miam-miam 71 [23/06/99]

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miam-miam 71 [23/06/99]
 lapin et fromage de chèvre en terrineÂ
Trois expériences récentes et consécutives me font penser que le lapin est à la mode : la terrine approximative goûté
au cours de la catastrophique expédition relatée la dernière fois ; une autre, servie avec une compote d’oignons doux
des Cévennes, mais tout à fait surprenante car le lapin s’y marie, non pas à la carpe mais au sainte-maure, le fromage d
chèvre (c’était à L’Arpège) ; enfin, dans un endroit dont je me veux de ne pas avoir parlé bien plus tôt — il s’
Pétrissans — sous la forme classique d’une compote en gelée. La terrine imaginée par Alain Passard se présente d
façon la plus conventionnelle qui soit. Elle est, peut-être simplement, particulièrement compacte. Tout est dans sa
saveur où les deux goûts coexistent à part égale, sans qu’aucun ne domine. On sent distinctement le lapin, on
reconnaît tout aussi sûrement le fromage de chèvre. Passard m’a dit avoir voulu remplacer le gras de porc,
indispensable à une terrine, mais neutre du point de vue gustatif ou presque, par un ingrédient plus marqué, qui
intègrerait en quelque sorte au plat son propre condiment. Car c’est bien là le tour de force : chaque élément du plat se
à l’autre de faire-valoir sans l’écraser pour autant, chacun restant dans son univers spécifique… Bien sûr, chez P
on reste beaucoup plus sage mais que cette compote de lapin en gelée était bonne ! Tout, d’ailleurs, était parfait : je nâ
pas cédé à la tentation des œufs en gelée, redondants avec le lapin, mais me suis laissé séduire par ceux à la mayon
Quoi de plus bête? mais quoi de plus difficile à réussir… Là , ils étaient parfaits : les œufs cuits à point, encore un peu
mollets, la mayonnaise moutardée juste ce qu’il faut, les feuilles de salade sur lesquelles ils étaient posés, fraîches e
goûteuses, n’étant pas là comme par négligence mais apportant un véritable complément au plat, l’équilibra
structurant. Quant au lapin… Deux tranches épaisses où apparaissent nettement les morceaux de râble, serrés les uns
contre les autres et pris dans une gelée pas trop ferme. Comme accompagnement une salade verte, tout aussi vivace
que celle qui servait de faire-valoir aux œufs mayonnaise, mais remarquablement assaisonnée cette fois, avec une
vinaigrette moutardée (ce que je ne fais jamais chez moi), apportant juste ce qu’il faut de nerf à la compote, à la saveur u
peu, ce n’est pas fade, mais discrète, évanescente. A côté encore, une ratatouille très parfumée où les légumes
tiennent (et c’est très important, ce jeu de textures : la fermeté du râble de lapin, celle des courgettes, face au fondant
de la gelée ou de la tomate — et la verdeur, et le piquant, de la salade et de sa moutarde). Cela me fait me souvenir d’un
recette de compote de lapin aux aubergines que je n’ai pas faite depuis bien longtemps mais qui mériterait de redevenir Ã
la mode (c’est la saison des pique-niques) : Faites cuire à la vapeur pendant 1h30 un lapin de 1,5 kg coupé en
morceaux *. Ajoutez le foie 5mn avant la fin. Dans l'eau du cuit-vapeur vous aurez ajouté romarin, sauge, céleri, au
goût. A la fin prélevez 1/2 l de bouillon et ajoutez-y 1 cuiller à soupe de graines de fenouil; donnez un bouillon et laissez
infuser pendant 10mn. Faites ramollir 3 feuilles de gélatine dans l'eau froide et laissez-la fondre ensuite dans le bouillon
passé au chinois. Passez le foie au mixer avec 100 g de jambon cru coupé en tout petits dés, ajoutez-y les débris de
chair de lapin prélevés sur la carcasse. Effilochez les chairs des cuisses; détaillez les râbles en médaillons. Coupez un
belle aubergine en petits dés (1cm de côté) et faites sauter à l'huile d'olive avec une gousse d’ail émincée. Faites fo
dans un peu d’huile d’olive deux oignons coupés en rondelles et laissez cuire 20mn à feu très doux puis mélangez
oignons et aubergines; ajoutez les feuilles hachées de deux rameaux de basilic et d’une branche d’estragon, et 2 cuille
soupe de ciboulette ciselée Assaisonnez les différents appareils (un peu de thym dans la purée de foie). Dressez la
terrine en commençant par une couche de chairs de lapin, puis un peu de purée de foie, une couche de compote
d’aubergines. Recommencez une fois et terminez par une couche de chairs de lapin en prenant soin de verser de la
gelée après chaque couche. Servez avec un coulis de poivrons rouges: Emincez 2 gousses d'ail et 1 oignon assez
finement et faites-les fondre à feu doux dans 1 cuiller à soupe d'huile d'olive. Ajouter 2 poivrons rouges pelés et épépiné
Laissez fondre quelques temps puis ajoutez 4 tomates mondées et coupées en petits dés. Laissez mijoter une vingtaine
de minutes; assaisonnez, relevez d’un trait de vinaigre de vin. Passez au mixer et laissez refroidir avant de le mettre au
réfrigérateur pour le servir glacé. Qu’ajouter en ce qui concerne les Caves Petrissans? les prix y sont, si ce n’est
franchement bon marché, raisonnables et les bouteilles y sont belles — ça tombe bien : c’est leur raison sociale — et,
les jours d’été, il y a une jolie terrasse “à la parisienne― (avec arbres en caisses). De temps en temps, c’est te
agréable de ne pas se trouver confronté aux affres de la création d’un cuisinier en mal de reconnaissance. Je suis allÃ
sur les chaudes recommandations de mon amie Leda, goûter la cuisine de Domenico Romano au Per Bacco, un
restaurant italien qui n’est sans doute pas nouveau (il semble avoir quelques années) mais qui est installé dans un
quartier si tranquille que bien peu semblent le connaître. Il n’y était pas question de lapin lorsque j’y suis allé mais
n’est pas une raison pour ne pas en parler. Par contre on y sert la véritable bistecca fiorentina, ce T-bone steak taillé sur
une bête de race chiannina qui n’appartient qu’à la Toscane. Je n’en ai pas encore mangé au Per Bacco mais le
tiennent cette viande pour la meilleure du monde. Moi, chaque fois, j’y ai goûté des pâtes : la première fois de sublime
ravioli di baccalá (des raviolis farcis de brandade), servis avec une poêlée de petites tomates cerises — de plus en plus
utilisées cuisinées car il est vrai qu’elles sont de très loin, aujourd’hui, les plus parfumées — et la vivacité acidu
ci venaient animer la densité de la chair de la morue. Une autre fois j’y ai pris des pâtes au thon, des garganelli, sorte de
penne théoriquement faites à la main et, pour cela, assez rustiques, qui étaient accommodées à la façon des îles du
sud, aux pignons et aux raisins secs : delizzioso ! Tout y est vraiment bon. Jusques et y compris les vins servis en
caraffe (un soave pour le blanc, un valpolicella pour le rouge, rien d’extraordinaire, donc, mais bons et agréables : juste
ce que devraient toujours être des vins de soif. *         Le lapin doit cuire jusqu’à ce que les chairs se défas
n’y aurait pas compote !   Â
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