Clément, un petit chef qui deviendra grand

Clément, un petit chef qui deviendra grand
Depuis le début de l’année, la Fondation Paul Bocuse a mis en place des ateliers d’initiation « Découvrir un métier Cuisinier, Pâtissier, Boulanger». Tous les mercredis après-midi, au lycée Hôtelier de Dardilly, le Chef AIMAR, Meilleur Ouvrier de France Glacier et désormais retraité, initie huit jeunes, de 9 à
14 ans, aux métiers de la pâtisserie. L’un d’eux, Clément MASSON, a décidé d’appronfondir cette expérience en réalisant un stage d’une semaine à la Brasserie le Sud, au côté du Chef André SAUBATJOU.
La curiosité et la passion ont
poussé ce jeune collégien à réaliser
ce stage, non obligatoire dans son
année de 4ème.
A la fin de la semaine, il nous
confiait qu’il avait «tout» aimé dans
ce stage.
Le chef André SAUBATJOU, Compagnon du tour de France des Devoirs
Unis, a joué le rôle de Maître de
stage. Il lui a montré les techniques
d’épluchage des pommes, des tomates, le travail du fromage blanc,
les techniques de décorticage des
gambas, la confection de sauces.
Au niveau des desserts, Clément a
participé à la réalisation de la tarte
aux pommes, des babas au rhum,
du fondant au chocolat et des
boules de glaces.
Après quelques jours passés en cuisine avec le Chef et sa brigade, Clément s’est aussi intéressé au service
et à l’organisation de ces différents
métiers au sein de la Brasserie .
« La cuisine est pleine de
couleurs, c’est joli »
Loin d’ignorer les aléas du métier,
ce jeune passionné nous livre les
trois mots qui, selon lui, décrivent
le métier de ses rêves : « joli, dur
-car on est beaucoup debout et à
la chaleur- et sympa ».
Clément cuisine déjà chez lui, pour
sa famille. Il possède plusieurs
livres et dictionnaires de cuisine
qu’il lit régulièrement.
Malgré son jeune âge, il sait ce qu’il
veut faire : « cuisinier ». Pour cela, il
compte suivre une formation CAP.
Muni de sa toque, Clément est fier de cette semaine passée avec
le Chef André SAUBATJOU à la brasserie LE SUD
« Il goûtait à tout, sans
qu’on le lui demande. Cela
prouve sa curiosité et sa
volonté de participer »
Pour l’entreprise, le but de ces parrainages est de guider les jeunes,
de les orienter et pourquoi pas de
susciter des vocations.
Pour le chef André SAUBATJOU,
cet instinct traduit un réel automatisme de passionné. Il décrit
Clément comme un jeune homme
très curieux.
Ce dernier, averti des horaires et de
la pression du métier, n’est cependant pas effrayé. « Tout cela ne lui
fait pas peur ».
«Le temps fait la compétence. Chaque cuisinier
comprend la cuisine après
l’avoir subi »
Ce n’est pas la première fois, que
le Chef prend « sous son aile » des
jeunes attirés par les métiers de la
restauration. Pour lui, il s’agit d’un
réel échange entre les jeunes et
les professionnels. « Il est important qu’ils pratiquent dès le plus
jeune âge. En multipliant les expériences en cuisine, ils peuvent voir les
rythmes de travail dans une brigade,
l’ambiance.»
précise le Chef André SAUBATJOU
à son élève.
Clément a pris la bonne voie pour
aboutir au métier qui le passionne.
Sa motivation, sa curiosité et sa
maturité lui donnent toutes les clés
pour devenir cuisinier, le métier de
« ses rêves ».
Son projet professionnel se dessine; début avril, il aura à nouveau
l’opportunité de réaliser un autre
stage découverte d’une semaine,
avec le Chef David TISSOT du restaurant «Les Terrasses de Lyon», à
la Villa Florentine.
Marion KIRTAVA
Fondation Paul BOCUSE