Maquereaux

Filet de maquereau aux 3 carottes émulsion Wasabi
4 beaux maquereaux
500g de carottes noires
500gr de carottes jaunes
500gr de carottes rouges
Pm 4 épices
Pm curry de Madras
Pm safran
200gr de crème
100gr de lait
Pm wasabi en tube ou en poudre
Beurre
Lever les filets de maquereaux et les désarêter à l’américaine
Assaisonner avec le sel et les 4 épices puis réserver
Cuire chaque variété de carottes dans de l’eau légèrement salée, puis les mixer
ou les passer au tamis
Assaisonner chaque variété de carottes :
Jaunes au curry
rouge au safran (facultatif)
Noire reste nature
Rectifier l’assaisonnement
La sauce :
Faire bouillir le lait et la crème avec 1cuillèré à soupe de wasabi
Mixer et réserver
ajouter le beurre (facultatif)
Rectifier l’assaisonnement
Chauffer le beurre dans une poêle, faire dorer les filets coté peau d’abord.
Dressage
Dresser la purées en quenelle et mixer la sauce afin d’avoir une belle mousse qui
sera déposée sur les filets