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Dossier Chocolat sans sucre
DOSSIER : CHOCOLAT SANS SUCRE Des pâtisseries moins sucrées sans compromis sur le goût. La tendance est désormais au “sans” : sans gluten et sans lactose pour les intolérances ou allergies alimentaires, sans sucre, sans sel ou sans huile de palme (acides gras insaturés) pour prévenir les maladies cardiovasculaires. Bref, les consommateurs s’orientent de plus en plus vers des produits “sans” quelque chose mais “sans” compromis sur le goût! Belcolade a imaginé 2 recettes de pâtisserie au chocolat sans sucre ou sans sucre ajouté, idéales pour vos consommateurs qui souhaitent réduire leur consommation de sucre tout en se faisant plaisir. LE MARBRÉ Par Sébastien Pierron, pour 6 entremets (18 cm x 4 cm) BISCUIT MADELEINE CHOCOLAT INGRÉDIENTS Œufs Sucre semoule Belcolade Cacao Poudre Farine Poudre à Lever Volcano PatisFrance Lait Beurre fondu Crousticrep Brun PatisFrance CRÈME ANGLAISE VANILLE 160 G PAR INSERT 340 g 270 g 50 g 250 g 10 g 185 g 244 g 100 g MODE OPÉRATOIRE: Dans une cuve de batteur, monter au ruban les œufs et le sucre. Faire fondre le beurre. Tamiser les poudres ensemble. Mélanger le lait avec le beurre fondu chaud. Mélanger l’appareil monté avec les poudres. Terminer le mélange avec le beurre et le lait. Peser et étaler 650 g de biscuit madeleine sur un Flexipan® à rebords, parsemer de crousticrep brun. Cuisson four à sole 220°C pendant 9 minutes. Après cuisson détailler les disques de biscuits diamètre 16 cm, poids 60 g environ. NOUGATINE AMANDE 100 G PAR ENTREMETS INGRÉDIENTS Beurre Glucose Sucre semoule Pectine NH PatisFrance Amande Effilée PatisFrance 155 g g 60 g 180 g 3g 215 g MODE OPÉRATOIRE: Porter à ébullition le mélange beurre et glucose. Ajouter hors du feu le mélange sucre et pectine. Remettre sur le feu, donner une ébullition puis ajouter les amandes effilées. Verser la totalité sur un Silpat® et passer au four à 200°C, jusqu’à l’obtention d’une belle caramélisation. Casser des morceaux de nougatine à incorporer dans le montage de l’entremets. 100 g par entremets. 16 • Vision n°24 - Juillet Août 2013 INGRÉDIENTS Patiscrem PatisFrance Lait Gousse de vanille PatisFrance Jaunes Sucre semoule Gélatine poudre Eau 540 g 215 g 2 150 g 100 g 5g 28 g MODE OPÉRATOIRE: Réaliser une crème anglaise. En fin de cuisson ajouter la gélatine hydratée. Couler dans des inserts Flexipan® diamètre 16 cm (160 g de crème anglaise par insert). Surgeler. MOUSSE LAIT SANS SUCRE AJOUTÉ INGRÉDIENTS Lait 1/2 écrémé Patiscrem PatisFrance montée Gélatine poudre Eau Belcolade Lait Sélection 34% sans sucre ajouté 500 g 1000 g 15 g 80 g 810 g MODE OPÉRATOIRE: Porter le lait à ébullition. Ajouter la gélatine hydratée. Verser le tout sur la couverture. Terminer le mélange avec la crème montée quand le chocolat est à 30°C. 360 g de mousse par entremets environ. GLACAGE CHOCOLAT NOIR INGRÉDIENTS Miroir Plus Chocolat Noir PatisFrance Puratos Miroir Glassage Neutre Miroir Plus Chocolat Blanc PatisFrance 1200 g 250 g Q.S MODE OPÉRATOIRE: Mélanger les deux premiers glaçages, chauffer le tout à 40°C. Mixer. Chauffer le Miroir Plus Chocolat Blanc pour réaliser le marbrage à l’aide d’un cornet. MONTAGE Filmer les cercles, les chemiser d’un rhodoïd. Peser et verser 175 g de mousse lait. Parsemer des morceaux de nougatine. Appliquer le premier biscuit chocolat. Peser et verser 115 g de mousse lait. Appliquer l’insert vanille. Parsemer des morceaux de nougatine. Peser et verser 75 g de mousse. Terminer le montage avec le dernier biscuit chocolat. FINITION Glacer l’entremets avec le Glaçage Noir. A l’aide d’un cornet de Miroir Plus Chocolat Blanc, réaliser un marbrage. Vous trouverez l’astuce de marbrage dans le Vision du mois de juin page 18 ou connectez-vous sur www.puratos.fr Téléchargements et sélectionnez le Vision de juin 2013. Décorer avec une gousse de vanille séchée, et des décors chocolat. DOSSIER : CHOCOLAT SANS SUCRE 3 MOUSSES LIGHT Sébastien PIERRON - Quantité :5 entremets de 20 cm de diamètre BISCUIT MADELEINE CHOCOLAT MOUSSE CHOCOLAT LAIT INGRÉDIENTS Œufs Sucre Farine Belcolade cacao poudre Poudre à Lever Volcano PatisFrance Beurre chaud Lait Noisette Hachée PatisFrance INGRÉDIENTS Lait 1/2 écrémé Gélatine poudre Eau Belcolade Lait Selection 34% sans sucre ajouté Patiscrem PatisFrance montée 510 g 400 g 375 g 75 g 15 g 365 g 320 g 90 g MODE OPÉRATOIRE: Dans un batteur, monter au ruban les œufs et le sucre. Ajouter le mélange farine, cacao, volcano préalablement tamisé. Terminer le mélange avec le lait et le beurre chaud. Peser et étaler 650 g de biscuit sur un Flexipan® à rebords. Parsemer de noisettes hachées. Cuisson four à sole 210°C pendant 10 min. environ. MOUSSE CHOCOLAT BLANC INGRÉDIENTS Lait 1/2 écrémé Gélatine poudre Eau Belcolade Blanc Selection 28% sans sucre ajouté Patiscrem PatisFrance montée 215 g 7,5 g 45 g 350 g 430 g MODE OPÉRATOIRE: Hydrater la gélatine. Faire chauffer le lait, ajouter la gélatine, verser le tout sur la couverture. Réaliser une ganache. Terminer le mélange avec la crème montée. 215 g 5g 30 g 300 g 430 g MODE OPÉRATOIRE: Hydrater la gélatine. Faire chauffer le lait, ajouter la gélatine, verser le tout sur la couverture. Réaliser une ganache. Terminer le mélange avec la crème montée. MOUSSE CHOCOLAT NOIR INGRÉDIENTS Lait 1/2 écrémé Gélatine poudre Eau Belcolade Noir Selection 55% sans sucre Patiscrem PatisFrance montée 215 g 3,5 g 21 g 280 g 430 g MODE OPÉRATOIRE: Hydrater la gélatine. Faire chauffer le lait, ajouter la gélatine, verser le tout sur la couverture. Réaliser une ganache. Terminer le mélange avec la crème montée. VELOURS NOIR INGRÉDIENTS Belcolade Beurre de Cacao Belcolade Noir Selection 55% sans sucre Starfix IP 40 PatisFrance 250 g 500 g QS MODE OPÉRATOIRE: Faire un velours sur l’entremets, puis pulvériser le nappage. MONTAGE Placer un film bien tendu sur les cercles, chemiser d’un rhodoïd. Garnir de 160 g de mousse blanche. Poser un disque de biscuit diamètre 18 poids 63 g. Garnir de 160 g de mousse lait. Poser un disque de biscuit même taille. Garnir de 160 g de mousse noire. Terminer le montage avec un disque de biscuit. FINITION Parsemer sur le dessus de l’entremets des billes de céréales croustillantes aux trois chocolats. Belcolade Noir Sélection sans sucre 55% Belcolade Lait Sélection sans sucre ajouté 34% Belcolade Blanc Selection sans sucre ajouté 28% Profil aromatique : Des chocolats sans sucre ou sans sucre ajouté, avec du maltitol. Fluidité : Leur fluidité permet de réaliser tous types d’applications. A la vanille naturelle, 100% pur beurre de cacao. Tempérage du Noir sans sucre : Fondre à 45-50°C, refroidir à 28-29°C, travailler à 31-32°C Tempérage du Lait sans sucre ajouté : Fondre à 45-48°C, refroidir à 27-28°C, travailler à 30-31°C. Tempérage du Blanc sans sucre ajouté : Fondre à 40-42°C, refroidir à 25-26°C, travailler à 28-29°C Disponibles en sac de 5 kg, DLUO de 18 mois pour le Lait et 24 mois pour les deux autres. Vision n°24 - Juillet Août 2013 • 17
