Buenos Aires - Voyageurs du Monde

Le tango, plus qu’une danse, une vraie culture en Argentine.
Le goût du voyage
Buenos Aires
La cousine d’Amérique
C’est vrai que Buenos Aires a des airs d’Europe.
Espagnols, Italiens, Français y ont émigré en masse
à la fin du xixe siècle, mais la capitale argentine a su
faire de sa mixité son identité singulière.
Texte Emmanuelle Jary. Photos Jean-François Mallet.
B
uenos Aires est au bord de la mer*, mais Buenos Aires
n’en a que faire. Déjà dans l’assiette, vous devinez qu’il
y a un bug. Le poisson ? Elle ne connaît pas. Entrée, plat,
dessert, la ville est tournée vers la terre. À la carte, des tripes
grosses ou petites, des rognons, des ris, des filets, des côtes,
des entrecôtes… Les légumes sont servis à part. On les
mange après, comme une coquetterie. La viande est a la parrilla comme on dit là-bas. Au barbecue comme on dit chez
nous. C’est la cuisine de la pampa. Ce mode de cuisson, qui
est à l’origine celui des estancias, a été transposé dans les
restaurants de la ville. Une façon de rappeler que l’Argentin, fut-il Porteño (habitant de Buenos Aires), a le goût des
grands espaces. Une cuisine de plein air et de liberté, valeur
cardinale de l’art de vivre « gauchesque ». Car les gauchos
sont bien plus que des hommes à cheval, ils ont un idéal.
Sans attaches, ils ont renoncé à tout sauf à leur liberté ou
plutôt ils ont renoncé à tout pour leur liberté.
Buenos Aires qui ignore donc la mer, il faut du temps pour
s’y faire. Il faut l’Histoire pour comprendre. À Buenos
Aires, considérer la mer signifierait regarder en arrière,
or les nouveaux arrivants regardaient droit devant. Que
voyaient-ils ? Une terre pleine d’espoir. Entre 1880 et 1910,
la population est passée de 210 000 à 1,5 million d’habitants. Période faste pour la ville, devenue capitale d’un
pays qui a proclamé son indépendance dans les années
1810. Des migrants de toute l’Europe ont afflué, attirés
par les rêves de richesse et l’opportunité d’un travail dans
cette ville qui construit alors théâtres, opéras, palais, parcs
et inaugure en 1913 le premier métro d’Amérique latine…
Les migrants venaient d’Espagne (de Galicie principalement) mais aussi d’Italie (Gênes, Naples), de France (Pays
Basque et Béarn)… Conséquence ? La langue argentine est
un espagnol à l’accent légèrement chuintant qui peut rappeler l’italien. Dans les quartiers de Retiro et de Recoleta, on a
comme une impression de déjà-vu. La ville y a des allures
de Paris haussmannien. De Buenos Aires, on se dit parfois
qu’on en connaît les saveurs. Tortillas, provoletas (fromage
cuit a la parrilla), ñoquis, tallarines et pizzas. La tradition fromagère y est la plus riche de tout le continent avec notamment des pâtes persillées qui rappellent le roquefort.
Entrez dans la danse…
Mais de Buenos Aires, nous n’en connaissons pas les airs.
Ce sont ceux du tango qui résonnent dans le quartier
de San Telmo. « Le tango n’est pas une danse mais une
entreprise de séduction de dix minutes », nous explique
Gustavo Espeche Ortiz, journaliste à Télam (l’équivalent
de l’AFP) mais aussi passionné de tango dont il est à la fois
un très grand historien et un danseur hors pair. Tango traditionnel certes, longtemps chanté par Carlos Gardel, mais
aussi tango nuevo, tango acrobatique. Cette danse, issue
de l’immigration, fut longtemps prohibée par l’aristocratie
parce que jugée trop obscène. Les prostituées, dit-on, la
dansaient pour attirer les hommes. C’est aussi une danse
du regard car c’est ainsi qu’un homme invite une femme à
l’accompagner dans une milonga (bal). Il n’y a pas que ■ ■ ■
SAVEURS N°166
- page Le goût du voyage – Buenos Aires
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Fromage grillé au piment
et à l’huile d’olive
n Disposez 4 tranches épaisses de fromage
(provolone, comté ou etorki) dans un grand plat.
n Assaisonnez-les de poivre, paprika et piment.
n Arrosez d’huile d’olive et laissez mariner
1 h à température ambiante.
n 5 mn avant de déguster, saisissez les tranches
de fromage sur le gril ou sur une plancha
et colorez-les à feu vif. Le fromage va colorer
et fondre légèrement.
n Dégustez bien chaud, accompagné d’une salade
de tomates cerise à l’oignon rouge.
1. Les façades chatoyantes de la ville semblent refléter la chaleur
des habitants. 2 et 4. La musique est partout, des bals aux chanteurs
de rue. 3. Ville de mouvement, où cohabitent vieilles bâtisses
et quartiers modernes. 5. Le bœuf argentin, sans doute l’une des
meilleures viandes au monde. 6. Accueil en français au Sofitel.
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SAVEURS N°166
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Gâteau façon panettone
Gourmand
Préparation : 20 mn. Cuisson : 50 mn. Pour 4 personnes :
n 350 g de farine n 10 g de levure de boulanger fraîche g de sucre n 1 pincée de sel n 3 œufs n 120 g de beurre en pommade + un peu pour le moule n Le zeste râpé d’1 citron non traité n Le zeste râpé d’1 orange non traité n 150 g de raisins
secs n 15 g de fruits confits (cédrat, orange, clémentine…) n 15 g de
fruits secs de votre choix (amandes, noisettes…)
n 120
n Émiettez
la levure dans un peu d’eau tiède. Laissez reposer jusqu’à ce qu’elle fasse des bulles.
n Mélangez ensuite la levure à 75 g de farine et roulez ce levain en boule. Laissez reposer 15 mn environ.
n Versez
le reste de la farine dans un grand saladier. Ajoutez le sucre, le sel, les jaunes d’œufs, le beurre, les zestes de citron
et d’orange et le levain. Ajoutez 3 à 4 cuillerées d’eau tiède
et travaillez la pâte pendant 5 à 6 mn jusqu’à ce qu’elle soit
homogène. Laissez la pâte reposer dans un endroit à 20 °C, jusqu’à ce quelle double de volume.
n Incorporez dans la pâte levée les raisins secs, les fruits confits
préalablement coupés en petits dés, ainsi que les fruits secs
(réservez-en un peu pour plus tard). Pétrissez quelques minutes.
n Placez la pâte dans un moule à charlotte beurré. Laissez lever à nouveau jusqu’à ce qu’elle double de volume.
n Badigeonnez la surface de beurre fondu, parsemez des fruits secs
et confits réservés et faites cuire 50 mn au four préchauffé à 180°C.
Accompagnez d’un xxxx.
Servez avec un thé goût
russe aux agrumes .
Le goût du voyage – Buenos Aires
le tango qui se passe de mots. Buenos Aires est une
ville du regard. Cela dérange au début et puis on s’habitue. Il n’est pas uniquement question pour les hommes de
dévisager les femmes qui passent dans la rue. Il s’agit aussi
d’établir une relation par contact visuel.
■■■
Des gourmandises par milliers…
À Buenos Aires, on parle du regard mais on dévore aussi
des yeux avant de déguster avec le palais : les empañadas,
ces petits chaussons fourrés au poulet, au fromage, au
jambon mais aussi toutes les pâtisseries dont raffolent les
Argentins. Dulce de leche, une confiture de lait très sucrée
que l’on étale sur des crêpes, que l’on accompagne d’un
flan aux œufs. À goûter également, les alfajores, de petits
gâteaux fourrés au dulce de leche et recouverts de sucre
glace, le dulce de membrillo (pâte de coing), les facturas (des
viennoiseries, tiens revoilà l’Europe !), ainsi que les glaces
(Italie oblige) au sambayón (à base d’œuf et de marsala)
ou bien sûr au… dulce de leche. Les sucreries ont à Buenos
Aires leur institution, Las Violetas, un salon de thé où
l’on fait la queue les dimanches après-midi pour obtenir
une table. L’établissement porte bien son nom qui rassemble de vieilles dames poudrées laissant derrière elles
un sillage de violette. Elles dévorent des montagnes de
gâteaux et de migas, toasts de pain de mie beurrés.
Dans l’assiette, les Porteños ont su faire un compromis,
comme s’ils n’avaient voulu renoncer à rien, entre là-bas,
la vieille Europe, et ici, la terre d’aventure, de silence,
de paysages ouverts et infinis. La viande argentine est
une des meilleures au monde car les bovins sont élevés
en totale liberté. Certes les grandes étendues qu’offre ce
territoire permettent ce mode d’élevage de qualité mais
ne doit-on pas y voir l’expression des aspirations d’hommes et de femmes aventuriers pour qui le mot frontière
n’avait plus de réalité. C’est une question de point de
vue : Buenos Aires n’est finalement pas au bord de la
mer mais au bord de la terre… promise.
v
* Buenos Aires est très exactement située à l’embouchure du Rio de la Plata.
Les vins argentins
L’Argentine est le cinquième pays au monde pour sa production
et sa consommation de vins. 5 % de la surface de cet immense
pays sont cultivés en vignes. 80 % des vins consommés sont rouges
(malbec, syrah, cabernet-sauvignon mais aussi des cépages d’origine
espagnole avec le tempranillo). Ceci s’explique en grande partie par
la cuisine essentiellement carnée. La grande région viticole se trouve
à Mendoza. Les vins sont assez puissants avec des degrés d’alcool
élevés entre 14 et 16°. Il existe une route des vins permettant de
découvrir les vignobles et de visiter les caves appelées bodegas.
Les paysages sont superbes avec de magnifiques vignobles derrière
lesquels on aperçoit parfois les cimes enneigées de la cordillère
des Andes. La Patagonie et le Noreste produisent aussi des vins
plus souples pour la première et assez corsés pour la seconde.
1. Vue plongeante sur un quartier parisien ? Non, mais l’influence européenne a bien laissé ses traces. 2 et 6. Des couleurs chaudes,
un espagnol à l’accent chuintant, Buenos Aires s’est approprié la mixité culturelle. 3. Souvenirs agréables après avoir goûté à la cuisine
de la Casa Bolivar. 4. L’église de San Telmo. 5. Exemple de la douceur de vivre dans la capitale argentine.
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SAVEURS N°166
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Glace à la confiture de lait
n Versez
50 cl de lait entier dans une casserole à
fond épais. Ajouter 250 g sucre et laissez cuire
pendant environ 2 h à feu doux. Laissez refroidir.
n Mélangez cette préparation (environ 400 g)
avec 10 cl de lait et 250 g de crème fraîche.
n Faites prendre à la sorbetière.
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Provolone rôti
aux tomates confites
n Mettez
1 branche de
basilic au fond d’un grand
plat, déposez 1 tranche
de fromage provolone
(de 2 cm d’épaisseur
environ) dessus. Poivrez.
n Parsemez d’herbes séchées
et d’un peu de tomates
confites. Arrosez d’huile
d’olive pour finir.
n Enfournez 15 mn à 160°C
jusqu’à ce que le fromage
commence à fondre.
n Dégustez bien chaud
accompagné d’une salade
et d’une purée de pomme
de terre maison.
SAVEURS N°166
- page Beignets d’épinard
aux oignons verts
À grignoter
Préparation : 15 mn. Cuisson : 10 mn. Pour 4 personnes :
n1
botte d’oignons verts n 200 g d’épinards
frais n 1 œuf n 1/2 citron n 4 c. à soupe de farine n Huile de friture n Sel, poivre
n Lavez
et émincez grossièrement les
oignons verts. Équeutez, lavez à grande eau
et essorez les épinards.
n Réunissez les épinards et les oignons
dans un saladier, salez, poivrez et laissez
dégorger quelques minutes.
n Pressez les oignons et les épinards avec les mains. Formez des petites boules
et laissez-les s’égoutter sur une assiette.
n Mélangez la farine et l’œuf dans un
saladier. Chauffez le bain de friture.
n Plongez chaque boule d’oignon et
d’épinard dans la pâte avec une fourchette,
égouttez et faites-les frire 3 par 3.
n Rectifiez l’assaisonnement en sel, arrosez de jus de citron et servez bien
chaud et croustillant.
Accompagnez d’un xxxx.
Servez avec d'un thé vert
Yong Xi Huo Qing, chaud
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SAVEURS N°166
de
Chine
Sur les marchés, outre les
traditionnels fruits et légumes,
on trouve le charbon de bois
qui sert à la fameuse cuisson
a la parilla.
Le goût du voyage – Buenos Aires
Carnetderoute
Y aller
Voyageurs du Monde propose différentes formules sur mesure en Argentine dont “Buenos
Aires, version tango”, 8 jours à partir de 1 300 €.
Renseignements à la Cité des Voyageurs, 55, rue
Saint-Anne, 75002 Paris. Tél. : 08.92.23.56.56.
ou dans une des agences en régions (Lyon,
Toulouse, Bordeaux, Montpellier…). www.vdm.
com. Air France assure des vols quotidiens et
directs Paris-Buenos Aires. Renseignements sur
www.airfrance.com. Également par Iberia avec
escale. Renseignements sur www.iberia.com/fr.
Lire Géo guide Argentine, éditions Gallimard.
Monnaie 1€ = 4,30 pesos argentins environ.
Les hôtels
Park Hyatt
Avenida Alvear, 1661. Tél. : (+ 54.11) 51.71.12.34.
www.buenosaires.park.hyatt.com
Situé à Recoleta, quartier résidentiel et de
shopping très chic de Buenos Aires, le Park
Hyatt a élu domicile dans un ancien palais, le
Palacio Duhau. Chambre de grand standing
à la décoration épurée. À noter une “cheese
room” permettant de déguster vins et fromages
argentins. À partir de 420 € la double.
Sofitel
Arroyo, 841-849. Tél. : (+ 54.11) 41.31.00.00.
www.sofitel.com
Vous serez accueillis en français, ce qui surprend
toujours à l’autre bout du monde. Hôtel de style
art déco qui allie le charme à la française et le
style de vie argentin. Choisissez les chambres
du dernier étage qui jouissent d’une terrasse
avec une vue superbe sur Buenos Aires. À noter
un bon restaurant où vous pourrez goûter de la
viande de race wagyu (celle de Kobe) servie à
l’argentine. À partir de 380 € env. la double.
Casa Bolivar
Bolivar, 1701. Tél. : (+ 54.11) 43.00.36.19.
Dans le quartier de San Telmo, cette maison
d’hôtes de très grand charme, tenue par des
Français, est installée dans une ancienne
demeure : magnifique patio, meubles anciens
chinés, couleurs patinées… Un vrai coup de
cœur ! À partir de 50 € petit déjeuner compris
Les tables
Manolo
À l’angle de Cochabamba et Bolivar, San Telmo.
C’est la cantine des ouvriers, le restaurant
populaire par excellence, bruyant et agité.
Assiettes gargantuesques et choppes de bière
au litre ou vin au pichet. Provoletas (fromage
grillé) délicieuses. Très chaleureux et musical
parfois. 10 € par personne.
La casa de papas frias
Lavalle, 735. Tél. : 43.93.58.49.
Réputé pour ses pommes de terre soufflées
effectivement très réussies, l’établissement sert
une viande cuite au barbecue. Ambiance brasserie
années 1950, avec service au guéridon et serveurs
en nœud papillon pas toujours souriants, mais très
pro. Restez dans les classiques pour votre choix.
Env. 20 € par personne.
Cabaña las lilas
Alicia Moreau de Justo, 51. Tél. : 43.13.13.36.
Vous goûterez, dans ce restaurant qui possède
son propre élevage de bœufs, une des meilleures
viandes de Buenos Aires dans une ambiance
d’immense brasserie/ranch. Située dans le
quartier de Puerto Madero, le long des anciens
docks, bordés de multiples bars et restaurants.
Très animé le soir. Env. 40 € par personne.
Le Bar
Tucumán, 422. Tél. : 0.11.52.19.08.58.
Renée et Manu, deux Français, proposent des
formules “tapas et grignotages” soignées,
avec une soupe froide de poivrons grillés et
granité de tomates, ou un hamburger d’agneau,
pommes sautées et légumes… Également une
impressionnante liste de cocktails réalisés avec
des fruits frais comme la passionaria à base
de cachaça et fruit de la passion. Ambiance
branchée, colorée et musicale. Très beaux
volumes. Env. 20 € par personne.
1880
Defensa, 1665. San Telmo. Tél. : 43.07.27.46.
Ambiance de vieille brasserie. De la viande encore
et toujours, excellente, tout comme les pommes
soufflées qui l’accompagnent ou les succulentes
provoletas frites à goûter en entrée. On aime
beaucoup cette adresse. Env. 15 € par personne.
El Potro
Bolivar, 1829. San Telmo. Tél. : 43.61.67.25.
Une échoppe vendant de très bonnes
empañadas (thon, jambon-fromage, poulet…)
à emporter. Comptez quelques euros par
personne.
La Brigada
Estados Unidos, 465. San Telmo. Tél. : 43.61.55.57.
Assez touristique certes mais la viande est de
très grande qualité et les murs recouverts de
photos, affiches, etc. imposent une ambiance
sympathique. Entre 20 et 25 € par personne.
La Cabrera
J.A.Cabrera, 5099, Palermo Viejo. Tél. : 48.31.70.02.
Encore un restaurant spécialisé dans la viande
servie sur une planche en bois et accompagnée
de cinq garnitures frites ainsi que de différentes
sauces. À choisir les mollejitas (ris), le lomo et le
lomito. Env. 25 € par personne.
zoom
Où boire un verre ?
• Bar Dorrego, Defensa 1098.
Tél. : 43.61.01.41.
Préférez l’intérieur de ce
café au charme d’antan,
plutôt que la terrasse très
touristique. Meubles en bois
et portraits de Carlos Gardel.
Bal le dimanche sur la place.
• Las Violetas, av. Rivadavia
3899 esq Medrano.
Tél. : 49.58.73.87.
Un salon de thé années 30,
investi par des dames d’un
âge certain, accompagnées
de leurs filles et petites-filles,
venues déguster des migas
(grandes tranches de pain
de mie beurrées) et des
montagnes de pâtisseries.
Ambiance épatante à l’heure
du thé le dimanche.
À visiter
ab-so-lu-ment
• Le marché de Liniers,
Lisandro de la Torre,
2406. Tél. : 48.78.57.00.
Situé dans un quartier nord
de Buenos Aires, ce marché
aux bovins dont la superficie
couvre plusieurs hectares
est à voir absolument
pour son ambiance très
« gauchesque ». Vendeurs
et acheteurs se déplacent
pour certains à cheval.
• Buenos Tangos,
Independencia, 572. San
Telmo. Tél. : 15.58.53.84.13.
Il faut bien sûr aller, si ce
n’est pour danser, du moins
pour voir quelques pas de
tango. Contrairement à
beaucoup cette adresse
n’est pas touristique.
Bal les mercredis et
dimanches de 20 h à 4 h.
Et aussi :
• Tango Fredo, Carlos Calvo,
578 (presque à l’angle de
la calle Perú), San Telmo.
Une sympathique
boutique pour acheter de
bons disques de tango.
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