DU CONDITIONNEMENT SOUS GAZ
1. Empêche l’écrasement des produits fragiles - le mélange gazeux équilibre la pression
dans l’emballage et l’empêche de s’affaisser.
2. Conserve l’humidité - empêche le produit de s’assécher en gardant l’humidité dans
l’emballage.
3. Permet de maintenir la couleur pourpre de la viande non oxygénée - si on désire que
la viande prenne une couleur rouge « oxygénée », on peut employer un mélange
contenant de l’oxygène pour contrôler la couleur.
4. Prolonge la durée de conservation
- Contrôle l’oxydation en déplaçant l’oxygène avec du gaz carbonique et de l’azote;
- Inhibe la croissance des bactéries;
- Prévient le développement des moisissures en surface.
Remarque : Il faut aussi tenir compte du coût des systèmes de conditionnement sous
gaz en raison des exigences en matière de matériel, d’équipement et de main-d’oeuvre.
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CARACTÉRISTIQUES DES FILMS
Nylon (PA)
Le nylon est un film transparent résistant composé de deux principaux polymères
(Types 6 et 66). Il convient à une variété d’applications industrielles.
Caractéristiques :
Excellente thermoformabilité à une vaste gamme de températures.
Étanche aux huiles, aux graisses et aux odeurs.
Faible perméabilité à l’oxygène, à l’azote et au gaz carbonique.
Demeure souple à basse température et peut supporter des températures allant
jusqu’à 450 °F.
Utilisations finales :
Le nylon peut être imprimé, contrecollé, ou couché par extrusion. Transformé, il
est idéal pour une variété d’emballages finaux, notamment le conditionnement des
viandes et des fromages et les sachets de cuisson.
Remarque : Le nylon est en soi peu étanche à l’humidité et doit être couché ou
contrecollé avec du poly ou du surlyn s’il doit être étanche à l’humidité.
Polypropylène (P)
Le polypropylène est souvent considéré comme un « film qui respire ». Ce film n’est
pas très étanche aux gaz, et il est surtout employé pour son étanchéité à l’humidité et
sa résistance aux températures de stérilisation ou de pasteurisation.
Caractéristiques :
Excellente étanchéité à l’humidité
Bonne étanchéité aux graisses
Durabilité à basse température
Bonne transparence, haut brillant
Excellente résistance au fissurage sous pliage
Le polypropylène peut être produit en feuilles en continu orientées ou non. En général,
plus le degré d’orientation dans le sens machine et le sens travers est grand, plus ces
caractéristiques sont accrues.
Utilisations finales :
Feuille à former ou non
Viandes rouges fraîches (fraîches et surgelées)
Fromages
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CARACTÉRISTIQUES DES FILMS
Polyéthylène (E)
Le film de polyéthylène est subdivisé en cinq catégories :
1. Basse densité (PEBD)
2. Densité moyenne
3. Haute densité (PEHD)
4. Basse densité linéaire (PEBDL)
5. Copolymère d’acétate d’éthylènevinyle (EVA)
Caractéristiques :
Excellente aptitude au scellage
Bonne étanchéité à l’humidité
Durabilité à basse température
Bonne résistance au déchirement
Utilisations finales :
Feuille à former ou non
Viandes rouges fraîches (fraîches et surgelées)
Fromages
Surlyn (SU)
Le surlyn est un film polyvalent souvent préféré au polyéthylène en raison de ses
caractéristiques tout à fait uniques.
Caractéristiques :
Excellente étanchéité à l’humidité
Haute résistance à la fusion (bonne tenue à chaud des soudures)
Bonne transparence
Bonne thermoformabilité
Possibilité de scellage à basse température
Bonne résistance au choc
Utilisations finales :
Feuille à former ou non
Viandes fraîches et produits de viandes prepares
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CARACTÉRISTIQUES DES FILMS
Polyester métallisé (MES)
La métallisation d’un film de polyester se fait en condensant des vapeurs d’aluminium
sous vide sur l’une des faces du film.
Caractéristiques :
Étanchéité supérieure à l’oxygène, à l’eau et à la lumière
Bonne imprimabilité
Film très rigide avec faible élongation en raison de l’orientation de la feuille
Utilisations finales :
Idéal pour une variété d’utilisations finales, comme le conditionnement des
viandes transformées et du poisson, ainsi que des sacs de grignotines, de
confiseries ou de noix.
Polyester (ES)
Le polyester (Mylar) est un film transparent orienté exceptionnellement résistant.
Caractéristiques :
Bonne imprimabilité
Haute transparence
Film très rigide avec faible élongation en raison de l’orientation de la feuille
Bonne étanchéité à l’oxygène et à l’eau
Utilisations finales :
Le polyester convient à l’emballage d’articles exigeant un film durable, étanche à
l’humidité et thermiquement stable. Employé surtout pour le conditionnement
des viandes transformées, fromages, grignotines et confiseries, ainsi que du
café.
Chlorure de polyvinyle (PVC)
Le PVC est un film polyvalent employé couramment comme barquette étanche semirigide.
Caractéristiques :
Très bonne thermoformabilité
Partiellement étanche aux gaz
Bonne résista nce au choc
Faible turbidité, haut brillant
Utilisations finales :
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Le PVC est utilisé pour le conditionnement des viandes transformées et des
pâtes et pour certaines applications industrielles.