3x langoustines

Recettes
3x langoustines
Ingrédients par personne
1.Carpaccio de loup de mer pêché à la
ligne, avec une langoustine légèrement
cuite, une huître de Zélande et de l’huile
de limon
• 50g de loup de mer
• 1 grande langoustine
• 1 huître de Zélande plate 0000
• 10g de salade mesclun
• huile d’olive
• 1/2 limon
Pour la crème fraîche au limon :
• 1 cuillère à soupe de crème d’Isigny
• 1 cuillère à soupe de crème fraîche
• jus de limon à discrétion
• fine brunoise de zestes de limon
Pour l’huile de limon :
• 1dl d’huile d’olive
• le jus d’un demi limon
• zeste râpé d’un demi limon
• 3 feuilles d’épinards
2.Pomme moscovite avec une tartare de
langoustines et de la crème d’Isigny
• 1 langoustine
• du caviar
• 1 cuillère à soupe de crème d’Isigny
• 1 cuillère à soupe de ciboulette finement
hachée
• 1 petite pomme de terre Nicola
• 1 cuillère à soupe de beurre
• 2 cuillères à soupe de crème
3.Sashimi de thon Yellow Fin avec
langoustine croquante, gelée de soja,
guacamole et deux préparations de
concombre
• 60g de thon
• 1 langoustine
• de graines de sésame
Pour le concombre mariné :
• spaghetti de 1/4 de concombre
• 1/4 cuillère à soupe de coriandre
• 1/3 d’échalote finement hachée
• 1/2 dl d’huile d’olive
• 1/2 cuillère à soupe de vinaigre de sushi
• une pincée de sucre
• poivre et sel
Pour l’espuma de concombre :
• 40g de jus de concombre
• 1/2 feuille de gélatine
• 1/2 cuillère à thé de jus de limon
• 1/2 cuillère à thé de vinaigre de sushi
• 9g de lait
• poivre et sel
• fleur de sel
• poivre noir
Préparation
1
Découper le loup de mer en tranches très fines et asperger de quelques gouttes d’huile d’olive et de jus de limon. Assaisonner avec de la fleur de sel
et du poivre noir. Mélanger tous les ingrédients de l’huile de limon et assaisonner avec du poivre et du sel.
Pour la crème fraîche au limon : allonger la crème d’Isigny avec un peu de crème. Cuire la brunoise de zestes de limon trois fois dans de l’eau sucrée et
mélanger avec le jus de limon dans la crème. Assaisonner avec du poivre et du sel. Utiliser cette crème pour tracer une belle ligne sur le loup de mer.
Terminer le carpaccio avec la salade mesclun, l’huître et la langoustine et tracer une ligne d’huile de limon à côté du carpaccio.
2
Cuire les pommes de terre et éliminer la pelure. Les écraser avec une fourchette et y mélanger le beurre, de la crème, du poivre, du sel et la ciboulette.
Hacher finement les langoustines, les saler et les poivrer légèrement. Remplir à moitié un ravier avec les pommes de terres tièdes. Poser par-dessus
la tartare de langoustines et ensuite le caviar. Terminer avec une quenelle de crème d’Isigny.
3
Pour le concombre mariné : mélanger tous les ingrédients et y mariner le spaghetti de concombres pendant quelques minutes. Pour la gelée de soja:
tremper la gélatine dans de l’eau froide. Chauffer ensuite 5cl d’eau et y dissoudre la gélatine et l’agar-agar. Mélanger le tout et déverser sur une
plaque. Laisser figer au réfrigérateur.
Pour l’espuma de concombre : tremper la gélatine dans de l’eau froide. Mélanger tous les autres ingrédients. Chauffer un tiers de ce volume et
y dissoudre la gélatine. Mettre tout ensemble et laisser refroidir. Verser le mélange dans un siphon et mettre sous pression. Pour le guacamole :
mélangez tous les ingrédients (la crème à la fin).
Découper un rectangle dans la gelée et le poser au milieu de l’assiette. Y superposer une tranche de thon et du concombre mariné. Terminer avec une
deuxième tranche de thon. Paner la langoustine dans les graines de sésame et cuire brièvement dans de l’huile chaude. Poser sur le thon et tracer
une ligne d’espuma à côté du tout. Parachever avec le guacamole.
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