Delicious Fire Jouer avec le feu
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Delicious Fire Jouer avec le feu
GOURMET By | Par Robert Beauchemin JAMAICA HAS GIVEN US spicy jerk pork and chicken, South America is renowned for its grilled chicken, Texas has its succulent ribs, and Mexico is home to a style known as asado. For savvy Canadian backyard chefs, all these techniques and more have a role to play in the new gourmet barbecuing. This shouldn’t come as any surprise, given the colourful multicultural fabric that characterizes our cities and the ubiquity in urban yards of gas, charcoal, and electric barbecues (some of which are behemoths that approach the size of a sports car). As soon as the springtime weather is mild enough, we can finally get down to the most ancient and basic—and some would say macho—of culinary activities. In its simplest form, it involves a container of hot coals topped by a grill on which food is placed. Drippings falling onto the orange coals create smokes and odours evocative of everything from childhood cookouts to native encampments and cowboy campfires. For today’s ecologically minded times, barbecues are increasingly being fashioned of light rust-resistant metal, lava rocks stand in for wood charcoal, everything’s designed to eliminate burning grease, and the cooking surfaces look like something out of a sci-fi movie. Despite all the high-tech novelty, the pleasure remains the same: odours of cooking juices, wood-smoke, and seasonings all conspire to make us cook this way as much as we can for as many months as possible every year. Delicious Fire Jouer avec le feu WHEN GOOD WEATHER SETTLES IN,THE BARBECUE BECOMES A CULINARY STAPLE. HERE’S A LOOK AT SOME INTERESTING WAYS TO GRILL, BOTH OLD AND NEW. À L’APPROCHE DE LA BELLE SAISON, LE BARBECUE REVIENT REHAUSSER NOS REPAS. UN SURVOL DES ENTRE LE JERK, les travers de porc et de poulet cuits sous la braise ardente en Jamaïque, le poulet grillé d’Amérique du Sud, les ribs du Texas et l’asado mexicain, la tendance est maintenant au BBQ multiculturel. Normal. Nos cités sont dorénavant des foyers de métissage. Les jardins des citadins sont équipés de BBQ rutilants au gaz, au charbon et même à l’électricité dont certains modèles sont aussi gros que des voitures sport. Aux premières douces journées du printemps, on peut donc se mettre à la plus ancienne, à la plus basique – et certains diraient à la plus macho – des activités culinaires. À la base, un récipient qui contient du charbon de bois, surmonté d’une grille sur laquelle les aliments sont déposés; les graisses dégagent une odeur de fumée qui évoque l’enfance et pourquoi pas les pow-wow indigènes et les feux de camp des cowboys. Aujourd’hui, plus écolos, les BBQ sont faits de métaux légers, antirouille, les braises sont produites par des pierres volcaniques, les contenants éliminent les graisses qui brûlent et les surfaces de cuisson sortent presque de films de science-fiction. Mais le plaisir reste le même : l’odeur des sucs de cuisson, de la fumée du bois, et de tous les assaisonnements qui font que ce genre de cuisine est pratiqué désormais cinq mois par an, ou davantage. Pu bl i sh i ng (In do or Gr illin g, S teve nR aichl en) TENDANCES POUR NE PAS GRILLER IDIOT CET ÉTÉ ? oto Ph an km or :W GOURMET By | Par Robert Beauchemin TEN TRENDS FOR SUMMER 2005 LES DIX TENDANCES DE L’ÉTÉ 2005 1 50s-style round kettle barbecues: the granddaddy of American backyard braziers is back in new colours and boasting high-tech innovations. It’s just the thing when you want to spend a warm evening in the garden or host an outdoor bash. Le BBQ rond des années 50 : l’ancêtre de la grillade américaine de la banlieue est revenu, paré de nouvelles couleurs et réinventé high-tech. Idéal quand on veut se déplacer dans le jardin ou pour les réceptions en plein air. 2 7 Balcony barbecuing: for those of us who love the flavours produced by grilling but who lack the requisite yard, small electric barbecues fit the bill perfectly and feature a politically correct absence of smoke. The neighbours will appreciate your consideration, but they’ll appreciate an invitation even more. Le BBQ de balcon : pour ceux d’entre nous qui aiment le goût des grillades, mais qui n’ont ni jardin ni cour, ces BBQ électriques sont aussi très politiquement corrects. Ils ne produisent presque pas de fumée, ce qui évite d’incommoder les voisins. 3 6 Exotic charcoals: pressed-dust briquettes soaked in fuel are so very last-century; now it’s time for chunks of natural-wood coal made from mesquite, cherrywood, sapodillla, or maple. Les charbons de bois exotiques : les briquettes imbibées d’essence sont remplacées par le mesquite, le cerisier, le sapotillier ou l’érable. 4 A new set of utensils: stainless-steel ones, selected to match your new fridge and stove. Les outils de service design : en inox, pour s’agencer avec le réfrigérateur et la cuisinière. 5 Middle Eastern and Asian techniques: Turkish kebabs, Lebanese brochettes, Indonesian satay, Thai gai yang, Indian tandoori, Korean bulgogi... Dry rubs: meats rubbed with blends of dried herbs and spices produce irresistible aromas (see sidebar). Les rubs (ou marinades sèches) : mélanges d’herbes sèches et d’épices dont on frotte les viandes et qui leur confèrent des arômes irrésistibles. (voir encadré) Barbecued fruit: not so long ago animal flesh was the only thing seen on most grills; now people are noticing that apples, pineapples, pomegranates, mangoes, and even peaches can be barbecued with succulent results. Les fruits grillés : autrefois limités aux protéines animales, les aliments qui se grillent peuvent aussi arriver directement de la nature; pommes, ananas, grenades, mangues et même pêches font des grillades succulentes. 8 Small fowl: marinated quail and guinea fowl, lightly oiled, are deliciously in. 9 Large fatty fish, rubbed with spices such as paprika: light, highly digestible tuna and swordfish are the leaders of this genre. Add a fresh, crisp white wine and they’re hard to beat. Les petits oiseaux : les cailles et les pintades, marinées préalablement et simplement nappées d’huile sont très « in ». Les gros poissons gras, frottés aux épices, surtout le paprika : le thon et l’espadon ont la cote, ils sont légers, vite cuits et faciles à digérer. De plus, on en raffole avec un petit vin blanc tout pimpant. 10 Grillades moyen-orientales et asiatiques : kebabs turcs, brochettes libanaises, satay indonésiens, gai yang thaïlandais, tandoori indiens, bulgogi coréen. Year-round barbecuing: if you’ve been longing to try it but need some guidance, pick up Steven Raichlen’s bible, Indoor Grilling (Workman Publishing). Le BBQ 365 jours sur 365 : pour tous ceux qui en rêvent, mais qui ne savent pas comment faire, il y a le pape du barbecue, Steven Raichlen, dont le dernier opus, BBQ d’intérieur, est paru en anglais l’automne dernier et vient de paraître en français aux Éditions de l’Homme. TEX-MEX RUB RECIPE | RECETTE DE RUB TEX MEX Tex-Mex Rub for Red Meat: combine one-half teaspoon each of chili powder, powdered cumin, minced garlic, sea salt, dry oregano, and fresh coriander (cilantro). Add one tablespoon of olive oil. Mix well using the food processor and rub cuts of meat with the paste. Allow to sit at least two hours, or preferably overnight, before grilling. By | Par Steven Raichlen Rub tex-mex pour les viandes rouges. Mélangez 1/2 cuillère à thé des ingrédients suivants : poudre de chili, graines de cumin en poudre, ail émincé, sel marin, origan sec, coriandre fraîche. Ajoutez 1 cuillère à soupe d’huile d’olive. Passez au robot et frottez vos viandes avec ce mélange. Laissez reposer au moins deux heures, sinon toute une nuit, avant de faire griller. DESTINATIONS 61