Noix, graines et fruits secs

Transcription

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Impressum
Copyright 1996 / 1998 by Pistor
2ème édition juin 1998
3ème édition août 2004
4ème édition janvier 2009
Imprimé sur du papier FSC
Bibliographie
Informations sur les valeurs nutritionnelles
Amandes, noix de cajou, noix de pékan, noisettes,
noix du Brésil, noix de macadamia, noix, arachides, noix de coco, pistaches, figues séchées,
dattes, abricots secs, prunes séchées,
pommes séchées, pignons, sultanines, grains
de raisins, poires séchées, raisins de Corinthe,
cranberries
Le petit « Souci*Fachmann*Kraut », tabelles
d’aliments pour l’application pratique
Tabelles de valeurs nutritionnelles pour
consommatrices et consommateurs, SSA
http: / / www.ironsport.de / http: / / www.wikipedia.de/ http: / / www.tis-gdv.de
Concept
Pistor, Viviana Schüpfer
Textes
Pistor, Erich Büchler
Pistor, Viviana Schüpfer
Pistor, Viktor Omlin
Layout
ATWIN Grafik AG, Hünenberg / Sarnen
Impression
Abächerli Druck AG, Sarnen
Images
Robert Baumann, Lucerne
Beat Ernst, Bâle
Stefano Schröter, Lucerne
www.fotolia.ch
www.photoactive.de
Noix, graines
et fruits secs
PIS UG TrockenDörrSaaten 09-01.indd 1
Pistor
Service boulangerie-pâtisserie-gastronomie
CH-1373 Chavornay
Téléfon 024 447 37 37
Fax 024 447 37 00
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Pistor
Bäcker-Konditor-Gastro-Service
CH-6023 Rothenburg
Téléfon 041 289 89 89
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Termes techniques
Acides gras mono-saturés : Acides gras, que le
corps peut produire lui-même (pas essentiels).
Ils n’ont qu’une liaison double, voilà pourquoi
ils s’appellent aussi acides gras « simples » non
saturés.
Acides gras saturés : Chez les acides gras
saturés, à chaque atome d’hydrate est associé
un atome d’hydrogène, qui le « sature ». Lorsque
tous les atomes d’hydrate d’un acide gras sont
saturés par des atomes d’hydrogène, on parle
d’acides gras saturés.
Acides gras : Ces acides gras possèdent le
minimum de part d’hydrogène et ont deux
poly-insaturés ou plusieurs liaisons doubles de
carbone. Les acides gras insaturés peuvent être
mieux dissociés par les enzymes de digestion
que les saturés et sont ainsi plus digestes.
Adsorption : Absorption de la vapeur d’eau.
Aflatoxine : Poison qui se forme par suite de
moisissures.
ASOAB : Association suisse des organisations
d‘agriculture biologique.
Blanchir : Amandes: procédé de cuisson qui
permet de monder les amandes.
Noisettes: échauffement à sec pour faire
tomber les pellicules brunes.
Garantie de baisse : Si le prix du jour devait
être inférieur au prix du contrat, le client profite
automatiquement d’une garantie de baisse sur
le prix d’achat le plus bas.
Garantie de hausse : Garantie de prix lors de
conclusion de contrats. Si le prix du jour dépasse
le prix du contrat, le prix d’achat reste au niveau
du prix du contrat pour le client avec cette
garantie de hausse.
Hygroscopique : La caractéristique de certaines
substances (par ex. le sel de cuisine), qui
lorsqu’elles sont stockées longtemps à l’air
absorbent l’humidité.
Péristaltique : Vagues de contractions de la
musculature des intestins alternant de façon
rythmée avec des vagues calmes, par lesquelles
le chyme se déplace vers l’anus et est brassé.
Le déclenchement de la péristaltique s’ensuit
par la dilatation de la paroi des intestins conditionné par le remplissage.
Provenance : Provenance, pays d’origine.
Scratch Test (test d’allergie) : Lors du Scratch
Test, on détache un peu la peau en surface et on
applique aussitôt l’allergène. Le test comporte
beaucoup de réactions positives non spécifiques
et pour cela n’est plus que rarement utilisé.
Bleached : Blanchi.
Selected : Désignation de qualité pour les
amandes (1er choix).
Calibrage : Echelle pour le classement des
diamètres des noix.
Sliced : Effilé.
Capteur de radicaux : On comprend par-là
des substances chimiques de courte durée,
très agressives, qui se forment aussi dans des
procédés de décomposition et qui contribuent à
la destruction d’autres composants à cause de
leur propre forte énergie (différents schémas de
maladies comme par ex. le cancer).
Copra : Chair de noix de coco séchée.
Desorption : Délivrance de vapeur d’eau.
Diced : Haché.
Faux-fruits : La chair de fruit n‘est pas formée
à partir des carpelles, des nœuds de fruit,
mais par ex. des réceptacles (malus, pomme)
ou absolument pas à partir de la plante de
parents / floraison, mais de la semence ellemême.
Slivered : Coupé en bâtonnets.
Test Prick (test d’allergie) : Lors du test Prick,
les substances testées sont appliquées sur la
peau aux endroits pré-marqués. Ensuite on
pique à l’aide d’une lancette à usage unique
ou d’une aiguille spéciale à travers la solution
allergène sur la surface de la peau.
Ungraded : Désignation de qualité pour les
amandes non calibrées.
Unselected : Désignation de qualité pour des
amandes (2ème choix).
Whole & broken : Désignation de qualité pour
amandes entières avec une part définie de
brisures.
Flakes : Amandes effilées, brisures.
Fumure par gazage : Réduire la teneur en
germes avec du bromure de méthyle, de l’oxyde
de propylène, etc.
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Préface
Les fruits secs et les fruits séchés, de même que les graines, sont
des produits traditionnels de l’assortiment Pistor. Nous nous occupons de ces produits naturels jour après jour avec passion. Avec
la présente brochure, nous vous donnons une vue d’ensemble du
vaste assortiment que nous vous proposons, de même que d’autres
produits issus de ce groupe de marchandises.
Beaucoup de fruits et de noix proviennent de pays éloignés tout
autour du globe. Tout comme leur origine, leur qualité est aussi
très variable. Et au vu des divers critères de qualité des fournisseurs et des différences climatiques, cette variation peut être très
prononcée. Par conséquent, les qualités les plus diverses circulent
sur le marché mondial.
Il est donc d’autant plus important d’avoir une expérience de
longue date et des partenaires de confiance lors de l’achat. Notre
solide réseau de relations est de ce fait garant de qualité supérieure
et d’excellentes conditions. Nous achetons les produits directement dans le pays d’origine tout comme chez des partenaires
commerciaux de longue date. Pour assurer une qualité de produits
supérieure constante, chaque livraison est vérifiée par notre service
d’assurance qualité. Nous vous proposons nos matières premières
à des prix du marché intéressants, en partie aussi avec une garantie
de hausse et de baisse.
Dans tous les cas, vous êtes à la bonne adresse chez Pistor en ce
qui concerne les matières premières. Nous vous conseillons volontiers individuellement et vous soumettons une offre sur mesure,
calquée sur vos besoins. Notre équipe de vente se réjouit de votre
appel.
Noix
Noisettes
Amandes
Noix
Noix de macadamia
Noix de coco
Noix de cajou
Noix du Brésil
Noix de pékan
Pistaches
Pignons
Cœurs d’abricots
Arachides
2–3
4–7
8–9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
Graines
Sésame séchées
Graines de tournesol
Pavot
Graines de lin
Graines de courge
19
22
23
24
25
Fruits secs
Sultanines
Figues séchées
Abricots secs
Prunes séchées
Poires séchées
Pommes séchées
Raisins de Corinthe
Cranberries
Dattes
26–27
28–29
30–31
32–33
34–35
36
37
38
39
Tabelle d’utilisation
Prestations de Pistor/ Abréviations
Termes techniques
20–21
40
41
1
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Noisettes
Corylus avellana L.
Valeurs nutritives par 100 g
Valeur énergétique :
2828 kJ soit 676 calories
Protéines :
12,4 g
Hydrates de carbone :
11 g
Fibres alimentaires :
8,6 g
Lipides :
62,3 g
Acides gras saturés :
4,5 g
Acides gras mono-insaturés :
48,3 g
Acides gras poly-insaturés :
6,8 g
Famille
Bouleau (Betulaceae)
Description
Les noisettes poussent sur le noisetier. Il atteint
jusqu’à 5 m de hauteur et a une écorce gris-rouge
brillante. Les feuilles sont ovales, rondes ou en
forme de cœur. L’inflorescence mâle va jusqu’à
10 cm de long, la femelle a des fleurs rouges
enfermées dans des bourgeons.
Période de récolte
Août à octobre
Stockage
Dans les régions productrices, les noisettes sont
stockées, dans la plupart des cas, en coques et
dans des silos. Grâce à la protection naturelle
des coques, ce genre de stockage augmente le
temps de conservation. Peu avant l’expédition de
la marchandise, les noisettes sont décortiquées,
triées à la machine et à la main. Chez le vendeur
intermédiaire, la marchandise est généralement
stockée dans des sacs de jute, des Big-Bags
(800 kg) ou des cartons.
Stocker dans un endroit sec et frais.
Utilisations
––Pralinés, gianduja, masse pour japonais
––Pour fourrer
––Pâtes
––Macarons
––Biscuits
––Cakes
––Ingrédients à incorporer
––Huile de noisettes
Autres utilisations
––L’huile de noisettes confère de l’humidité à la
peau et agit comme attrape-radical.
Digne d’intérêt
– La noisette procure une grande quantité de
vitamine B, qui joue un rôle capital pour le
système nerveux. La quantité élevée (35 g) de
biotine dans les noisettes est bénéfique pour des
cheveux vigoureux et une peau saine.
– La noisette est un fruit indéhiscent et au sens
strict de la botanique la seule véritable noix.
– Les noisettes sont triées et stockées par grandeur. La noisette rétrécit au stockage par la perte
d’eau, il apparaît un petit espace entre la coque
et le noyau. C’est grâce à cela que la noisette
n’est pas abîmée lorsqu’on l’ouvre à la machine.
Vitamines :
C, E, B1, B2, B6, biotine, niacine,
acide pantothénique
Minéraux :
Ca, CI, K, Mg, Na, P, S
Oligo-éléments :
Cu, Fe, F, Mn, J, Zn
Conseils de Richemont Ecole professionnelle
Renforcement de l’arôme : en les rôtissant entre
150 et 180 °C.
Principaux pays exportateurs / variétés
––Turquie (côte de la Mer Noire) : Akçakoca,
Levants, Kerassunder, Trabzon, Ordu
––Italie (Piémont, Viterbe Rome, Salerno,
Naples, Avellino, Sicile) : Piémontaises,
Giffonis, Romaines, Mortarelles, Longues
de Naples
––Espagne (côte méditerranéenne) :
Tarragones, Negretas
2
14.1.2009 8:50:27 Uhr
Noisettes turques
Noisettes « romaines »
Noisettes « piémontaises »,
brutes
Noisettes « Giffoni »
Noisettes râpées
Noisettes effilées
Produits dans l’assortiment Pistor
Noisettes rôties
Calibre
Durée de conservation
Origine
Remarques
Noisettes turques, brutes
 11–13 mm
Turquie
neutre
Noisettes « Mortarelle », brutes
 11–15 mm
Italie
finesse du goût
Noisettes romaines, brutes
 13–15 mm
Italie
finesse du goût, bien rondes
Noisettes pièmontaises, brutes
 13–15 mm
Italie
finesse du goût, idéales pour décorer
Noisettes râpées
râpées moyen
au moins une année
après cueillette
au moins une année
après cueillette
au moins une année
après cueillette
au moins une année
après cueillette
4 mois
Turquie / Italie
Noisettes râpées, blanches, pelées, grillées
3 mois
Turquie
torréfaction légère
Noisettes effilées
4 mois
Turquie
belle coupe ronde
Noisettes brutes
Noisettes « Giffoni » blanches, pelées, sous vide
 13 – 15 mm
4 mois
Italie
Noisettes turques « Kerassunder », blanches,
pelées, sous vide
Noisettes grillées, hachées fin (en granulés)
 13 – 15 mm
4 mois
Turquie
torréfaction moyenne
 1 – 2 mm
3 mois
Turquie / Italie
torréfaction moyenne
3 mois
produites en Suisse
2 mois
Turquie
Noisettes, préparées
Noisettes granulées, grillées, grosses, sucrées
Noisettes grillées, 3 mm, non sucrées
3 mm
Noisettes caramélisées
Noisettes caramélisées, trempées dans
du chocolat
3
14.1.2009 8:50:31 Uhr
Amandes
Prunus dulcis L. (= Amygdalus communis)
Famille
Rosacées (Rosaceae)
Protéines :
18,5 g
Description
Arbres atteignant 8 m de hauteur avec des feuilles.
L’amande et un fruit à noyau oblong en forme
d’œuf et a une peau rouge, grise, ressemblant à du
cuir. On différencie entre les amandes amères et
les amandes douces.
3,6 g
Partie de la plante utilisée
Germe sous la coquille de la graine (embryon).
16,1 g
Dans la plupart des régions, la récolte a lieu en
septembre / octobre.
Lipides :
56,7 g
4,2 g
39,4 g
10,7 g
Stockage
Dans la coque, dans des silos. Ce stockage
augmente le temps de conservation grâce à la
protection naturelle. Peu avant l’expédition de la
marchandise, on décortique et trie les amandes
à la machine et en partie à la main.
Les intermédiaires stockent la marchandise dans
des sacs de jute ou des cartons.
Conserver les amandes bien emballées dans un
endroit froid, sombre et sec.
Utilisations
––Masse pour pralinés, gianduja et japonais
––Pour fourrer
––Pâtes
––Biscuits
––Cakes
––Massepain
––Florentins
––Ingrédients à incorporer, etc.
Autres utilisations
––Huile d’amandes : comme base pour des crèmes
cosmétiques et médicinales.
––Poudre d’amandes : en cosmétique pour masque
facial.
Digne d’intérêt
––Les arbres à amandes douces produisent aussi
des amandes amères (env. 1%)
––Les amandes amères contiennent jusqu’à 5 %
d’amygdaline.
––L’amygdaline est ce qu’on appelle un glucoside, qui en présence d’eau libère de l’acide
cyanhydrique.
––Les amandes californiennes sont complètement
exemptes d’amygdaline.
Vitamines :
C, E, B1, B2, B6, niacine, acide pantothénique
Minéraux :
Oligo-éléments :
Renforcement de l’arôme en les rôtissant à env.
150 à 180 °C ou en ajoutant des amandes amères
(1 à 2 % de la quantité des amandes).
––USA (Californie) : Nonpareil, Carmel,
California, Neplus, Mission
––Espagne (côte méditerranéenne, Majorque) :
Valencias, Larguetas (Longuettes), Mallorcas,
Marconas
––Italie (Bari, Sicile) : Bari, Palm-Girenti
(en forte régression)
4
14.1.2009 8:50:34 Uhr
Amandes californiennes
Amandes Valencia
Amandes Longuettes
Amandes râpées
Amandes en bâtonnets
Amandes effilées
Amandes amères
Calibre
Origine
Californiennes, select sheller
25/27
au moins une année après cueillette
USA / Californie
Nonpareil, Extra No 1
23/25
USA / Californie
Valencia ungraded
Espagne
Valencia selected
23/25
Espagne
Valencia grandes
18/20
Espagne
Longuettes
23/25
Espagne
Longuettes grandes
18/20
Espagne
18/20
Espagne
Amandes amères
Espagne
Amandes moulues brutes
4 mois
USA / Californie
Amandes effilées
6 mois
USA / Californie
Remarques
Amandes, brutes, préparées
Amandes pour décoration, brunes
cueillies à la main
5
14.1.2009 8:50:39 Uhr
Amandes « Valencia »
Amandes « Longuettes »
Calibre
Origine
Remarques
Amandes entières avec brisures
« Wholes & Brocken », blanches
nettoyées mais pas
calibrées
une année après
cueillette
USA / Californie
arôme doux
adéquates pour moudre
Amandes « Nonpareils », Extra no 1, blanches
23 à 25 pièces
par once (28,35 gr)
6 mois
USA / Californie
arôme doux
très belle qualité, adéquates pour décorer
Amandes « Valencia », blanches, selected
calibres divers
6 mois
Espagne
taux d’amertume 2–3 %
Amandes « Longuettes », blanches, selected
calibres divers
6 mois
Espagne
taux d’amertume 1 %
Amandes amères, blanches, ungraded
nettoyées mais pas
calibrées
6 mois
Espagne
taux d’amertume 2–3 %
Amandes pelées
6
14.1.2009 8:50:42 Uhr
Amandes, blanches, râpées
Amandes bâtonnets
Amandes effilées
Amandes pâtissières
Calibre
Origine
Remarques
Amandes blanches, effilées, extra-fines
épaisseur de tranches
0,4–0,6 mm
9 mois
USA / Californie
petite part de cassures
Amandes pour parsemer « Flakes », fines
taille de la pièce
2–5 mm
9 mois
USA / Californie
adéquates pour parsemer
Amandes blanches, bâtonnets
calibre divers
6 mois
USA / Californie
Amandes « Californiennes », blanches, râpées
moulure moyenne
4 mois
USA / Californie
Amandes pâtissières
6 mois
USA / Californie
Amandes effilées épaisses, blanches
6 mois
USA / Californie
Amandes bâtonnets 4 mm
6 mois
USA / Californie
Amandes bâtonnets 2,5 mm
6 mois
USA / Californie
Granulés dámandes, grillés, fins, sucrés
3 mois
produits en Suisse
Granulés dámandes, blancs, grillés, 2 mm,
non sucrés
2 mois
USA / Californie
Granulés dámandes, blancs, grillés, 3 mm,
non sucrés
2 mois
USA / Californie
Amandes blanches travaillées
fraîchement moulues
Amandes caramélisées, trempées dans
du chocolat
Mélange Amaretti
7
14.1.2009 8:50:45 Uhr
Noix
Juglans regia L.
Famille
Juglandacées (Juglandaceae)
9,8 g
Description
Le noyer atteint 10 à 25 m de hauteur. Les fleurs
femelles se dressent en épis, les mâles en chatons
suspendus. L’arbre est donc unisexué. La couleur
de floraison est verdâtre. Les fruits en forme
de boule ou d’œuf ont une chair lisse et verte à
l’extérieur, qui au cours de la maturation devient
brune et craquelée. A l’intérieur vous trouverez les
si célèbres noix.
5,5 g
Septembre à novembre.
Lipides :
65,2 g
Stockage
Dans les pays producteurs, on stocke les noix
dans leurs coques dures. Une fois brisée, la partie
intérieure des noix ne se conserve que peu de
temps. Surtout en cas d’entreposage dans des
dépôts trop chauds et humides, la détérioration
de la marchandise est accélérée (rancissement et
vermines). Afin de protéger les cerneaux emballés
dans des cartons, on les conditionne aujourd’hui
en partie dans des sachets fermés sous vide.
Protéines :
14,3 g
7,2 g
14,9 g
40 g
Utilisations
––Pour fourrer
––Pralinés
––Tourtes aux noix
––Petits fours, décoration
––Pains aux fruits et pains de poires
––Naturel, müeslis
––Huile de noix
Autres utilisations
––Pour teindre, on emploie les feuilles, la coque
verte du fruit de même que les racines et
l’écorce. Les tons de colorations sont nuancés
dans les bruns et les beiges.
Digne d’intérêt
– Les feuilles dégagent une odeur aromatique
quand on les broie, et devraient en principe
éloigner les moustiques et les mouches.
– Le botaniste ne considère pas la noix comme une
vraie noix comme par ex. les noisettes, mais l’associe aux fruits à noyaux (drupes). La partie qui
se mange est entourée de deux gaines protectrices : la coque brune et dure de même qu’une
gaine verte, qui se brise lors de la maturation et
après la récolte est complètement enlevée.
Vitamines :
Minéraux :
Ca, Cl, K, Mg, Na, P, S
Oligo-éléments :
Pour les tourtes aux noix d’Engadine, nous vous
recommandons d’utiliser des noix douces.
Pour du massepain aux noix on utilise toujours
également une part d’amandes (jusqu’à 50 %). Si
l’on n’utilise que des noix le goût est trop intense.
Principaux pays exportateurs
––France (Grenoble, Périgord)
––USA (Californie)
––Inde
––Hongrie ––Chine ––Moldavie
8
14.1.2009 8:50:47 Uhr
Cerneaux de noix, moitiés
Cerneaux de noix
« light large pieces »
Calibre
Cerneaux de noix
« brisures moldaves »
Origine
Remarques
Cerneaux de noix, moitiés, « Grandjean »
480–530 pc. / kg
6 mois
Cerneaux de noix, moitiés, « Chabertes »
600–700 pc. / kg
10 mois
France
France
6 mois
Chili
Brisures françaises, claires « Invalides »
6 mois
France
sous vide
Brisures californiennes, claires,
« light large pieces »
Brisures moldaves, claires
6 mois
USA / Californie
sous vide
9 mois
Moldavie
sous vide, goût intense
Cerneaux de noix, brisures
9
14.1.2009 8:50:51 Uhr
Noix de macadamia
Macadamia integrifolia L. (= M. ternifolia)
Famille
Alisier blanc (Proteaceae)
16,2 g
Description
La noix de macadamia est le fruit du macadamier,
qui est cultivé en lignées dans des conditions
météorologiques tropicales. Lors de bonnes
diffusions des précipitations, ces arbres greffés
commencent à produire les premières récoltes
dès la 6ème ou la 7ème année. Après leur maturité,
les fruits sont récoltés au sol par des machines
spéciales.
Lipides :
74,8 g
Avril à septembre
11 g
Stockage
Après la récolte on stocke les noix de macadamia
durant quelques mois dans un endroit bien aéré.
Plus tard, elles sont pelées et encore une fois
stockées quelques mois pour réduire leur teneur
en eau à environ 2 %.
Protéines :
7,9 g
58,3 g
Utilisations
– Biscuits
– Gâteaux
– Chocolats
– Pains
Autres utilisations
– Huile de macadamia
– Industrie cosmétique
Digne d’intérêt
– La coque de la noix est si dure qu’elle doit être
ouverte avec des casse-noix particuliers.
– Les noix de macadamia font parties des noix les
plus chères du monde, à cause de leur culture
difficile, de leur traitement compliqué et en
particulier à cause de la demande croissante
pour ce produit. C’est pourquoi on la nomme la
« reine des noix ».
2,3 g
Vitamines :
E, B1, B2, B6, niacine, acide pantothénique
Minéraux :
Oligo-éléments :
– Australie
– USA (Hawaii)
– Kenya
Produits dans
l’assortiment Pistor
Noix de macadamia (Style 5)
Calibre
Durée de conservation Origine
6 – 10 mm 6 mois
Remarques
Brésil
10
14.1.2009 8:50:56 Uhr
Noix de coco
Cocos nucifera L.
Famille
Palmier (Arecaceae)
Description
En tant qu’arbre à toupet, le palmier porte un
épais toupet de grosses feuilles. Le toupet se
compose d’environ 30 feuilles ressemblant à des
plumes de trois à sept mètres de long. Le palmier
est hermaphrodite.
Après environ 12 mois. Il faut escalader les palmiers élevés pour cueillir leurs fruits. L’alternative
est la méthode sauvage comme les singes (beruk).
Ce faisant ils se tiennent en bride et reçoivent des
ordres de leurs propriétaires.
Utilisation
– Macaron
– Cakes
– Petits fours
– Sorbets
Autres utilisations
– La chair de noix de coco séchée s’appelle copra
et est employée comme substance de base pour
l’extraction d’huile de coco, de graisse de coco
et pour la margarine.
Digne d’intérêt
– En boulangerie on n’utilise pratiquement que
du copra séché.
Protéines :
3,9 g
8,5 g
Lipides :
37,1 g
11 g
Stockage
Les noix de coco ne se conservent que peu de
temps et doivent être stockées dans des dépôts
secs et frais. La marchandise trop vieille se
détériore et rancit (goût de savon).
2,1 g
0,6 g
Vitamines :
C, E, B1, B6, niacine, acide pantothénique
Minéraux :
Oligo-éléments :
– Philippines
– Sri Lanka (Ceylan)
Avec de la noix de coco râpée et du sucre (1:1) et
env. 15 % d’eau, on peut préparer une masse, que
l’on peut utiliser comme une masse aux amandes.
Produits dans
Noix de coco
Calibre
Remarques
râpée fin
10 mois
pas sulfureux
Philippines
11
14.1.2009 8:51:01 Uhr
Noix de cajou
Anacardium occidentale L.
Protéines :
15,9 g
29 g
2,9 g
Lipides :
38,8 g
8,7 g
Famille
Sumac (Anacardiaceae)
Description
Les noix de cajou sont les fruits d’un arbre tropical
(jusqu’à 10 m de haut). Les noix poussent dans une
coque dure, du genre de celle des noix.
Floraison : novembre à décembre
Récolte : février à mai
Partie de la plante utilisée
Les noix, à la forme d’haricots, d’env. 2 cm de
long, poussent au bout de ce que l’on appelle les
pommes de cajou.
Stockage
Dans un endroit aéré, afin qu’elles ne
moisissent pas.
Utilisations
– Müeslis
– Salades
– Desserts
– Plats à base de légumes et de viande
– Snacks grillés et salés (noix la plus douce)
Autres utilisations
– Huile de coques de cajou
– Boisson: Cajuado
– Caoutchouc résistant à la chaleur de même que
résines techniques
Digne d’intérêt
– L’arbre fournit également la pomme de cajou,
cette tige de fruit fruitée épaisse rouge et jaune,
au bout de laquelle pend la noix. Les pommes
sont consommées crues ou servent à fabriquer
de la confiture, du jus et du vin.
– Autres appellations : acajou à pomme, noix
d’anacardier.
25,1 g
3,1 g
Vitamines :
E, B1, B2, B6, niacine, acide pantothénique
Minéraux :
Oligo-éléments :
– Inde
– Brésil
– Afrique orientale
Produits dans
Noix de cajou
12
Calibre
Origine Remarques
longueur env. 25 mm,
épaisseur env. 10 mm
6 mois
Inde
légèrement
recourbées
14.1.2009 8:51:08 Uhr
Noix du Brésil
Berholletia excelsa L.
Famille
Lecythidacées (Lecythidaceae)
Description
L’arbre d’environ 40 m de haut porte jusqu’à
600 capsules de fruits, avec chacune 25 à 40 noix.
Elles ont une coque très dure et un noyau ressemblant à une amande, plein de saveur et riche
en huile. La capsule de fruits qui pèse 3 kg a un
diamètre d’env. 30 cm.
Novembre à mars
Stockage
Dans les pays producteurs, les noix du Brésil sont,
la plupart du temps, stockées avec leur coque dure.
Grâce à la protection naturelle des coques dures,
le temps de conservation est augmenté.
Stocker dans un endroit sec et frais.
6 mois
Utilisations
– Crues
– Müeslis
– Gâteaux
– Tartes aux fruits et biscuits
– Comme friandises, elles sont recouvertes
de chocolat
Autres utilisations
– Huile de soin pour la peau
Digne d’intérêt
– Les noix sont particulièrement prédisposées à
l’aflatoxine toxique. Voilà pourquoi il faut faire
attention aux formations de moisissure et
impérativement jeter les fruits avariés.
Pistor n’offre pas de noix du Brésil dans son
assortiment.
Protéines :
12,9 g
3,5 g
8,1 g
Lipides :
66,4 g
16,8 g
23,7 g
22,9 g
Vitamines :
Minéraux :
– Brésil
– Pérou
Oligo-éléments :
13
14.1.2009 8:51:12 Uhr
Noix de pékan
Carya illinoinensis L.
Protéines :
9,4 g
4,3 g
9,1 g
Lipides :
73,9 g
6,1 g
47,4 g
17,4 g
Vitamines :
Famille
Juglandacées (Juglandaceae)
Description
Les noyers de pékan sont des gros arbres avec des
feuilles pennées, grises avec une forte teneur de
résine et des chatons males. Leurs fleurs n’attirent
pas l’attention et les fruits ont une forme
cylindrique. La peau, semblable au cuir, entoure
une coque rougeâtre et molle, qui elle entoure le
germe qui ressemble à une noix.
Octobre / novembre
Stockage
Les noix sont conservées dans leurs coques dures.
Une fois décortiquée, la noix ne se garde qu’un
temps limité.
Stocker dans un endroit sec et frais dans des
sachets fermés.
Utilisations
––Pâtisseries
––Tourtes
––Gâteaux
––Décoration de spécialités
––Pâte à pain
––Soufflés
––Comme granulés pour enrober les confiseries
et les viennoiseries
Digne d’intérêt
––Les noix de pékan sont pauvres en sodium et ont
un taux élevé de protéines et de vitamine A. Elles
ne sont pratiquement pas utilisées en Suisse.
Pistor n’offre pas de noix de pékan dans son
assortiment.
Une fois sorties de la coque dure, les noix se gardent pendant env. 8 à 10 mois. En emballage sous
vide et traitées avec l’azote, elles se conservent
plus longtemps. Comme le rendement baisse
d’années en années, une partie des noix est congelée à moins 20 °C (durée de conservation 2 ans).
Minéraux :
Oligo-éléments :
––USA
––Mexique
14
14.1.2009 8:51:16 Uhr
Pistaches
Pistacia vera L.
Famille
Anacardiacées (Anacardiaceae)
Description
Les arbres femelles portent des fruits, après avoir
été fécondés par le pollen des arbres males, « par le
biais du vent ». La première récolte suit au bout de
7 ans et ensuite tous les 2 ans.
Septembre
Stockage
Dans les pays producteurs, les pistaches sont
stockées dans leurs coquilles dures, ce qui favorise
leur conservation naturelle.
Utilisations
– Pour décorer des pralinés et des petits fours,
glaces, massepain, pâtés du traiteur
– Apéro
– Non traitées, à la place d’amandes, pour des
pâtisseries, salades et desserts
– Plats à base de riz
Digne d’intérêt
– La couleur verte est un signe de qualité : plus
elles sont vertes, meilleures elles sont.
– Lors de la maturation, les pistaches poussent à
l’intérieur de la coquille. Quand elles sont mûres,
les coquilles se fissurent un peu.
Protéines :
16,6 g
11,4 g
10,4 g
Lipides :
48,6 g
6,8 g
32,3 g
6,9 g
– Italie (Sicile)
– Iran
– Turquie
– USA (Californie)
– Tunisie
– Espagne
Vitamines :
C, E, K, B1, B2, B6, niacine, acide pantothénique
Minéraux :
Oligo-éléments :
En ajoutant 10 à 20 % de pistaches, on peut aromatiser du massepain, une masse aux amandes
ou à macarons.
Produits dans
Pistaches
Calibre
Origine
longueur env. 15 mm,
 env. 7 mm
6 mois
Iran
Remarques
15
14.1.2009 8:51:19 Uhr
Pignons
Pinus pinea L.
Protéines :
23,3 g
6,6 g
6,8 g
Lipides :
51,2 g
6,6 g
Famille
Abiétinées / Pinacées
Description
Le pin à pignons est un arbre haut de 15 à 25 m.
La crête du jeune arbre est large, pyramidale, avec
des branches en étage, avec des feuilles les unes
sur les autres. Avec l’âge, elle devient ronde et
ressemble souvent à un parapluie.
Récolte : janvier / février
Séchage au soleil : avril / mai
Ensuite les pignons sont prélevés mécaniquement
hors des pives.
Utilisations
– Pains spéciaux
– Comme décoration en confiserie et en cuisine
– Sauces (pesto)
Digne d’intérêt
– L’huile essentielle à base de pignons agit comme
diurétique et comme stimulant de la respiration
et est employée lors de bronchites, tuberculoses
et infections urinaires.
– Les pignons ont besoin d’env. 3 ans pour arriver
à maturation.
– Une pive contient environ 120 pignons.
Stockage
Les pignons sont conservés sont dans leurs
coquilles dures. Une fois cassées, leur conservation
est limitée. A stocker au frais et au sec et dans un
emballage fermé.
20,4 g
21,8 g
Vitamines :
Minéraux :
Oligo-éléments :
– Portugal
– Espagne
– Italie
– Chine
– Pakistan
– Corée
Produits dans
Pignons
Calibre
Origine
longueur env. 1 cm
6 mois
Italie
Remarques
16
14.1.2009 8:51:22 Uhr
Cœurs d’abricots
Prunus armeniaca L.
Famille
Rosacées
Description
Les cœurs d’abricots sont les pépins à l’intérieur du
noyau de l’abricot. Les coquilles dures sont cassées
à la machine et ensuite nettoyées et triées.
La période de récolte est en juin / juillet. Après le
traitement des abricots, les pépins sont séchés
rapidement. Il est important que ce processus se
fasse rapidement, sinon le danger de formation
d’aflatoxine augmente de façon significative.
Stockage
Conserver les cœurs d’abricots bien emballés dans
un endroit froid, sombre et sec.
6 mois
Utilisations
––Masse de base pour Amaretti
––Alternative aux amandes amères
––Masse pour pâtisserie
Autres utilisations
––Huile de cœurs d’abricots en tant que produit
cosmétique
Digne d’intérêt
––Les cœurs d’abricots ressemblent aux amandes,
en plus petit. Les cœurs d’abricots sont plus
fruités et plus doux.
––Il existe deux sortes de cœurs d’abricots :
les cœurs doux et les cœurs amers (comme chez
les amandes).
A cause du danger des nuisances de l’aflatoxine
l’article n’est plus traité chez Pistor.
Protéines :
23,5 g
13,4 g
0,8 g
Lipides :
50,8 g
4,2 g
28,1 g
16,4 g
Vitamines :
––Entre le Golfe Persique et la Mer Caspienne
––Vers la Mer Noire
Minéraux :
Oligo-éléments :
17
14.1.2009 8:51:25 Uhr
Arachides
Arachis hypogaea L.
Protéines :
27,3 g
Famille
Papilionacées (Fabaceae)
Description
L’arachide est un arbuste buissonneux annuel
mesurant jusqu’à 50 cm de haut. La gousse avec
la semence ovale mûrit sous la terre.
Période de maturation : 180 à 200 jours
Chine : octobre à décembre
USA : septembre à novembre
Argentine / Afrique : février à mars
Utilisations
––Crèmes, müeslis
––Beurre, huile d’arachides, margarine
––Plats à base de viande
––Salades
––Apéro
––Consommation directe (rôties en coques),
vendues comme « cacahuètes ».
8,4 g
Digne d’intérêt
––Les arachides obtiennent un meilleur arôme, si
elles sont rôties env. 20 minutes à 175 °C.
––Les noix appartiennent, en tant que légumes à
cosse à taux de protéines élevé, aux plus importantes denrées alimentaires de base du monde.
––Le magnésium contenu dans les arachides agit
contre le stress et augmente la résistance. Voilà
pourquoi il est appelé minerai anti-stress.
––Le fruit de l’arachide est un légume à cosse en
botanique et non une noix au sens propre du
terme.
25,6 g
Pistor n’offre pas d’arachides dans son
assortiment.
8,6 g
10,7 g
Lipides :
50,6 g
Stockage
Stocker au froid et au sec.
6 mois
14,6 g
Vitamines :
E, B1, B2, B6, acide folique, niacine, acide
pantothénique
Minéraux :
Oligo-éléments :
––Chine
––USA
––Argentine
––Afrique du Sud
Magnesium :
160 g
18
14.1.2009 8:51:27 Uhr
Sésame
Sesamum indicum
Famille
Pédaliacées (Pedaliaceae)
Description
Le sésame est semé une fois par année, après la
saison des pluies. Il est mûr env. 90 jours après les
semailles. Les capsules de sésame sont proches
des tiges. Les grains de sésame sont longs d’env.
2–3 mm. Les graines sèches s’ouvrant d’ellesmêmes (sésame ouvre-toi), et les semences se
répandant alors sans contrôle sur le sol, on coupe
les tiges juste au-dessus du sol, peu avant la
maturité complète, et les met à sécher sur des
supports dans
les champs.
Utilisations
– Pour des produits de boulangerie, tels que pains,
pains spéciaux et petits pains
– Pour assaisonner des mets
Autres utilisations
– On fabrique l’huile de sésame en pressant les
grains, et on l’utilise avant tout pour cuisiner.
Digne d’intérêt
– Torréfié le grain de sésame développe un goût
intense, qui ressemble à celui des noix.
2339 kg soit 565 calories
Protéines :
17,7 g
11,18 g
11,18 g
Inde, Chine, Mexique, Afrique :
septembre / octobre
Guatemala, El Salvador, Venezuela :
février / mars
Lipides :
50,40 g
6,7 g
Stockage
Stocker au froid et au sec.
19,08 g
33,3 g
Vitamines :
E, B1, B2, B6, K
Minéraux :
Ca, Cl, Na, P
Oligo-éléments :
Mg
– Inde
– Chine
– Mexique
– Guatemala
– Salvador
– Nicaragua
– Venezuela
– Soudan
– Ethiopie
– Nigéria
Produits dans
Sésame, pelé
Calibre
Origine
8 mois
Inde
Remarques
19
14.1.2009 8:51:33 Uhr
Tabelle d’utilisation
x
x
x
Noix de macadamia
Amandes
x
Noix
Noisettes
Noix, graines et fruits secs
Pain au mais
x
Pain aux figues
Pains spéciaux
Pain aux noix
Pain au müesli
x
x
Pain à la noix de coco et aux dattes
Pain aux fruits
x
x
Croissant aux noix
x
x
Escargot
x
x
Cuisse-dame
x
Frivolité danoise
x
Divers petits pains
Pâtisseries
x
x
Panettone / Colombe de Pâques
x
Nid d’abeille
x
x
x
Pain de poires
Couronne levée
x
Strudel aux pommes
x
Petites pièces
x
Macarons
x
x
x
x
x
x
Hollandais
Carré aux noix
x
x
Gugelhopf
Gâteaux spéciaux
x
x
Couronne des rois
Stollen de Noël
x
x
Croissant aux amandes
x
x
Macarons à la noix de coco
x
Tartelettes aux amandes
Tartelettes et cakes
x
Tartelettes aux sultanines
Sebastopol
x
x
Amaretti
x
Florentins
x
Petits fours aux amandes
x
x
x
Tourte aux noix de l’Engadine
x
x
Pralinés et petits fours
x
x
x
Glace et desserts glacés
x
x
x
x
Fonds pour japonais
x
Masse aux amandes
Produits semi-finis
Masse aux noisettes
x
Masse à cuire
x
x
Massepain
x
x
x
x
Nougat
x
x
x
x
Gianduja
x
x
x
x
Garniture pour chaussons aux poires
Décorations
x
x
x
20
14.1.2009 8:51:36 Uhr
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
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x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
Dattes
x
Cranberries
Raisins de Corinthe
Pommes séchées
Poires séchées
Abricots secs
Prunes séchées
Figues
Cœurs d’abricots
Graines de courge
Graines de lin
Pavot
Sésame
Arachides
Pignons
Pistaches
Noix de pékan
Noix du Brésil
Noix de cajou
Noix de coco
Noix de macadamia
Noix
Sultanines
x
x
x
x
x
x
x
x
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x
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x
x
x
x
x
x
x
21
14.1.2009 8:51:39 Uhr
Helianthus annuus
Protéines :
23 g
19 g
3,8 g
Lipides :
50 g
Vitamines :
B1, B2, B6, acide folique, E, niacine,
acide pantothénique
Famille
Astéracées (Asteraceae)
Description
Le tournesol fait partie de la famille des composées. C’est une plante annuelle. Les graines
contiennent 48–54 % de graisse, 15–21 % de
protéines. L’huile de tournesol est une précieuse
graisse alimentaire au point de vue nourriture
physiologique et elle contient une part de 50–70 %
d’acide linoléique et une de 20–50 % d‘acide
oléique.
Utilisations
– Produits de boulangerie
– Müeslis
– Sauces
Autres utilisations
– Pour garnir des salades
– Graines pour les oiseaux
Digne d’intérêt
– Le tournesol suit la direction du soleil.
Chine : novembre
Argentine : septembre / mars
USA : octobre / novembre
Europe : septembre / octobre
Stockage
Stocker au frais et au sec.
Minéraux :
Ca, K, Mg, P
Oligo-éléments :
Cu, Fe, Mn, Zn
– Russie
– Chine
– Argentine
– France
– Espagne
– Balkans
– USA
Produits dans
Graines de tournesol pelées
Calibre
Origine
6 mois
Chine
Remarques
22
14.1.2009 8:51:41 Uhr
Pavot
Papaver somniferum
Famille
Papavéracées (Papaveraceae)
Utilisations
– Connu pour les petits pains au pavot
– Pâtisseries au pavot
Description
Le pavot somnifère atteint jusqu’à 1,3 m de haut.
Il a de grandes feuilles rectangulaires et a selon
les variétés une floraison blanche, violet pourpre
ou rouge foncé. De la floraison se développe après
la fertilisation une capsule, qui contient de nombreuses petites graines, les graines de pavot.
Protéines :
23,8 g
4,2 g
Europe : août / septembre
Australie : janvier / février
21 g
Stockage
Stocker au frais et au sec, à l’abri de la lumière.
Lipides :
42,2 g
8g
25,6 g
28 g
– Tchéquie
– Grèce
– Turquie
– Australie
Vitamines :
E, B1, B2, B6, acide folique
Minéraux :
Oligo-éléments :
Utiliser du pavot bleu, il est plus agréable au goût
(il est moins amer).
Produits dans
Pavot
Calibre
Origine
5 mois
Tchéquie, Turquie
Remarques
23
14.1.2009 8:51:46 Uhr
Graines de lin
Linum usitatissimum L.
Protéines :
24,4 g
0g
35 g
Famille
Linacées (Linaceae)
Description
Le lin fait partie du genre des linacées et c‘est une
plante annuelle; cette plante haute de 30–60 cm
a des fleurs bleues et les tiges sont utilisées pour
obtenir des fibres. Il a des feuilles allongées, sans
tige et jusqu‘à 10 graines (graines de lin) par
capsule de fruit.
Octobre / novembre
Utilisations
– Pains et pâtisseries
– Pour saupoudrer
– Magasins de produits diététiques
Autres utilisations
– Remède, laxatif
– Le lin est une plante ancienne, qui est souvent
cultivé pour la fibre (fibre de lin) ou pour en faire
de l’huile (huile de lin).
Digne d’intérêt
– Les graines de lin sont une substance alimentaire et de régime riche en matières nutritives
essentielles.
– On les utilise pour faire du pain. Elles contiennent 36 – 40 % d’huile, 5,1 – 5,9 % de mucilage.
Stockage
Lipides :
30,9 g
3,1 g
5,6 g
20,8 g
Vitamines :
E, B1, B2, B6, K
– Entre le Golfe Persique et la Mer Caspienne
– Vers la Mer Noire
– Canada
Minéraux :
Ca, Cl, K, Mg, P, S
Oligo-éléments :
Produits dans
Graines de lin
Calibre
Origine
6 mois
Canada
Remarques
24
14.1.2009 8:51:56 Uhr
Graines de courge
cucurbita pepo
Famille
Cucurbitacées (cucurbitaceae)
Description
On en dénombre près de 25 sortes. Plante annuelle
rampante, avec de grandes feuilles, cultivée
depuis 50 ans en Europe ; fruits atteignant en
partie jusqu’à 50 kg. Elles contiennent beaucoup
d’huile grasse, de la vitamine E et la matière minérale sélénium, ainsi que des protéines.
Utilisations
– Pains
– Gâteaux
– Soupes
– Salades
Autres utilisations
– Huile de graines de courge
Protéines :
33 g
7g
Chine, Amérique centrale : septembre / octobre
Lipides :
50 g
Stockage
9,4
11 g
24 g
Vitamines :
E
– Amérique Centrale
– Europe
– Chine
Minéraux :
P, Ca, Ka, Mg, Se
Oligo-éléments :
Fe, Cu, Zn, Mn
Produits dans
Graines de courge,
sans écales
Calibre
6 mois
Remarques
Autriche, Hongrie
25
14.1.2009 8:52:00 Uhr
Sultanines
Vitis vinifera L.
Famille
Vitacées / vignes (Vitaceae = Ampelidaceae)
Description
Les sultanines sont originaires de la Mer Caspienne. Les raisins sont récoltés seulement à un
stade très mûr et sont séchés à l’air et au soleil
ou dans des installations de séchage spéciales.
Sultanines : sans pépins, gros grains, jaune pâle
à brun. Plus grands que les raisins de Corinthe et
plus petits que les raisins secs.
Protéines :
2,5 g
65,5 g
5,8 g
Lipides :
0,6 g
Australie et Afrique du Sud : mars
Dans tous les autres pays : août / septembre
Utilisations
––Cakes, gugelhopf
––Stollen de Noël, pains aux fruits, panettone
––Pâtisseries
––Ils peuvent être mangés au naturel ou cuits.
Dans certaines recettes, on trempe les sultanines dans du jus de fruits, des spiritueux ou de
l’eau, afin qu’elles deviennent plus gonflées,
plus molles et plus fruitées. Afin d’éviter un
amoncellement de sultanines (agglomérat de
sultanines collées ensemble), elles sont souvent
traitées avec de l’huile végétale (durtex).
Stockage
A stocker au frais et au sec, dans un local bien aéré
et dans un environnement fermé à 5–15 °C.
0,2 g
0,2 g
Vitamines :
Minéraux :
Oligo-éléments :
Laisser tremper les sultanines 30 à 60 minutes
dans de l’eau froide. Ensuite les verser dans une
passoire et les rincer à l’eau froide. Répartir les
sultanines nettoyées sur une plaque couverte
d’un papier siliconé, ou les stocker dans des emballages au frigo jusqu’à leur utilisation.
––Turquie (région d’Izmir) :
Medium no 7 / 8 / 9 / 10
Standard no 7 / 8 / 9 / 10
––Grèce (Crète et Péloponnèse) :
Candia no 0 / 2 / 4
Sultanines no 2
––Australie (Victoria et New South Wales) :
4 couronnes
5 couronnes
6 couronnes
––USA (Californie) :
Bleu naturel
Bleu boulanger
Jaune blanchi
––Afrique du Sud (régions côtières) :
Jaune blanchi
Orange River
26
14.1.2009 8:52:02 Uhr
Raisins secs
« Smyrna, standard, no 10 »
Raisins secs
« dorés », marchandise
éclaircie
Raisins secs
« Orange River »
Raisins secs
« Thomson seedless, bleus »
Corinthiens
Calibre
Origine
Remarques
Raisins secs « Smyrna », standard, no 10,
qualité spéciale (RTU = ready to use)
310–360 pc. / 100 g
10 mois
Turquie
no 10 = baies claires,
3 × scannés au laser, 1 × triés à la main
Raisins secs « Smyrna », standard, no 9
310–360 pc. / 100 g
10 mois
Turquie
no 9 = avec une part de baies foncées,
2 × scannés au laser
Raisins secs « dorés »
210–310 pc. / 100 g
12 mois
Afrique du Sud
très belle qualité claire,
sulfureux
Raisins secs « 5 couronnes »
dépendant de la
récolte, grains plutôt
gros
12 mois
Australie
qualité claire,
pas sulfureux
Raisins secs « Thomson seedless », bleus
180–290 pc. / 100 g
12 mois
USA /
Afrique du Sud
aigre-doux
Sultanines
27
14.1.2009 8:52:04 Uhr
Figues séchées
Ficus carica L.
Protéines :
5,6 g
55,8 g
9,2 g
Lipides :
2,3 g
Famille
Moracées (Moraceae)
Description
Le figuier haut de 8 à 10 m préfère les lieux chauds
et ensoleillés et est très résistant à la sécheresse.
Il s’en sort sans irrigation et dans presque toutes
les terres. En fonction de la variété, le fruit est
vert-violet.
Selon les variétés, deux fois par an en juin et en
août / septembre, pour d’autres une seule fois en
septembre.
Stockage
Dans des dépôts frais, secs et bien aérés.
Utilisations
––Masses
––Desserts
––Pains aux fruits et aux figues
––Spécialités régionales (par ex. pain aux poires)
Digne d’intérêt
––Les figues tendent à faire de la saccharification
en surface. Ceci est un procédé naturel et pas
une altération.
––En raison de leur teneur élevée en pectine et
en fibres alimentaires, on attribue à la figue un
effet positif sur la péristaltique de l’intestin.
––Les figues doivent être classées dans la catégorie risque élevé en ce qui concerne leur teneur
en aflatoxine.
0,4 g
0,5 g
0,9 g
Vitamines :
Minéraux :
Oligo-éléments :
––Turquie :
naturelle 2 / 3 / 4 / 5 / 6
––Grèce :
Kalamata
––USA :
Adraiatic, Calimyrna, Kadota
28
14.1.2009 8:52:07 Uhr
Figues séchées
Figues séchées, coupées
Calibre
Origine
61–65 pc. / kg
1 année après
cueillette
Turquie
9 mois
Turquie
4 mois
Turquie
Remarques
Figues séchées
Figues séchées « Smyrna Natural »,
1ère qualité, tiges coupées
Figues soft, séchées
Figues séchées, « Smyrna », coupées
en tranches
conserver au frais à 5 °C
env. 5 mm
29
14.1.2009 8:52:08 Uhr
Abricots secs
Prunus armeniaca L.
Protéines :
5,6 g
45,9 g
10,8 g
Famille
Description
Arbre de taille moyenne avec une large et dense
couronne. Les fleurs sont blanches et roses. Les
fruits ont une semence (le noyau), ils sont jauneorange et parfois côté soleil ont des pommettes
rouges.
USA et Turquie : juillet
Australie et Afrique du Sud : janvier
Stockage
Utilisations
––Pain aux fruits
––Cakes, pâtisseries industrielles
––Mélange de fruits secs
––Müeslis
Digne d’intérêt
––Pour prolonger la conservation et éviter un
brunissement fermentatif, qui amènerait rapidement à une coloration foncée des fruits, les
abricots sont traités avec de la vapeur de soufre
(bioxyde de soufre, SO2).
––Les abricots secs Bio sont très foncés, car ils ne
sont pas traités au soufre.
Lipides :
0,6 g
0,3 g
0,1 g
Vitamines :
A, C, E, K, B1, B2, B6, niacine, acide pantothénique
Minéraux :
Oligo-éléments :
––USA
––Australie
––Turquie
––Afrique du Sud
30
14.1.2009 8:52:10 Uhr
Abricots secs
Calibre
Origine
Remarques
Abricots « Malatya », secs, qualité 1A,
no 2, triés à la main
101–120 pc. / kg
1 année après
cueillette
Turquie
entiers, dénoyautés, légèrement sulfureux
Abricots entiers, dénoyautés
120–280 pc. / kg
10 mois
Afrique du Sud
légèrement sulfureux
Abricots
Abricots doux, moitiés, dénoyautés
120–140 pc. / kg
10 mois
Turquie
Abricots soft, dénoyantés
200 g
9 mois
Turquie
31
14.1.2009 8:52:11 Uhr
Prunes séchées
Prunus domestica L
Protéines :
3,4 g
55,9 g
9g
Lipides :
1,2 g
0,2 g
Famille
Description
Les prunes, grandes de 3 à 6 cm, sont rondes
ou en forme d’œuf, portent la plupart du temps
une jonction de noyau évidente et ne sont pas
particulièrement bonnes sans noyau. La peau est
le plus souvent rougeâtre ou bleue à violette, la
chair du fruit est principalement jaune-vert
à jaune-orange.
En août / septembre, les arbres sont secoués par
des machines.
Utilisations
––Pains aux fruits
––Masse à fourrer aux fruits
––Pour accompagnes du fromage
––Pâtisseries
––Sauces
––Masse à fourrer
Digne d’intérêt
––Les prunes sont proposées la plupart du temps
dénoyautées, mais peuvent toutefois malgré
tout parfois contenir des noyaux.
Stockage
Après le séchage, les prunes sont triées selon
différents échelons de qualité et de grandeur et
emballées dans des cartons ou des sachets. Dans
ces emballages la marchandise est stockée jusqu’à
l’exportation.
0,2 g
0,6 g
Vitamines :
A, C, E, K, B1, B2, B6, niacine, acide pantothénique
Minéraux :
Oligo-éléments :
––USA
––France
32
14.1.2009 8:52:13 Uhr
Prunes séchées, dénoyautées
Prunes séchées, grandes,
dénoyautées
Calibre
Origine
Remarques
Prunes
Prunes séchées, dénoyautées
50–60 pc. / pound
(0,454 kg)
1 année après
cueillette
USA / Californie
ashlock pitted, avec acide sorbique
Prunes séchées, grandes, dénoyautées
30–40 pc. / pound
(0,454 kg)
1 année après
cueillette
USA / Californie
sunsweet pitted, avec acide sorbique
Prunes soft, séchées, dénoyautées
200 g
9 mois
USA
avec acide sorbique
Prunes sans noyau
100–130 pc. / kg
USA / Californie
avec acide sorbique
10 mois
33
14.1.2009 8:52:19 Uhr
Poires séchées
Pyrus communis L.
Famille
Protéines :
2,3 g
Description
Les fruits à pépins sont des faux-fruits avec une
pulpe blanche et ferme et en général un goût
aigre-doux. Les petites graines brunes (pépins)
sont assises dans un trognon ressemblant à du
parchemin, composée de cinq compartiments.
59,1 g
Septembre / octobre
14,2 g
Stockage
Dans des dépôts frais, secs et bien aérés.
Utilisations
––Pain de poires, masse aux fruits
––Chaussons aux poires
––Crèmes
––Glaces
––Salade de fruits
Digne d’intérêt
––Les poires sont plus faciles à travailler si vous
les trempez avant dans de l’eau (elles seront
plus molles).
––Enlever les queues avant de les travailler,
car elles sont filandreuses et dures.
Lipides :
1,4 g
0,1 g
0,4 g
0,6 g
Vitamines :
Minéraux :
––Suisse
––Italie
––Espagne
––Europe de l’Est
––Belgique
––Hollande
Oligo-éléments :
34
14.1.2009 8:52:22 Uhr
Poires pulpeuses
Poires pulpeuses, coupées
en tranches
Calibre
Origine
Poires pulpeuses
L env. 75 mm,
L env. 40 mm,
E env. 22 mm
6 mois
Suisse
Poires longues, sans tiges
L env. 65 mm,
L env. 35 mm,
E env. 23 mm
6 mois
Suisse
Poires, coupées en tranches
env. 3 mm
3 mois
Suisse
Remarques
Poires séchées
conserver au frais à 5 °C
35
14.1.2009 8:52:24 Uhr
Pommes séchées
Malus domestica L.
Protéines :
1,5 g
64,5 g
8,5 g
Lipides :
2g
0,4 g
Famille
Description
La pomme est un faux-fruit. Elle se développe hors
du réceptacle, qui enclave le trognon constitutionnel, formé de cinq carpelles.
Septembre / octobre
Stockage
Après le processus de séchage, les pommes
séchées sont emballées dans des cartons ou des
sacs. La marchandise est ensuite stockée dans
ces emballages.
Utilisations
– Mélange de fruits secs
– Déjeuner
Digne d’intérêt
– On vend des pommes blanchies au soufroir
et des non blanchies au soufroir.
– Le soufrage permet de conserver la couleur
blanche des fruits et détruit les parasites.
Pistor n’offre pas de pommes séchées dans son
assortiment.
Dans des dépôts secs, les pommes séchées se
conservent de nombreux mois.
0,1 g
1g
Vitamines :
C, E, B1, B2, B6, niacine
Minéraux :
– Suisse
– Italie
Oligo-éléments :
36
14.1.2009 8:52:28 Uhr
Raisins de Corinthe
Vitis vinifera L.
Famille
Vitacées / vignes (Vitaceae = Ampelidaceae)
Description
Les raisins de Corinthe sont sans pépins et ont
de petits grains noir-violet. Ils doivent leur nom
à la ville grecque de Corinthe.
Août / septembre
La récolte des raisins s’effectue à un stade très
mûr. A une humidité de l’air relative < 50 % les
raisins de Corinthe deviennent gluants et durs.
Stockage
Utilisations
– Produits levés
– Pain aux fruits
– Décoration
– Cakes anglais
– Müeslis
Digne d’intérêt
– Les raisins de Corinthe sont fortement hygroscopiques.
– Avec une humidité de l’air relative > 65 % les
raisins de Corinthe deviennent collants, ont
tendance à fermenter et moisissent. Le goût des
raisins de Corinthe est aigre-doux.
Protéines :
2,3 g
64,9 g
0,6 g
Lipides :
0,6 g
0,2 g
0,2 g
Vitamines :
– Grèce
– Australie
– Afrique du Sud
Produits dans
Raisins de Corinthe
Calibre
Minéraux :
Oligo-éléments :
Origine
8 mois
Grèce
Remarques
37
14.1.2009 8:52:31 Uhr
Cranberries (airelles)
Vaccinium macrocarpon L.
147 kJ soit. 35 calories
Protéines :
0,4 g
3,9 g
Nahrungsfasern:
3,9 g
Lipides :
0.7 g
Vitamines :
A, B1, B2, C, Niacin
Famille
Bruyères (Ericaceae)
Description
Elles poussent sur des buissons haut de 10 à 20 cm.
Ils sont porteurs après trois ans et apportent pour
la première fois un gros rendement après cinq ans.
Par plante peuvent pousser jusqu’à 100 fruits au
rouge intense, de la taille d’une olive.
Floraison : juin / juillet.
Utilisations
– Cocktails
– Snacks
– Salades
– Yogourts
– Desserts
– Confitures
– Jus, sauces pour la viande / chasse
Amérique du Nord : septembre / novembre
Amérique du Sud : mars / avril
Les buissons poussent en « bogs », comme dans nos
champs, qui sont remplis de sable, tourbe, gravier
et terre glaise.
Stockage
Minéraux :
Ca, K, Mg, Na
Oligo-éléments :
Fe
– USA
– Canada
Produits dans
Cranberries
Calibre
Remarques
130 - 260 pc. / 100g
10 mois
légèrement
sucrées
Canada
38
14.1.2009 8:52:33 Uhr
Dattes
Phoenix dactylifera L.
Famille
Palmier (Arecaceae)
Description
Le palmier-dattier est dioïque. Les arbres femelles
sont fécondés, lorsque l’on suspend sur l’inflorescence femelle des draps en coton imbibés de
pollen, qui développent ensuite jusqu’à
200 dattes / infrutescence.
Utilisations
– Mélange pour pain aux fruits
– Desserts, douceurs
– Fourrées avec du massepain
Digne d’intérêt
– Les Arabes mangent cinq dattes avant d’aller
dormir, pour plonger dans un sommeil profond.
Protéines :
2g
Octobre / novembre
68,8 g
Stockage
8,2 g
Lipides :
0,5 g
0,1 g
0,2 g
Vitamines :
– Tunisie
– Algérie
– Irak (sans noyau)
– Iran (sans noyau)
Produits dans
Dattes
Dattes tendres (soft)
Minéraux :
Oligo-éléments :
Calibre
Remarques
longueur 40 mm
épaisseur 15 mm
7 mois
Tunisie
légèrement
sucrées
9 mois
Tunisie
39
14.1.2009 8:52:37 Uhr
Prestations de Pistor
La qualité de nos produits est analysée et contrôlée à l’arrivée à Rothenburg. Ces contrôles
peuvent être faits de manière efficace dans le laboratoire installé de façon moderne. Dans
certains cas, on fait également appel à des laboratoires externes ainsi qu’au chimiste cantonal. Les volumes livrés sont codifiés et, si nécessaire, on peut remonter plus tard jusque
chez le producteur. Ce système d’assurance de qualité garantit à nos clients la sécurité des
produits.
Stockage haut de gamme des produits
De nombreux fruits secs et fruits séchés souffrent d’une diminution de la qualité par suite
d’humidité de l’air ou de température trop
élevée. Afin de garantir à nos clients une qualité
optimale, nous entreposons tous nos produits
dans des dépôts climatisés et asséchés.
Transport de marchandises
Près de 90 % des régions desservies par les
livraisons de Pistor sont livrées au moins une
fois par semaine, selon un plan fixe de tournées.
Pendant le transport, les marchandises sont
protégées des influences climatiques grâce aux
installations thermo-isolantes de nos propres
véhicules réfrigérés.
Possibilité de conclure des contrats
Pour les noix nous offrons, à l’exception de
périodes à risques extrêmes, des contrats d’une
période de six mois. La garantie de hausse
et baisse ainsi accordée protège le client des
pertes éventuelles. En effet, si le prix du produit
se développe vers le haut, c’est le prix valable le
jour de la conclusion du contrat pour le volume
fixé pour six mois qui est facturé (garantie
de hausse). Mais si, par suite des conditions
du marché, Pistor baisse son prix de vente, le
prix facturé au client profite également d’une
réduction (garantie de baisse).
Abréviations
40
Minéraux
Ca Calcium
Cl Chlore
Mg Magnésium
Na Sodium
P Phosphore
S Soufre
Ka Potassium
Oligo-éléments
Cu Cuivre
Fe Fer
F Fluor
Mn Manganèse
J Iode
Zn Zinc
14.1.2009 8:52:41 Uhr

Noix, graines et fruits secs

Transcription

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