Vanessa VISSET-PÉRON LA VANILLE

Transcription

UNIVERSITÉ DE NANTES
FACULTÉ DE PHARMACIE
__________________________________________________________
______
ANNÉE 2007
N°14
THÈSE
pour le
DIPLÔME D’ÉTAT
DE DOCTEUR EN PHARMACIE
par
Vanessa VISSET-PÉRON
-------------------------Présentée et soutenue publiquement le 27 Avril 2007
LA VANILLE :
DE MONTEZUMA AU MÉDICAMENT
Président : M. François POUCHUS, Professeur de Botanique et de
Cryptogamie
Membres du jury :
Mme Claire SALLENAVE-NAMONT
Maître de Conférences de Botanique et de Cryptogamie
Mme Catherine PERVIER, Pharmacien
TABLE DES MATIÈRES
Liste des figures .......................................................................................................................4
Introduction...............................................................................................................................4
I. Historique : de Montezuma à Albius......................................................................................5
II. Étude botanique ...................................................................................................................8
II.1. Classification botanique .................................................................................................9
II.1.1.Famille des Orchidacées..........................................................................................9
II.1.2.Genre Vanilla..........................................................................................................10
II.2. Caractères végétatifs ...................................................................................................11
II.2.1. Les racines ............................................................................................................12
II.2.2. La tige....................................................................................................................13
II.2.3. Les feuilles ............................................................................................................13
II.2.4. La fleur ..................................................................................................................13
II.2.5. Le fruit ...................................................................................................................15
II.3. Conditions écologiques................................................................................................16
II.3.1. Le sol.....................................................................................................................17
II.3.2. Le climat ................................................................................................................17
II.3.3. La culture...............................................................................................................17
III. De la multiplication au conditionnement ............................................................................18
III.1. De la multiplication à la récolte ...................................................................................19
III.1.1. La multiplication....................................................................................................19
III.1.2. La pollinisation......................................................................................................20
III.1.3. La récolte..............................................................................................................23
III.2. La préparation.............................................................................................................24
III.2.1. L’échaudage.........................................................................................................24
III.2.2. L’étuvage..............................................................................................................25
III.2.3. Le séchage...........................................................................................................25
III.3. De la mise en malle au conditionnement ....................................................................27
III.3.1. La mise en malle ..................................................................................................27
III.3.2. Le calibrage..........................................................................................................28
III.3.3. Le conditionnement ..............................................................................................28
III.3.4. Les différentes formes commerciales de la vanille...............................................29
III.4. Schéma récapitulatif de l’obtention d’une gousse de vanille ......................................30
III.5. La production mondiale...............................................................................................31
IV. Composition chimique.......................................................................................................32
IV.1. La vanilline : sa découverte ........................................................................................32
IV.2. La vanilline : son obtention .........................................................................................33
IV.2.1. Obtention naturelle...............................................................................................33
IV.2.2. Obtention chimique ..............................................................................................33
IV.2.3. Obtention biotechnologique .................................................................................34
IV.3. La vanilline : ses propriétés physicochimiques...........................................................35
V. Contrôles de la vanille........................................................................................................36
V.1. Fraudes et falsifications portant sur les gousses.........................................................36
V.1.1. Examen des gousses à l’œil nu ............................................................................36
V.1.2. Examen microscopique des gousses ...................................................................36
V.1.3. Examen microscopique de la poudre....................................................................37
V.2. Falsifications chimiques de la vanille...........................................................................38
V.2.1. Fraudes portant sur le remplacement de la vanilline ............................................38
V.2.2. Fraudes portant sur les produits vanillés ..............................................................40
V.3. Contrôles physicochimiques........................................................................................43
V.3.1. Détermination de l’humidité ..................................................................................43
V.3.2. Détermination des cendres totales .......................................................................43
V.3.3. Microsublimation ...................................................................................................43
V.3.4. Dosage de la vanilline...........................................................................................43
V.3.5. Autres méthodes...................................................................................................44
VI. Toxicité de la vanille : le vanillisme ...................................................................................45
VI.1. Les symptômes ..........................................................................................................45
VI.2. L’étiologie ...................................................................................................................45
VI.3. Prophylaxie.................................................................................................................45
VII. Propriétés et utilisations de la vanille ...............................................................................46
VII.1. Propriétés de la vanille et de la vanilline ...................................................................46
VII.1.1. Propriétés de la vanille........................................................................................46
VII.1.2. Propriétés de la vanilline.....................................................................................47
VII.2. Utilisations pharmaceutiques de la vanille.................................................................49
VII.2.1. Médicaments contenant de la vanille (Thériaque, 2006) ...................................49
VII.2.2. Produits diététiques aromatisés à la vanille (VIDAL® 2006) ..............................50
VII.2.3. Médicaments contenant de l’éthylvanilline..........................................................52
VII.2.4. Vanilla planifolia : une souche homéopathique...................................................54
VII.2.5. Une utilisation dans des préparations magistrales .............................................55
VII.3. La vanille et ses bienfaits sur la santé des tout-petits ...............................................56
Conclusion..............................................................................................................................57
Glossaire botanique................................................................................................................59
Bibliographie...........................................................................................................................62
Documents électroniques .......................................................................................................64
3
Liste des figures

Figure 1 : La rencontre de Montezuma et de Cortés (www.libweb.hawaii.edu)
11

Figure 2 : Edmond ALBIUS (1829-1880), d’après une lithographie de Roussin
(Bouriquet, 1954)
12

Figure 3 : Culture de vanille (www.mada-vanille.com)
14

Figure 4 : Liane grimpant le long d’un tronc (www.mi-aime-a-ou.com)

Figure 5 : Planche botanique (fr.wikipedia.org)
17

Figure 6 : Fleur de vanille (www.itireva.pf)
19

Figure 7 : Coupe longitudinale fleur de vanille (www.fr.wikipedia.org)

Figure 8 : « Gousses » de vanille (www.mada-vanille.com)
21

Figure 9 : Zone de culture de la vanille (fr.wikipedia.org)
22

Figure 10 : Liane s’accrochant à son support (www.infojardin.com)
23

Figure 11 : Culture vanille (www.itireva.pf)
24

Figure 12 : Epines de citronnier (www.snv.jussieu.fr)
25

Figure 13 : Etapes de la fécondation manuelle (www.nature.jardin.free.fr)
26

Figure 14 : L’échaudage (www.mondevanille.com)
29

Figure 15 : L’étuvage (www.snv.jussieu.fr)
30

Figure 16 : Séchage au soleil (www.snv.jussieu.fr)
31

Figure 17 : Séchage à l’ombre (www.comores-onlines.com)
31

Figure 18 : La mise en malle (www.snv.jussieu.fr)
32

Figure 19 : Calibrage des gousses (www.comores-onlines.com)
33

Figure 20 : Classification des gousses (www.mondevanille.com)
33
▪
Figure 21 : Schéma récapitulatif de l’obtention d’une gousse de vanille
Exemple de Madagascar (www.mondevanille.com)
35
Figure 22 : Distribution actuelle de la vanille comme plante cultivée
(www.fr.wikipedia.org)
36

15
20
Introduction
4
Lequel d’entre nous ne connaît pas la vanille ?
La vanille est présente partout : dans l’alimentation, en cosmétologie, dans les médicaments,
ainsi que dans des domaines complètement inattendus.
Mais qui connaît réellement ses origines, son mode de production, son exploitation ?
Le XVIème siècle et la conquête espagnole du Mexique ont joué un rôle primordial dans la
découverte de la vanille.
Depuis longtemps déjà, les Aztèques lui accordaient une place certaine dans leur vie
quotidienne.
Avec son introduction en Europe par les conquistadors, elle représente un produit rare et
très convoité, ce qui explique l’intérêt grandissant porté à cette plante.
Et comme tout produit convoité, elle fait l’objet de nombreuses transformations, mais
également de nombreuses fraudes.
Aujourd’hui, un consommateur qui apprécie la vanille, tant pour ses qualités gustatives que
pour ses qualités olfactives, sait-il bien que cette flaveur n’a parfois plus rien à voir avec le
contenu authentique de cette « gousse noire » ?
C’est pourquoi la législation actuelle est très rigoureuse en ce qui concerne les mentions
portées sur les produits proposés au public.
L’industrie pharmaceutique n’échappe pas à cette réglementation, les industriels étant
contraints de recourir à ce produit de synthèse pour atteindre leurs objectifs.
Mais un consommateur non averti peut-il vraiment saisir la différence entre tant de nuances
aussi subtiles ?
I. HISTORIQUE : DE MONTEZUMA A ALBIUS
(Aubaille, 1993) (Lecomte, 1901) (Bouriquet, 1954)
5
Selon la légende, Hernán Cortés conquérant espagnol du Mexique, fut le premier européen
à goûter et à découvrir le parfum de la vanille lorsqu’il fut reçu par l’empereur aztèque
Montezuma en 1519.
Figure 1 : La rencontre de Montezuma et de Cortés (www.libweb.hawaii.edu/)
La vanille servait alors à adoucir un breuvage à base de cacao et de piment servi à la fin des
repas. Les aztèques l’appelaient Tlilxochitl, ce qui signifie gousse noire.
C’est donc au début du XVIème siècle que cette fameuse épice fit son entrée en Espagne
lorsque les conquistadors espagnols revinrent de leur conquête.
Au milieu du XVIIème siècle, le terme « Vaynilla » ou petite gousse apparaît ; terme employé
en espagnol.
Ce n’est qu’au début du XVIIIème siècle, en 1703, que le Père Plumier, illustre botaniste,
utilise le terme Vanilla .
L’espèce la plus importante, celle qui fournit la meilleure vanille ne fut décrite qu’en 1808 par
Andrews sous le nom de Vanilla planifolia Andrews.
La plante fut introduite en Angleterre et des boutures arrivèrent à Paris dans les serres du
Jardin des Plantes en 1812.
Ces boutures se développèrent mais ne donnèrent aucun fruit : la fécondation de la fleur se
faisait au Mexique avec l’intervention d’insectes n’existant qu’en Amérique Latine.
Depuis la France, Marchant, ordonnateur de l’île de Bourbon (actuelle île de la Réunion),
introduisit les boutures au jardin colonial de St Denis.
De son coté, le commandant Philibert introduisit à l’île de Bourbon, en 1819, des boutures en
provenance de Cayenne (Guyane).
6
Dans les années qui suivirent son introduction dans les colonies, la vanille fut cultivée pour
son originalité et l’intérêt botanique qu’elle suscitait auprès des collectionneurs de végétaux
rares.
Mais le facteur déterminant dans l’histoire de la vanille est la mise au point de la technique
de pollinisation artificielle.
C’est le botaniste belge Morren qui réussit à obtenir, en 1836, la pollinisation du vanillier
dans les serres du Jardin Botanique de Liège.
Deux ans plus tard, Neumann, chef des serres du jardin des plantes de Paris réalise la
même expérience.
Mais c’est à un enfant de 12 ans, Edmond Albius, jeune esclave du riche propriétaire Ferréol
Beaumont-Bellier, que l’on doit la maîtrise de la pollinisation artificielle bouleversant ainsi
l’économie de l’île de la Réunion.
Figure 2 : Edmond ALBIUS (1829-1880), d’après une lithographie de Roussin
(Bouriquet, 1954)
C’est donc en 1841 que Ferréol Beaumont-Bellier découvrit avec stupéfaction l’existence de
gousses.
Il apprit alors par Edmond Albius que celui-ci froissait les fleurs en les frottant l’une contre
l’autre pour en exhaler le parfum.
7
Ce fut donc le début d’une ère de prospérité pour la vanille, avec une production de plus en
plus importante : 50 kg en 1848 ; 200 tonnes en 1898.
La vanille fut alors introduite aux Seychelles en 1866 puis à Madagascar en 1880 ;
Madagascar devint le premier exportateur mondial en 1924.
II. ÉTUDE BOTANIQUE
8
II.1. CLASSIFICATION BOTANIQUE
II.1.1.Famille des Orchidacées
Le vanillier appartient à l’embranchement des Spermaphytes et au sous-embranchement
des Angiospermes.
Il fait partie de la classe des Monocotylédones, Ordre des Orchidales, Famille des
Orchidacées.
Le vanillier est une liane herbacée, robuste, succulente et grimpante.
Figure 3 : Culture de vanille (www.mada-vanille.com)
Il est épiphyte c’est-à-dire qu’il est adapté à la jungle tropicale en poussant à la manière de
liane pouvant atteindre des longueurs considérables (10 à 15 m), se servant des troncs
d’arbres pour fixer ses racines et aller chercher la lumière à la cime de ceux-ci.
Ce n’est pas une plante parasite : il ne vit pas aux dépens de la plante hôte et ne se sert de
celle-ci que comme support. (Porteres, 1954)
9
Figure 4 : Liane grimpant le long d’un tronc (www.mi-aime-a-ou.com)
II.1.2.Genre Vanilla
10
Le genre Vanilla comprend plus de 110 espèces réparties dans toutes les parties du globe.
Les 3 espèces principales sont :
. Vanilla planifolia Andrews
. Vanilla pompona Schiede
. Vanilla tahitensis Moore J.W.
Vanilla planifolia , ici étudiée, est la plus couramment cultivée.
Son fruit représente plus de 90% de la production mondiale.
C’est l’espèce officinale inscrite à la Pharmacopée française (Xème édition)
Vanilla pompona , appelée communément « vanillon » ou « grosse vanille » par la taille de
ses gousses, est cultivée dans les îles de l’océan Atlantique.
Son arôme est moins apprécié que celui des 2 autres espèces.
Vanilla tahitensis réside de l’hybridation de Vanilla planifolia et Vanilla pompona .
Elle est seulement cultivée en Océanie et en Polynésie française.
Son arôme spécial est très apprécié. (Syoen, 2004)
II.2. CARACTERES VEGETATIFS
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Figure 5 : Planche botanique (fr.wikipedia.org)
Légende :
1. Rameau feuillé avec inflorescence
2. Labelle
3. Coupe longitudinale du labelle
4. Labelle et ovaire vus de profil
5. Rostellum
6. Gynostème et ovaire
7. Fruit
8. Coupe transversale du fruit
9. Graine
10. Coupe longitudinale de la graine
11. Pollen
II.2.1. Les racines
12
Elles sont de 2 sortes : les racines terrestres et les racines adventives.
Les racines terrestres proviennent de la partie de la tige mise en terre et ne se développent
qu’à partir des nœuds.
Toujours superficielles, elles possèdent de nombreuses petites radicelles blanches
constituant les organes absorbants de la plante.
Les racines adventives ou aériennes permettent à la liane de grimper en s’enroulant autour
de son support. Elles prennent naissance à l’opposé des feuilles toujours au niveau d’un
nœud.
(Roux, 1954)
II.2.2. La tige
La tige est cylindrique, généralement de moins de 10 mm d’épaisseur.
Elle est longue, non ramifiée, luisante et souple.
Elle a un aspect « articulé », c’est-à-dire qu’elle est constituée d’entre-nœuds disposés en
zigzag formant entre eux un angle de 120°. (Porteres, 1954)
II.2.3. Les feuilles
Les feuilles sont grandes, planes, vert très brillant sur la face supérieure et vert plus pâle sur
la face inférieure.
Elles sont alternes d’un nœud à l’autre.
Leur point d’attache à la tige est un faux pétiole épais, très court et profondément canaliculé.
Elles sont oblongues ou oblongue-elliptiques, lancéolées, subarrondies à la base et parfois
acuminées au sommet.
Ses nervures sont parallèles longitudinalement. (Porteres, 1954) (Roux, 1954)
II.2.4. La fleur
13
Conforme à la structure de l’ensemble des Orchidées, la fleur est hermaphrodite,
zygomorphe et présente une symétrie d’ordre 3.
Figure 6 : Fleur de vanille (www.itireva.pf)
Les sépales pétaloïdes, de couleur vert pâle, sont au nombre de trois.
Les pétales sont également au nombre de trois : deux d’entre eux ressemblent aux sépales
mais le troisième pétale, appelé labelle, est en forme de trompette avec des bords crénelés,
de couleur jaune orangé et est beaucoup plus court que les cinq autres pièces pétaloïdes.
L’ovaire infère est plus ou moins cylindrique et incurvé, parfois canaliculé au sommet.
Le gynécée (organe femelle) est composé de trois carpelles ouverts, soudés par leur bord en
un ovaire infère, uniloculaire, à placentation pariétale.
Le gynostème provient de la soudure du filet de l’unique étamine avec le style pourvu d’un
stigmate double.
L’anthère (organe mâle), situé à l’extrémité du gynostème, est composé de pollinies :
masses compactes de pollen agglutinées en petits sacs.
Il est séparé du stigmate antérieur par une lame stérile dressée en forme de bec appelé
rostellum.
Le rostellum est donc un obstacle à la pollinisation naturelle : l’autofécondation est
impossible.
14
Figure 7 : Coupe longitudinale fleur de vanille (fr.wikipedia.org)
L’inflorescence est une grappe.
Les fleurs du vanillier s’épanouissent à raison de une à deux fleurs par jour par
inflorescence.
Elles sont fugaces : elles s’épanouissent la nuit et durent environ 8h. C’est pour cela que la
pollinisation artificielle doit être pratiquée très tôt.
(Fiscel, 1999) (Roux, 1954)
II.2.5. Le fruit
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Improprement appelé gousse, le fruit du vanillier est une capsule déhiscente à 2 sillons, très
allongée (10 à 15 cm) et subcylindrique.
Figure 8 : « Gousses » de vanille (www.mada-vanille.com)
Cette capsule est remplie de nombreuses petites graines noires ovoïdes.
La maturité a lieu 9 mois après la fécondation.
Le fruit, jaune verdâtre au début, devient entièrement noir dégageant alors une odeur
aromatique après avoir subi toutes les étapes de la préparation. (Porteres, 1954) (Roux,
1954)
II.3. CONDITIONS ECOLOGIQUES
16
II.3.1. Le sol
Le sol doit être riche en humus dans une zone ombragée (30 à 40 %) où l’humidité ambiante
est forte toute l’année (80 %).
Cette plante craignant les excès d’eau, on choisit de préférence des terrains pentus, où l’eau
peut s’écouler ou des terrains bien drainés dans une zone aérée mais à l’abri du vent.
(Stehle, 1954)
II.3.2. Le climat
La vanille, originaire des forêts chaudes et humides des régions tropicales, pousse à des
températures variant entre 20 et 30 °C.
Les précipitations doivent être de plus de 2000 mm et réparties sur toute l’année.
Ces conditions sont rencontrées entre les 10ème et 20ème parallèles Sud et Nord et à une
altitude maximum de 400 m. (Bouriquet, 1954)
Figure 9 : Zone de culture de la vanille (fr.wikipedia.org)
(comprise entre les deux traits rouges)
II.3.3. La culture
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Les lianes sont soutenues par des tuteurs qui doivent être solides afin d’en supporter le
poids.
De plus, ces derniers doivent avoir une écorce permanente afin d’assurer l’attache des
racines aériennes.
Les principales espèces employées sont le pignon d’Indes (Jatropha curcas,
Euphorbiacées), le caféier (Coffea sp., Rubiacées), l’anacardier (Anacardium occidentale,
Anacardiacées).
La culture doit s’effectuer à l’abri du soleil et du vent.
Figure 10 : Liane s’accrochant à son support (www.infojardin.com)
III. DE LA MULTIPLICATION AU CONDITIONNEMENT
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III.1. DE LA MULTIPLICATION A LA RECOLTE
III.1.1. La multiplication
Le mode de multiplication le plus couramment utilisé est le bouturage.
On coupe une jeune bouture de 100-150 cm de long d’une plante mère saine ; on enlève les
feuilles de la partie inférieure et on enterre cette partie à environ 10 cm de profondeur.
Les fragments doivent porter de huit à dix nœuds minimum.
La bouture est ensuite fixée contre son tuteur.
Figure 11 : Culture de vanille (www.itireva.pf)
La meilleure époque pour la mise en place des boutures se situe à la fin de la saison sèche
car la reprise des grandes pluies assure un bon enracinement.
La croissance de la liane est relativement importante, de 0.60 m à 1.20 m par mois en
période favorable.
Pour faciliter la multiplication, on rabat la liane vers le sol et dès qu’elle atteint celui-ci, on la
retourne vers le ciel. (Bouriquet, 1954)
La première floraison n’a lieu en général que la troisième année après la plantation.
19
III.1.2. La pollinisation
Il faut opérer dans les premières heures de l’épanouissement des fleurs car les fleurs
s’ouvrent pendant la nuit et se fanent en fin de journée.
Il est assez rare de trouver 2 ou 3 fleurs épanouies simultanément sur la même
inflorescence.
Chez le vanillier, les fleurs ne peuvent se féconder seules ; les organes sexuels de la fleur
sont séparés par le rostellum empêchant ainsi toute pollinisation directe.
Dans la nature, la fécondation de la fleur de vanillier est réalisée grâce à la mélipone
(Melipona sp.), une abeille endémique au Mexique ou grâce à des oiseaux mouches : les
colibris. L’introduction de ces insectes a été essayée à La Réunion mais ceux-ci ne se sont
pas adaptés. L’absence de ces pollinisateurs efficaces a donc démontré que l’intervention
de l’homme était indispensable.
La découverte de la technique de pollinisation est attribuée à Edmond Albius, comme nous
l’avons vu précédemment.
Cette opération est fort simple mais nécessite une grande dextérité ; elle est appelée
« mariage » et est réalisée par des femmes appelées « marieuses » ou par des enfants.
Pour pratiquer la fécondation artificielle, on utilise des instruments simples : une épine de
citronnier, une pointe de bambou, une aiguille…
Les instruments tranchants sont à éviter car ils risqueraient de blesser les organes de la
fleur.
Figure 12 : Epines de citronnier (www.snv.jussieu.fr)
Cette opération peut être décomposée en 3 étapes :
20
. abaisser le labelle et le déchirer
reproducteurs
à l’aide du stylet afin de dégager les organes
. glisser le stylet sous le rostellum, le relever et le repousser au fond de la fleur pour en
dégager le stigmate
. rabattre l’anthère et son pollen sur le stigmate.
Les différentes photos suivantes nous montrent ces étapes :
Fleur avant l’opération de fécondation manuelle
Détail de la fleur de vanille
21
Ecartement du labelle
Basculement de l’opercule
Contact partie mâle et partie femelle
22
Il reste une fleur « écrabouillée ».
Figure 13 : Etapes de la fécondation manuelle (www.nature.jardin.free.fr)
Une bonne marieuse peut féconder entre 1000 et 1500 fleurs par jour.
Dès le lendemain de la pollinisation, l’ovaire commence à se développer ; la croissance de la
gousse sera alors assez rapide : elle atteint sa taille définitive au bout de un à deux mois.
(Bouriquet, 1954)
III.1.3. La récolte
Environ 7 à 9 mois après la fécondation artificielle, la tête des gousses commencent à jaunir.
C’est le moment de les cueillir avant leur complète maturité (c’est-à-dire avant que le fruit
n’éclate et ne se fende).
Les gousses sont cueillies à la main par une légère torsion. (Bouriquet, 1954)
La récolte s’échelonne sur 2 à 4 mois, variable selon les pays :
Madagascar
La Réunion
Tahiti
Les Comores
Mexique
Juin-Août
Juin-Août
Avril-Juillet
Mai-Août
Décembre-Mars.
23
III.2. LA PREPARATION
(Bouriquet, 1954) (Fiscel, 1999)
Au moment de la récolte, les fruits de Vanilla planifolia ne dégagent aucune odeur car ils
ne sont pas mûrs.
La préparation consiste à favoriser la formation du parfum, à donner au fruit un bel
aspect, à le rendre apte à se conserver tout en évitant le phénomène naturel de
déhiscence.
La préparation se fait en 3 étapes :
. l’échaudage
. l’étuvage
. le séchage.
III.2.1. L’échaudage
Cette opération se fait dans les 48 h suivant la récolte.
Elle consiste à immerger des paniers d’osier contenant les gousses pendant 3 minutes dans
une eau à 65°C.
Figure 14 : L’échaudage (www.mondevanille.com)
Cette étape permet la mortification des gousses.
24
III.2.2. L’étuvage
Les gousses sont disposées dans de grandes caisses de bois et entourées de couvertures
de laine afin d’éviter toute déperdition de chaleur pendant 12 h.
C’est durant cette étape que les gousses deviennent marron.
Figure 15 : L’étuvage (www.snv.jussieu.fr)
III.2.3. Le séchage
Il se fait au soleil et à l’ombre.
Les gousses sont disposées sur des claies.
Le séchage au soleil peut durer de deux à quatre semaines (3 à 5 h par jour) et le séchage à
l’ombre, après triage, dure de deux à trois mois.
25
Figure 16 : Séchage au soleil (www.snv.jussieu.fr)
Figure 17 : Séchage à l’ombre (www.comores-onlines.com)
26
III.3. DE LA MISE EN MALLE AU CONDITIONNEMENT
III.3.1. La mise en malle
Les gousses sont mises dans des malles en bois tapissées de papier sulfurisé à l’intérieur.
Figure 18 : La mise en malle (www.snv.jussieu.fr)
Il faut surveiller régulièrement le contenu des malles afin d’en retirer les gousses moisies.
C’est durant cette période que le parfum apparaît et s’affine au cours du temps.
L’arôme si caractéristique de la vanille n’est pas préformé dans le fruit vert. Mais alors
comment s’amorce l’aromagénèse ?
La vanilline existe dans le fruit vert sous forme d’hétéroside : le vanilloside ; c’est seulement
lors de la préparation, sous l’action d’une enzyme, la bêta-glucosidase, que l’hétéroside
s’hydrolyse en vanilline et en glucose selon la réaction suivante :
bêta-glucosidase
vanilloside --------------------------> vanilline + glucose
(Janot, 1954)
Après le séjour en malle qui dure environ 3 mois, la préparation proprement dite est
terminée.
27
III.3.2. Le calibrage
Les gousses sont mesurées et classées une par une. Les gousses entières sont séparées
des gousses fendues car celles-ci n’auront pas le même usage commercial (les gousses
entières pourront être vendues en l’état alors que les gousses fendues seront, pour la
plupart, réduites en poudre).
Figure 19 : Calibrage des gousses (www.comores-onlines.com)
Les gousses de même longueur sont regroupées en paquet appelé botillon : les fruits sont
maintenus par un lien placé au centre.
Figure 20 : Classification des gousses (www.mondevanille.com)
III.3.3. Le conditionnement
Les botillons sont disposés dans de grandes caisses garnies intérieurement de papier
sulfurisé en vue de leur exportation.
Pour 1 kg de vanille verte, il n’a été obtenu que 250 g de vanille sèche.
28
III.3.4. Les différentes formes commerciales de la vanille
III.3.4.1. La vanille en gousse
Les gousses, après leur récolte, auront été triées et classées selon leur aspect extérieur afin
d’être commercialisées.
Il existe quatre catégories de formes commerciales :
-
1ère catégorie : gousse entière sans défaut, parfum franc de vanille, gousse
luisante et moelleuse
-
2ème catégorie : gousse identique à la précédente mais présentant des rayures ou
des hachures à leur surface
-
3ème catégorie : gousse beaucoup plus petite, d’aspect général peu esthétique,
parfum moins important
-
4ème catégorie : gousse fendue ou cassée
La vanille dite ménagère regroupe les deux premières catégories ; le calibrage des gousses
régissant la formation des différents lots (15 à 20 cm).
La vanille dite industrielle regroupe les deux dernières catégories : elle sera réduite en
poudre.
III.3.4.2. La vanille en poudre
Cette poudre est obtenue par pulvérisation : elle est fine, brune, homogène, sèche et
parfumée, et sert à la préparation du sucre vanillé (10% minimum).
III.3.4.3. L’extrait liquide de vanille
Il est obtenu par macération des gousses dans l’alcool et est de concentration très variable.
29
III.3.4.4. Le sucre vanillé
Il contient majoritairement du sucre de betterave en poudre et au moins 10 % d’extrait
naturel de vanille.
III.4. SCHEMA RECAPITULATIF DE L’OBTENTION D’UNE GOUSSE DE VANILLE
Type Vanilla Planifolia cultivée sur la Côte Est Malgache
De la plantation à la commercialisation
↓
PLANTATION DES LIANES (Année 0)
A Madagascar à la fin de la saison sèche
→ boutures de 100 cm à 150 cm de long voire plus (300 à 400
cm)
→ les fragments doivent porter de 8 à 10 noeuds minimum
↓
+ 1 à 36 mois - croissance rapide la la
liane de 0.60 cm à 1.20 m par mois
PREMIÈRES FLORAISONS (Année 3)
Sur une période de 3 mois environ
↓
POLLINISATION DES FLEURS
↓
+ 1 mois à 2 mois = taille définitive de
la gousse
↓ + 7 à 8 mois maturité de la gousse
RÉCOLTE DES PREMIÈRES GOUSSES A MATURITÉ
Lorsque la gousse mesure de 14 à 20 cm
Entre Juin et Septembre sur période de 3 mois
↓
PRÉPARATOIN DES GOUSSES (Année 4)
↓ Mortification des gousses vertes
↓ Etuvage = gousse couleur chocolat
↓ Séchage au soleil 2 à 4 semaines
↓ Séchage à l'ombre 2 à 3 mois
↓
Affinage en malle 2 à 3 mois avec surveillance
constante
EXPORTATION (Année 4.5)
↓
COMMERCIALISATION AU DÉTAIL
Des gousses de l'année (Année 5)
30
A partir de Décembre / Janvier
De quatre à cinq ans se sont écoulés entre la plantation des boutures du
vanillier et la mise sur le marché des gousses de vanille
Figure 21 : Schéma récapitulatif de l’obtention d’une gousse de vanille
Exemple de Madagascar (www.mondevanille.com)
III.5. LA PRODUCTION MONDIALE
On peut estimer que la production actuelle mondiale de vanille tourne autour de 2000 à 2400
tonnes par an.
Madagascar est le plus grand producteur : 1000 à 2000 tonnes par an, suivi de près par
l’Indonésie : 700 à 800 tonnes par an, puis par les Comores : 200 tonnes par an.
Viennent ensuite les plus petits producteurs, les îles Tonga : 40 tonnes par an, La Réunion :
20 tonnes par an, la Polynésie française : 20 tonnes par an, le Mexique : 10 tonnes par an.
Figure 22 : Distribution actuelle de la vanille comme plante cultivée (fr.wikipedia.org)
31
IV. COMPOSITION CHIMIQUE
La vanille naturelle est d’une composition très complexe, elle contient plus de 250
constituants.
On y retrouve entre autres . de l’eau (30%)
. des résines (15 à 30 %)
. des glucides (7 à 20%)
. des lipides et des cires (4 à 15%)
. des matières minérales (3 à 5%).
Seule une petite fraction de composés aromatiques constitue le principe odorant parmi
lesquels :
. la vanilline,
. l’alcool et l’acide vanillique,
. l’aldéhyde et l’acide protocatéchique,
. l’aldéhyde et l’acide parahydroxybenzoïque. (Syoen, 2004)
La fragrance vanille n’est donc pas seulement due à la vanilline mais à un équilibre entre les
divers constituants aromatiques la composant.
IV.1. LA VANILLINE : SA DECOUVERTE
La vanilline fut découverte en 1816 par Bucholtz puis quelques années plus tard, Bley
l’analyse et la nomme « camphre de vanille ».
En 1872, Carles détermine sa composition exacte et son point de fusion.
En 1874, Tiemann et Haarmann étudient la structure de la vanilline et précisent la formule
chimique :
3-méthoxy-4-hydroxybenzaldéhyde.
32
IV.2. LA VANILLINE : SON OBTENTION
Les gousses, avant les étapes de préparation, ont un potentiel en vanilline de 50g/kg.
En fin de procédé, elles contiennent en moyenne 20g de vanilline par kg.
IV.2.1. Obtention naturelle
La vanilline est obtenue par épuisement des gousses avec de l’éther.
Cette méthode n’en fournit que de faibles quantités de l’ordre de 1,5 à 2%.
Ceci est dû au fait que la plante ne renferme que 1,5 à 3,8 % de vanilline localisée dans
toutes les cellules et dans les membranes cellulaires du fruit ainsi que dans le liquide
visqueux entourant les graines.
IV.2.2. Obtention chimique
Il existe deux procédés :
. la synthèse de vanilline à partir de produits naturels
. la synthèse de vanilline par synthèse pure.
IV.2.2.1. La synthèse de vanilline à partir de produits naturels
. à partir de l’oxydation de l’eugénol (trouvé dans l’essence de girofle)
. à partir de l’oxydation de coniférine (hétéroside de sève de pin)
33
. à partir des lessives résiduelles de sulfite de cellulose (oxydation en papeterie)
(Fiscel, 1999)
IV.2.2.2. La synthèse de vanilline par synthèse pure
A partir du gaïacol : seule la méthode de Reimer et Tiemann est encore utilisée aujourd’hui :
elle correspond à une condensation du gaïacol avec l’aide de l’acide glyoxylique.
(Fiscel, 1999)
IV.2.3. Obtention biotechnologique
La vanilline est la première substance aromatique utilisée en industrie (consommation
mondiale 20 000 tonnes par an).
La gousse de vanille ne couvre que 10% de ce marché et permet également la préparation
de l’extrait de vanille.
Mais le coût de la vanilline naturelle est très élevé : environ 3000 euros le kilogramme.
Le reste de la demande est assurée par de la vanilline obtenue par synthèse chimique
proposée à environ 15 euros le kilo.
Synthétiser à partir de produits végétaux des arômes alimentaires, telle est l’optique de la
filière biotechnologique.
Quel est le point de départ de cette fabrication de vanilline biotechnologique ?
Il s’agit de champignons filamenteux comme par exemple Pycnoporus cinnabarinus, une
pourriture blanche du bois, dont l’activité biologique (dégradation et/ou fonctionnalisation
enzymatique) est utilisée pour la transformation de sous-produits agricoles.
Les produits végétaux les plus couramment utilisés sont le bois, la betterave, le riz.
Selon la législation européenne en vigueur, les arômes ainsi obtenus répondent à
l’appellation " arôme naturel ", car ils sont produits à partir d’une source naturelle et avec le
concours d’organismes vivants ou de leurs constituants.
Le coût de cette nouvelle vanilline naturelle est estimé à plus de 750 euros le kg.
Cette appellation intéresse au plus haut point l’industrie alimentaire (et surtout l’industrie
laitière) : elle permet de satisfaire les besoins de plus en plus marqués des consommateurs
pour les produits naturels.
Faire apparaître la mention « arôme naturel » sur un emballage est, pour les industriels,
d’une valeur inestimable !
34
(INRA, 2006)
IV.3. LA VANILLINE : SES PROPRIETES PHYSICOCHIMIQUES
(Pharmacopée française, Xème édition) (Dorvault, 1987)
De formule brute C8H8O3 et de poids moléculaire 152,15 ; la vanilline est un aldéhyde
phénolique également appelé aldéhyde méthylprotocatéchique.
Elle se présente sous la forme d’une poudre microcristalline incolore, d’odeur caractéristique
et de saveur piquante.
Elle cristallise sous forme d’aiguilles dérivant du prisme rhomboïdal droit.
Son point de fusion est de 82°C.
Elle est peu soluble dans l’eau ; très soluble dans l’éther, alcool, chloroforme, sulfure de
carbone et huiles grasses mais est incompatible avec la glycérine.
Elle s’oxyde progressivement à l’air en présence d’eau.
Les solutions alcooliques de vanilline jaunissent rapidement et les solutions alcalines se
décomposent rapidement.
35
V. CONTROLES DE LA VANILLE
La vanille étant, après le safran, l’épice la plus chère du monde du fait de son mode de
production et de cueillette, elle suscite des fraudes et des falsifications motivées par l’appât
du gain.
V.1. FRAUDES ET FALSIFICATIONS PORTANT SUR LES GOUSSES
V.1.1. Examen des gousses à l’œil nu
Les gousses de vanille sont facilement reconnaissables mais aussi facilement falsifiables.
On peut donc introduire dans un lot de bonne vanille (Vanilla planifolia) :
. quelques gousses d’autres espèces de vanilliers
. des gousses de vanille trop sèches enduites d’huile de paraffine pour leur redonner
un aspect luisant et moelleux
V.1.2. Examen microscopique des gousses
Coupée transversalement, la gousse laisse apparaître une cavité centrale remplie de
nombreuses graines.
L’observation microscopique montre :
. un épicarpe : mince, 2 couches de cellules ( épi- et hypoderme), présence de
cristaux d’oxalate de calcium
. un mésocarpe : charnu, cellules réticulées et ponctuées, présence de raphides
d’oxalate de calcium, de faisceaux libéro-ligneux, de sucres, de mucilages et de cristaux de
vanilline
. un endocarpe sécréteur : papilles unicellulaires, sécrétion d’oléorésine (liquide
brunâtre) qui exsude dans la cavité centrale ou à l’extérieur par compression.
36
V.1.3. Examen microscopique de la poudre
La poudre de vanille, brun rougeâtre, est constituée de nombreuses graines arrondies ou
ovoïdes.
On observe :
. des fragments d’épicarpe avec des cristaux d’oxalate de calcium et de petits
stomates
. des fragments de mésocarpe avec de larges cellules contenant des raphides,
d’autres cellules ponctuées ou réticulées
. des fragments d’endocarpe avec des pailles à contenu huileux, des trachées
spiralées et réticulées, des fibres scléreuses à paroi fortement lignifiées, des raphides et
prismes monocliniques ou dits « enveloppe de lettre » (prisme oblique avec une base en
forme de losange).
(Paris et Moyse, 1981) (Dorvault, 1987)
37
V.2. FALSIFICATIONS CHIMIQUES DE LA VANILLE
V.2.1. Fraudes portant sur le remplacement de la vanilline
V.2.1.1. Falsification par l’éthylvanilline
Chimiquement très proches, (l’éthylvanilline ne se différencie de la vanilline que par un
groupement méthylène) l’éthylvanilline a un pouvoir aromatique beaucoup plus puissant que
la vanilline (elle serait trois fois plus odorante que la vanilline).
V.2.1.2. Falsification par l’aldéhyde vératrique
D’odeur moins forte que la vanilline, l’aldéhyde vératrique possède un groupement méthyle
sur la fonction alcool.
38
V.2.1.3. Falsification par le pipéronal
Absent de la composition de la vanille naturelle, le pipéronal diffuse un arôme moins délicat.
V.2.1.4. Falsification par le vanitrope
Il a une odeur nettement plus forte mais beaucoup moins fine.
V.2.1.5. Falsification par l’acide benzoïque
L’acide benzoïque n’a pas d’odeur spécifique.
39
Il est utilisé dans l’amélioration de l’aspect des gousses épuisées afin de leur donner un
aspect givré synonyme de gousses de très bonne qualité.
V.2.2. Fraudes portant sur les produits vanillés
Il s’agit avant tout de permettre aux consommateurs de pouvoir distinguer les produits
d’origine naturelle des produits d’origine synthétique.
La législation actuelle est résumée dans le tableau suivant :
Différentes
dénominations
possibles de vente
de l’arôme
Dénomination
de vente du produit
aromatisé
correspondant
Mention de
l’arôme
dans la liste des
ingrédients
Représentation
graphique
de la plante ou d’une
partie
. gousses de vanille
. extrait pur de vanille
« à la vanille »
. gousse de vanille
Oui
. mélange d’extraits
de vanille et d’autres
extraits
« à la vanille »
et autres extraits
Oui
. arôme vanille et
autres arômes
. vanilline
« goût vanille »
. extrait de vanille et
autres arômes
. vanilline
Non
Graphique possible
si pas de confusion
. vanilline et
autres
arômes
« vanilliné »
. arômes : vanilline et
autres arômes
Non
. arôme artificiel
« arôme artificiel
vanille »
. arôme artificiel
(+/- éthylvanilline)
Non
. arôme naturel
« arôme naturel
vanille »
. arôme naturel
Oui
Tableau : Terminologie des aromatisants à flaveur vanille
40
Les termes indiqués dans la première colonne de ce tableau se définissent comme suit :
. gousses de vanille : fruits de Vanilla planifolia Andrews, Vanilla pompona Schiede, Vanilla
tahitensis J.W. moore
.extraits purs de vanille :
. obtenus par extraction des fruits à l’aide de l’éthanol, d’eau et d’isopropanol
. minimum 2g/kg de vanilline naturelle
. supports autorisés au nombre de cinq : eau, éthanol, isopropanol, sirop de sucre,
sirop de sucre inverti, mention à préciser sur l’étiquetage.
. mélange d’extraits :
. extraits de vanille obtenus par extraction des gousses
. extraits d’autres sources animales ou végétales autorisées
. arômes renforcés en vanille
. extraits purs de vanille ou mélange d’extraits
. vanilline synthétique à hauteur maximale de 40%
. substances aromatisantes identiques aux naturelles à hauteur maximale de 5%
. vanilline et autres arômes : substances aromatiques identiques aux naturelles dans des
proportions différentes à celles définies ci-dessus
. arôme artificiel : mélange d’une ou plusieurs substances artificielles (Richard, 1992)
. arôme naturel : vanilline issue de la biotechnologie et n’ayant aucune différence de goût
avec la vanilline dite de synthèse
Dénominations et graphismes culinaires pour les qualificatifs d’arôme naturel et/ou artificiel :
41
extrait pur
arôme artificiel
extrait pur
. sucre vanillé
. les ingrédients listés sont sucre, extrait naturel de vanille (4%)
. dénominations et graphismes répondent à la définition du mélange d’extraits
. sucre vanilliné
. les ingrédients listés sont sucre, arôme vanille
. l’ensemble des données répond à la définition d’arôme artificiel
. sucre vanillé de Madagascar
idem que le sucre vanillé mais spécification de l’origine de la vanille
42
V.3. CONTROLES PHYSICOCHIMIQUES
V.3.1. Détermination de l’humidité
La méthode utilisée est la perte à la dessiccation. Elle est réalisée sur un échantillon de
gousses à 102°C. La perte de poids en eau ne devra pas excéder 35% du poids initial de
l’échantillon.
(Pharmacopée Xème édition)
V.3.2. Détermination des cendres totales
La méthode utilisée est une calcination au rouge. La teneur en cendres doit être de l’ordre de
4 à 5%. (Pharmacopée Xème édition)
V.3.3. Microsublimation
A une température de 80-82°C, la vanilline forme des gouttelettes huileuses qui cristallisent
par frottement. (Pharmacopée Xème édition)
V.3.4. Dosage de la vanilline
Il existe plusieurs méthodes de dosage :
. le dosage colorimétrique : une coloration bleue est obtenue avec le réactif phototungstiquephotomolybdique.
. le dosage pondéral, deux méthodes sont possibles :
-
soit par la formation d’une combinaison bisulfitique à partir d’extrait éthéré
mélangé avec une solution de bisulfite de sodium. Le résidu sec obtenu après
distillation et évaporation est pesé.
-
soit par la formation d’une oxime provenant de l’addition de chlorhydrate
d’hydroxylamine sur la vanilline. Le pesage est effectué après purification.
. le dosage spectrophotométrique : après fractionnement sur une colonne et élution afin
d’obtenir une vanilline pure, on mesure l’absorption d’une solution de vanilline à différentes
longueurs d’onde. (Pharmacopée Xème édition)
43
V.3.5. Autres méthodes
Différentes méthodes, que nous n’étudierons pas ici, peuvent également être utilisées pour
contrôler les produits vanillés :
-
la chromatographie haute performance sur couche mince ou HPTLC (High
Performance Thin Layer Chromatography)
-
la RMN (Résonance Magnétique Nucléaire)
-
la spectrométrie de masse.
44
VI. TOXICITE DE LA VANILLE : LE VANILLISME
(Paris et Moyse, 1981) (Bi-Xuan-Nhuan, 1954)
Le vanillisme peut être observé dans deux situations :
. lors de l’ingestion de préparations culinaires à base de vanille
. lors de la manipulation de gousses de vanille.
VI.1. LES SYMPTOMES
Le vanillisme alimentaire se manifeste avec des symptômes peu spécifiques, à savoir des
troubles digestifs (vomissements, diarrhées).
Ces troubles sont peu graves et durent rarement plus d’un jour.
Le vanillisme professionnel correspond à une phytodermatose d’origine allergique se
manifestant par des éruptions érythémato-papuleuses débutant au niveau des zones
découvertes (mains, cou, visage) puis se propageant au niveau des zones recouvertes du
corps.
Ces éruptions sont souvent accompagnées de démangeaisons, de céphalées, de troubles
nerveux, de troubles gastro-intestinaux et de troubles visuels.
VI.2. L’ETIOLOGIE
Le vanillisme est dû à la vanille elle-même : le suc de la plante est corrosif, rubéfiant et
caustique car il renferme de l’acide oxalique sous forme de sel de calcium.
Ces raphides d’oxalate de calcium pénètrent sous la peau de l’individu lors de divers travaux
effectués sur la vanille et provoquent donc ces phénomènes allergiques.
VI.3. PROPHYLAXIE
La prophylaxie du vanillisme repose sur quelques règles élémentaires d’hygiène :
. port de gants et de lunettes de protection pendant le travail
. interdiction de se frotter les yeux ou tout autre partie du corps avec ses mains (protégées
ou non)
45
. lavage soigneux des zones exposées à l’eau chaude ou à l’alcool dès la fin du travail.
VII. PROPRIETES ET UTILISATIONS DE LA VANILLE
VII.1. PROPRIETES DE LA VANILLE ET DE LA VANILLINE
VII.1.1. Propriétés de la vanille
Dès sa découverte, la vanille fut dotée de propriétés miraculeuses.
En 1829, Decurtilz décrit la vanille, dans son travail « Flore médicale et pittoresque des
Antilles », comme « un puissant excitant des organes générateurs en particulier et de toute
l’économie en général, ce qui la fait regarder comme tonique, échauffante, (…),
emménagogue, aphrodisiaque, etc.…. son arôme diffusible pénètre en peu d’instants dans
tous les systèmes et convient dans tous les cas d’atonie, de dyspepsie, de mélancolies,
d’hypochondrie, de chlorose, de catarrhe muqueuse passée à l’état chronique, de
ménorrhée atonique chez les femmes décolorées et lymphatiques.
Elle détermine en ce cas les contractions de l’utérus et facilite l’écoulement des règles; on
procure l’expulsion du fœtus lorsque l’utérus éprouve un défaut d’action. »
Toujours d’après Decurtilz, la vanille ne convient pas à tous les patients.
Elle est non recommandée aux jeunes gens secs, ardents et trop irritables, ainsi qu’aux
individus disposés aux maladies inflammatoires, aux hémorragies et aux affections cutanées
avec surexcitation.
Au XXème siècle, encore de nombreux auteurs soutiennent des propriétés de la vanille telles
que stimulante, cholérétique, digestive, antiseptique et aphrodisiaque.
(Bouriquet, 1954) (Chalot, 1920)
46
VII.1.2. Propriétés de la vanilline
L’industrie pharmaceutique l’utilise comme intermédiaire de synthèse chimique puisque la
vanilline est dotée de propriétés sympathomimétiques dérivant de l’adrénaline et des
amphétamines. (Rhodia, 2001)
Par substitution de ses fonctions aldéhyde, méthoxy et phénol,
elle a permis la synthèse de diverses molécules dont :
. lévodopa
antiparkinsonien
. méthyldopa
antihypertenseur central
. triméthoprime
antibiotique à visée urinaire
47
Ces trois molécules sont d’une importance non négligeable en pharmacie.
La lévodopa, en association avec d’autres molécules, est utilisée comme antiparkinsonien.
Cette molécule fait partie, de nos jours, des traitements les plus prescrits contre la Maladie
de Parkinson.
Voici la liste des spécialités contenant de la lévodopa :
-
en association avec le bensérazide :
. MODOPAR 62,5 mg ® (50mg/12,5mg) gélules
. MODOPAR 125 mg ® (100mg/25mg) comprimés sécables dispersibles pour suspension
buvable
. MODOPAR 125 mg ® (100mg/25mg) gélules
. MODOPAR 125 mg LP ® (100mg/25mg) gélules à libération prolongée
. MODOPAR 250 mg ® (200mg/50mg) gélules
- en association avec la carbidopa
. SINEMET 100mg/10mg ® comprimés
. SINEMET 250mg/25mg ® comprimés
. SINEMET LP 100mg/25mg ® comprimés à libération prolongée
. SINEMET LP 200mg/50mg ® comprimés à libération prolongée.
La méthyldopa, retrouvée dans la spécialité ALDOMET ®, est utilisée dans le traitement de
l’hypertension artérielle modérée à sévère.
Le triméthoprime, employé en association avec le sulfaméthoxazole, est un anti-infectieux
puissant : il est surtout utilisé lors d’infections urinaires chez la femme ou d’infections
urogénitales chez l’homme.
On le retrouve dans les spécialités suivantes :
. BACTRIM adulte ® comprimés
. BACTRIM nourrissons et enfants ® suspension buvable
. BACTRIM FORTE ® comprimés
. BACTRIM ® solution pour perfusion
48
VII.2. UTILISATIONS PHARMACEUTIQUES DE LA VANILLE
VII.2.1. Médicaments contenant de la vanille (Thériaque, 2006)
Dans l’industrie pharmaceutique, de nombreux principes actifs ont un goût désagréable,
c’est pour cela que l’on utilise souvent un aromatisant pour masquer le goût et ainsi favoriser
l’observance du traitement.
La vanilline est donc employée dans cette optique par l’industrie pharmaceutique.
La vanilline utilisée n’est pas celle extraite des gousses de vanille mais une vanilline de
synthèse dont le coût est moindre.
Ci-dessous, pour chaque catégorie, est référencé l’ensemble des médicaments dont la
nomenclature précise qu’ils contiennent un arôme, qu’il soit naturel, artificiel ou mixte.
VII.2.1.1. Médicaments portant la mention "arôme vanille"
. APRANAX ® 250mg granulés
. APRANAX ® 500mg granulés
. CETORNAN ® 5g poudre orale et entérale
. DEXIR ® 15mg/5ml adulte sirop
. DEXIR ® 7,6mg/5ml enfant sirop
. ESKAZOLE ® 400mg comprimés
. KALETRA ® solution buvable
. KLEAN PREP ® poudre orale sachet
Les sachets de KLEAN PREP® contenant la poudre à l’arôme vanille sont tenus à part des
sachets de principes actifs afin que les patients puissent, suivant leur goût, ajouter ou non un
arôme vanille à la préparation qu’ils devront boire.
. ORACEFAL ® 500mg/5ml poudre orale flacon
. PEDIAZOLE ® granulés flacon 100ml
. PEDIAZOLE ® granulés flacon 200ml
. PNEUMOGEINE ® 1 % sirop
. POTASSIUM RICHARD ® sirop sachet
. SACOLENE ® 2g granulés sachet
. SACOLENE ® 500mg granulés sachet
. ZENTEL ® 400mg comprimés
. ZYVOXID ® 100mg/5ml granulés
49
VII.2.1.2. Médicaments portant la mention "arôme vanille artificiel"
. DILATRANE ® 50mg/5ml sirop
VII.2.1.3. Médicaments portant la mention "arôme vanille sec"
. NABUCOX ® 1g comprimés dispersibles
VII.2.1.4. Médicaments portant la mention "arôme vanille-caramel"
. CARBOCYSTEINE
. CARBOCYSTEINE
. CARBOCYSTEINE
. CARBOCYSTEINE
BGA ® 2 %
BGA ® 5 %
BGA ® 5 %
IVAX ® 2%
enfant nourrisson solution buvable
solution buvable 125ml
solution buvable 300ml
enfant nourrisson solution buvable
. MICROPAQUE 100 % ® suspension flacon 150ml
. MICROPAQUE 100 % ® suspension flacon 500ml
. MICROPAQUE 100 % ® suspension flacon 2 L
. MICROPAQUE HD ORAL 96,057 % ® poudre orale
. MICROTRAST 70 % ® pâte orale tube 150g
. MICROTRAST 70 % ® pâte orale tube 800g
. MORPHINE SULFATE AGUETTANT 0,5 % ® sirop flacon 30ml
. PECTOSAN 0,15 % ® adulte toux sèche sirop
. PECTOSAN 7,5mg/5ml ® enfant toux sèche sirop
VII.2.1.5. Médicaments portant la mention "arôme vanille-menthe"
. IMOSSELDUO ® comprimés
VII.2.2. Produits diététiques aromatisés à la vanille (VIDAL® 2006)
La diététique fait appel à la vanille pour aromatiser les compléments alimentaires destinés à
des patients ayant des besoins d’apports caloriques dans des cas tels que l’alitement, la
dénutrition, les cicatrisations d’ulcères ou d’escarres …
Mais la diététique fait également appel à la vanille comme arôme dans les produits de
régime c’est-à-dire les produits hypocaloriques, car la notion de plaisir demeure
fondamentale dans la réussite des cures d’amaigrissement.
50
Ci-dessous est référencé l’ensemble des produits diététiques dont la nomenclature fait
apparaître la dénomination arôme, qu’il soit naturel, mixte ou qu’il s’agisse d’une autre
dénomination de la vanille.
VII.2.2.1. Produits diététiques précisant "arôme vanille"
. CAMBRIDGE line ® crème vanille
. CUBITAN ® boisson lactée
. DELICAL ® crème dessert
. ENSURE ® HP boisson
. ENSURE PLUS ® DRINK boisson
. FLORIDINE ® crème dessert
. FORTICREME ® crème
. FORTIMEL ® boisson lactée avec ou sans lactose
. FORTISIP ® boisson lactée
. PRONERGYLIUM ® entremet vanille
. PROTIfortifiant ® boisson onctueuse
. TARANIS ® HYPOPROTIDIQUE
Cerecal Plus farine infantile et entremet vanille
VII.2.2.2. Produits diététiques précisant "arôme vanille mixte"
. FORTIFRESH ® boisson lactée, arôme vanille-citron
. NUTRILIFE PRO ® sachet arôme citron-vanille
. PROTIDIET ® barre arôme pruneau-vanille
. TARANIS ® HYPOPROTIDIQUE entremet vanille-chocolat
VII.2.2.3. Produits diététiques précisant d’autres terminologies "vanille"
. CLINUTREN ® 1,5 boisson saveur vanille
. CLINUTREN ® 1,5 FIBRE saveur vanille
. CLINUTREN ® DESSERT crème saveur vanille
. CLINUTREN ® HP ENERGY boisson saveur vanille
. DIETLINE ® entremets vanille, cookies vanille
. PICOT ® Biscuits Bio pour bébé extrait naturel de vanille
. PROTI 5 ® tablettes à croquer goût vanille
51
. PROTICAL ® crème saveur vanille prête à consommer
boisson saveur vanille prête à boire
. TARANIS ® LEUCINADE poudre aromatisée à la vanille
. TARANIS ® PHENYLADE poudre aromatisée à la vanille
VII.2.3. Médicaments contenant de l’éthylvanilline
(Thériaque, 2006)
Pourquoi utilisé l’éthylvanilline en tant qu’arôme artificiel alors que l’on peut utilisé un arôme
naturel ?
La vanilline naturelle n’est en fait que très peu utilisée dans l’industrie pharmaceutique et
ceci pour deux raisons :
-
son coût élevé soit 200 fois son homologue synthétique
- son instabilité relative à de fortes températures, excluant donc toute participation à la
fabrication de médicaments exigeant un traitement par la chaleur.
Voici l’ensemble des médicaments référencés dont les nomenclatures indiquent la présence
d’éthylvanilline :
. ACTIGESS ®solution buvable ampoule 10ml
. AMOX/AC CLAV ARW 100mg/12,5mg/ml ® enfant
. AMOX/AC CLAV ARW 100mg/12,5mg/ml ® nourrisson
. AMOX/AC CLAV BGA 100mg/12,5mg/ml ® enfant
. AMOX/AC CLAV BGA 100mg/12,5mg/ml ® nourrisson
. AMOX/AC CLAV GGAM 100mg/12,5mg/ml ® enfant
. AMOX/AC CLAV GGAM 100mg/12,5mg/ml ® nourrisson
. AMOX/AC CLAV MKG 100mg/12,5mg/ml ® enfant
. AMOX/AC CLAV MKG 100mg/12,5mg/ml ® nourrisson
. AMOX/AC CLAV QUA 100mg/12,5mg/ml ® enfant
. AMOX/AC CLAV QUA 100mg/12,5mg/ml ® nourrisson
. AMOX/AC CLAV RPG 100mg/12,5mg/ml ® enfant
. AMOX/AC CLAV RPG 100mg/12,5mg/ml ® nourrisson
. AMOX/AC CLAV SDZ 100mg/12,5mg/ml ®enfant
. AMOX/AC CLAV SDZ 100mg/12,5mg/ml ® nourrisson
. ARGININE VEYRON 0,918g/5ml ® solution buvable
. AROVIT 50000UI ®comprimés
. ATARAX ® sirop
. AUGMENTIN 100mg/12,5mg/ml ® enfant poudre
. AUGMENTIN 100mg/12,5mg/ml ® poudre nourrisson
. BACTRIM ® nourrisson enfant suspension buvable FL 100ml
. BI TILDIEM LP 120mg ® comprimés
. BI TILDIEM LP 90mg ® comprimés
52
. BIOCIDAN ® solution nasale
. BRONCHOKOD Gé 2% ® enfant nourrisson solution buvable
. CALCIDIA 1,54g ® granulés sachet
. CARBOCISTEINE ARROW 5% ® adulte solution buvable
. CARBOCISTEINE EG 5% ® adulte sirop
. CARBOCISTEINE EG 5% ® adulte solution buvable
. CARBOCISTEINE GNR 2% ® enfant nourrisson adulte
. CARBOCISTEINE HEXAL 5% ® adulte solution buvable
. CARBOCISTEINE IVAX 5% ® adulte solution buvable
. CARBOCISTEINE MKG 5% ® sirop FL 200ml
. CARBOCISTEINE RPG 2% ® enfant nourrisson adulte
. CARBOCISTEINE RTP 5% ® adulte solution buvable 200
. CARBOCISTEINE RTP 5% ® adulte solution buvable 300
. CARBOCISTEINE SDZ 5% ® adulte solution buvable
. CARBOCISTEINE TEVA 5% ® adulte sirop
. CARBOCISTEINE TEVA 5% ® adulte solution buvable
. CIBLOR 100MG/12,5MG/ML ® enfant poudre orale
. CIBLOR 100MG/12,5MG/ML ® nourrisson poudre orale
. COMBANTRIN 125MG/2,5ML ® suspension buvable
. DERMEOL ® crème
. DEXTROMETHORPHANE ARROW 0,2% ® adulte sirop
. ENERGITUM 2,5G/10ML ® solution buvable
. ERGIX 5% ® adulte expectorant solution buvable FL 250ml
. EXOTOUX 5% ® solution buvable Gé
. FASTENYL ® solution buvable ampoules
. HEPANEPHROL ® solution buvable ampoules
. HYDROSOL POLYVIT BAYER ® solution buvable
. KALETRA 80mg/20mg/ml ® solution buvable
. LACTULOSE BGA 10g/15ml ® solution buvable sachets
. LACTULOSE MERCK GEN ® 10g solution buvable sachets
. LAMPRENE 100mg ® capsules
. LAMPRENE 50mg ® capsules
. LYSO 6 ® comprimés sublinguaux
. LYSOCALMSPRAY ® solution buccale
. MAGNESPASMYL 47,4mg/2,5g ® granulés
. MEDIBRONC 5% ® adulte solution buvable
. METOCALCIUM 600mg/400UI ® comprimés
. METOPIRONE 250mg ® capsules
. MICROPAQUE 100% ® suspension FL 150ml
. MICROPAQUE 100% ® suspension FL 2 L
. MICROPAQUE 100% ® suspension FL 500ml
. MICROPAQUE HD ORAL 96,057% ® poudre orale
. MICROTRAST 70% ® pâte orale TUBE 150g
. MICROTRAST 70% ® pâte orale TUBE 800g
. MORPHINE SULF AGT 0,5% ® sirop FL 30ml
. NAUSICALM 15,7mg/5ml ® sirop
. NEO CODION ® comprimés
53
. NEO CODION ® nourrisson sirop
. NOTRINO ® enfant / nourrisson comprimés pour suspension buvable
. OROZAMUDOL 50mg ® comprimés Gé
. PECTOSAN 5% ® adulte expectorant sirop
. PECTOSAN 5% ® adulte expectorant solution buvable
. PEDIAZOLE ® granulés FL 100ml
. PERIDYS 1mg/ml ® suspension buvable FL
. PIRACETAM ARROW 20% ® solution buvable
. PIRACETAM GNR 20% ® solution buvable
. PIRACETAM IVAX 20% ® solution buvable
. PIRACETAM MERCK 20% ® solution buvable
. PIRACETAM QUALIMED 20% ® solution buvable
. PREPULSID 1mg/ml ®enfant nourrisson solution buvable
. PRESSICAINE FLUID 12,5% ® solution FL
. PRESSICAINE FLUID 12,5% ® solution FL PULV
. SARGENOR VITAMINE C ® solution buvable ampoules
. SOLACY PEDIATRIQUE ® comprimés
. SOLUTRICINE 5% ® adulte expectorant solution buvable
. SURVITINE ® capsules
. TERPINE GONNON 0,5% ® solution buvable
. TOPLEXIL 0,33mg/ml ® sirop
. TOT HEMA ® solution buvable
. TRINITRINE LALEUF 0,15mg PILULE ®
. TUSSILENE 5% ® adulte solution buvable Gé
. VANILONE INFANTILE 33mg/5g ® granulés
. VICKS 0,133% ® adulte TOUX SECHE sirop
. ZYMADUO 150UI ® solution buvable
. ZYVOXID 100mg/5ml ® granulés
La vanille, qu’elle soit naturelle ou artificielle, entre donc dans un nombre très important de
produits pharmaceutiques, qu’ils soient solides : comprimé, comprimé effervescent, granulé,
poudre orale, capsule ou qu’ils soient liquides : suspension buvable, solution buvable,
entremet, crème, sirop, boisson.
Même si elle ne possède pas d’activité pharmacologique propre et qu’elle n’est pas utilisée
comme principe actif, la vanille joue donc un rôle important en pharmacie : son statut
d’aromatisant favorise une meilleure observance des traitements par les patients.
VII.2.4. Vanilla planifolia : une souche homéopathique
Cette souche est utilisée à partir de la teinture mère (préparation de base des produits
homéopathiques) et existe sous diverses présentations.
54
Elle est très peu prescrite et très peu délivrée en officine.
Les homéopathes y ont recours pour guérir certaines maladies de peau mais également
pour stimuler le cerveau, les instincts sexuels et réguler les menstruations (elle aurait un rôle
emménagogue). (Fiscel, 1999)
VII.2.5. Une utilisation dans des préparations magistrales
La drogue c’est-à-dire le fruit de Vanilla planifolia, la teinture de vanille, la poudre et l’élixir de
Garrus sont inscrits au Codex.
Cet élixir est utilisé comme stimulant digestif et peut être également servi comme liqueur de
table.
L’élixir de Garrus est composé de :
. alcoolat de Garrus
. vanille
. safran
. capillaire du Canada
. eau distillée
. eau de fleur d’oranger
. sucre
1000g
1g
0,5g
25g
500g
200g
1000g
L’alcoolat de Garrus est obtenu par macération dans l’alcool à 80° du mélange suivant :
. aloès
. myrrhe
. clou de girofle
. muscade
. cannelle
. safran.
Cette macération étant suivie d’une distillation.
Une macération de l’alcoolat de Garrus, de la vanille et du safran a lieu pendant deux jours ;
puis a lieu la filtration.
Pendant ce temps, avant de les filtrer, l’eau et le capillaire infusent pendant une demi-heure.
Un sirop est fabriqué à partir de l’eau de fleur d’oranger, du sucre et de l’infusé puis y est
rajouté le macéré. (Dorvault, 1987)
55
VII.3. LA VANILLE ET SES BIENFAITS SUR LA SANTE DES TOUT-PETITS
A l’hôpital de Hautepierre de Strasbourg, au service de néonatalité, des effluves de vanille
flottent dans les couveuses des prématurés.
Pourquoi instaurer une telle pratique ?
La présentation de l’odeur de vanille à des prématurés fait apparaître une modification de la
fréquence respiratoire indiquant que les enfants prématurés sont capables de détecter des
odeurs de faible intensité.
L’acuité discriminative du prématuré a été examinée en analysant les variations de la
fréquence respiratoire lors de la présentation de trois stimuli : un témoin inodore : l’eau, et
deux odorants la vanille et l’acide butyrique (odeur désagréable, rance), fortement dilués et
égalisés en intensité de façon à ce que la discrimination ne porte que sur la qualité de
l’odeur.
Cette série de stimulations a été présentée selon un ordre aléatoire à vingt-quatre nouveauxnés prématurés endormis.
Les odeurs entraînaient un profil de réponse respiratoire contrastant avec l’absence de
réponse au stimulus témoin.
Les courbes de réponse respiratoire induites par les deux odorants suivaient un profil
distinct, ce qui indique l’aptitude du jeune enfant à distinguer la qualité des odeurs.
Une autre étude a utilisé le paradigme d’habituation pour attester de la finesse de
discrimination du prématuré ; un paradigme étant une procédure méthodologique qui
constitue un modèle de référence.
Le principe de cette approche consiste à présenter de façon répétée un même stimulus, ce
qui entraîne une atténuation progressive de la réponse, puis de présenter un stimulus
distinct.
Dans cette étude, vingt prématurés ont été exposés de façon répétée à une première odeur
puis soumis à la seconde odeur (anis puis vanille ou vanille puis anis). Après l’extinction des
mouvements faciaux lors du processus d’habituation, on observait un regain de la réponse
faciale à la présentation du second stimulus, ce qui confirme la discrimination.
Les prématurés réagissent de façon régulière par des modifications comportementales :
mouvements des membres, mimiques faciales, mouvements buccaux.
Outre ses fonctions de détection, de discrimination et de mémorisation des odeurs, la
caractéristique la plus marquée de l’olfaction est d’évoquer des réactions de plaisir ou de
désagrément, d’acceptation ou de rejet.
56
Cette catégorisation hédonique des odeurs (du grec hedonê signifiant plaisir) est présente
chez le prématuré.
La présentation de l’odeur de vanille à des prématurés induit une augmentation transitoire
moyenne de la fréquence respiratoire.
À l’heure actuelle on ne connaît pas bien la relation existant entre l’appréciation hédonique
d’une odeur et la régulation respiratoire.
Une autre évaluation des réponses de discrimination hédonique, probablement plus
convaincante, a consisté à quantifier la nature et la fréquence des mimiques faciales
exprimées en présence de l’odeur de vanille.
L’odeur de vanille induit davantage de réponses faciales jugées comme exprimant le
contentement et l’acceptation (détente des muscles faciaux, relèvement des angles de la
bouche, léchages et succions)
(Marlier et al., 2005 et 2006)
Dès la naissance, nous sommes donc sensibles à la vanille avant même d’y avoir goûté.
Est-elle inscrite dans les mémoires collectives ?
Conclusion
57
La vanille est vraiment une orchidée impressionnante.
Elle possède tout d’abord des caractères végétatifs remarquables : des racines de deux
sortes, adventives et terrestres, une tige s’accrochant et grimpant le long d’une plante hôte
sans lui nuire, des feuilles s’insérant au niveau des nœuds de la tige, une fleur présentant six
pétales dont cinq sont identiques et le sixième tout à fait différent, servant ainsi à la
pollinisation de celle-ci, et enfin un fruit appelé « gousse » dont les qualités gustatives et
olfactives ne sont plus à démontrer.
La vanille possède également un mode de culture et de préparation tout à fait particulier ;
ces étapes ne peuvent être pratiquées que par des personnes aguerries et possédant une
rentabilité hors norme (les « marieuses » peuvent féconder de 1000 à 1500 fleurs par jour).
En tant que plante aromatique, la composition de la « gousse » de vanille après traitement
est très riche en composés aromatiques et en particulier en vanilline.
Les « gousses » ont un potentiel en vanilline de 50 g/kg.
En fin de procédé, elles contiennent en moyenne 20 g de vanilline par kg, soit un rendement
final d’environ 40%.
Mais produire de la vraie vanilline n’est pas rentable pour les industriels ; c’est pour cela
qu’ils produisent de la vanilline de synthèse ou de la vanilline biotechnologique.
La « vraie » vanilline vaut 3000 €/kg, la vanilline de synthèse n’en vaut que 15€/kg d’où un
facteur 200 entre les deux prix ; quant à la vanilline biotechnologique elle est environ 50 à
100 fois plus chère que la vanilline chimique.
La vanilline de synthèse est simple à fabriquer; cette synthèse se fait à partir du gaïacol, de
l’eugénol ou de la lignine du bois (déchets de papeterie).
La vanilline biotechnologique est également simple à fabriquer : le point de départ
correspond à des produits végétaux comme le bois, la betterave ou l’enveloppe du riz et la
transformation fait appel à l’activité biologique de champignons.
La vanilline de synthèse peut remplacer la vanilline naturelle moyennant quoi le produit fini
ne peut comporter la mention « parfum naturel de vanille » alors que la vanilline issue de la
biotechnologie autorise les industriels à faire apparaître sur les emballages la mention
d’"arôme naturel".
Et cette mention séduit les consommateurs d’aujourd’hui, ce qui réjouit les industriels
quelqu’en soit le prix !
De nombreux produits diététiques et surtout de très nombreuses spécialités
pharmaceutiques renferment dans leur composition une matière aromatisante vanillée dont
l’origine demeure très souvent indéterminée ; la présence de cet arôme vanille étant utilisée,
pour la plupart des cas, afin de permettre l’observance d’un traitement.
La présence de vanille est mentionnée par des terminologies variées telles que « goût,
saveur, flaveur, parfum », peu explicites et ne mentionnant pas le type de molécule utilisée.
58
Mais la vanille n’est pas seulement employée pour ses propriétés aromatisantes par
l’industrie pharmaceutique, elle est surtout et avant tout utilisée en gastronomie et en
parfumerie.
Dans l’alimentation, la vanille est utilisée en tant qu’exhausteur de goût et d’édulcorant.
En parfumerie et cosmétique, deuxièmes utilisateurs de la vanille après le secteur
alimentaire, la vanille apparaît partout : gel douche, shampooing, déodorant, parfum…...et
semble donc être l’arôme « à la mode ».
La vanille est donc une épice recherchée et coûteuse, faisant l’objet de nombreuses fraudes
et subissant la concurrence de la vanilline de synthèse produite en grande quantité et à
moindre coût.
L’intérêt porté à la vanille entraîne une utilisation toujours plus inattendue de cet arôme :
aujourd’hui des effluves de vanille flottent dans des couveuses de prématurés.
La vanille n’a peut-être pas fini de nous surprendre.
GLOSSAIRE BOTANIQUE
♦
acuminé : se dit d’un organe (feuille) dont la pointe s’amenuise brusquement en se
prolongeant
♦ adventif, ive : se dit d’un organe qui se développe à un endroit différent de son lieu de
croissance ordinaire, et notamment d’une racine qui pousse le long d’une tige
♦ alternes (feuilles) : chaque feuille, le long d’une tige, est insérée à un niveau différent de
la précédente et non en face l’une de l’autre
59
♦
♦
androcée : ensemble des étamines d’une fleur
anthère : partie supérieure de l’étamine des plantes à fleurs, dans laquelle se trouve les
grains de pollen, et qui s’ouvre à maturité pour les laisser s’échapper
♦ aphylle : sans feuille ou apparemment sans feuille
♦
bois : matière compacte et fibreuse, plus ou moins dure, formée par les vaisseaux
conducteurs de la sève brute, aux parois riches en cellulose et en lignine, et qui
constituent le tronc, les racines et les branches des plantes ligneuses
♦ bractée : petite feuille modifiée, caractéristique, présente à l’aisselle des fleurs
♦
♦
♦
♦
♦
♦
♦
♦
calice : ensemble des sépales
canaliculé : organe creusé d’un sillon ou d’un canal
cannelée (tige) : tige portant dans sa longueur des côtes régulières, séparées par des
creux ou sillons
capsule : fruit sec déhiscent qui s’ouvre par des fentes ou des pores
carpelle : pièce florale portant les ovules et formant, seule ou soudée à d’autres, le
gynécée des fleurs
corolle : ensemble des pétales d’une fleur
cotylédon : feuille primordiale charnue ou foliacée qui s’insère dans la graine sur l’axe de
la plantule (embryon) et qui constitue une réserve pour le développement de celle-ci
déhiscence : ouverture naturelle, à maturité, d’un organe clos
♦
♦
endocarpe : partie la plus interne du péricarpe d’un fruit
épicarpe : partie la plus externe du péricarpe d’un fruit, extrêmement mince et constituant
la "peau" qui recouvre ce fruit
♦ épiphyte : se dit d’un végétal qui vit fixé sur un autre végétal mais sans le parasiter c’està-dire sans lui nuire
♦ étamine : organe mâle des plantes à fleurs, formé d’une partie mince, le filet et d’une
partie renflée, l’anthère qui renferme le pollen
♦
gousse : fruit sec à deux valves, garnies chacune d’une rangée de graines (plantes du
groupe des Légumineuses ou Fabacées)
♦ gynécée (pistil) : ensemble des pièces femelles d’une fleur, résultant de la soudure de
plusieurs carpelles, et comprenant l’ovaire, le style et le stigmate
♦ gynostème : colonne au centre de la fleur d’orchidée sous laquelle se trouvent les
organes sexuels judicieusement disposés pour que l’insecte soit obligé de remplir son
rôle de pollinisateur
♦
hermaphrodite (bisexué): se dit d’une espèce végétale chez laquelle tout individu est
capable d’élaborer à la fois des gamètes des deux sexes
♦
infère : qualifie l’ovaire d’une fleur lorsque celui-ci est situé au-dessous du niveau
d’insertion sur le réceptacle floral des autres pièces florales à savoir les sépales, les
pétales et les étamines
♦ inflorescence : disposition des fleurs sur une même plante, ensemble de ces fleurs
♦ involucre : ensemble de bractées disposées à la base d’une ombelle ou d’un capitule
60
♦
♦
♦
♦
♦
♦
♦
labelle : pétale supérieur de la corolle des Orchidées
lancéolé : se dit d’un organe (feuille) en forme de fer de lance étroit et atténué au deux
extrémités
liane : plante vivace dont la tige flexible grimpe en s’accrochant à un support (espèces
grimpantes) ou en s’enroulant autour (espèces volubiles)
liber (ou phloème) : tissu végétal assurant, par ses tubes criblés, la conduction de la sève
élaborée, et se trouvant dans la partie profonde des racines, des tiges et de l’écorce du
tronc
libéro-ligneux : composé de liber et de bois
lignifier (se) : se charger en bois, s’imprégner de lignine
lignine : substance organique complexe, constituant principal du bois qui imprègne les
cellules, les fibres et les vaisseaux conducteurs, les rendant imperméables, inextensibles
et rigides
♦
mésocarpe : couche moyenne d’un fruit, entre l’épicarpe et l’endocarpe, correspondant à
la partie comestible, charnue et juteuse
♦ monopodique : à tige simple, non ramifiée
♦
♦
♦
périanthe : ensemble des pièces protectrices d’une fleur, fait d’un calice et d’une corolle
pétiole : support de la feuille la rattachant à la tige
placentation : disposition des ovules dans l’ovaire chez les plantes à fleurs
♦
♦
♦
radicelle : on désigne ainsi chacune des ramifications de la racine principale
raphide : fines aiguilles cristallines d’oxalate de calcium
réticulé : se dit d’un organe dont la surface est ornementée de nervures ou d’un réseau
de stries comme les mailles d’un filet
rostellum : stigmate stérile qui sépare les étamines de la partie femelle chez les
orchidées
scléreux : de consistance fibreuse
sessile : qualifie tout organe (feuille, fleur...) dépourvu de pétiole et qui s’insère donc
directement sur l’axe
stigmate : partie supérieure du gynécée qui reçoit le pollen
stomate : organe microscopique de l’épiderme des feuilles des végétaux vasculaires,
percé d’un minuscule orifice (ostiole) et servant aux échanges gazeux
style : partie du gynécée en forme de colonne, surmontant l’ovaire et portant les
stigmates à son sommet
supère : qualifie l’ovaire d’une fleur lorsque celui-ci est situé au-dessus du niveau
d’insertion des autres pièces florales à savoir les pétales, sépales et étamines
♦
♦
♦
♦
♦
♦
♦
♦
valves : pièces élémentaires des fruits secs déhiscents (capsule, gousse) qui, à maturité,
se séparent pour laisser échapper les graines
♦
zygomorphe : se dit d’une fleur qui présente une symétrie bilatérale mais pas de symétrie
axiale
61
Bibliographie
. AUBAILLE F. et MUSÉE INTERNATIONAL DE LA PARFUMERIE (1993)
Vanille et orchidées
Edition Edisud
. BI-XUAN-NHUAN (1954) Le vanillisme
Encyclopédie biologique, XLVI : Le vanillier et la vanille dans le monde
Edition P. Lechevallier
. BOULARD B. (1999) Dictionnaire de botanique
Edition Ellipses
. BOURIQUET G. (1954) Historique, culture, pathologie, technologie
. CHALOT C. (1920) avec la collaboration de BERNARD U.
Culture et préparation de la vanille, Bibliothèque du jardin colonial
Libraire-éditeur Emile Larose, Paris
. FISCEL B. (1999) La vanille : historique, botanique, culture, utilisations et détection des
fraudes, Thèse pour le diplôme d’état de docteur en pharmacie, Caen
. JANOT M.M. (1954) Formation du parfum de vanille
. INRA (2006) La biodiversité des champignons filamenteux artisans de la chimie verte
Chimie verte, dossier de presse du 14 Février 2006
. LECOMTE H. (1901) Le vanillier : sa culture, préparation et commerce de la vanille
avec la collaboration de C. CHALOT
Edition Naud
62
. MARLIER L., GAUGLER C., ASTRUC D., MESSMER J. (2006)
La sensibilité olfactive du nouveau-né prématuré
Archives de pédiatrie 2006, doi: 10.1016/j.archped.2006.09.006
. MARLIER L., GAUGLER C. et MESSMER J. (2005)
Olfactory stimulation prevents apnea in premature newborns
Pediatrics 2005, doi: 10.1542/peds.2004.0865
. PARIS R.R., MOYSE H. (1981) Précis de matière médicale Tome II
Edition Masson
. PHARMACOPÉE FRANÇAISE Xème édition (dernière mise à jour 2005)
. PORTERES R. (1954) Le genre Vanilla et ses espèces
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Epices et aromates, Tec& Doc, Lavoisier, Paris
. ROUX P. (1954) Etudes morphologiques et histologiques dans le genre Vanilla
. RHODIA (2001) Extrait d’un document sur la vanilline de synthèse
. SYOEN M. (2004) La vanille (Vanilla planifolia) : une orchidée exceptionnelle
Thèse pour le diplôme d’état de docteur en pharmacie, 2004
. STEHLE (1954) Ecologie
. VIDAL® 2006, Le Dictionnaire
63
DOCUMENTS ELECTRONIQUES
. http://www.comores-onlines.com/ : . Calibrage des gousses
. Séchage à l’ombre des gousses
. http://www.infojardin.com/ : Liane s’accrochant à son support
. http://www.itireva.pf/ :
. Fleur de vanille
. Culture vanille
. http://www.libweb.hawaii.edu/: Bibliotheca del Nino Mexicano
La rencontre de Montezuma et de Cortés
. http://www.mada-vanille.com/ :
. Culture de vanille
. « Gousses » de vanille
. http://www.mi-aime-a-ou.com/ : Liane grimpant le long d’un tronc
. http://www.mondevanille.com/ :. L’échaudage
. Le calibrage
. La classification
. Schéma récapitulatif de l’obtention d’une gousse de
vanille
. http://www.nature.jardin.free.fr/ : Étapes de la fécondation manuelle
. http://www.nantes.inra.fr/ : Production d’arômes naturels. De la betterave…au goût vanille
. http://www.snv.jussieu.fr/ : . L’étuvage
. La mise en malle
. L’outil de fécondation manuelle
. Le séchage à l’ombre
. http://www.theriaque.org/ : Liste des médicaments contenant de la vanille sous différentes
appellations, contenant de l’éthylvanilline
. http://fr.wikipedia.org/ :
. Planche botanique Vanilla planifolia Andrews
. Coupe longitudinale fleur de vanille
. Distribution actuelle de la vanille comme plante cultivée
. Zone de culture de la vanille
64
UNIVERSITÉ DE NANTES
FACULTÉ DE PHARMACIE
Année de la Soutenance
2007
__________________________________________________________________________
_
Nom – Prénom : VISSET-PÉRON Vanessa
Titre de la Thèse : LA VANILLE : DE MONTEZUMA AU MÉDICAMENT
__________________________________________________________
Résumé de la Thèse :
La vanille, Vanilla planifolia, est une orchidée. Cette plante tant connue du grand public
possède des modes de culture, de pollinisation et de récolte assez exceptionnels.
Depuis son introduction en Europe par les conquistadors espagnols, la réputation de la
vanille n’a cessé de croître et en fait aujourd’hui l’arôme alimentaire numéro un ; et comme
toute chose convoitée, la vanille fait l’objet de nombreuses fraudes.
La vanilline est l’arôme naturel prédominant de la vanille. Mais la vanilline retrouvée dans
l’industrie n’est pas uniquement de la vanilline naturelle extraite des « gousses » de vanille, il
y a une émergence très importante de vanilline de synthèse et aujourd’hui de vanilline
biotechnologique permettant ainsi une appellation « arôme naturel ».
Cet arôme n’est pas seulement employé dans l’industrie alimentaire, il est également très
présent dans l’industrie pharmaceutique permettant ainsi l’observance de certains
traitements.
L’intérêt porté à la vanille entraîne une utilisation toujours plus inattendue de cet arôme :
aujourd’hui des effluves de vanille flottent dans des couveuses de prématurés.
La vanille n’a peut-être pas fini de nous surprendre.
__________________________________________________________________________
_Mots clés :
Vanille – Culture – Pollinisation
Arôme naturel – Arôme artificiel – Médicaments
__________________________________________________________________________
Jury
Président : M. François POUCHUS, Professeur de Botanique et de Cryptogamie
Faculté de Pharmacie de Nantes
Assesseurs :
Mme Claire SALLENAVE-NAMONT
Maître de Conférences de Botanique et de Cryptogamie
Faculté de Pharmacie de Nantes
Mme Catherine PERVIER, Pharmacien
43, Place de Preux 44800 SAINT HERBLAIN
__________________________________________________________________________
Adresse de l’auteur : 21, rue Louis Lumière 44000 NANTES
65