La prise en compte du développement durable en restauration

18 septembre 2013 - 9h/16h30
Délégation régionale Première Couronne à Pantin
La prise en compte du développement
durable en restauration collective
Contexte
Consommer une alimentation saine, écologiquement et socialement responsable, transformée au plus près de son lieu de production,
tente de s’imposer comme une logique grandissante, règle de bon sens. Le Grenelle de l’Environnement a d’ailleurs, fixé un objectif de 20 %
de denrées issues de l'agriculture biologique dans les menus en restauration collective. Celle-ci est un acteur de poids dans les pratiques
de consommation alimentaire. En effet, 56 % des repas hors domicile sont pris en restauration collective.
Promouvoir le développement durable en restauration collective permet de répondre à des enjeux sociaux, alimentaires et nutritionnels,
puisqu’il s’agit de proposer aux convives des repas équilibrés à des tarifs abordables, dans une exigence de qualité culinaire et de santé
publique, afin de lier plaisir et protection du convive et développement durable.
Il convient donc de s’interroger sur l’ensemble de la chaîne de production, et ce, de l’approvisionnement des denrées à la gestion des
déchets afin que l’ensemble des acteurs concernés, de l’élu au cuisinier, s’approprient les conditions de réussite pour une alimentation
durable et de qualité, soucieuse de l’environnement.
Objectifs
> Identifier les enjeux du développement durable en restauration collective sous les aspects économique, social, environnemental et culturel.
> Identifier les moyens nécessaires pour une restauration collective durable.
Public
Responsable de la restauration collective, responsable de cuisine, responsable d’unité de production, chef cuisinière/cuisinier,
cuisinière/cuisinier.
Intervenants
Yannick BOYER, Centre permanent d’initiative pour l’environnement - Christophe DEMEYER, directeur de cuisine Amiens Métropole
Jean-Charles DIONISI, directeur du SIRESCO - Olivier LAROCHE, responsable de la restauration CG 94 - Danièle LEBAILLY, animatrice du domaine
Restauration collective, pôle de compétences Action éducative du CNFPT - Laurent VAN BELLEGHEM, ergonome, professeur associé au CNAM,
Xavier VERQUIN, Responsable de la restauration municipale de LYS LEZ LANNOY.
Contacts et inscriptions
Les bulletins d’inscription visés par l’employeur sont à retourner au plus tard le 1erseptembre 2013 par courrier ou courriel à la délégation
régionale Première Couronne
Contact : Charlotte BARROS, conseillère formation domaine Restauration collective et sport - [email protected]
Inscription : Delphine ALPHONSO – Tél. 01 41 83 30 39 [email protected]
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CNFPT Première Couronne
145, avenue Jean Lolive
93695 Pantin cedex
18 septembre 2013 - 9h/16h30
Délégation régionale Première Couronne à Pantin
La prise en compte du développement
durable en restauration collective
Journée animée par Vincent LOCKMANN,
rédacteur en chef à Radio Vivre FM
Déroulement de la journée
> 9h00/9h30 – Accueil des participants
> 9h30/9h45 - Introduction de la journée par le CNFPT
> 9h45/11h00
Table ronde 1 - Les produits
La chaine d’approvisionnement, les circuits (courts, bio), les marchés publics (cahier des charges,
clauses), la traçabilité.
>11h00-11h30 - Pause
>11h30/12h45
Table ronde 2 - La production : aménagements/fluides, moyens matériels
L’aménagement des cuisines (approche ergonomique), la gestion des fluides, impact du choix du
matériel.
> 13h00-14h00 – Repas
> 14h10/15h00
Table ronde 2 (suite) - La production : moyens techniques
Les modes d’organisation du travail, les gammes de produits, les fiches techniques, concilier normes et
Développement Durable.
> 15h00/16h00
Table ronde 3 - Les déchets
Gaspillage alimentaire et réduction des déchets, en amont, en aval.
> 16h00/16h30 - Conclusion
CNFPT Première Couronne
145, avenue Jean Lolive
93695 Pantin cedex