Gibier : « De la chasse à l`assiette »

DIMANCHE 6 NOVEMBRE 2016 LE BIEN PUBLIC
LOISIRS CÔTE-D'OR ET RÉGION
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DI J ON [ C HA S S E ]
Gibier : « De la chasse à l’assiette »
La viande de gibier de chasse
était à l’honneur à l’occasion de
la journée qui lui était consacrée
dans le cadre de la Foire internationale et gastronomique de Dijon, sous l’égide de la Fédération
des chasseurs de la Côte-d’0r.
Indispensables
sels minéraux
«M
algré la poussée du végétalisme, la viande de gibier garde
toute sa légitimité à travers ses saveurs,
ses qualités nutritionnelles et grâce à la
culture cynégétique », a expliqué JeanMarc Belin aux visiteurs qui admiraient
les pièces exposées sur la table de Lucullus et appréciaient les terrines proposées à la dégustation. Le premier vice-président de la Fédération des
chasseurs de Côte-d’Or, n’a pas manqué de souligner que « l’abondance de
gibier résulte des efforts de gestion menés par les chasseurs depuis plusieurs
années, en appliquant les principes de
la chasse durable et respectueuse ».
Au moment du tir
« Le respect du gibier, s’effectue déjà au
moment du tir. Un petit gibier tiré trop
près, une balle de gigue sur un chevreuil… c’est du gâchis ! » « Les anciens s enseignaient qu’il faut laisser “allonger” un petit gibier pour ne pas
l’abîmer par une gerbe trop serrée. »
« Quant au chevreuil, le chasseur doit
s’abstenir de tirer quand il est “de cul”,
ou de trois quarts arrière. Dans le cas
contraire, c’est une mauvaise balle assurée. »
Pour le consommateur, « les recettes
de viande de gibier constituent souvent
une occasion unique de renouer avec la
chasse et la nature ». Avec le concours
de la Fédération départementale et nationale des chasseurs, passons en revue
une filière qui va à la rencontre des consommateurs « de la chasse à l’assiette ».
n La diversité des espèces consommables permet de varier les recettes mais aussi,
et surtout, de manger de la viande de gibier toute l’année. Ici, la Table de Lucullus avec
un échantillonnage de préparations à base de viande de gibier. Photo Philippe BRUCHOT
« 100 grammes de lièvre
de faisan ou de perdrix
apportent le tiers des besoins journaliers à l’organisme humain en protéines indispensables à
la construction des cellules, des muscles avec
des besoins accrus chez
les jeunes, les sportifs et
les personnes âgées »,
font valoir les diététiciens. « Le gibier est aussi plus riche en sels minéraux d’un intérêt
primordial pour l’organisme à savoir le phosphore, le potassium, le
fer. La viande de gibier
est également riche en
magnésium. En revanche, elle contient moins
de sodium que les autres
viandes ce qui est un
bon point supplémentaire pour le consommateur qui a déjà tendance
à manger trop salé avec
ce que cela suppose d’effets néfastes, notamment sur la tension artérielle. »
CONSOMMATION
n Six bonnes raisons de déguster
du gibier de chasse, selon les
professionnels.
1. Diversité des espèces
Faisan, sanglier, cerf, biche, perdrix,
lièvre, canard…
u 2. Originalité des recettes
Steak de chevreuil au barbecue, rôti
de biche forestière, saucisse de sanu
glier, brochette de colvert, perdreau
farci aux noix, carré de sanglier au
citron confit…
u 3. Variété des morceaux
Pièces entières, découpes : magret,
blancs, cuisses, filet, gigue, rôti,
sauté…
u 4. Multiplicité des occasions
À n’importe quel moment de l’an-
née, en toutes occasions…
u 5. Qualités nutritionnelles
Faible teneur en matières grasses,
richesse en protéines et minéraux…
u 6. Traçabilité
Grâce à la marque « Gibier de Chasse Chasseurs de France » apposée
sur les gibiers chassés en France (lire
ci-dessous).
Jean-Pierre Tissier
Une origine garantie
La fraîcheur et une bonne maturation
« La mise en place de la traçabilité à tous les niveaux de la chaîne
de transformation du gibier, permet aujourd’hui aux professionnels et aux particuliers d’identifier, sans équivoque, le gibier produit de la chasse de nos terroirs », soulignent les spécialistes. « De
nombreux professionnels travaillent pour augmenter la proportion de viande de gibier mise sur le marché. Les fédérations des
chasseurs aident les chasseurs à mettre en place la logistique nécessaire dans le respect de la réglementation ; les professionnels
s’organisent et les conseillent pour venir collecter cette viande et
la préparer pour les consommateurs. »
La marque Gibier de Chasse Chasseurs de France, créée par la
Fédération nationale des chasseurs, permet « d’identifier un gibier sauvage tué à la chasse, en France, tout au long de cette filière.
C’est un gage de qualité et d’origine pour le consommateur qui
veut un produit local et authentique ».
« Le chasseur ne peut commercialiser ou céder, à titre gracieux,
quesonpropregibierfrais,c’est-à-direceluiissudesachasse,donc
pendant les périodes officielles d’ouverture des espèces commercialisées. Pour les grands gibiers, la traçabilité est individuelle via
les bracelets de marquage. Cette identification va suivre la carcasse tout au long de sa commercialisation. »
« Le petit gibier entier (perdrix, faisan, lièvre, canard)
comme les pièces de grand
gibier (sanglier, biche, cerf,
chevreuil) doivent avoir leur
odeur naturelle, sans excès.
De retour de la chasse, et
même si rien ne s’oppose à sa
consommation immédiate, la
chair du gibier a besoin d’un
délai pour arriver à maturation. Celle-ci lui donnera sa
tendreté et sa jutosité et le
gibier dévoilera alors toutes
ses saveurs », indiquent les
professionnels.
CDO - 1
n Entier, vidé ou dépouillé
« La pièce de gibier non préparée peut reposer 24 à 48
heures dans un endroit frais
(cave, réfrigérateur) avant
d’être apprêtée puis cuisinée.
Il n’est pas recommandé de
dépasser cette durée. » « Tout
grand gibier doit être impérativement vidé juste après la
chasse. Dépouille et plumaison peuvent être pratiquées
après la chasse ou plus tard à
domicile. »
« Une fois préparé (dépouillé
ou sans peau, plumé, vidé), le
gibier petit ou grand, même
gardé au froid, doit être, comme toute autre viande, cuisiné sans retard. Là encore, le
délai de 24 heures ne doit pas
être dépassé. »
n Congélation
« Le gibier que l’on veut garder pour le consommer plus
tard doit être congelé dans les
règles de l’art. La congélation
d’une pièce entière, de petit
ou de grand gibier, peut être
précédée d’une période de
repos au frais (réfrigérateur
ou cave) de 24 à 48 heures.
Le gibier peut être congelé
tel quel, ou préparé. Dans ce
dernier cas, sa durée de conservation sera légèrement réduite. La température du
congélateur doit être à son
froid maximum, notamment
pour les pièces de grand gibier. Un sac spécial congélation indiquera la date, en
clair, de la mise en froid. »
« La décongélation de la
viande de gibier, préparée ou
non, doit se faire au réfrigérateur et elle doit être consommée aussitôt après. »
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