Filet de veau aux pistaches et morilles - V
Transcription
Filet de veau aux pistaches et morilles - V
R1 Filet de veau aux pistaches et morilles Préparation Temps de cuisson Créé par Appareil 30 Minutes 50 Minutes V-ZUG SA Combi-Steam SL à partir de 2009 Filet de veau 8 médaillons de filet de veau, d’env. 4 cm d’épaisseur 1 citron, en tranches 2 cuillères à soupe d’huile de colza 20 g de beurre 1 bouquet de thym Sauce 40 g de morilles, lyophilisées 2 dl de vin blanc 1 carotte, en dés 1 oignon, émincé 4 dl de crème Sel Poivre noir 40 g de pistaches, grillées, hachées Déposer une tranche de citron sur chaque médaillon de filet de veau, puis placer dans un sachet et mettre sous vide. Placer le sachet dans le bac de cuisson perforé, insérer ce dernier dans l’espace de cuisson froid et cuire à la vapeur. V-ZUG – La perfection suisse à la maison 1 Réhydrater les morilles dans de l’eau tiède. Pour la sauce, faire cuire le vin blanc avec la carotte et l’oignon et laisser réduire jusqu’à obtenir env. 1/2 dl de sauce. Ajouter 2 dl de l’eau dans laquelle les morilles ont été réhydratées et laisser de nouveau réduire pour obtenir 1 dl de sauce. Ajouter la crème et redonner un bouillon. Egoutter les morilles, les ajouter à la sauce, redonner un bref bouillon, puis assaisonner. Saupoudrer les pistaches après avoir dressé les assiettes. Sortir les médaillons des sachets, retirer les tranches de citron, sécher, puis saisir brièvement des deux côtés dans de l’huile chaude. Ajouter le beurre et le thym, retirer la poêle du feu et arroser plusieurs fois la viande avec le beurre au thym. Cuire à la vapeur 61°C pendant 50 min Accessoires Bac de cuisson perforé, 430 x 370 x 25 mm V-ZUG – La perfection suisse à la maison 2