g Cabourg - Thalazur

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Turban d’araignée de mer, avocat et pomme verte
Jus de presse au vieux calvados
Panier pour 4 personnes
Cuisson de l’araignée
Réalisation d’un jus de presse
Réalisation du turban
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1 araignée femelle de 600 à 800gr
2.5 Litre d’eau
75 gr de gros sel marin
Une grosse branche de thym
Une dizaine de graines de fenouil
1 petite gousse d’ail
Quelques écorces d’orange ou poudre
d’orange
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1 carotte émincée
1 oignon émincé
1 tige de cèleri branche émincé
3 gousses d’ail
1bouquet garni (thym, laurier et branche de
fenouil sauvage )
10 cl de vin blanc
4 cl de vieux calvados
¾ L fumet de poisson
1 pomme verte granny
1 grosse échalote
1 trait de bon vinaigre de cidre artisanal
50 gr de fromage blanc 0%
1 c à c de moutarde aux algues
2 avocats
Les étapes
1) Cuisson de l’araignée
Portez tout les éléments du court bouillon à ébullition puis laissez infuser un quart d’heure avant d’y plonger l’araignée cuire 15min après reprise du frémissement
(Un feu trop vif peu détacher les pattes)
Egouttez et laissez refroidir à température ambiante
Décortiquez intégralement la pièce pattes et coffre conservez la chair et bien concassez les carcasses
2) Réalisation du jus de presse au calvados
Dans une sauteuse faire revenir vivement les carcasses après coloration ajoutez la garniture aromatique réduire le feu et poursuivre une dizaine de minutes la coloration déglacez avec 3 cl calvados flambé puis mouillez avec le vin blanc laissez réduire puis ajoutez le fumet de poisson laissez mijoter 25 minutes lorsque le jus à
réduit à hauteur des carcasses stoppez la cuisson et pressez énergiquement au travers d’un chinois étamine
Réduire à nouveau à quasi glace refroidir et terminer avec 50 gr de fromage blanc 0% et 1cl de vieux calvados
3) Réalisation du coulis pina colada
Taillez la brunoise de pomme et d’échalote l’arrosez d’un trait de vinaigre de cidre, ajoutez la chair, le fromage blanc, la moutarde et l’estragon haché finement
4) Le dressage
Pour le montage ouvrir les avocats en deux, retirez les noyaux avec une cuillère à soupe, émincez les dans la largeur puis aplatissez les sur un papier film, garnir,
roulez et retournez. Terminez avec le jus de presse.
L’astuce du chef
C’est le début de la saison de l’araignée de mer sur les côtes bretonnes et Normandes elle est
très faible en calories moins de 100kcal pour 100gr et sa chair est plus gouteuse et fine que
celle du tourteau en outre elle est une bonne source de protéine, d’oligo-éléments et minéraux
et notamment de magnésium