Les recettes de la Ferme du Lejol

Les recettes de la Ferme du Lejol
Sommaire :
Boudin blanc façon blanquette
Caille en cocotte aux pruneaux
Canard à l'orange et aux baies de genévrier
Carré d'agneau en croûte
Carré de porc façon Lejol
Chapon aux clémentines
Chapon de pintade aux raisins et épices
Feuilleté de saucisse aux pommes de terre
Foie gras mi-cuit
Gigot de 7 heures
Poularde crème et morilles
Poulet au citron
Sabodet aux pommes de terre
Tofailles
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Cuisson des volailles de Noël
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Couscous aux pommes
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Boudin blanc façon blanquette
4 personnes – 30 min de cuisson – 2 min de préparation
Ingrédients :
4 boudins blanc
500 gr de champignon
20 cl de crème
8 brins de persils frais
sel et poivre
Recette :
Dans lune cocotte, faire revenir les champignons pendant 20 minutes.
Ajouter la crème et les boudins en tronçons, saler et poivrer, mijoter le tout 5 minutes.
Couper le feu et ajouter le persil grossièrement haché ou simplement effeuillé. Mélanger et laisser
reposer quelques minutes
Servir avec du riz
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Cailles en cocotte aux pruneaux
4 personnes – 50 min de cuisson – 20 min de préparation
Ingrédients :
4 cailles
4 oignons
250 gr de prunneaux
100 gr de lardons
1 bouquet garni
sel et poivre
30 gr de beurre
Recette :
Dans la cocotte, faites chauffer le beurre. Faites-y rissoler les cailles à feu vif, sur toutes les faces.
Lorsque les cailles sont dorées, retirez les et remplacez les par les lardons et les oignons émincés.
Faites dorer à feu doux.
Ajoutez ensuite les pruneaux ,le bouquet garni et les cailles. Assaisonner. Couvrir et laisser cuire à
feu doux pendant 30 minutes
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Canard à l'orange et aux baies de genévrier
8 personnes – 2h45 de cuisson – 30 min de préparation
Ingrédients :
Recette :
1 canard entier ou découpé
2 cuillères a soupe de baies de
genièvre grossièrement
concassées.
orange par convive NON
TRAITÉE puisqu'on utilise
quelques zestes
50 gr de margarine
4 navets
2 échalotes émincées
1/2 verre de cointreau
Faites revenir les morceaux de canard, ou le canard entier, dans un cocotte en fonte avec un
peu de margarine. Un fois qu'il est bien doré, glisser les baies de genièvre et 2 cuillères a
soupe de zeste à l'intérieur ou alors saupoudrez les sur les morceaux, ajoutez les échalotes,
vous pouvez arroser de cointreau pour renforcer le goût puis mettez au four à 160 ° pour
2h45, (1h45 s'il s'agit de morceaux).
Pendant ce temps épluchez les oranges, et coupez les en tranches d'1cm d’épaisseur.
Une fois le canard cuit, découpez le, puis présentez les morceaux et réserver au four, faites
diminuer le jus de cuisson dans la cocotte, en même temps que de chauffer mais sans les
cuire les tranches d'oranges dans une poêle avec un peu d’huile d'olive, disposez quelques
baies de genièvre.
Servez le tout avec une purée pommes de terre et potiron, les oranges chauffées.
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Carré d'agneau en croûte
4 personnes – 65 min de cuisson – 15 min de préparation
Ingrédients :
1 carré d'agneau de 8 côtes
300 gr de farine
150 gr de margarine
thym
1 jaune d’œuf
Recette :
Dégagez les manches des côtes sur leur partie supérieur. Puis dans une cocotte, saisissez le carré
d'agneau sous toute ses faces durant 20 minutes.
Préparez une pâte feuilleté ou une simple pâte à tarte avec la farine, la margarine, le thym et un peu
d'eau. Étalez la pâte et enroulez le carré de dans en faisant ressortir les os à travers la pâte. A l'aide
d'un pinceau dorez la pâte avec le jaune d’œuf et enfournez le tout à 180°C pour 45 minutes.
Servez simplement avec une salade verte.
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Carré de porc façon Lejol
4 personnes – 65 min de cuisson – 15 min de préparation
Ingrédients :
1 carré de porc
1 saucisse fumée
1 tomate
Recette :
Disposez le carré sur le lèch de votre four accompagné de la tomate coupé en 8
Enfournez le tout pour 40 minutes à 180°C ou thermostat 6.
Retournez le carré et l'enfournez à nouveau pour 40 minutes à 180°C
Servir avec un mélange de pomme de terre et de carotte par exemple, selon la saison vous pouvez
essayer aussi les panais ou la citrouille ou les asperges..
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Chapon aux clémentines
chapon de pintade : 5 personnes - chapon de poulet : 8 personnes
1h45 + 30 min de cuisson – 15 min de préparation
Ingrédients :
1 chapon de poulet ou de
pintade
1 clémentine par personne + 2
1 échalote par personne + 2
Cointreau
200 gr de brioche
eau
Recette :
Confire les échalotes: faire mijoter pendant 30 minutes les échalotes épluchées recouverte d'eau et
accompagnées de 100 gr de sucre (l'eau doit s'évaporer).
Cuire le chapon farci: réaliser une farce à partir de 2 clémentines, de 2 échalotes, de la brioche et
d'un demi verre de cointreau. Disposer la farce dans le chapon et l'enfourner pour 1h45 à 150°C
puis 15 minutes supplémentaires à 180°C
Caraméliser échalotes et clémentines: retirer le chapon de son plat et y faire revenir à feu doux ou
10 minutes au four les clémentines juste épluchées et les échalotes confites.
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Chapon de pintade farci aux raisins et aux épices
5 personnes - 1h45 de cuisson – 15 min de préparation
Ingrédients :
1 chapon de pintade et son foie
60 gr de raisins secs
1 œuf
1 produit laitier (yaourt par ex)
200 gr de brioche
épices : cannelle moulue, piment
doux, cumin, curcuma, pistils de
safran
Recette :
Enduire l'intérieur de la carcasse du chapon avec le produit laitier.
Hacher ou couper grossièrement (selon vos goûts) le foie du chapon et mélanger avec la brioche
émiettée, l’œuf, les raisins secs et les épices. Farcir le chapon avec ce mélange.
Cuire au four 1 h45 à 170 °C puis 20 min à 190/200°C
Servir avec un couscous aux pommes par exemple !
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Feuilleté de saucisse aux pommes de terre
4 personnes - 20 min de cuisson – 15 min de préparation
Ingrédients :
2 s. aux pdt
300 gr de pâte feuilletée
1 poireau
Recette :
Faites revenir les lardons et le poireau tranché
Étalez la pâte en un rectangle. Déposez au centre les lardons et le poireaux et par dessus les S. aux
pdt débarrassées de leur boyaux. Refermer la pâte et enfournez le tout à 180°C pendant 20 minutes.
Dégustez avec une salade verte par exemple
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Gigot de 7 heures
8 personnes - 7h20 de cuisson – 30 min de préparation
Ingrédients :
Recette :
1 gigot d'agneau 2,4 kg
1 morceau de couenne
5 carottes
30 cl de vin blanc
5 cl de cognac
4 c à s de graisse de canard
50 cl bouillon volaille
2 cuil à s concentré tomate
3 oignons
1 gousse d'ail
1 bouquet garni
10 cl de madère
sel et poivre
Demandez à votre boucher de le désosser en laissant le manche.
Préparez la pâte pour lutter la terrine en mélangeant 5 cuil à s d'eau, l'huile et la farine. Pétrissez
jusqu'à ce qu'elle soit bien homogène, ramassez-la en boule et mettez la au réfrigérateur.
Épluchez les carottes et les oignons. Taillez les carottes en rondelles et émincez l'un des oignons et
coupez les autres en gros quartiers.
Chauffez la graisse dans une cocotte (qui peut passer au four) et faites dorer le gigot 7 à 8 minutes
à feu assez vif en le retournant plusieurs fois pour le colorer. Retirez-le. Dans la même graisse, faites
fondre les carottes et l'oignon émincé, 5 à 10 minutes à feu plus doux. Retirez-les à leur tour et
videz la graisse.
Chauffez doucement le bouillon dans une casserole avec le vin blanc, le madère, le cognac et le
concentré de tomate.
Préchauffez le four à 150°C (th. 5)
Étalez la couenne dans le fond de la cocotte saur sa partie grasse et posez le gigot dessus. Salez et
poivrez, répartissez les légumes fondus, les quartiers d'oignons, la tête d'ail en chemise et le
bouquet garni tout autour puis versez le contenu de la casserole.
Roulez la pâte en un long boudin et posez le sur le bord de la cocotte avant de mettre le couvercle.
Enfournez la cocotte ainsi pour 7 heures de cuisson.
Sortez la cocotte du four, brisez la lutte et enlevez le couvercle. Servez le gigot à la cuillère !
Pour lutter :
125 gr de farine
1 cuil à s d'huile
eau
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Poularde crème et morilles
6 personnes – 1h40 de cuisson – 10 min de préparation
Ingrédients :
1 poularde découpée
12 belles morilles
3 carottes, 1 vert de poireau
20 cl de crème
huile
sel et poivre
Recette :
Dans une cocotte faire dorer les morceaux de poularde avec quelques gouttes d'huile.
Ajouter les faux morceaux, les carottes épluchées et tranchées, le vert de poireau en lamelles et 4
cm d'eau. Couvrir et faire mijoter à feu doux pendant 1h20.
Ajouter les morilles et la crème, mijoter pendant 20 minutes.
Ajuster l'assaisonnement (sel et poivre).
Bon appétit !
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Poulet au citron
5 personnes - 2h de cuisson – 15 min de préparation
Ingrédients :
Recette :
1 gros poulet découpé
3 citrons non traités
2 cuillères de moutarde ancienne
Estragon
Gousses d'ail
Dans une cocotte ou une terrine à bäckehoffe, disposez quelques morceaux de poulet au fond, puis
une cuillère de moutarde, de l'estragon, 2 gousses d'ail entière, 2 citrons épluchés et coupés en 4
dans la longueur.
Recouvrez des derniers morceaux de poulet et du reste d'ail, d'estragon, et de moutarde.
Placez le citron entier (avec sa peau) au milieu.
Fermez la cocotte et cuire 2 heures à environ 180°C.
Du riz suffira à accompagner ce plat.
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Sabodet aux pommes de terre
4 personnes – 45 min de cuisson – 5 min de préparation
Ingrédients :
1 sabodet
900 gr de pommes de terre
1/2 verre d'eau ou de vin ou de
bouillon de volaille
1/2 oignon
Recette :
Les pommes de terre: 2 techniques s'offrent à vous. Vous pouvez réaliser cette étape la veille pour
gagner du temps le jour même..
- Vous pouvez les cuire en robe des champs puis les peler et les cuber.
- Soit vous commencez par les éplucher, les cuber puis vous les faites cuire à la vapeur (en cocotte
minute jusqu'à ce que la soupape tourne).
Le Sabodet au four:
- Coupez le sabodet en tranche de 1 cm et hachez l'oignon.
- Dans un plat à gratin disposez les pommes de terre en cube, l'oignon et le sabodet. - Arrosez le
tout avec l'eau
- Enfournez votre plat pour 25 minutes à 150°C (ou thermostat 5)
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Foie gras de canard mi-cuit
5 personnes – 45 min de cuisson – 5 min de préparation
Ingrédients :
Recette :
1 foie gras frais de canard
Ouvrir les lobes de manière à l’éveiner entièrement, puis les placer dans un
volume d’eau froide pour les rincer 10 mn, ensuite bien les égoutter.
Les assaisonner. Les remettre au frais pour 24 heures.
Selon le poids du foie :
14 gr de sel/kg
1 gr de poivre blanc moulu/kg
20 gr d'alcool/kg
(cognac ou porto ou armagnac)
Mettre les lobes en terrine ou dans un torchon, puis les cuire au bain- marie
(68°), sonder le foie gras pour qu’il atteigne 52 ° à cœur.
Refroidir et consommer 4 à 5 jours après.
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Tofailles
4 personnes – 2h40 de cuisson – 10 min de préparation
Ingrédients :
1,2 kg de pommes de terre
2 oignons
80 gr de lardons
1 couenne de lard fumé (de
la taille de votre cocotte)
4 cuill. à c. de gros sel
Recette :
Éplucher, laver et cuber les pommes de terre.
Tapisser le fond de la cocotte avec la couenne (côté gras au fond de la cocotte) puis empiler une
couche de pommes de terre, lardons, oignons, pdt...et ainsi de suite. Terminer par le gros sel et
couvrir.
Mettre à cuire assez fort les 10 premières minutes puis réduire au minimum et laisser cuire durant
2h30 sans JAMAIS OUVRIR !!
Juste avant de servir, mélanger sans faire remonter la couenne.
PS/ on peut glisser une saucisse fumée environ 30 minutes avant de servir, en prenant soin de la
recouvrir de pommes de terre.
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Cuisson des volailles festives
Volaille
Nb pers
Poids
Recette
Caille
1
220 gr
Saisir puis mijoter doucement pendant 50 minutes en cocotte
Soit au four pendant 1 heure
Canette
4
1,5 kg
1 heure au four à 150°C et ½ heure à 180°C
Canard
9
4 kg
2 heures à 150°C et ½ heure à 180°C
Oie
10
4 Kg
Au four pendant 2 heures à 150°C et 15 minutes à 180°C
Chapon de
poulet
8
3 kg
Poché 20 minutes + au four 1heure et 15 minutes à 150°C + 15 minutes à 180°C
Soit : au four 2 heures à 150°C et 20 minutes à 180°C
Chapon de
pintade
Pintade
8
2,5 kg
Au four pendant 1heure 15 minutes à 150°C et 15 minutes à 180°C
4
1,5 kg
Nous vous conseillons de farcir la volaille avec un produit laitier comme un yaourt ou un fromage
frais pour qu'elle ne se dessèche pas pendant la cuisson qui se réalise au four pendant 1 heure à
150°C et 15 minutes à 180°C
Poularde
7
2,5 kg
Au four pendant 1h45 à 150°C et 30 minutes à 180°C Soit: poché pendant 20 minutes et au four
pendant 1 heure à 150°C et 15 minutes à 180°C
Dinde
5 à 25
2 à 8 kg
idem que pour un chapon de poulet et proportionnellement au poids de la volaille
Rappel:
Pocher: cuisson en bouillon (eau et bouquet garni) le temps indiqué est celui de frémissement de l'eau. Attention! Ce ne doit pas être un gros
bouillon..
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Couscous aux pommes
8 personnes – 35 minutes de cuisson – 20 min de préparation
Ingrédients :
Recette :
500 gr de semoule
30 gr de beurre
6 cuillères à soupe d'huile
d'olive
6 carottes
2 tomates fraîches ou une boite
de tomates concassées
1 branche de céleri
3 poivrons doux (les verts)
300 gr de potiron
3 courgettes
150 gr de pois chiche déjà cuits
4 pommes (reinettes ou chair
ferme)
2 oignons
60 gr de raisins secs
Plongez les tomates 15 secondes dans l'eau bouillante. Pelez-les, coupez-les en morceaux et retirez
les graines.
Épluchez les oignons, coupez-les en 8, Épluchez et lavez tous les légumes, coupez-les en gros cubes.
Chauffez le beurre dans une cocotte et faites fondre les oignons 10 min à feu doux, en remuant des
temps en temps pour les attendrir.
Ajoutez les carottes, les navets, le céleri, les poivrons, les pois chiches et les raisins secs. Saupoudrez
les épices et faites cuire 20 min à petite ébullition.
Incorporez les autres légumes ainsi que les pommes ; ajoutez 30 cl d'eau : les légumes doivent être
presque recouverts, puis salez légèrement.
Préparez la semoule pendant la cuisson des légumes : mettez la dans un plat creux avec l'huile
d'olive et une pincée de sel fin, puis versez 50 cl d'eau bouillante ou prélevez un peu de bouillon au
dessus des légumes. Couvrez et laissez gonfler 5 min. Égrenez ensuite à la fourchette, bien séparer
les graines.
Déposez la semoule en dôme dans un grand plat chaud et creusez le centre. Placez les légumes au
milieu et versez un peu de bouillon sur la graine. Servez le reste séparément.
Comme viande pour accompagné ce plat : un chapon farci aux raisons et épices !
épices : cannelle moulue,
piment doux, cumin, curcuma
pistils de safran
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