Gibiers

LE GIBIER
1 - DEFINITION
On désigne sous ce nom les animaux à poils ou à plumes qui vivent en liberté dont la chair est
comestible et que l’on chasse.
Gibiers d’élevage
Ce sont les animaux des même espèces que les gibiers sauvages mais qui sont nés, et élevés en
captivité.
Ce gibier est réglementé par contrôle sanitaire pour les sangliers par exemple la recherche de la
trichine est obligatoire. L’estampille vétérinaire porte la mention ‘T’.
Sauf réglementation spécifique l’achat le transport et la vente sont libre en tout temps.
Gibiers de conserve
Il peut être vendu en tous temps (factures) si le restaurateur fait les conserves lui même il peut les
vendre pendant la fermeture sous 2 conditions :
- Prouver l’acquisition du gibier pendant l’ouverture.
- Que le gibier soit rendu méconnaissable par un procédé culinaire ; pâté terrine...
Le gibier surgelé n’est pas considéré comme gibiers de conserve.
2 - LEGISLATION
Elle n’est pas la même dans tous les départements (date d’ouverture de fermeture espèces
protégées, nuisibles...) Il est prudent de s’informer.
La réglementation :
o Détention, achat et commerce

est variable selon les départements. Un restaurateur ne peut pas détenir du gibier avant la
date d’ouverture de la chasse. Cette autorisation cesse le dimanche suivant la clôture de la
chasse.

d’un centre de collecte. La législation de 1996 tolère un approvisionnement auprès des
particuliers.


deux
conditions :
 voir ci-dessus

.Registre de gibiers
 Il sert à mentionner l’achat du gibier et doit comporter des mentions obligatoires.
- Date d’achat
- Nombre de pièces
- N° enregistrement
- Espèce
- Nom et adresse du fournisseur
- Poids gibier mort ( venaison)
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plan de chasse
C’est la planification de la chasse suivant les catégories et le nombre de gibier.
bague de chasse
Mois
17
1996
Département
CHM
Année
0000
Jours
Espèces
N°référence plan de chasse
Lors de l’abattage du gibier on fait sauter les onglets correspondant au mois et au jour ainsi la bague et
infalsifiable. Elle ne peut être réutilisée.
3 -CLASSIFICATION
Par la taille
- Gros gibiers de poils (venaison)
- Petits gibiers
Par nature
- Gibiers de poils
- Gibiers de plumes
- Gibiers d’eau
4 -PREPARATIONS
Faisandage ou Mortification
C’est une opération qui ne doit pas atteindre la putréfaction et qui est déconseillée. Si elle est pratiquée
elle ne doit l’être que sur des animaux sains ne présentant pas de plaies (ventre).
On doit mettre les animaux dans un local sec frais et aérer à l’abri des insectes et des rongeurs pendant
une période de 2 à 5 jours.
Marinade
Cuite ou crue
Gros et petits gibiers gagnent à être mariné ( attendrissement augmentation de la saveur.
5 - PREPARATIONS
.A.) Le gibier de plume
Le gibier de plume s’apprête en rôti légèrement bardé (de lard gras ou d’une feuille de vigne) en
fricassée, en ragoût (salmigondis), en galantine, en pâté.
.B.) Les venaisons
Les venaisons s’apprêtent sautées en noisettes, accompagnées d’une sauce poivrade (ou dérivé), ou
d’une sauce aux champignons (chasseur, périgueux…).Le rôti et le braisé, mettent le gibier corsé en
valeur. On accompagne souvent le gibier de sauces aigre douce et de fruits de saison (pommes,
châtaignes, poires). Les bêtes et morceaux coriaces sont traitées en ragoût (civet) ou en pâté.
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