POUVOIR ÉMULSIFIANT DU JAUNE D`OEUF

POUVOIR ÉMULSIFIANT DU JAUNE D'OEUF
Les émulsifiants sont des molécules qui possèdent deux groupements ayant des caractères totalement différents :
l'un a de l'affinité pour l'huile ("lipophile") l'autre pour l'eau ("hydrophile"). Dans le jaune d'œuf c'est
essentiellement la lécithine*, un phospholipide, qui joue ce rôle.
La partie glycérol-phosphate est hydrophile alors que les acides gras sont
hydrophobes. On représente souvent les phospholipides par une boule, la
portion hydrophile, et deux "pattes", les acides gras hydrophobes.
Que se passe-t-il lors de la réalisation de la mayonnaise ?
Lorsqu’on mélange l’huile et le jaune d’œuf, on mélange en réalité de l’huile, de l’eau et des lécithines. Lorsqu’on
fouette le mélange, les molécules tensioactives forment une fine couche et enrobent les gouttelettes d’huile, en
mettant à leur contact leur partie hydrophobe : il se forme des micelles. Ces petites sphères cachent les lipides aux
yeux de l'eau car seules les parties hydrophiles sont en contact avec l'eau. Les portions hydrophobes sont liées au
gras (donc dirigées vers l'intérieur).  Les micelles sont donc parfaitement miscibles à l'eau
Naturellement, ces micelles se repoussent et se dispersent dans l’eau (car les têtes hydrophiles sont toutes chargées
positivement), forment des liaisons hydrogène avec les molécules d’eau ce qui assure la stabilité de la mayonnaise.
Phase
dispersée
Gouttelette
d’huile
Phase
continue
La mayonnaise est formée de
micelles en suspension dans l'eau
C'est une émulsion de type H/E
Émulsions au jaune d'oeuf
Remarque : émulsions au blanc d'oeuf
Les protéines tensioactives du blanc d'œuf (qui permettent les mousses) peuvent également jouer le rôle
d'émulsifiant pour monter une mayonnaise. Par contre, le goût est plutôt insipide si l'huile n'est pas parfumée. On
peut l'utiliser pour faire ressortir une saveur subtile : mayonnaise à la truffe, aux mousserons, à l'huile d'argan, de
noisette, de basilic, etc… Car pour la mayonnaise classique, les notes subtiles peuvent être masquées par le goût
prononcé du jaune et de la moutarde.
Notons que ces tensioactifs supportent bien la chaleur et qu'on arrive même à les faire gélifier (coaguler) !
(*) La lécithine, émulsifiant naturel, est un terme générique qui désigne un mélange de lipides neutres
(triglycérides essentiellement), polaires (les phospholipides) et d’hydrate de carbone. Tiré du grec « lekithos », le
mot lécithine signifie jaune d’œuf : il désignait les lipides extraits du jaune d’œuf et contenant du phosphore que
l’on nomme phospholipides. Aujourd’hui même si l’œuf reste une source de lécithine, ce n’est pas la source
première.
Les phospholipides sont des composants essentiels de toutes les membranes cellulaires : ils sont présents dans les
plantes, les animaux et les microorganismes.
Les principales sources industrielles d’extraction de ces phospholipides sont les graines oléagineuses (soja,
tournesol, colza), le jaune d’œuf, la cervelle et la biomasse.
Infos extraites à partir du site : http://www.cuisine-et-molecule.fr/ingredients/emulsifiants/66-la-lecitihine
Mise à part la propriété émulsifiante, voici quelques propriétés importantes de la lécithine.
 Agent mouillant
La lécithine ajoutée à des poudres sèches (poudres de lait, soupes, sauces, etc…) permet d’améliorer leur
mouillabilité et dispersibilité dans l’eau.
En effet, les poudres trop hydrophiles comme la poudre de lait écrémé ont tendance à former des grumeaux lorsqu’elles sont
dispersées dans l’eau. En présence de lécithine, les parties hydrophiles s’adsorbent à la surface du grain et les parties
hydrophobes diminuent l’affinité pour l’eau d’où une meilleure séparation des grains lors de la dispersion.
Au contraire, dans le cas des poudres trop hydrophobes comme la poudre de lait entier, les parties hydrophobes (lipophiles) se
lient à la matière grasse du grain et les parties hydrophiles augmentent l’affinité du grain pour l’eau d’où une meilleure
mouillabilité de la poudre.
 Agent anti-rassissement
La lécithine maintient la capacité de l’amidon, contenu dans le pain, à lier l’eau.
En effet, elle se lie à la structure en hélices des chaînes d’amylose, molécule constituant l’amidon.
Le complexe formé permet ainsi de garder la structure intacte de l’amylose au cours du temps
et laisse sa capacité à lier l’eau.
 Agent de contrôle de la cristallisation
La lécithine permet de contrôler la formation de cristaux petits et réguliers et influence
donc positivement la texture finale des produits.
C’est par exemple le cas des pâtes à pain congelés, la lécithine limite la taille des cristaux de glace et protège ainsi le réseau
de gluten et les levures du pain.
 Agent de démoulage
La lécithine empêche certains produits alimentaires en boulangerie, biscuiterie ou confiserie, notamment, de coller
aux parois. La lécithine s'interpose entre le produit et la surface du moule et joue alors un rôle de lubrifiant.
Applications alimentaires
Domaine
Poudres instantanées
Matières grasses
végétales
Chocolaterie
Boulangerie
Viande
Gommes à mâcher
Diététique
Applications
-poudres de lait entier/écrémé
-boissons chocolatées
-sauce/soupe
-baby food
margarine normale 80% et margarine
allégée 40%
enrobage de biscuits au chocolat
-pains
-biscuits
-émulsions de viande (pâtés, saucisses)
-saumure riche en MG
-produits panés
-chewing gum
-granulés
-comprimés
- capsules
- gélules
Propriétés de la lécithine
Dosage
Stabilise dispersion après reconstitution
Meilleure mouillabilité
0,5%
Stabilité de l’émulsion
Coloration
Anti-éclaboussure
Réduction de la viscosité
Optimisation de la limite d’écoulement
Extensibilité des pâtes
Anti-rassissement
Homogénéité
Bonne répartition de la MG
Stabilité de l’émulsion
Evite que la panure colle
Diminution du collant
Amélioration de la souplesse
Anticholestérol/Athérosclérose
Mémoire, prévention calculs biliaires
Récupération musculaire
Antiradicalaire
2%
0,5%
0,3%
1%
Jusqu’à 100%
OUVERTURE SUR D'AUTRES ÉMULSIONS
Les émulsions alimentaires les plus courantes sont la crème, le lait, le beurre, les crèmes
glacées, les mayonnaises, la chair à saucisse, les charcuteries, le chocolat….
Les deux types d'émulsion
En fonction des postions de la phase aqueuse et de la phase huileuse on peut observer :
- une émulsion eau dans huile (E/H) si la phase phase continue est l’huile
- une émulsion huile dans eau (H/E) si phase la phase continue est l’eau
Exemples :
Légende
Gouttelette d'eau
Globule gras
LAIT
Type d’émulsion :
Huile dans eau (H/E)
BEURRE
CREME
Huile dans eau (H/E)
Phase grasse
Phase aqueuse
Eau dans huile (E/H)
Exemples d'agents émulsionnants en fonction du type d'émulsion.
Émulsion H/E
Émulsion E/H
Gomme, mucilage
Dextrines
Pectines
Lécithines (Soja, jaune d'œuf)
Protéines
Stérols
Glycérophospholipides du Soja
Stabilité des émulsions
Pour que l'émulsion se maintienne le plus longtemps possible, On peut jouer sur les paramètres suivants :
 ajouter l’huile progressivement à la phase aqueuse car il est plus facile de diviser un peu d’huile en gouttelettes
microscopique dans beaucoup d’eau que l’inverse.
 diminuer la taille des gouttelettes d'huile. L'agitation est donc une étape primordiale.
 faire épaissir la phase aqueuse (avant l'ajout du sabayon). Cela augmente la viscosité, donc les gouttelettes
seront plus rapprochées et auront moins tendance à rentrer en contact les unes avec les autres. L'émulsion épaissit.
 augmenter la quantité d'émulsifiant. Les molécules tensioactives recouvrent plus rapidement et plus
régulièrement les gouttes d’huile si le tensioactif est présent en grande quantité.
 ajouter un acide (vinaigre, jus de citron…). La charge électrique des tensioactifs augmente et ces molécules se
repoussent davantage. Par contre, on augmente la quantité d'eau dans le mélange et la mayonnaise paraîtra plus
fluide.
 ne pas trop chauffer l'émulsion, car cela augmente l'agitation des molécules et donc des gouttes d'huiles. Elles
risquent donc de s'entrechoquer plus souvent !
Destabilisation des émulsions
 Le crémage : c'est la séparation des gouttelettes sous l'effet de forces de gravité. Les gouttelettes vont soit
remonter à la surface, soit tomber au fond. Les conseils ci-dessus devraient permettre de limiter ce phénomène.
 La floculation (appelée aussi mûrissement d'Ostwald). Lorsque la phase dispersée possède une solubilité, même
très légère, dans la phase continue. La matière va progressivement migrer des plus petites gouttes vers les plus
grosses.
Pour éviter ce phénomène, on peut ajouter dans les gouttes une substance totalement insoluble dans la phase
continue.
 La coalescence. C'est le résultat de la rupture du film liquide qui sépare deux gouttes très proches.
Pour éviter ce phénomène, si l'émulsion le permet, on peut essayer de faire cristalliser des gouttes de matière
grasse (ganaches). On aura alors une gélification d'une partie du matériau. On dit que c'est une structure bicontinue.
Exemples d'émulsions sans jaune d'oeuf
Émulsions mousseuses
En ayant compris la différence entre mousse et émulsion, on peut essayer de combiner les deux. En effet, les
molécules tensioactives peuvent être spécifiquement des agents moussants, ou bien spécifiquement des agents
émulsifiants…. ou bien les deux ! C'est la cas de la lécithine de soja (ou de tournesol).
 On peut faire mousser une émulsion. Par exemple la chantilly est possible grâce à l'action de la
caséine, tensioactif contenu dans la crème et le lait. Cette molécules sert aussi bien à stabiliser la
mousse (air/eau) que l'émulsion (graisse/eau).
Si la phase continue est dense, on obtiendra une pâte tartinable du genre Nutella, beurre de
cacahouètes, pâte de spéculoos, etc….
Pour aller plus loin et laisser libre court à son imagination, on utilisera volontiers un siphon pour limiter la quantité
de matière grasse, et/ou des gélifiants de type agar-agar. D'après des idées originales de Raphaël Haumont et
Thierry Marx, on pourra par exemple former :
- une mousse au chocolat sans œuf,
- une mousse gélifiée de fruits ou de légumes
- une mousse de foie gras au vin blanc Monbazillac,
- une mousse de brie au cidre,
et pourquoi pas ….
- une émulsion mousseuse de votre invention !