Liste des sujets de stages de recherche 2016-2017

Transcription

LISTE (et détails) DES SUJETS DE STAGES DE RECHERCHE
proposés par les Laboratoires d’accueil du Master 2 Recherche SASC
(Sciences des Aliments, Sensorialité et Comportement)
ANNEE 2016-2017
Mise à jour du 13/06/2016*
Nombre actuel de stages de recherche de M2R SASC :
Parcours P1-2 : Stage P1 ou P2
Parcours P3 :
Stage P3
Mécanismes et procédés microbiens (P1) - Physicochimie et qualité des aliments (P2) Stages :
Mécanismes de la sensorialité et du comportement alimentaire
Stages :


20
7
Deux types de stages (P1 ou P2) pour le parcours P1-2 qui ont les mêmes enseignements théoriques
Gratification des stages pendant 5 mois équivalente à environ à 554,40 €/mois, (selon votre nombre d’heures) au 01/09/2015.
Important :
* Cette liste est provisoire et va être complétée (ajout de nouveaux sujets) dans les prochaines semaines et jusqu’à fin juin au moins.
Consulter régulièrement le site Web d’AgroSup Dijon pour obtenir la dernière mise à jour de cette offre de stage.
http://www.agrosupdijon.fr/formations/licence-master-doctorat/masters/master-sciences-des-aliments/master-sasc-m2.htmlwww.agrosup
Une journée accueil des candidats (qui ont envoyé un dossier d’inscription), rencontre avec les maitres de stages et visites des laboratoires d’accueil est
organisée à AgroSup Dijon site Epicure le jeudi 16 juin 2016 à partir de 9h.
Mais les candidats sont invités à prendre contact dès maintenant par E-mail, et échanger avec les chercheurs proposant les stages susceptibles de les
intéresser. C’est particulièrement important pour ceux qui ne pourront pas être présents le 16 juin 2016, en particulier les étudiants étrangers.
En dehors de cette liste évolutive, les candidats eux-mêmes peuvent trouver (par connaissance) un stage dans un laboratoire de recherche qui ne fait pas
partie de cette liste. Une convention de stage sera alors passée entre AgroSup Dijon/UBFC et le site de stage (Université, Ecole, Institut INRA CNRS,
INSERM…)
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Stages P1-2
Mécanismes et procédés microbiens – Physicochimie et qualité des aliments
Sujet 01P1 -2
LABORATOIRE :
Equipe PMB, UMR PAM, AgroSup Dijon, bâtiment Epicure, 1 esplanade Erasme, 21000
DIJON.
MAITRE(s) DE STAGE :
Pr. R. Cachon, tél 03 80 77 40 73, mail : [email protected],
TITRE DU SUJET :
Etude des effets du potentiel rédox extracellulaire sur l’énergétique cellulaire d'une
bactérie d’intérêt technologique (Lactococcus lactis).
DEMARCHE ET PROBLEMATIQUE :
L’équipe s’intéresse à l’influence du potentiel rédox et des environnements gazeux
réducteurs sur les activités des biocatalyseurs. Les deux principaux champs d’application de
cette recherche concernent d’une part la mise en œuvre des microorganismes dans les bioprocédés, et d’autre part l’implication des adaptations rédox dans les mécanismes de
résistance aux stress physico-chimiques.
Les réactions d’oxydoréductions interviennent dans des étapes clés du métabolisme.
Lorsque l’on produit un microorganisme dans certaines conditions de potentiel rédox
extracellulaire, la résistance des cellules à des variations de l’environnement physicochimique s’en trouve améliorée. L’étude des mécanismes d’adaptation actifs et passifs
impliqués fera l’objet du stage de recherche.
dynamique de marqueurs biochimiques clés. Cette phase intègrera l’utilisation d’un
MilliRéacteur breveté par l’uB et de nouveaux systèmes d’acquisition du signal,
miniaturisés, dont nous disposons au laboratoire.
Contexte de l’étude :
Ce travail prend la suite d’un projet sélectionné et financé par l’Agence Nationale de la
Recherche (projet Food-Redox, 2012-2015), et labellisé par le pôle de compétitivité Vitagora
(http://www.vitagora.com/).
PUBLICATIONS DE REFERENCE :
Tachon, S., Michelon, D., Chambellon, E., Cantonnet, M., Mezange, C., Henno, L., Cachon, R.,
Yvon, M. 2009, Experimental conditions affect the site of the tetrazolium violet reduction in
the electron transport chain of Lactococcus lactis. Microbiology, 155 : 2941-2948.
Michelon, D., Abraham, S., Ebel, B., De Coninck, J., Husson, F., Feron, G., Gervais, P., et
Cachon R. 2010. Contribution of exofacial thiol-groups in the reducing activity of
Lactococcus lactis. FEBS Journal, 277 : 2282-2290.
Allonneau, C., Olmos, E., Guyot, S., Ferret, E., Gervais, P., et Cachon, R. 2015. Hydrodynamic
characterization of a new small-scale reactor mixed by a magnetic bar. Biochem. Eng. J., 96 :
29-37.
METHODOLOGIE :
Les deux bactéries d’intérêt seront étudiées en comparant leurs activités réductrices et
leurs propriétés cellulaires. Cette approche fera appel à des techniques de suivi en ligne à
l’aide de capteurs spécifiques ainsi qu’à des dosages biochimiques. Ces souches seront
soumises à différents stress environnementaux et leur réponse sera étudiée par un suivi
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Sujet 02P1 -2
LABORATOIRE :
Equipe « Procédés Microbiologiques et Biotechnologiques » (PMB)
[email protected]
TITRE DU SUJET :
Isolement de bactéries fibrolytiques intestinales : Mise au point de la méthode ’isolement
et des conditions de culture
Bien que présentes en faible abondance, certaines espèces du microbiote intestinal des
mammifères ont un rôle clé de voûte ce qui signifie que leur absence diminuerait
grandement la dégradation ou l’utilisation d’un substrat important et affecterait ainsi le
reste de la communauté microbienne (Ze et al, 2013). C’est le cas des bactéries fibrolytiques
impliquées dans la dégradation des polysaccharides constitutifs des parois végétales
(cellulose, hémicelluloses et pectines) (Flint et al, 2012; Ze et al 2013). Grâce à la
dégradation et à la fermentation des polysaccharides en acides gras à chaîne courte (AGCC),
les microorganismes fibrolytiques contribuent à fournir de l’énergie à l’hôte qui les héberge
et jouent un rôle central dans des processus biochimiques et physiologiques impactant la
santé de l’hôte. Malgré leur rôle clé, ces bactéries fibrolytiques ont fait l’objet de très peu
d’études jusqu’à aujourd’hui, en particulier parce qu’elles sont très sensibles à l’oxygène, ce
qui complique leur étude et la mise en oeuvre de leur production et de leur utilisation à
grande échelle. Pourtant elles pourraient être utilisées en tant que microorganismes
d’intérêt pour améliorer le fonctionnement intestinal.
Objectif :
Le projet vise à mettre au point une méthode d’isolement de bactéries fibrolytiques issues
du gros intestin du cheval et de l’humain et des conditions optimales de culture.
milieux et conditions de culture des bactéries fibrolytiques et rédigera une synthèse
bibliographique sur le
sujet.
Pendant le stage, l’étudiant aura pour principales missions :
- l’isolement de bactéries fibrolytiques,
- la caractérisation métabolique et génomique des bactéries fibrolytiques isolées,
- les analyses et discussion des résultats.
PROFIL DE STAGE RECHERCHE :
- Maitrise des outils de microbiologie et de biologie moléculaires (extraction d’ADN, PCR)
- Analyse d’articles scientifiques en anglais
- Aptitude au travail en équipe
- Autonomie
Pour toute question supplémentaire ou candidature, veuillez nous contacter à l’adresse
suivante :
[email protected]
METHODOLOGIE :
Déroulement :
Le stage débutera idéalement en janvier 2017 et aura une durée de 5 mois.
Entre la rentrée scolaire et le début du stage, l’étudiant réalisera une recherche
bibliographique sur les
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Sujet 03P1 -2
LABORATOIRE :
Nom du Laboratoire : Pharmacognosie, EA 4267, FDE
Titre et Nom du responsable : Professeur Marie-Aleth LACAILLE-DUBOIS
Adresse complète du laboratoire : Laboratoire de Pharmacognosie, UFR Sciences de santé,
7, Boulevard Jeanne d’Arc, BP 87900, 21079 DIJON Cedex
PROFIL SOUHAITE (EVENTUELLEMENT) :
PRINCIPALES RÉFÉRENCES BIBLIOGRAPHIQUE DU MAÎTRE DE STAGE DANS LE DOMAINE :
Aslan Erdem, S., Mitaine-Offer, A.-C., Miyamoto, T., Kartal, M., Lacaille-Dubois, M.-A.,
Triterpene saponins from Eryngium kotschyi, Phytochemistry 2015, 110, 160-165.
Prénom, Nom et titre : Anne-Claire MITAINE-OFFER, Professeur
Tél : 03-80-39-34-74
Fax : 03-80-39-34-74
E-mail : [email protected]
TITRE DU SUJET :
Les saponines d’origine végétale d’intérêt biologique.
Les saponines sont des composés naturels amphiphiles (glycosides triterpéniques ou
stéroïdiques) présents dans de nombreux aliments d’origine végétale (les pois, les lentilles,
les graines de soja...) Des plantes à saponines sont communément utilisées comme
aromatisants, épices et plantes médicinales (réglisse, marronier d’Inde, petit houx…). Ces
molécules possèdent également d’importantes activités biologiques. Par exemple, le genre
Allium est riche en saponines stéroïdiques qui ont montré une activité cytotoxique in vitro
sur cellules cancéreuses humaines
METHODOLOGIE :
- Sélection d’une plante selon des critères chimiotaxonomiques.
- Préparation des extraits bruts de saponines à l'aide des procédés innovants : Extraction
hydro-alcoolique aux ultrasons, micro-ondes.
- Fractionnement des extraits par chromatographie liquide préparative (basse, moyenne et
haute pression) pour isoler les différentes saponines.
- Analyse structurale des molécules pures par des méthodes spectrales principalement la
RMN 2D (COSY, TOCSY, NOESY, HMQC, HMBC) et spectrométrie de masse (FAB-MS).
- Ces molécules sont ensuite soumises à des tests in vitro dans le domaine de la
Cancérologie.
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Sujet 04P1 -2
LABORATOIRE :
Nom du Laboratoire : UMR PAM (Procédés Alimentaires et Microbiologiques)
Equipe VALMIS (Vin, Aliment, Microbiologie, Stress)
Titre et Nom du responsable : Pr. Patrick Gervais
Adresse complète du laboratoire : IUVV – 1 rue Claude Ladrey – 20178 Dijon cedex
Prénom, Nom et titre : Stéphanie Weidmann, MCF
Tél : 03 80 39 62 62
Fax : 03 80 39 62 65
capacité de ces souches à réaliser la fermentation malolactique dans le vin sera également
quantifiée.
Afin d’obtenir des informations sur l'importance de la lysogénie pour l'adaptation des
souches à des conditions environnementales défavorables, l’expression de gènes clés pour
la lysogénie sera quantifiée dans un ensemble de souches lysogènes ou non. Ces
quantifications seront réalisées sur des souches cultivées en conditions planctonique ou
biofilm, soumises à l'application de contraintes cohérentes avec de vin, (application de
stress éthanol notamment).
METHODOLOGIE :
- Culture bactérienne planctonique et en biofilm - Application de stress
- Dosage de l’activité malolactique des cellules bactériennes
- Extraction d’ARN et PCR quantitative
TITRE DU SUJET :
Influence de la lysogénie sur la croissance en biofilm et les propriétés technologiques
d’une bactérie du vin
Lors de la conduite des fermentations (spontanées ou dirigées) la présence de
bactériophages est une grande menace puisque selon le type de phage un cycle lytique ou
lysogénique peut être induit. Les conséquences commerciales de l'infection par les phages
sont alors très importantes (perturbation des calendriers de production, réduction de la
qualité des produits et de leurs valeurs commerciales voire abandon de la production). Bien
que des données récentes aient montré que le prophage peut être bénéfique pour l’hôte
bactérien, aucune étude ne s’est réellement intéressée à l’impact positif de la lysogénie et
aux mécanismes permettant aux souches lysogènes de persister dans l’environnement.
Le travail proposé vise donc à étudier l'impact de la lysogénie (i) sur le mode de vie et les
propriétés métaboliques de souches d’une bactéries du vin, Oenococcus oeni (ii) sur
l’adaptation de ces souches aux conditions environnementales défavorables que constitue
le milieu vin.
Les bactéries peuvent vivre sous une forme planctonique ou biofilm ; cette dernière forme
rendant les bactériens plus résistantes aux conditions défavorables. Ainsi, les cinétiques de
croissance de souches d’O. oeni lysogènes ou non en conditions planctonique ou biofilm sur
différents supports cohérents avec les supports utilisés en vinification seront comparées. La
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Sujet 05P1 -2
01P1 -2
LABORATOIRE :
Nom du Laboratoire : PAPC (PCAV à compter de 2017)
Titre et Nom du responsable : Pr. Philippe CAYOT
Adresse complète du laboratoire : bâtiment Epicure d’AgroSup Dijon / 27 bd du Dr Petitjean
BP 87999 21079 AgroSup Dijon Cedex
Prénom, Nom et titre : Pr. Philippe CAYOT
Tél : 03.80.77.40.31.
PROFIL SOUHAITÉ (ÉVENTUELLEMENT) :
A food industry engineer or a master in biochemistry or chemistry. The student has to know
biochemical analysis. English or French speaker indifferently.
PRINCIPALES RÉFÉRENCES BIBLIOGRAPHIQUE DU MAÎTRE DE STAGE DANS LE DOMAINE
(éventuellement) (sous forme compact, et caractère 10) :
Dupont S, Lemetais G, Ferreira T, Cayot P, Gervais P, Beney L (2012) Ergosterol biosynthesis:
a fungal pathway for life on land? Evolution 66, 2961-2968
Guzun-Cojocaru T, Koev C, Yordanov M, Karbowiak T, Cases E, Cayot P 2011. Oxidative
stability of oil-in-water emulsions containing iron chelates: transfer of iron from chelates to
milk proteins at interface. Food Chemistry 125, 326-333.
Champion D, Loupiac C, Simatos D, Lillford P, Cayot P (2011) Structural Relaxation During
Drying and Rehydration of Food Materials-the Water Effect and the Origin of Hysteresis.
Food Biophysics 6, 160-169
TITRE DU SUJET / SUBJECT :
Analysis of antioxidant capacity of different extracts of yeast (S.c.) submitted to different
thermal stress
DÉMARCHE ET PROBLÉMATIQUE :
The yeast will be submitted at different drying methods and thermal stress. A first analysis
of the resulting oxidation stress will be evaluated. To understand differences between two
type of Saccharomyces cerevisiae (wild and cultivated
METHODOLOGIE :
 Extraction with different solvents at different polarity (water, EtOH, DMSO,
hexane)
 Protein (Kjeldahl & Dumas methods) and lipid evaluation (Soxhlet extraction)
 Analysis of oxidation level (methods : CD233, TBARs, PV, DNPH, Trp-fluorescence)
 Analysis of antioxydant of extracts (antioxidant efficiency method with ABTS,
DPPH)
 Identification by HPLC of major components of the apolar extracts (sterol,
carotenoid, tocopherol, polyphenols)
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Sujet 06P1 -2
LABORATOIRE :
Nom du Laboratoire : UMR PAM Laboratoire VAlMiS
Titre et Nom du responsable : Pr Hervé Alexandre
Adresse complète du laboratoire : Université de Bourgogne IUVV rue Claude Ladrey 21000
Dijon
MAITRE DE STAGE :
Prénom, Nom et titre : Pr Hervé Alexandre et Dr Sandrine Rousseaux
Tél :03.80.39.62.61 Dr Sandrine Rousseaux
Fax : 03.80.39.62.65
TITRE DU SUJET :
METHODOLOGIE :
Au cours de ce travail, la caractérisation de l’état VNC chez B. bruxellensis en milieu
vin sera entreprise en utilisant la cytométrie de flux couplée à l’utilisation de
fluorochromes. De plus, la résistance au SO2 sera étudiée par des mesures physiologiques.
Cursus en microbiologie nécessaire et en biologie moléculaire. Une connaissance de la
cytométrie serait un plus. Motivation et rigueur seront des qualités appréciées.
Serpaggi V, Remize F, Sequeira-Le Grand A, Alexandre H (2010) Specific Identification and
Quantification of the Spoilage Microorganism Brettanomyces in Wine by Flow Cytometry: A
Useful Tool for Winemakers Cytometry Part A 77A: 49-499
Détection de la levure d’altération Brettanomyces bruxellensis, état VNC en conditions vin
et résistance au SO2
Serpaggi V, Remize F, Recorbet G, Gaudot-Dumas E, Sequeira-Le Grand A, Alexandre H
(2012) Characterization of the “viable but nonculturable” (VBNC) state in the winespoilage
yeast Brettanomyces Food Microbiology 30: 438-447
Salma M, Rousseaux S, Sequeira-Le Grand A, Divol B, Alexandre H (2013) Characterization of
the viable but non culturable (VBNC) state of Saccharomyces cerevisiae. PLOSOne in press
Bien qu’un grand nombre de techniques de cultures soient disponibles pour évaluer la
présence de Brettanomyces bruxellensis pendant le processus de vinification, souvent ce
microorganisme est indétectable alors que le produit correspondant présente un caractère
“Brett” (défaut olfactif). Ce phénomène peut s’expliquer si l’on considère que
Brettanomyces est capable de rentrer dans un état Viable mais Non-cultivable (VNC). Des
études récentes réalisées au laboratoire ont montré que le dioxyde de soufre (SO2), agent
antimicrobien, utilisé pour la conservation des vins induisait l’état VNC chez Brettanomyces
aussi bien en vin synthétique qu’en vin rouge. Mais il apparait nécessaire de vérifier en
conditions de terrain l’état physiologique des cellules de Brettanomyces et l’existence de
cet état. Dans la littérature, la tolérance de Brettanomyces bruxellensis au SO2 révèle un fort
polymorphisme. Il convient également de déterminer précisément en vin rouge et blanc les
teneurs minimales en SO2 nécessaires en fonction de l’état physiologique, du génotype, et
du niveau de biomasse. Ainsi au cours de ce travail l’étude de l’état Viable non cultivable
(VNC) sera étudié pour deux souches différentes (avec des résistances différentes) ainsi que
pour différentes matrices vin rouge en conditions de cuverie.
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Sujet 07P1 -2
LABORATOIRE :
Nom du Laboratoire : BioDyMIA (Laboratoire de Bioingénierie et Dynamique Microbienne
aux Interfaces Alimentaires, Equipe Mixte d’Accueil n°3733 Université Lyon 1 - ISARA Lyon)
Titre et Nom du responsable : Pr. Pascal Degraeve
Adresse complète du laboratoire : BioDyMIA, IUT Lyon 1 Technopole Alimentec
rue Henri de Boissieu F-01000 Bourg en Bresse (http://biodymia.univ-lyon1.fr)
Prénom, Nom et titre : Dr Nadia OULAHAL, Maître de Conférences (HDR)
Tél : 04.74.47.21.41
Fax : 04.74.45.52.53
PROFIL SOUHAITE :
L’étudiant(e) recruté(e) devra maîtriser les techniques microbiologiques de base et avoir un
goût marqué pour l’expérimentation. Rigueur, autonomie et reporting régulier des
résultats.
Trinh N. T. T., Dumas E., Tranh M. L., Degraeve P., Ben Amara C., Gharsallaoui A., Oulahal N.
(2015). Effect of a Vietnamese Cinnamomum cassia essential oil and of its major component
trans-cinnamaldehyde on the cell viability, membrane integrity, membrane fluidity and
proton motive force of Listeria innocua. Canadian Journal of Microbiology, 61, 263–271.
Léonard L., Gharsallaoui A., Ouaali F., Degraeve P., Waché Y., Saurel R., Oulahal N. (2013).
Preferential localization of Lactococcus lactis cells entrapped in a caseinate/alginate phase
separated system. Colloids and Surfaces B : Biointerfaces, 109, 266-272.
TITRE DU SUJET : Activité antimicrobienne d’extraits végétaux riches en composés
phénoliques
L’activité antibactérienne d’extraits de plantes comestibles riches en composés phénoliques
en fait une alternative potentielle à certains conservateurs. Cependant, leur efficacité
antibactérienne s’avère généralement plus faible lorsqu’ils sont appliqués dans une matrice
alimentaire réelle qu’in vitro en milieu de culture. L’objectif sera donc d’évaluer quels
paramètres de composition et de structure des matrices alimentaires conditionnent
l’activité antimicrobienne de ces extraits et de leurs constituants phénoliques. Une étude de
l’effet de ces composés sur la physiologie des bactéries cibles permettra une meilleure
compréhension de leurs mécanismes d’action antibactérienne. Ces travaux s’inscriront dans
le cadre du projet ANR Actiphen qui rassemble 3 laboratoires de recherche, 2 industriels et
1 plateforme technologique.
METHODOLOGIE :
- Comparaison des activités antibactériennes de composés phénoliques/extraits végétaux
dans différentes matrices
- Effet des composés phénoliques sur l’état physiologique des bactéries cibles
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Sujet 08P1 -2
LABORATOIRE :
Nom du Laboratoire : Derttech «Packtox », Equipe NUTOX, UMR866
Titre et Nom du responsable : Professeur Marie-Christine CHAGNON
ème
Adresse complète du laboratoire : AgroSupDijon, Bâtiment Epicure, 3
étage, aile sud, 1,
esplanade Erasme, 21 000 Dijon
Prénom, Nom et titre : Dr Isabelle SEVERIN
Tél : 03 80 77 40 38
TITRE DU SUJET : Etude de la toxicité de plastifiants issus de dispositifs médicaux utilisés
en néonatologie
CONTEXTE : Projet ANSM Armed-Néo
Le polychlorure de vinyle (PVC) est un polymère largement utilisé dans la fabrication des
dispositifs médicaux (DM) comme les tubulures de perfusion, de nutrition, les poches à
sang. Ce matériau est rendu souple et flexible par l’adjonction de plastifiants, non liés
chimiquement au PVC, susceptibles de migrer et donc d’entrer en contact avec le patient,
posant ainsi un problème de santé publique (comme dans le cas des phtalates connus pour
être des perturbateurs endocriniens)
Test ER – antiER : Test d’activation transcriptionnelle du récepteur aux œstrogènes humain
sur des cellules Hela-9903, selon la ligne directrice OCDE 455.
Test AR – antiAR : Test d’activation transcriptionnelle sur la lignée cellulaire MDA-MB453kb2 transfectée, dérivant d’une effusion pleurale issue d’une tumeur mammaire humaine
riche en récepteur aux androgènes.
Un test de synthèse de stéroïdes (ligne directrice OCDE 456) afin de détecter les effets des
xénobiotiques sur la stéroïdogenèse, notamment sur une modification de la production du
17-β œstradiol et de la testostérone, pourra être envisagé sur les extraits les plus
concentrés.
PROFIL SOUHAITE : Biologiste, chimiste ou biochimiste - Connaissances en culture cellulaire
souhaitées
Riquet A-M, Breysse C, Loriot C, Severin I, Chagnon M-C (2016) Food Chem. 199:56-69
Lionti K, Severin I, Dahbi L, Toury B, Chagnon M-C. (2014) Food Chem. Tox. 65:76-81.
Bach C, Dauchy X, Severin I, Munoz J-F, Etienne S, Chagnon M-C (2013) Food Chem.
139:672–680.
Au cours d’un premier projet, plusieurs plastifiants ont été étudiés, et deux d’entre eux se
sont avérés très intéressants, le TOTM (tri-octyltrimellitate) et le DEHT (di-(2-ethylhexyl)
téréphtalate)) du fait de leur faible migration à partir des DM en PVC. Le but du stage sera
d’étudier la toxicité de ces deux composés et de leurs métabolites. Les deux cibles
toxicologiques étudiées in vitro seront l’effet cytotoxique et perturbateur endocrinien de
ces différents plastifiants.
METHODOLOGIE :
Culture de cellules
Cytotoxicité (Test ARN) : Mesure de la vitesse de synthèse des ARN totaux dans une lignée
cellulaire humaine HepG2. Ce test subléthal est particulièrement précoce et sensible.
Perturbation endocrinienne :
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- Séchage par atomisation ;
Sujet 09P1 -2
LABORATOIRE :
Nom du Laboratoire : BioDyMIA (Bioingénierie et Dynamique Microbienne aux Interfaces
Alimentaires, Equipe Mixte d’Accueil n°3733 Université Lyon 1 - ISARA Lyon).
Titre et Nom du responsable : Professeur Pascal DEGRAEVE
Adresse complète du laboratoire : Rue Henri de Boissieu 01000 Bourg en Bresse
MAITRE DE STAGE :
Prénom, Nom et titre : Adem GHARSALLAOUI, Maître de Conférences
Tél : 04 74 47 21 44
Fax : 04 74 45 52 53
TITRE DU SUJET :
Utilisation des complexes protéines / polysaccharides pour la microencapsulation par
séchage par atomisation de molécules hydrophobes ayant une activité antimicrobienne.
Pour mieux protéger les molécules antimicrobiennes hydrophobes, leur
encapsulation dans des matrices séchées par atomisation pourrait être une bonne solution
qui permet aussi de contrôler leur libération pour une meilleure préservation des produits
alimentaires. Individuellement, un biopolymère peut être utilisé seul pour développer de
nouveaux systèmes d’encapsulation mais des fonctionnalités nouvelles ou améliorées
peuvent être obtenues en associant plusieurs biopolymères (cas des émulsions
multicouches, des complexes insolubles, ou des films multicouches). La conception de tels
systèmes «hybrides» doit permettre d’étudier les interactions qui peuvent avoir lieu entre
les biopolymères mais aussi entre les biopolymères et les molécules actives.
L’objectif de ce stage sera donc d’étudier les interactions entre une protéine et un
polysaccharide, de sélectionner une ou plusieurs molécules actives, de développer un
système d’encapsulation stabilisé par des complexes et séché par atomisation.
METHODOLOGIE :
- Formulation des complexes protéine/polysaccharide ;
- Caractérisation physicochimique des microcapsules ;
- Mesure de l’activité antimicrobienne des microcapsules.
(éventuellement) (sous forme compact) :
Amara, C. B., Eghbal, N., Degraeve, P., & Gharsallaoui, A. (2016). Using complex coacervation for
lysozyme encapsulation by spray-drying. Journal of Food Engineering, 183, 50–57.
Benelhadj, S., Fejji, N., Degraeve, P., Attia, H., Ghorbel, D., & Gharsallaoui, A. (2016). Properties of
lysozyme/Arthrospira platensis (Spirulina) protein complexes for antimicrobial edible food packaging.
Algal Research, 15, 43–49.
Jiménez-Martín, E., Antequera Rojas, T., Gharsallaoui, A., Ruiz Carrascal, J., & Pérez-Palacios, T.
(2016). Fatty acid composition in double and multilayered microcapsules of ω-3 as affected by storage
conditions and type of emulsions. Food Chemistry, 194, 476–486.
Jiménez-Martín, E., Gharsallaoui, A., Pérez-Palacios, T., Ruiz Carrascal, J., & Antequera Rojas, T.
(2015). Volatile compounds and physicochemical characteristics during storage of microcapsules from
different fish oil emulsions. Food and Bioproducts Processing, 96, 52–64.
Ormus, S., Oulahal, N., Noël, C., Degraeve, P., Gharsallaoui, A. (2015). Effect of low methoxyl (LM)
pectin complexation on the thermal and proteolytic inactivation of lysozyme: A kinetic study. Food
Hydrocolloids, 43(0), 812-818.
Bayarri, M., Oulahal, N., Degraeve, P., Gharsallaoui, A. (2014). Properties of lysozyme/low methoxyl
(LM) pectin complexes for antimicrobial edible food packaging. Journal of Food Engineering, 131(0),
18-25.
Gharsallaoui A., Yamauchi K., Chambin O., Cases E., Saurel R. (2010). Effect of high methoxyl pectin on
pea protein in aqueous solution and at oil-in-water emulsion. Carbohydrate Polymers, 80(3), 817-827.
Gharsallaoui, A., Cases, E., Chambin, O. & Saurel, R. (2009). Interfacial and emulsifying characteristics
of acid-treated pea protein. Food Biophysics. 4, 273-280.
Gharsallaoui, A., Saurel, R., Chambin, O., Cases, E., Voilley, A. & Cayot, P. (2009). Utilisation of pectin
coating to enhance spray-dry stability of pea protein-stabilised oil-in-water emulsions. Food
Chemistry, 122, 447-454.
- Evaluation de la stabilité des complexes ;
- Stabilisation des émulsions par des complexes ;
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METHODOLOGIE :
Sujet 10P1 -2
LABORATOIRE :
Nom du Laboratoire : BioDyMIA (Laboratoire de Bioingénierie et Dynamique Microbienne
aux Interfaces Alimentaires, Equipe Mixte d’Accueil n°3733 Université Lyon 1 - ISARA Lyon)
Titre et Nom du responsable : Pr. Pascal Degraeve
Adresse complète du laboratoire : BioDyMIA, IUT Lyon 1 Technopole Alimentec
rue Henri de Boissieu F-01000 Bourg en Bresse (http://biodymia.univ-lyon1.fr)
Prénom, Nom et titre : Dr Isabelle Adt, Maître de Conférences
Tél : 04.74.47.21.43
Fax : 04.74.45.52.53
TITRE DU SUJET : Etude des propriétés bioactives du lait de dromadaire : production,
purification et caractérisation de peptides bioactifs
Le dromadaire (Camelus dromedarius) revêt une importance socio-économique essentielle
dans de nombreuses régions arides et semi-arides du monde. Connu tant pour ses vertus
nutritives que pour certaines activités biologiques, le lait camelin est un composant
important pour l’alimentation humaine dans ces régions malgré sa faible aptitude à la
transformation en produits dérivés (fromages, lait fermenté…) liée, notamment, à sa
composition particulière en caséines (basse teneur en caséine
rapport aux autres mammifères et, à sa forte teneur en composés antibactériens.
Il faut également noter que diverses activités biologiques potentielles sont recherchées
depuis presque un quart de siècle au sein d’hydrolysats de protéines alimentaires en
général, et des hydrolysats de protéines laitières en particuliers. Ainsi, l’hydrolyse
enzymatique des protéines sériques et des caséines bovines et humaines génère une
variété importante de peptides dits bioactifs (exerçant diverses activités biologiques). A
titre d’exemple, nous pouvons citer des peptides antimicrobiens issus de la lactoferrine
humaine (lactoferricine) ou de la caséine S1 bovine) (isracidine). Du fait de sa composition
protéique particulière et de l’activité bioactive supérieure (par comparaison avec le lait
bovin) de certains constituants tels que la lactoferrine (activité antimicrobienne), le lait
camelin est une source potentielle de peptides bioactifs particulièrement intéressante.
- Purification de protéines laitières de dromadaire cibles (caséines, lactoferrine…)
- Hydrolyse enzymatique des protéines d’intérêt. Le choix des protéines et les enzymes à
tester en priorité sera guidé par une approche in silico.
- Fractionnement des hydrolysats
- Tests des activités antimicrobiennes des hydrolysats et des protéines mères
- Purification des fractions les plus actives
Techniques mises en œuvre : Chromatographies liquides (FPLC et HPLC), principalement gel
filtration et CEC ; électrophorèses SDS et Urée Page, dialyses, séparations membranaires
(cellule Amicon)…
PROFIL SOUHAITE :
L’étudiant(e) recruté(e) devra maîtriser les méthodes biochimiques de bases et de
préférence avoir une première expérience en utilisation de techniques chromatographiques
(FPLC et/ou HPLC). Application et prise d’autonomie rapide sont de rigueur. Une bonne
tenue du cahier de laboratoire et un rendu régulier des résultats sont également
nécessaires.
Jrad Z, El Hatmi H, Adt I, Khorchani T, Degraeve P, Oulahal N (2015a). Anti-microbial activity
of camel milk casein and its hydrolysates. Acta Alimentaria, 44, 609-616.
Jrad Z, Oulahal N, Adt I, Khorchani T, Degraeve P, El-Hatmi H (2015b). Camel colostrum:
Nutritional composition and improvement of the antimicrobial activity after enzymatic
hydrolysis. Emirates Journal of Food and Agriculture, 27(4), 384-389.
Jrad Z, El Hatmi H, Adt I, Girardet JM, Cakir-Jiefer C, Jardin J, Degraeve P, Khorchani T, and
Oulahal N (2014a). Effect of digestive enzymes on antimicrobial, radical scavenging and
angiotensin I-converting enzyme inhibitory activities of camel colostrum and milk proteins
Dairy Sci. Technol., 94, 205-224.
Jrad Z, Girardet JM, Adt I, Oulahal N, Degraeve P, Khorchani T, El Hatmi H (2014b).
Antioxidant activity of camel milk casein before and after in vitro simulated enzymatic
digestion. Mljekarstvo/Dairy, 64, 287-294.
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Sujet 11P1 -2
Nom du laboratoire : UMR PAM Responsable: Pr. P. GERVAIS, Axe 3 : “Structuration de
matrices et vectorisation”, AgroSup Dijon, 1, Esplanade Erasme, 21000 Dijon.
Méthodologie :
-
Maîtres de stage :
Rémi SAUREL (Professeur) Tél : 03 80 77 40 51, [email protected]
Florence HUSSON (Maître de conférences, HDR) Tél : 03 77 23 94, [email protected]
Titre du sujet: Influence d’un système biopolymérique sur la résistance de bactéries
probiotiques au tractus gastro-intestinal
Contexte et problématique :
Les bactéries probiotiques sont des micro-organismes vivants consommés par le biais
d’aliments fonctionnels et de compléments alimentaires. Elles influencent de manière
positive le métabolisme dans le tractus gastro-intestinal, renforce le système de défense
immunitaire et aident, entre autres, à la digestion du lactose. Une des problématiques
majeures liées à l’utilisation des bactéries probiotiques est que ces bactéries vont exercer
leurs effets bénéfiques dans un environnement digestif très hostile en termes de stress
thermique, acide et oxydant. De nombreux travaux consistent à tenter de protéger ces
probiotiques de ces stress en vue d’améliorer leur persistance et par conséquent leur
efficacité. Dans ce projet, nous nous proposons d’appliquer un système d’encapsulation de
bactéries probiotiques afin qu’elles résistent mieux au tractus gastro-intestinal. Une étude
antérieure a montré la possibilité d’immobiliser des bactéries lactiques dans un système biphasique gélifié avec une activité mieux préservée (Léonard et al., 2013, 2014, 2015). Ce
système a récemment été appliqué à une bactérie probiotique naturelle et à une autre
recombinante et exprimant une anti-protéase (l’élafine) à action anti-inflammatoire (Motta
et al., 2012 ; Léonard et al., 2016).
Objectifs :
L’objectif du travail est de protéger les cellules de bactéries de stress oxydant et acide par
un système macromoléculaires à base de protéine (caseinate, protéine végétale) et de
polyoside (alginate). Pour ce faire, il sera nécessaire de maîtriser les mécanismes de
structuration d’assemblages macromoléculaires et la microbiologie. Les bactéries
encapsulées et non encapsulées seront placées dans des milieux simulant le tractus gastrointestinal et leur taux de survie sera évalué. Une collaboration externe (Université de
Clermont-Ferrand) permettra de valider la démarche en digesteur continu.
-
Culture des bactéries en milieu MRS ou M17.
Encapsulation des cellules par gélification acide ou par gélification ionotropique à
partir de biopolymères ioniques (protéines et polysaccharides).
Modulation de la matrice (type de protéine, concentration), caractérisation des
gels.
Mise en contact des bactéries encapsulées et non encapsulées aux conditions de
stress (in vitro et en digesteur continu).
Mesure du taux de survie cellulaire dans ces conditions.
Références
-Léonard et al. (2015) Preservation of viability and anti-Listeria activity of lactic acid
bacteria, Lactococcus lactis and Lactobacillus paracasei, entrapped in gelling matrices of
alginate or alginate/caseinate, Food Control, 47, 7-19
-Léonard et al. (2014). Design of biopolymeric matrices entrapping bioprotective lactic acid
bacteria to control Listeria monocytogenes growth: comparison of alginate and alginatecaseinate matrices entrapping Lactococcus lactis subsp. lactis cells, Food Control, 37, 2002095-Léonard et al, 2014, Food and Bioprocess Technology.
-Léonard et al. (2013). Preferential localization of Lactococcus lactis cells entrapped in a
caseinate/alginate phase separated system, Colloids and Surfaces B: Biointerfaces, 109, 266272
-Léonard et al. (2016). Aqueous two-phase system cold-set gelation using natural and
recombinant probiotic lactic acid bacteria as a gelling agent, Colloids and Surfaces B:
Biointerfaces, doi:10.1016/j.colsurfb.2016.01.057.
- Motta et al, 2012. Sci Transl. Med. 4 (158), 144.
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-
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LABORATOIRE :
Nom du Laboratoire : UMR PAM.
Titre et Nom du responsable : Pr P. Gervais - Axe 3 : Structuration de matrices et
vectorisation
Adresse complète du laboratoire : Agrosup Dijon – 1, esplanade Erasme – 21000 Dijon
Pascale WINCKLER (Ingénieur de recherche), tél : 03 80 77 40 46, E-mail :
[email protected]
Odile CHAMBIN (Professeur), tél : 03 80 39 32 15, E-mail : [email protected]
TITRE DU SUJET : Développement de protocoles d’imagerie de fluorescence pour la
caractérisation de cellules encapsulées dans des matrices.
L’encapsulation est une technique fréquemment décrite afin de protéger des cellules et
ainsi de moduler leur fonctionnalité (croissance, libération, activité, …). Pour se faire, il faut
utiliser des matrices comme des polysaccharides, des protéines ou des lipides. Ces matrices
sont souvent complexes à observer en microscopie de fluorescence car relativement
opaques et difficiles à marquer. En l’absence de méthodologies adaptées, il faut donc
souvent se limiter à des observations de surface. Nous proposons de développer des
protocoles en imagerie de fluorescence pour caractériser des cellules encapsulées dans des
matrices. Les cellules pourront être des levures, des bactéries ou des spermatozoïdes
bovins. Les matrices pourront être des composés seuls ou bien des associations (ex.
protéine / polysaccharide). La première partie du stage consistera à définir les protocoles de
marquage fluorescent les plus adaptés aux systèmes étudiés. Une seconde partie sera
dédiée à l’imagerie de fluorescence, avec en particulier l’utilisation de la microscopie à deux
photons, technique permettant de visualiser les matrices d’encapsulation en profondeur.
-
Sélectionner les matrices d’encapsulation adaptées aux modèles
cellulaires envisagés (polysaccharides  protéines, lipides)
Définir des protocoles d’encapsulation de la levure et des spermatozoïdes
Définir des techniques de marquage en fluorescence (matrices et/ou
cellules)
Rechercher les conditions optimales de mise en œuvre de l’imagerie de
fluorescence.
PROFIL SOUHAITE (EVENTUELLEMENT) : Notions de biophysique et d’imagerie.
Guyot S., Gervais P., Young M., Winckler P., Dumont J., Davey H.M. 2015. Surviving the heat
: Heterogeneity of response in Saccharomyces Cerevisiae provides insight into thermal
damage to the membrane. Environmental Microbiology. 17(8)2982-2992.
Laguerre, A., Hukezalie, K., Winckler, P., Katranji, F., Chanteloup, G., Pirrotta, M., PerrierCornet, J.-M., Wong, J.M.Y., and Monchaud, D. (2015). Visualization of RNA-Quadruplexes in
Live Cells. J. Am. Chem. Soc. 137, 8521–8525.
Nguyen, A. T.-B., Winckler, P., Loison, P., Wache, Y. & Chambin, O. 2014. Physico-chemical
state influences in vitro release profile of curcumin from pectin beads. Colloids and Surfaces
B: Biointerfaces, 121, 290–298.
METHODOLOGIE :
Après une recherche bibliographique, l’étudiant devra :
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LABORATOIRE :
Nom du Laboratoire : UMR Procédés Alimentaires et Microbiologiques
Titre et Nom du responsable : Pr Patrick Gervais
Adresse complète du laboratoire : 1, esplanade Erasme 21000 Dijon
Prénom, Nom et titre : Anne-Marie Seuvre et Yves Waché Tél : 03 80 77 23 94
[email protected]
PROFIL SOUHAITE : Intérêt pour les biotechnologies et pour la physicochimie. Si possible
expérience en culture microbienne.
PRINCIPALES RÉFÉRENCES BIBLIOGRAPHIQUE DU MAÎTRE DE STAGE DANS LE DOMAINE:



TITRE DU SUJET : Effet de l’Aw et de l’humidité relative sur la croissance et le métabolisme
des lipides chez la levure Yarrowia lipolytica utilisée pour la production d’arômes naturels.

La levure Yarrowia lipolytica est utilisée pour des productions d’arômes et d’autres
composés naturels. Ces productions ont lieu en fermentation liquide alors que dans la
nature, cette levure est souvent rencontrée dans des environnements solides et que la
fermentation en milieu solide (FMS) présente de nombreux avantages. Ce stage s’intègre
dans un projet d’adaptation de cette levure à la FMS pour produire des composés d’arômes.
Lors du passage en milieu solide, les cellules sont soumises à un environnement très
différent au niveau de l’eau. Il s’agit dans ce stage d’étudier l’influence de l’Aw sur la
croissance et les shifts métaboliques touchant la β-oxydation et le cycle du glyoxylate ainsi
que sur le comportement des substrats et produits dans le milieu solide.


Descours E., Hambleton A., Kurek M., Debeaufort F., Voilley A., Seuvre A.-M. (2013).
Aroma behaviour during steam cooking within a potato starch-based model matrix.
Carbohydr. Polym., 95(1), 560-568.
Hantelys B., Dury-Brun C., Voilley A., Debeaufort F., Seuvre A.-M. (2012). Effect of
environmental humidity and coating on aroma transfer through treated paper. Food
Chem., 132(4), 1721-1727.
Roche Y., Cao-Hoang L., Perrier-Cornet J.-M., Waché Y. (2012). Advanced fluorescence
technologies help to resolve long-standing questions about microbial vitality.
Biotechnol. J., 7(5), 608-619.
Escamilla-Garcia E., O’Riordan S., Gomes N., Aguedo M., Belo I., Texeira J., Belin J.-M.,
Waché Y. (2014). An airlift biofilm reactor for the production of g-decalactones by Y
lipolytica. Process Biochem., 49(9), 1377.
Romero-Guido C., Belo I., Ta T.M.N., Cao-Hoang L., Alchihab M., Gomes N., Thonart P.,
Teixeira J.A., Destain J., Waché Y. (2011). Biochemistry of lactone formation in yeast
and fungi and its utilisation for the production of flavour and fragrance compounds.
Appl. Microbiol. Biotechnol., 89(3), 535-547.
Guragain Y.N., De Coninck J., Husson F., Durand A., Rakshit S.K. (2011). Comparison of
some new pretreatment methods for second generation bioethanol production from
wheat straw and water hyacinth. Bioresour. Technol.,102(6), 4416-4424.
Ce projet est proposé dans le cadre de l’axe transversal de recherche sur l’eau de l’UMR. Il
rapproche des chercheurs travaillant dans le domaine du métabolisme de la levure (Y
Waché) et de la physicochimie des arômes (A-M Seuvre). Il est mené en collaboration avec J
ère
De Coninck qui dirige la PPB, 1 structure publique de transfert de technologie dans le
domaine de la FMS. L’étudiant sera également encadré par un doctorant, Sophal Try.
METHODOLOGIE : Fermentation en milieu solide, contrôle de l’Aw en milieu solide ou
liquide, analyse de la croissance microbienne, extraction et analyse des produits du
métabolite (lactones, acides organiques) par CPG.
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LABORATOIRE :
Nom du Laboratoire : Procédés Alimentaires et physico-chimie & Vin Aliment Microbiologie
& Stress
Titre et Nom du responsable : Philippe Cayot & Hervé Alexandre
Adresse complète du laboratoire : Institut Universitaire de la Vigne et du Vin Jules Guyot rue Claude Ladrey - 21 078 Dijon CEDEX
Responsables scientifiques : Prénom, Nom et titre : COELHO Christian, MCF &
NIKOLANTONAKI Maria, MCF & GUILLOUX BENATIER Michèle, MCF
Tél : 03 80 39 61 95
Fax : 03 80 39 62 65
E-mail : [email protected] ; [email protected] ;
[email protected]
Proposition de stage : Contrôle de la stabilité oxydative des vins
Dans le but de comprendre les mécanismes d’oxydo-réduction complexes que peut
connaître un vin pendant sa phase d’élaboration et pendant son vieillissement en bouteille,
nous proposons le développement d’une méthode analytique qui permettra l’évaluation de
la capacité des vins à résister à l’oxydation chimique. L’oxydation chimique d’un vin est
initiée par l’action d’espèces radicalaires oxygénées (radicaux hydroperoxyles HOO°,
1
radicaux peroxyles ROO°, radicaux hydroxyles HO°, radicaux hydroxyéthyles CH3CH0H°).
Ces espèces radicalaires étant de faible durée de vie, leur piègeage est réalisé à l’aide de
molécules chimiques, appelées spin traps. Les adduits formés sont alors paramagnétiques
et facilement analysables par résonance paramagnétique électronique (RPE). Cette
méthode a permis dans une matrice complexe comme celle du vin, suite à une oxydation
chimique initiée, de détecter ces espèces de courte durée de vie par piégeage à l’aide de
différents sondes chimiques appelées spin trap (2-methyl-2-nitrosopropane (MNP), 4pyridyl-1-oxide)-N-tertbutylnitrone (POBN), 5,5-dimethylpyrroline-N-oxide (DMPO) et 52
tert-butoxycarbonyl 5-methyl-1-pyrroline N-oxide (BMPO). Au sein de notre équipe, nous
utilisons depuis ces deux dernières années, le POBN comme spin trap des radicaux
hydroxyéthyles que l’on piège dans différentes matrices de vins blancs et qui nous
3
permettent d’évaluer la résistance des vins à l’oxydation.
Afin de poursuivre ce travail fondamental dans notre compréhension du phénomène de
l’oxydation et dans le développement d’outil d’aide à la décision de la stabilité oxydative
d’un vin, nous proposons de continuer de travailler avec le POBN et de tester d’autres spins
traps (i.e. le DMPO, le DEPMPO) ainsi que d’autres initiateurs hydrophiles/radicalaires
(AIPH). La signature spectrale des adduits paramagnétiques obtenus, visualisés par RPE peut
vite s’avérer très complexe et nécessite l’utilisation de théories de physique et
d’identification par la spectrométrie de masse pour la compréhension de leur implication
dans les mécanismes d’oxydation.
Ce travail passe forcément par une étude en vin synthétique pour la validation des modèles
et des radicaux piégés et sera en suite appliqué sur des vins frais élaborés avec différents
itinéraires œnologiques.
M2 en chimie analytique, compétences en techniques séparatives (chromatographies) et en
spectrométrie de masse. Volonté de faire de la recherche, éventuellement de poursuivre à
faire une thèse.
Bibliographie :
1.
(a) Danilewicz, J. C., Review of oxidative processes in wine and value of reduction
potentials in enology. Am. J. Enol. Vitic. 2012, 63 (1), 1-10; (b) Waterhouse, A. L.; Laurie, V.
F., Oxidation of wine phenolics: A critical evaluation and hypotheses. Am. J. Enol. Vitic.
2006, 57 (3), 306-313.
2.
Elias, R. J.; Andersen, M. L.; Skibsted, L. H.; Waterhouse, A. L., Identification of Free
Radical Intermediates in Oxidized Wine Using Electron Paramagnetic Resonance Spin
Trapping. J. Agric. Food Chem. 2009, 57 (10), 4359-4365.
3. Nikolantonaki, M., Coelho, C., Gougeon, R., A novel method for evaluation of white wine
aging potential. Communication orale à Oeno 2015, Bordeaux.
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LABORATOIRE :
Nom du Laboratoire : UMR Procédés Alimentaires et Microbiologiques, équipes VAlMiS / PMB
Titre et Nom du responsable : Pr Patrick GERVAIS
Adresse complète du laboratoire : 1, Esplanade Erasme – 21000 Dijon
Prénom, Nom et titre : Dr Cosette GRANDVALET et Dr Stéphane GUYOT
Tél : 03.80.39.62.66 / 03.80.77.23.87
E-mail : [email protected] / [email protected]
TITRE DU SUJET : Mécanisme de régulation de la réponse au stress acide chez Oenococcus oeni une
bactérie d’intérêt œnologique : bases moléculaires de la réponse au stress et évolution adaptative
La fermentation malolactique des vins (FML), fait suite à la fermentation alcoolique (FA) du moût de
raisin menée par les levures. La FML élimine tout aspect dur et agressif, donne plus de souplesse au
vin et offre une meilleure stabilité microbiologique. Les paramètres physico-chimiques du vin post-FA
(acidité, éthanol, SO2,…) affectent considérable la survie et le maintien des micro-organismes. Par sa
capacité à s’adapter aux conditions œnologiques, la bactérie lactique Oenococcus oeni devient
rapidement l’espèce microbienne majoritaire et conduit naturellement la FML. La tolérance
particulière de O. oeni aux paramètres physico-chimiques du vin fait de cette bactérie un objet
d’étude unique pour explorer les mécanismes de la réponse des bactéries lactiques aux stress
environnementaux.
La lecture du génome de la souche O. oeni ATCC BAA-1163 couplée à une étude transcriptomique ont
permis de répertorier un ensemble de gènes dont l’expression est induite en conditions œnologiques.
Ces gènes, phylogénétiquement bien conservés, appartiennent à la famille des hsp (heat shock
protein). Chez O. oeni un seul et unique régulateur, CtsR, orchestre l’expression de l’ensemble des
gènes hsp (1).
Ce projet propose d’identifier les acteurs moléculaires impliqués dans la régulation de l’activité de
CtsR et de déterminer l’origine de l’adaptation et ou de l’acclimatation de O. oeni aux conditions
œnologiques. O. oeni est une bactérie lactique particulièrement réfractaire aux techniques de
manipulation génétique usuellement utilisées. Lors de récents travaux, nous avons développé des
outils permettant de produire chez O. oeni des ARN anti-sens afin d’atténuer l’expression de gènes
cibles. Cette approche « Knockdown » a été validée par la caractérisation in vivo du gène hsp18,
essentielle à l’acido-résistance de O. oeni (2).
La lecture du génome de la souche O. oeni ATCC BAA-1163 permet d’ores et déjà d’identifier des
gènes potentiellement impliqués dans la régulation de CtsR (3). Des gènes codant des ATPases de la
famille des AAA+, ou ClpATPases, seront ciblés par la technique d’interférence ARN (« knockdown »)
afin de mesurer l’impact de l’atténuation de leur expression sur le mécanisme de régulation de la
réponse au stress. Ce projet a également pour ambition de déterminer les bases moléculaires à
l’origine de l’adaptation et ou de l’acclimatation de O. oeni à son environnement par la mise en œuvre
d’un procédé d’évolution adaptative(4). En s’appuyant sur les travaux réalisés sur Lactobacillus casei,
une souche de O. oeni sera contrainte à croitre dans des environnements présentant progressivement
des conditions physico-chimiques de plus en plus drastiques (éthanol >15%, <pH3). Suite à ce procédé
d’évolution accélérée, une comparaison génomique entre le génome de la souche « évoluée » versus
la souche parentale sera effectuée.
METHODOLOGIE :
Les méthodes utilisées lors du stage mettront en œuvre des techniques de biologie moléculaire
(interférence ARN) et de microbiologie (évolution adaptative). Le procédé d’évolution adaptative sera
étudié par (i) le suivi de cultures bactériennes évoluant ou non (témoin) dans un milieu dont la
concentration en éthanol et le pH varieront au cours du temps. Des mesures de cultivabilité (UFC) et
de DO seront régulièrement effectuées. La technique Interférence ARN nécessitera d’utiliser des
outils relevant du génie génétique, un suivi de la cultivabilité des bactéries modifiées sera effectué
après les avoir exposées à différentes conditions de stress éthanol / acide.
L’étudiant(e) devra maîtriser les bases méthodologiques de microbiologie et de biologie moléculaire.
PRINCIPALES RÉFÉRENCES BIBLIOGRAPHIQUE DU MAÎTRE DE
1.
2.
3.
4.
STAGE
DANS
LE
DOMAINE
Grandvalet C, Coucheney F, Beltramo C, Guzzo J. CtsR is the master regulator of stress
response gene expression in Oenococcus oeni. J Bacteriol. 2005. 187(16):5614-23.
Darsonval M, Msadek T, Alexandre H, Grandvalet C. The antisense RNA approach: a new
application for in vivo stress response investigation in Oenococcus oeni. Appl Environ
Microbiol. 2015. 82(1):18-26
Grandvalet C. Bases moléculaires de la réponse aux stress chez Oenococcus oeni, une
bactérie d'intérêt œnologique. Habilitation à Diriger des Recherches. Ecole doctorale
Environnements Santé, Université de Bourgogne. 30 juin 2011
Guyot, S., Pottier, L., Hartmann, A., Ragon, M., Hauck Tiburski, J., Molin, P., Ferret, E.,
Gervais, P. Extremely rapid acclimation of Escherichia coli to high temperature over a few
generations of a fed-batch culture during slow warming. MicrobiologyOpen 2014. 3(1), 5263.
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LABORATOIRE :
Nom du Laboratoire : UMR PAM Procédés Alimentaires et Microbiologiques ; Equipes
VAlMiS (Vin, Aliment, Microbiologie, Stress) et PMB (Procédés Microbiologiques et
Biotechnologiques).
Titre et Nom du responsable : Pr. Patrick Gervais (D.U. PAM)
Adresse complète du laboratoire : IUVV – Institut Jules Guyot – rue Claude Ladrey – 21000
DIJON
Prénom, Nom et titre : F Dalle, M Sautour, L Beney, H Alexandre.
Tél : 03.80.39.33.48 (F Dalle), 03.80.39.33.47 (M Sautour), 03.80.77.40.65 (L Beney)
Fax : 03.80.39.32.55 (F Dalle, M Sautour)
E-mail : [email protected], [email protected], [email protected]
TITRE DU SUJET :
Etude des mécanismes cellulaires et moléculaires de la réponse au stress cellulaire de la
levure commensale Candida albicans dans le contexte de son interaction avec la
muqueuse digestive.
Candida albicans est un commensal de la flore intestinale de l’homme sain. Ce
commensalisme résulte d’un équilibre entre la levure et les systèmes de défense de l’hôte.
La rupture de cet équilibre chez un patient fragilisé (sujet infecté par le VIH, neutropénique,
cancéreux, transplanté ou séjournant en service de réanimation) favorisera la translocation
de la levure à travers la barrière épithéliale digestive et sa transition vers la pathogénicité.
Ce modèle d’étude microbien est très original en ce sens que la nature du stress
environnemental rencontré au niveau digestif chez l’homme va conditionner l’existence de
la levure à l’état commensal ou pathogène.
L’optimisation d’un modèle in vitro d’interaction de C. albicans à la lignée intestinale Caco-2
a permis d’aborder le screening de banques de mutants (600 mutants KO et 1200 mutants
de surexpression) de C. albicans : 5 gènes non codifiés (Orfs) de C. albicans impliqués dans
la structuration de la paroi de la levure et favorisant la persistance de la levure au niveau
des cellules digestives ont pu être identifiés. La paroi de C. albicans jouant un rôle crucial
dans la reconnaissance par la cellule hôte, l’objectif du travail proposé sera de préciser le
lien existant entre la nature de la paroi de C. albicans et la réponse de la cellule hôte. Plus
précisément, le travail portera sur la caractérisation moléculaire des modifications
qualitatives (structure) et quantitatives (composition en protéines et polysaccharides) de la
paroi pour chacun des mutants sélectionnés. En parallèle, la réponse cytokinique de cellules
Caco-2 mises en contact avec ces différents mutants sera étudiée.
METHODOLOGIE :
La structure pariétale sera étudiée par l’intermédiaire de l’imagerie microscopique
confocale (sondes fluorescentes spécifiques) et par l’analyse topographique réalisée en
microscopie de force atomique.
L’évaluation quantitative de l’expression des
polysaccharides de la paroi de la levure (chitine, mannosides, -glucanes) sera déterminée
par cytométrie en flux. La réponse cytokinique des cellules Caco-2 sera étudiée par RT-qPCR et ELISA.
Etudiant ayant des bases en biologie cellulaire et moléculaire des micro-organismes et en
immunologie.
1. Goyer M, Loiselet A, Bon F, L'Ollivier C, Laue M, Holland G, Bonnin A, Dalle F. Intestinal
Cell Tight Junctions Limit Invasion of Candida albicans through Active Penetration and
Endocytosis in the Early Stages of the Interaction of the Fungus with the Intestinal Barrier.
Plos One 11(3): 149-159, 2016
2. Albac S, Schmitz A, Lopez-Alayon C, d'Enfert C, Sautour M, Ducreux A, Labruère-Chazal C,
Laue M, Holland G, Bonnin A, Dalle F. Candida albicans is able to use M cells as a portal of
entry across the intestinal barrier in vitro. Cell Microbiol. 18(2):195-210, 2016
3. Wächtler B, Citiulo F, Jablonowski N, Förster S, Dalle F, Schaller M, Wilson D, Hube B.
Candida albicans-epithelial interactions: dissecting the roles of active penetration, induced
endocytosis and host factors on the infection process. PLoS One 7(5), 2012
4- Wächtler B, Wilson D, Haedicke K, Dalle F, Hube B. From attachment to damage: defined
genes of Candida albicans mediate adhesion, invasion and damage during interaction with oral
epithelial cells. PLoS One 23;6(2):e17046, 2011.
5- Dalle F, Wächtler B, L'Ollivier C, Holland G, Bannert N, Wilson D, Labruère C, Bonnin A, Hube
B. Cellular interactions of Candida albicans with human oral epithelial cells and enterocytes. Cell
Microbiol. 12(2):248-71, 2010.
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Sujet 17P1 -2
Laboratoire d’accueil : Equipe d’accueil 4678 CIDAM « Conception, Ingénierie et
développement de l’aliment et du médicament », Université d’Auvergne
*Directeur du Laboratoire : Pr Monique Alric
*Directeur du stage et coordonnées précises : Dr Stéphanie Blanquet-Diot
Tel : 04 73 17 83 90 ; E-mail : [email protected]
Titre du stage proposé :
Etude des propriétés antagonistes de souches probiotiques sur la survie et la virulence
des Escherichia coli entérotoxinogènes en conditions digestives humaines simulées.
Les Escherichia coli entérotoxinogènes (ETEC) sont une cause majeure de diarrhées
infantiles dans les pays en voie de développement et sont fréquemment associés aux
diarrhées du voyageur. La survie et la virulence des ETEC dans l’environnement digestif
humain sont des éléments clés dans la physiopathologie de l’infection mais restent mal
connu à ce jour. Le traitement des infections à ETEC est essentiellement symptomatique,
des antibiotiques pouvant être administrés dans les cas les plus sévères. Néanmoins, devant
l’ampleur des phénomènes d’antibiorésistance au niveau mondial, il s’avère indispensable
1
d’envisager des stratégies alternatives, comme l’utilisation de probiotiques . L’objectif du
travail de stage est d’évaluer les propriétés antagonistes de souches probiotiques vis-à-vis
de la survie et de la virulence de la souche de référence ETEC H10407, dans
l’environnement digestif humain simulé par le TIM (TNO gastro-Intestinal Model), modèle
parmi les plus pertinents au niveau mondial pour simuler l’estomac et l’intestin grêle
2
humain . La viabilité de la souche ETEC sera évaluée par q-PCR et par cytométrie en flux.
L’expression des principaux gènes de virulence sera suivie par RT-qPCR et dosage
immunoenzymatique (ELISA).
Ce stage sera réalisé en collaboration avec un industriel (Lesaffre) et un partenaire
académique étranger (Université de Gand, Belgique).
Réferences
1
Zanello G, Berri M, Dupont J, Sizaret PY, D’Inca R, Samon H, Meurens F. Saccharomyces
cerevisiae modulates immune gene expressions and inhibits ETEC-mediated ERK1/2 and p38
signaling pathways in intestinal epithelial cells. PLoS One. 6(4): e18573. 2011.
2
Guerra A, Etienne-Mesmin L, Livrelli V, Denis S, Blanquet-Diot S, Alric M. Relevance and
challenges of in vitro gastrointestinal models in simulating human digestion. Trends
Biotechnol. 30:591-600, 2012.
___________________________________________________________________________
Travaux du Laboratoire :
Guerra A, Denis S, Sicardi V, François O, Yao AF, Garrait G, Manzi AP, Beyssac E, Alric M,
Blanquet-Diot S. Development and validation of a new dynamic computer-controlled model
of the human stomach and small intestine. Biotech. Bioeng. 2015. 2015 Nov 30. doi:
10.1002/bit.25890. IF2014 = 4,13.
Thevenot J, Cordonnier C, Rougeron A, Le Goff O, Nguyen HTT, Denis S, Alric M, Livrelli V,
Blanquet-Diot S. Enterohemorrhagic Escherichia coli infection has donor-dependent effect
on human gut microbiota and may be antagonized by probiotic yeast during interaction
with Peyer’s patches. Appl. Microbiol. Biotechnol. 99(21):9097-9110. 2015. IF2014 = 3,34.
Etienne-Mesmin L, Livrelli V, Privat M, Denis S, Cardot JM, Alric M, Blanquet-Diot S. Effect of
a new probiotic Saccharomyces cerevisiae strain on the survival of Escherichia coli O157:H7
in a dynamic gastrointestinal model. Appl. Environ. Microbiol. 77:1127-1131, 2011. IF2011 =
3,83.
Blanquet-Diot S, Denis S, Chalancon S, Cardot JM, Chaira F, Alric M. Use of artificial digestive
systems to investigate the biopharmaceutical factors influencing the survival of probiotic
yeast during gastrointestinal transit in human. Pharm. Res. 29:1444-1453, 2012. IF2012 =
4,74.
Techniques utilisées :
Microbiologie (bactéries, levures, manipulation en laboratoire confiné de type L2+),
digestion artificielle, biologie moléculaire (q-PCR, RTq-PCR), cytométrie en flux, ELISA.
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Sujet 18P1 -2
LABORATOIRE :
Nom du Laboratoire : BioDyMIA (Bioingénierie et Dynamique Microbienne aux Interfaces
Alimentaires), Equipe Mixte d’Accueil n°3733 Université Lyon 1 - ISARA Lyon
Titre et Nom du responsable : Professeur Pascal DEGRAEVE
Adresse complète du laboratoire : Plateforme Alimentec Rue Henri de Boissieu 01000 Bourg en Bresse
MAITRE DE STAGE :
Prénom, Nom et titre : Dr Nadia OULAHAL, Maitre de Conférences, HDR
Tél : 04 74 47 21 41
Fax : 04 74 45 52 53
TITRE DU SUJET : Evaluation des propriétés antimicrobiennes de matériaux d'emballage à base de
protéine laitière.
Jbilou F., Galland S., Telliez C., Akkari Z., Roux R., Oulahal N., Dole P., Joly C., Degraeve P. (2014).
Influence of some formulation and process parameters on the stability of lysozyme incorporated in
corn flour or corn starch-based extruded materials prepared by melt blending processing. Enzyme and
Microbial Technology, 67, 40-46
Léonard L, Degraeve P, Gharsallaoui A, Saurel R, Oulahal N (2014). Design of biopolymeric matrices
entrapping bioprotective lactic acid bacteria to control Listeria monocytogenes growth: comparison of
alginate and alginatecaseinate matrices entrapping Lactococcus lactis subsp. lactis cells. Food Control,
37, 200-209.
Léonard L, Gharsallaoui A, Ouaali F, Degraeve P, Waché Y, Saurel R, Oulahal N (2013). Preferential
localization of Lactococcus lactis cells entrapped in a caseinate/alginate phase separated system. Coll
Surf B : Biointerf, 109, 266-272.
Telliez C, Jbilou F, Galland S, Degraeve P, Oulahal N, Saillard P, Dole P (2011) Activité résiduelle du
lysozyme dans des matériaux rigides à visée antimicrobienne préparés à base de farine de maïs et par
le procédé d’extrusion : influence de la formulation et du procédé. Communication par affiche au
XXIIIème Congrès de la Société Française de Génie des Procédés, Lille, 29 novembre-1er décembre.
Le laboratoire BioDyMIA a développé une expertise sur la qualification de matériaux antimicrobiens et
collabore avec le site de Saint Etienne de l’UMR IMP (Ingénierie des Matériaux Polymères) pour
l’élaboration par voie fondue de tels matériaux. Comestibles ou biodégradables, les matériaux à base
de caséines connaissent déjà des applications alimentaires. Dans le cadre de nos travaux, il s’agira de
leur associer des agents antimicrobiens naturels tout en préservant leur biodégradabilité ou leur
comestibilité. L’adjonction de divers agents antimicrobiens naturels à différents stades des voies
d’élaboration de ces matériaux sera testée dans le but d’obtenir des matériaux adaptés à différents
cahiers des charges d’application.
Le sujet de stage concerne l’évaluation de l’efficacité des antimicrobiens incorporés dans ces
matériaux en tenant compte des voies d’élaboration de ces matériaux pour une application
industrielle.
METHODOLOGIE :
•
•
Synthèse bibliographique sur le sujet ;
Vérifier l’activité antimicrobienne résiduelle à la sortie du process et dans la durée par
des tests in vitro des matériaux développés.
•
Tests en conditions réelles d’utilisation de ces matériaux développés
Colak B. Y., Peynichou P., Galland S., Oulahal N., Assezat G., Prochazka F., Degraeve P. (in press).
Active biodegradable sodium caseinate films manufactured by blown-film extrusion: Effect of thermomechanical processing parameters and formulation on lysozyme stability. Industrial Crops and
Products (accepted on December 22nd, 2014)
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Sujet 19P1 -2
LABORATOIRE :
Nom du Laboratoire : PAM (procédé alimentaire et microbiologique), équipe PMB
(Procédés Microbiologiques et Biotechnologiques)
Titre et Nom du responsable : Pr Patrick Gervais
Adresse complète du laboratoire : AgroSup Dijon, bâtiment Nord, esplanade Erasme, 2ème
étage aile Sud, bureau 220 , 26 boulevard Petitjean, BP 87999, 21079 - DIJON cedex
MAITRE DE STAGE :
Prénom, Nom et titre : Dr Hélène Simonin et Pr Yves Waché
Tél : 03 80 77 40 56
TITRE DU SUJET :
Etude de l’effet du procédé de conservation de dés de jambon sur la physiologie de
bactéries lactiques utilisées comme ferments de bioconservation
l’objectif de ce stage est l’étude de l’effet du traitement HP sur l’état physiologique des
bactéries lactiques de biopréservation préalablement ensemencées sur les dés de jambon.
METHODOLOGIE :
L’état physiologique (fonctionnalité et vitalité) des bactéries lactiques sera évalué grâce aux
outils disponibles sur le plateau d’imagerie spectroscopique DIMACELL et par cytométrie en
flux.
PRINCIPALES RÉFÉRENCES BIBLIOGRAPHIQUES DU LABORATOIRE DANS LE DOMAINE
Simonin et al. Cryobiology 2015 70 115-121
Ragon et al. HPBB 2014 congress, 15
to 18 july, Nantes
Loison et al. BBA Biomembranes 1828 (2013) 2436-43 Nguyen et al., AEM, 90 (2011) 14091417
Ly-Chatain et al. Food Res Int 2010 43(6), 1594-1602
Nguyen et al. Biotech Bioeng 107
(2010) 876-83
Le défi pour l'industrie des produits transformés à base de viande est de proposer des
produits innovants répondant à la demande des consommateurs de produits durables, de
haute qualité, à des prix compétitifs avec une longue durée de vie. Grâce à une approche
multidisciplinaire, le projet ANR BlacHP vise à proposer une nouvelle stratégie pour
stabiliser
efficacement
les produits transformés à base de viande avec un processus durable impliquant la
combinaison de deux technologies innovantes de conservation. D’une part la technologie
hautes pressions (HP) permet de pasteuriser des aliments à froid par l’application d’une
pression homogène (2000 à 6000 bar) sur des produits emballés. D’autre part
l’ensemencement de bactéries lactiques en surface de l’aliment permet d’assurer une
bioprotection contre les populations bactériennes pathogènes et d’altération. Cette
stratégie pourrait constituer une alternative à l’ajout d’additifs conservateurs tels que les
nitrites. Les dés de jambon à teneur réduite en nitrites conditionnés sous vide sont choisis
comme modèle de travail. Ce projet implique 10 partenaires dont 4 industriels de
l’agroalimentaire, deux centres techniques et 4 laboratoires de recherche.
Dans le cadre de ce projet, une des missions du laboratoire PMB est de mettre en évidence
les mécanismes à l’origine de la synergie observée entre ces deux technologies. Pour cela,
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-
Propriétés techno-fonctionnelles (propriétés gélifiantes et moussantes)
Sujet 20P1 -2
LABORATOIRE :
UMR PAM Responsable: Pr. P. GERVAIS, Axe 3 : “Structuration de matrices et
vectorisation”, AgroSup Dijon, 1, Esplanade Erasme, 21000 Dijon.
Maîtres de stage :
Rémi SAUREL (Professeur) Tél : 03 80 77 40 51, [email protected]
Bonastre OLIETE (Ingénieur de Recherche) Tél : 03 80 77 40 59, [email protected]
Titre du sujet: Influence des hautes pressions dynamiques sur les propriétés
fonctionnelles des protéines de pois.
Références
- Augustin, M., Sanguansri, P., Williams, R., Andrew, H., 2012. High shear treatment of
concentrates and drying conditions influence the solubility of milk protein concentrate
powders. J. Dairy Res. 79, 459–468.
- Udabage, P., Puvanenthiran, A., Yoo, J., Versteeg, C., Augustin, M., 2012. Modified water
solubility of milk protein concentrate powders through the application of static high
pressure treatment. J. Dairy Res. 79, 76–83.
- Chandrapala, J., Zisu, B., Palmer, M., Kentish, S.E., Ashokkumar, M. (2014). Sonication of
milk protein solutions prior to spray drying and the subsequent effects on powders during
storage. J. Food Eng., 141, 122-127.
Contexte et problématique :
Les isolats des protéines végétales sont vendus sous forme de poudre utilisable pendant
plusieurs mois, au cours desquels leurs caractéristiques et propriétés techno-fonctionnelles
évoluent. Cette évolution serait liée à l’augmentation des interactions entre protéines
pendant la phase de séchage, voire le temps de conservation. Il a été montré que
l’application des hautes pressions dynamiques avant le séchage des protéines de lait
améliore leurs propriétés fonctionnelles tels que la solubilité (Augustin et al., 2012,
Udabage et al., 2012). Egalement, l’application de forts cisaillements a augmenté la stabilité
des protéines de lait (Chandrapala et al., 2014). Par contre, il n’y a pas jusqu’à maintenant
des données sur de tels effets sur les protéines de pois.
Objectifs :
L’objectif du travail est d’analyser l’effet de la microfluidisation avant le séchage des
protéines des pois sur leurs caractéristiques et les propriétés techno-fonctionnelles après
réhydratation (solubilité, propriétés gélifiantes et moussantes). Pour ce faire, il sera
nécessaire de maîtriser la biochimie et la physico-chimie des protéines. Différents pressions
de microfluidisation seront appliqués pour déterminer l’effet de la pression.
Méthodologie :
-
Extraction de globulines de pois.
Application des hautes pressions dynamiques (microfluidisation).
Caractérisation des protéines (DLS, potentiel Z, électrophorèse)
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Stages P3
Sujet 01P3
LABORATOIRE :
Nom du Laboratoire : Centre des Sciences du Goût et de l'Alimentation (CSGA)
Titre et Nom du responsable : Luc Penicaud
Adresse complète du laboratoire : 9b Bd Jeanne D'Arc. Université de Bourgogne Campus
Universitaire 21000 Dijon.
Prénom, Nom et titre : Renaud Brochard, MCF HDR en psychologie cognitive, Equipe 7 : Psychologie
Cognitive et Ethologie du Développement.
Tél : 03 80 68 16 20
TITRE DU SUJET : Etude comportementale et Electro-Encéphalographique (EEG) des effets
stimulants et relaxants de stimuli olfactifs et/ou musicaux chez l'Homme.
Recherches réalisées en collaboration avec Dominique Valentin et Catherine Dacremont (Equipe 9)
et Karine Durand et Benoist Schaal (Equipe 7)
Depuis la nuit des temps, les substances odorantes, alimentaires ou non, sont utilisées par les
Hommes pour modifier leur humeur. A notre époque, l'aromathérapie demeure très populaire,
notamment chez certaines personnes cherchant à diminuer leur stress ou à retrouver un surcroit
d'énergie. Mais existe-t-il vraiment des odeurs aux vertus relaxantes ou stimulantes incontestables.
L'analyse de la littérature sur ce sujet offre à ce jour encore peu matière à conclure. Certaines
propriétés relaxantes (e.g. de la lavande) ou dynamisantes (e.g. du citron ou de la menthe) semblent
avérées chez l'Homme (voir Herz, 2009 pour une revue) et l'animal (voir par exemple Chioca et al.,
2015 ou Tsang & Ho, 2010). On considère généralement que ces effets passent par la modulation du
niveau d'éveil (arousal) par les odeurs; cependant, leurs effets semblent aussi pouvoir s'expliquer en
grande partie par les attentes et/ou les présupposés qu'ont les personnes testées vis-à-vis des odeurs
présentées (e.g. Campenni, Crawley, & Meier, 2004, Howard & Hughes, 2008).
L'objectif général de la recherche proposée ici sera de mettre en évidence les effets relaxants ou
stimulants d'odorants sur le comportement (perceptif et moteur), la physiologie et l'activité cérébrale
de l'Homme adulte. Nous comparerons les effets d'odorants à ceux de musiques pré-sélectionnées
pour leur caractère dynamisant ou relaxant. En effet, on sait que les contextes musicaux sont
susceptibles de moduler les comportements olfactifs et/ou gustatifs (Sester, 2013).
METHODOLOGIE :
Des sujets adultes seront placés dans une cabine adaptée à l'acquisition d'EEG (64 électrodes),
isolée acoustiquement et disposant d'un système de ventilation permettant de renouveler en
permanence l'air ambiant. Ils seront face à un ordinateur et équipés d'un casque audio. Nous leur
présenterons des contextes sensoriels unimodaux (une odeur ou une musique seule) et multimodaux
(une odeur et une musique présentées simultanément). Dans ce dernier cas, nous envisageons de
créer des contextes congruents en combinant deux stimuli relaxants ou bien deux stimuli stimulants
et des contextes non congruents dans lesquels nous "mettrons en conflit" un odorant calmant avec
une musique dynamisante ou bien la combinaison inverse.
Nous évaluerons l'impact de ces contextes sensoriels sur plusieurs mesures comportementales
perceptives (seuils de sensibilité) et motrices (motricité spontanée ou synchronisation forcée). Nous
envisageons de plus la mesure d'indicateurs physiologiques corrélés, selon la littérature, aux
variations de l'humeur et de l'éveil. L'activité dans différentes bandes de fréquences EEG (alpha, beta,
gamma) sera mesurée dans les différentes conditions expérimentales. Le rythme cardiaque (ECG) et la
réponse électrodermale (RED) seront aussi monitorées. De plus, avant et/ou après l'expérience, les
sujets rempliront un questionnaire évaluant, sur des échelles de Lickert, les propriétés des odeurs et
des musiques ainsi que diverses questions d'auto-évaluation de leur humeur (valence, niveau de
stress…) et de leur état physiologique (éveil, satiété…).
Avec l'appui des chercheurs impliqués dans ce projet, le travail de l'étudiant comprendra
l'analyse bibliographique de la thématique, le recrutement des sujets, la finalisation du protocole et la
passation des expériences, ainsi que le recueil, l'analyse et l'interprétation des données.
Brochard, R., Abecasis, D., Potter, D., Ragot, R., & Drake, C. (2003). The “Ticktock” of Our Internal Clock: Direct
Brain Evidence of Subjective Accents in Isochronous Sequences. Psychological Science, 14(4), 362–366.
Autres références
Sester C. (2013). "Boire un verre dans un bar...!" : modulation de l'expérience d'une boisson par le contexte :
apport de l'immersion à l'étude des influences contextuelles sur le comportement alimentaire, thèse de doctorat,
Université de Bourgogne.
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Campenni, C. E., Crawley, E. J., & Meier, M. E. (2004). Role of suggestion in odor-induced mood change.
Psychological reports, 94(3), 1127-1136.
Chioca, L. R., Antunes, V. D. C., Ferro, M. M., Losso, E. M., & Andreatini, R. (2013). Anosmia does not impair the
anxiolytic-like effect of lavender essential oil inhalation in mice. Life Sciences, 92(20-21), 971–5.
Herz, R. S. (2009). Aromatherapy facts and fictions: a scientific analysis of olfactory effects on mood, physiology
and behavior. The International Journal of Neuroscience, 119(2), 263–290.
Howard, S., & Hughes, B. M. (2008). Expectancies, not aroma, explain impact of lavender aromatherapy on
psychophysiological indices of relaxation in young healthy women. British Journal of Health Psychology, 13, 603–
617.
Tsang, H. W. H., & Ho, T. Y. C. (2010). A systematic review on the anxiolytic effects of aromatherapy on rodents
under experimentally induced anxiety models. Reviews in the Neurosciences, 21(2), 141–152.
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Sujet 02P3
LABORATOIRE :
Nom du Laboratoire : Centre des Sciences du Goût et de l’Alimentation (CSGA), Dr Luc
Pénicaud
Equipe 5 « Détection cérébrale des nutriments et homéostasie énergétique »
Titre et Nom du responsable : Pr Corinne LELOUP-AMIOT
E
Adresse complète du laboratoire : 9 , bd Jeanne d’Arc, 21000 Dijon
MAITRE DE STAGE ET CO-ENCADRANT EVENTUEL :
Prénom, Nom et titre : Agnès JACQUIN-PIQUES, Neurologue, MCU-PH en physiologie
Tél : 03 80 68 16 65
Fax : 03 80 68 16 01
TITRE DU SUJET : Mécanismes physiologiques de la perception du goût du « gras »
CONTEXTE - DEMARCHE - PROBLEMATIQUE :
ème
Le gras est considéré à l’heure actuelle par plusieurs auteurs comme la 6 saveur
primaire. Ainsi, l’Homme serait capable de détecter de très faibles quantités d’acides gras à
longue chaine dans des conditions minimisant les conditions visuelles, texturales, olfactives
et post-ingestives. Plusieurs arguments sont en faveur de cette affirmation : présence d’une
activité lipasique salivaire, existence de deux types de récepteurs aux acides gras à longue
chaine au niveau des bourgeons du goût des papilles gustatives (récepteurs CD36 et
GPR120) chez la souris et chez l’Homme, moindre sensibilité pour la reconnaissance de
solutions enrichies en acides gras à longue chaine chez les sujets ayant un polymorphisme
génétique de CD36. Cette détection oro-sensorielle des graisses alimentaires pourrait ainsi
permettre de reconnaitre et consommer préférentiellement les aliments ayant une forte
densité énergétique, jouant donc un rôle dans le choix alimentaire. Cependant, d’autres
arguments plaident contre le gras en tant que saveur primaire. En effet, le rôle habituel des
saveurs primaires est de sélectionner les aliments à consommer (saveurs sucrée, salée,
umami) ou à rejeter car potentiellement toxiques (saveurs acide ou amère), alors que le
goût du « gras », lui, permettrait plutôt de détecter des aliments en fonction de leur densité
énergétique. De plus, il semble exister une dispersion importante des seuils de détection
des acides gras à longue chaine chez l’Homme. Il est enfin difficile pour les sujets de définir
de façon claire leur ressenti gustatif lorsqu’on les stimule avec une solution d’acides gras.
Face à ce paradoxe du goût du gras, il est donc important d’obtenir de nouveaux
arguments robustes en faveur de l’existence du gras en tant que sixième saveur primaire,
notamment sur le versant de la perception gustative qui n’a pas été étudiée jusqu’à
présent.
Les potentiels évoqués gustatifs (PEG) sont une technique d’exploration objective
de la voie gustative, non invasive, indolore et peu coûteuse. Ils recueillent l’information
gustative au niveau des cortex cérébraux primaires et secondaires, en réponse à une
stimulation des récepteurs gustatifs par une solution sapide. Cette technique permet
d’explorer la voie gustative depuis les récepteurs gustatifs des bourgeons du goût jusqu’aux
aires corticales gustatives. Une technique fiable et reproductible de recueil des potentiels
évoqués gustatifs a été mise au point au Centre du Goût et de l’Alimentation de Dijon.
Notre hypothèse de travail est la suivante : si les acides gras à longues chaines sont
effectivement reconnus par un ou des récepteur(s) spécifique(s) au niveau des bourgeons
du goût (CD36 et/ou GPR120 par exemple), nous devrions obtenir un PEG en regard des
aires gustatives primaires, voire secondaires. Ce PEG devrait être proche en termes de
latence et d’amplitude des PEG obtenus après stimulation des récepteurs gustatifs par des
saveurs primaires connues (sucré, salé, umami, amer, acide). En outre, le récepteur GPR120
étant couplé à une protéine G d’après les premiers travaux effectués, le PEG obtenu après
stimulation par les acides gras devrait donc être proche de celui obtenu après stimulation
par les récepteurs métabotropiques (sucré, amer, umami).
METHODOLOGIE :
Il s’agit d’une étude non interventionnelle incluant des sujets volontaires sains âgés de
18 ans ou plus, non fumeurs. Il est prévu d’inclure 36 sujets. Chaque sujet sera convié à 10
séances (10 jours différents) au Centre des Sciences du Goût et de l’Alimentation de Dijon,
les séances étant espacées de 3 à 5 jours. Toutes les séances auront lieu entre 16h00 et
19h00 (à jeûn depuis au moins 2 heures, y compris pour café et thé), à heure à peu près fixe
pour chaque sujet.
Des données générales seront recueillies pour chaque sujet et notées sur un cahier
d’observation anonyme : sexe, âge, Indice de Masse Corporelle (IMC), préférences
alimentaires par le questionnaire PrefQuest.
Lors de chaque séance, le sujet bénéficiera d’un enregistrement des potentiels évoqués
gustatifs (PEG), avec un pince-nez. Les stimuli gustatifs seront différents à chaque séance.
Le sujet ne sera pas informé de la solution donnée. Les 10 stimuli gustatifs utilisés seront les
suivants : solutions d’acides linoléiques à 0,25% et 1%, solutions d’acides oléiques à 0,25%
et 1%, solutions de saccharose à 5 g/100 mL d’eau d’Evian et 20 g/100 mL d’eau, solutions
de chlorure de sodium à 0,5 g/100 mL et 2 g/100 mL d’eau, et solutions de glutamate de
sodium à 0,5 g/100 mL et 2 g/100 mL d’eau. L’ordre sera aléatoire et randomisé. Les
solutions d’acides gras seront reconstituées en diluant les acides gras dans de l’huile de
paraffine et de la gomme arabique, sous hotte aspirante. Les solutions de saccharose, de
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chlorure de sodium et de glutamate de sodium seront reconstituées chaque jour. Pour
chaque stimulus, une solution contrôle sera utilisée : eau d’Evian pour les stimuli
saccharose, chlorure de sodium et glutamate de sodium d’une part, et solution d’huile de
paraffine et gomme arabique pour les solutions d’acides gras.
Après chaque enregistrement de PEG, le sujet devra noter quelle était la solution
sapide utilisée (questionnaire à choix multiple : sucré, salé, acide, amer, umami, gras), et
indiquer sur une échelle visuelle analogique (EVA) l’intensité de la solution perçue et le
plaisir ressenti lors de l’ingestion de cette solution sapide.
Bon niveau général de physiologie (régulation du métabolisme, gustation) et de
neurosciences
Rigueur et dextérité pour la pose des électrodes et la gestion du recueil des potentiels
évoqués gustatifs
Connaissances en méthodes statistiques (si possible)



JACQUIN-PIQUES A et al. Prandial states modify the reactivity of the gustatory cortex
using gustatory evoked potentials in humans. Front Neurosci 2016;9:490
JACQUIN-PIQUES A et al. Preference for sucrose solutions modulates taste cortical
activity in humans. Chem Senses 2016, En cours de publication
BRONDEL L, JACQUIN A et al. Le goût : physiologie, rôles et dysfonctionnements.
Nutr Clin Met 2013;27:123-33
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jet 01P -2
Sujet 03P3
LABORATOIRE :
Nom du Laboratoire : Centre des Sciences du Goût et de l’Alimentation
Unité 5 « Détection cérébrale des nutriments et homéostasie énergétique » - Professeur Corinne
LELOUP
Titre et Nom du responsable : Docteur CNRS Luc PENICAUD
E
Adresse complète du laboratoire : 9 boulevard Jeanne d’Arc, 21000 Dijon
Prénom, Nom et titre : Professeur Laurent BRONDEL, Médecin Physiologiste
Tél : 03.80.29.34.84 - Fax : 03.80.68.16.01
TITRE DU SUJET :
Comportement alimentaire, préférence alimentaire, sensorialité gustative et évaluation
nutritionnelle avant et après transplantation hépatique
La cirrhose hépatique est une maladie responsable d’environ 15 000 décès par an en France. Si des
traitements pharmacologiques peuvent freiner la progression vers la décompensation, la seule
possibilité curative des patients au stade terminal consiste en une transplantation hépatique. Avant la
transplantation, les malades sont très souvent dénutris. Après la transplantation, les complications
liées aux risques métaboliques augmentent de façon significative. Les mécanismes à l’origine de cette
augmentation des risques métaboliques ne sont pas connus et aucune étude n’a déterminé les
éventuelles altérations gustatives alimentaires.
L’objectif de l’étude est d’évaluer les modifications du comportement alimentaire (apports
énergétiques, satiété, préférences alimentaires) ainsi que la perception gustative et l’état oxydatif
hépatique après transplantation hépatique.
Trois groupes de sujets participeront à cette étude ouverte comparative : 15 sujets sains (contrôle), 15
patients sélectionnés pour une greffe hépatique, 15 patients sélectionnés pour une greffe rénale (le
groupe de sujets ayant subi une greffe non-hépatique permettra de dissocier les effets intrinsèques
de la transplantation de ceux intrinsèques à l’organe hépatique). Seront mesurés chez tous les sujets,
une semaine avant (M0), puis trois mois (M3), neuf mois (M9) et quinze mois après la greffe (M15) : le
quotient respiratoire, les seuils de perception gustative, le liking, le wanting, le rassasiement sensoriel
spécifique et les préférences optimales pour des aliments gras et sucrés.
Les résultats de cette étude devraient améliorer la prise en charge nutritionnelle et le traitement des
troubles métaboliques après transplantation hépatique dans le but d’améliorer le pronostic des
patients greffés.
METHODOLOGIE :
Cette étude prospective interventionnelle inclura des patients cirrhotiques en attente de greffe
hépatique. Ils participeront à une séance d’évaluation avant et à trois séances d’évaluation après la
transplantation comprenant pour chaque séance : une évaluation nutritionnelle comprenant une
mesure de la dépense énergétique de repos par calorimétrie indirecte, une impédancemétrie et une
DEXA permettant une évaluation de la composition corporelle et un bilan biologique complet, ainsi
qu’une évaluation du comportement alimentaire et des préférences alimentaires par de multiples
questionnaires et une analyse du Wanting et du Liking et une analyse de la sensorialité olfactogustative. Les seuils de détection des récepteurs sensoriels des papilles gustatives de la langue seront
déterminés par des tests 3-AFC. L’étudiant en master participera à la mise en place des protocoles
mesurant l’évaluation nutritionnelle, les préférences alimentaires, le comportement alimentaire et la
sensorialité olfacto-gustative.
Formation générale en physiologie humaine et en nutrition humaine
Connaissances en analyse statistique
PRINCIPALES REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUE DU MAITRE DE STAGE DANS LE DOMAINE :
1.
Brondel L, Cabanac M. Alliesthesia in visual and auditory sensations from environmental
signals. Physiol. Behav., 2007, 91: 196-201.
2. Brondel L, Romer M, Van Wymelbeke V, Walla P, Jiang T, Deecke L, Rigaud D. Sensory-specific
satiety with simple foods in humans: no influence of BMI? Int. J. Obes., 2007, 31:987-995.
3. Brondel L, Romer M, Van Wymelbeke V, Pineau N, Jiang T, Hanus C, Rigaud D. Variety
enhances food-intake in humans: Influence of sensory-specific satiety. Physiol. Behav., 2009,
97:44-51.
4. Brondel L, Van Wymelbeke V, Lauraine G, Romer M, Schaal B. Alternation of food sensory
stimulation in humans: Influence on food liking and food consumption. Appetite, 2009,
53:203-209.
5. Brondel L, Romer M, Nougues P, Touyarou P, Davenne D. Acute partial sleep deprivation
increases food intake in healthy men. Am. J. Clin. Nutr.,2010, 91:1550-1559.
6. Brondel L, Romer M, Landais L, Holley A. Substrate oxidation influences liking, wanting and
consumption of food in humans. Am. J. Clin. Nutr.,2011, 94:775-783.
7. Touyarou P, Sulmont-Rossé C, Gagnaire A, Issanchou S, Brondel L. Monotonous consumption
of fibre-enriched bread at breakfast increases satiety and influences subsequent food intake.
Appetite, 2012, 58:575-581.
8. Pénicaud L, Meillon S, Brondel L. Leptin and the central control of ingestive behavior.
Biochimie, 2012, 94:2069-74.
9. Havermans R, Brondel L. Satiety in Face of Variety: On Sensory-Specific Satiety and Perceived
Food Variety. Food Quality & Preference, 2012, 28:161-163.
10. Meillon S, Thomas A, Havermans R, Pénicaud L, Brondel L. Sensory-Specific Satiety for a food
is unaffected by ad libitum intake of other foods during a meal: is SSS subject to
dishabituation? Appetite, 2013, 63:112–118
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Sujet 04P3
LABORATOIRE :
Nom du Laboratoire : CSGA
Titre et Nom du responsable : DR CNRS Luc Pénicaud
E
Adresse complète du laboratoire : 9 , bd Jeanne d’Arc, 21000 Dijon
MAITRE DE STAGE ET CO-ENCADRANT EVENTUEL :
Prénom, Nom et titre : Corinne Leloup, professeur
Tél : 03 80 68 16 65
Fax : 03 80 68 16 01
bourgogne.fr
E-mail : corinne.leloup@u-
TITRE DU SUJET :
Connexines 43 astrocytaires et détection hypothalamique du glucose : rôle du réseau
glial.
CONTEXTE - DEMARCHE - PROBLEMATIQUE :
Le contrôle de l’homéostasie énergétique implique la détection de signaux par le système
nerveux central (SNC). Parmi ces signaux, le glucose circulant est une information
particulièrement importante. Les variations de glycémie sont impliquées dans le contrôle de
la prise alimentaire et déclenchent de nombreux contrôles autonomes par le SNC, dont la
sécrétion d’insuline, via l’axe hypothalamo-pancréatique (1, 2). Cette sécrétion sous
contrôle nerveux participe à la sécrétion d’insuline. L’hypothalamus médiobasal (MBH)
constitue une zone où la sensibilité aux modifications de glycémie est la plus importante,
via des neurones gluco-sensibles (1). Par ailleurs, les astrocytes sont reconnus pour leur rôle
métabolique, primordial pour assurer l’activité des neurones. Récemment, nous avons
montré que le réseau astrocytaire du MBH, constitué de gap-jonctions assurant la
communication entre les astrocytes de ce réseau, est indispensable pour que la détection
hypothalamique du glucose soit correctement assurée (3), (4). Ces gap-jonctions
astrocytaires sont formées de protéines s’agençant en canal, les connexines 30 et 43 (Cx).
Ce sont les Cx43 qui sont particulièrement concentrées dans le MBH. L’expression de ces
protéines est hautement dépendante de la concentration en glucose et s’adapte très
rapidement aux variations de glycémie (3). Nos résultats préliminaires montrent que les
neurones gluco-sensibles du MBH ont une fréquence de décharge diminuée en réponse au
glucose chez les animaux dont la Cx43 astrocytaire est invalidée (4). Récemment, de
nouvelles études ont montré que ces protéines Cx43 peuvent s’agencer sous deux formes :
en canal (apposition de 2 hémi-canaux sur chaque astrocyte, formés chacun de Cx43,
assurant alors un transfert de glucose entre 2 astrocytes adjacents uniquement, via les gapjonctions) ou bien en hémi-canal (transfert de l’astrocyte vers le milieu extracellulaire) (5).
L’ensemble de ces données posent de nouvelles questions sur l’organisation de la fonction
métabolique des astrocytes hypothalamiques lors de la détection du glucose.
L’objectif de ce projet est de déterminer l’importance de la conformation canal vs.
hémi-canal des Cx43 astrocytaires lors de la détection hypothalamique du glucose.
METHODOLOGIE :
Ce projet sera réalisé en recherchant si la sensibilité au glucose est modifiée dans un modèle
rongeur, in vivo, lorsque la fonction hémi-canal est bloquée, à l’aide du peptide TAT-GAP19,
qui empêche spécifiquement cette fonction des Cx43, sans altérée celle de gap-jonction. Ceci
permettra de déterminer si le glucose cérébral est détecté en étant relargué dans l’espace
extracellulaire, ou non. Suivant le résultat, des études seront menées sur des cultures
astrocytaires pour étudier les différentes voies de trafic du glucose astrocytaire.
Bon niveau général de physiologie (régulation du métabolisme) et de neurosciences, et
l’absence d’appréhension pour manipuler l’animal.
(sous forme compact) :
 Leloup C, Allard C, Carneiro L, Fioramonti X, Collins S, Pénicaud L. Glucose and hypothalamic
astrocytes: More than a fueling role? Neuroscience, S0306-4522(15)00538-2, 2015.
 Quesseveur G, Portal B, Basile JA, Ezan P, Mathou A, Halley H, Leloup C, Fioramonti X,
Déglon N, Giaume C, Rampon C, Guiard BP. Attenuated Levels of Hippocampal Connexin
43 and its Phosphorylation Correlate with Antidepressant- and Anxiolytic-Like Activities
in Mice. Front Cell Neurosci, 9:490, 2015.
 Allard C, Carneiro L, Grall S, Cline BH, Fioramonti X, Chrétien C, Baba-Aissa F, Giaume C,
Pénicaud L, Leloup C. Hypothalamic astroglial connexins are required for brain glucose
sensing-induced insulin secretion. J Cereb Blood Flow Metab, 34(2):339-46, 2014.
 Allard C, Carneiro L, Collins SC, Chrétien C, Grall S, Pénicaud L, Leloup C. Alteration of
hypothalamic glucose and lactate sensing in 48h hyperglycemic rats. Neurosci Lett,
534:75-9, 2013.
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Sujet 05P3
LABORATOIRE :
Nom du Laboratoire : Centre des Sciences du Goût et de l’Alimentation de Dijon -INRA
Titre et Nom du responsable : Pr. Luc Pénicaud
Adresse complète du laboratoire : 17 rue Sully, F21065, Dijon Cedex
Prénom, Nom et titre : Dr. Charlotte Sinding
Tél : 0783746478
Fax :
TITRE DU SUJET :
Traitement cérébrale intégré des informations gustatives et olfactives d’un aliment
-
utilisation des outils EEG et olfactométrie (avec le technicien en charge)
saisie des données, analyse et interprétation des résultats
rédaction d’un mémoire et présentation orale des résultats
PROFIL SOUHAITE :
Formation initiale : Master 2 recherche ou professionnel, de préférence en évaluation
sensorielle / neurosciences / sciences des aliments / éthologie ou élève ingénieur ayant un
profil « sciences des aliments ».
Compétences supplémentaires :
- Des capacités d’organisation et de la rigueur sont nécessaires à la conduite d’expérience
EEG.
- Aptitudes relationnelles pour recruter et réaliser les séances avec des sujets adultes
- Maîtrise de l’anglais suffisante pour lire et comprendre des publications en anglais
- Des compétences statistiques sur le logiciel R sont un plus
https://www.researchgate.net/profile/Charlotte_Sinding/info
Lorsque nous mangeons, notre cerveau reçoit des informations, notamment les saveurs et
arômes, à partir desquelles il reconstitue une image mentale de l’aliment, appelé la flaveur.
Ces mécanismes cérébraux conditionnent nos choix alimentaires ; les comprendre peut
permettre de proposer des aliments plus sains (réduction de sel ou sucre) mais tout aussi
appréciés.
Dans ce contexte, le stage aura pour but de contribuer à une meilleure connaissance des
mécanismes cérébraux impliqués dans la construction de la flaveur. Il s’agira de mettre en
place un protocole expérimental permettant de mesurer le potentiel électrique évoqué
(technique d’électroencéphalographie, EEG) lors d’une dégustation d’un modèle
alimentaire dont la concentration en sel ou en sucre sera diminuée par rapport aux
standards habituels. Une fois opérationnel, ce protocole sera utilisé pour étudier les
différences de traitement cérébral entre différentes situations ou la réduction en sel ou
sucre sera compensée, ou non, par l’ajout d’un arôme (intégration arôme-saveur).
METHODOLOGIE :
- conduite d’une étude bibliographique des travaux de recherche publiés sur le sujet
- participation à la mise au point du protocole expérimental
- sélection des arômes et saveurs les plus adaptés
- établir un planning d’expérience et recrutement des sujets
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Sujet 06P3
LABORATOIRES :
Nom du Laboratoire : Centre des Sciences du Goût et de l'Alimentation (CSGA), équipe Interactions
moléculaires, mécanismes en bouche et perception de la flaveur.
Titre et Nom du responsable : Elisabeth GUICHARD et Christian SALLES
Adresse complète du laboratoire : INRA/CSGA ; 17 rue Sully 21065 Dijon
Nom du Laboratoire : UMR PAM, équipe Procédés Microbiologiques et Biotechnologiques
Titre et Nom du responsable : Laurent BENEY
Adresse complète du laboratoire : 1 Esplanade Erasme, 21000 Dijon
MAITRES DE STAGE :
Prénom, Nom et titre : Eric NEYRAUD, CR HDR
Tél : 03 80 69 30 85
Prénom, Nom et titre : Hélène LICANDRO, MCF
METHODOLOGIE :
Détermination de seuil sensoriel (méthode du 3AFC)
Mise au point d'une méthode de collecte du film lingual
Microbiologie classique
qPCR
1.
2.
TITRE DU SUJET :
Rôle du microbiote lingual dans la perception gustative
3.
La saveur des aliments, c’est-à-dire la perception des molécules sapides (sucrées, salées, acides,
amères, umami) par les récepteurs gustatifs de la langue, est un des facteurs principaux impliqué dans
la perception et l'acceptabilité des aliments et donc un des déterminants du comportement
alimentaire chez l'homme. Cependant, l'ensemble des mécanismes conduisant à cette perception
n'est pas élucidé. En particulier, lors de la dégustation d'un aliment, plusieurs évènements se
produisant en amont de ces récepteurs peuvent conduire à une modulation de cette perception.
Notre équipe a notamment suggéré le rôle du film biologique constitué de salive et de bactéries
recouvrant la langue dans cette perception. Plusieurs résultats convergent en effet dans le sens d'une
contribution des écosystèmes bactériens (microbiote) recouvrant la langue dans la modulation de la
concentration en molécules sapides à proximité des récepteurs. Ce stage de recherche propose
d’initier l’étude des relations entre la composition microbienne en surface de la langue et la
perception gustative. Le candidat devra mettre au point une méthode de collecte du film biologique
tapissant la langue. Il devra ensuite collecter des échantillons de ce film sur un groupe de sujet et
déterminer en parallèle la sensibilité de ceux-ci aux saveurs sucrée et acide. La composition globale du
microbiote lingual sera ensuite effectuée. De premières hypothèses sur les relations entre sensibilité
sensorielle et microbiote lingual seront ensuite formulées. Le candidat bénéficiera pour cela d'un
double encadrement par des spécialistes en microbiologie et en physiologie/biochimie de la sphère
orale.
4.
5.
6.
Morzel M*, Neyraud E, Brignot H, Ducoroy P, Jeannin A, Lucchi G, Truntzer C, Canlet C,
Tremblay-Franco M, Hirtz C, Gaillard S, Peretti N, Feron G. Multi-omics profiling reveals that
eating difficulties developed consecutively to artificial nutrition in the neonatal period are
associated to specific saliva composition Journal of Proteomics 2015; 128: 105–112
Mounayar R, Morzel M, Brignot H, Tremblay-Franco M, Canlet C, Lucchi G, Ducoroy P, Feron
G, Neyraud E*. Nutri-metabolomics Applied to Taste Perception Phenotype: Human
Subjects with High and Low Sensitivity to Taste of Fat Differ in Salivary Response to Oleic
Acid OMICS-a Journal of Integrative Biology 2014; 18: 666-672
Mounayar R, Morzel M, Brignot H, Tremblay-Franco M, Canlet C, Lucchi G, Ducoroy P, Feron
G, Neyraud E*. Salivary markers of oral sensitivity to oleic acid: a combined proteomics and
metabolomics approach Metabolomics 2014; 10:688-696
Neyraud E*, Tremblay-Franco M, Grégoire S, Berdeaux O, Canlet C. Relationships between
the metabolome and the fatty acid composition of human saliva; effects of stimulation.
Metabolomics 2013; 9: 213-222
Licandro-Seraut H, Scornec H, Pédron T, Cavin JF, Sansonetti PJ*. 2014. Functional genomics
of Lactobacillus casei establishment in the gut. Proc. Natl. Acad. Sci. USA., 111(30):e31013109.
Perpetuini G, Pham-Hoang BN, Scornec H, Tofalo R, Schirone M, Suzzi G, Cavin JF, Waché Y,
Corsetti A*, Licandro-Seraut H*. 2016. In Lactobacillus pentosus, the olive brine adaptation
genes are required for biofilm formation. Int. J. Food Microbiol. 216:104-9.
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Sujet 07P3
LABORATOIRE :
Nom du Laboratoire : Centre des Sciences du Goût et de l’Alimentation (CSGA, directeur Luc
Penicaud).
Equipes du CSGA concernées :
Plateforme ChemoSens (directeur : Pascal Schlich)
Equipe 8 : «Développement et dynamique des préférences et des comportements
alimentaires».
(Directrices : Sylvie issanchou (jusqu’à 2016), Sophie Nicklaus
(à partir de 2017))
Adresse complète du laboratoire : 9E, bd Jeanne d’Arc, 21000 Dijon
MAITRES DE STAGE :
Prénom, Nom et titre : Christine LANGE, IR (ChemoSens)
Tél : 03 80 68 16 12
Prénom, Nom et titre : Camille Schwartz, CR (Equipe 8)
Tél : 03 80 69 37 43
TITRE DU SUJET :
Influence de l’imagerie sensorielle sur le plaisir anticipé et ressenti et le choix des portions
alimentaires chez l’enfant.
En France, en 2007 d’après l’étude INCA 2 14.5% des enfants de 3-14 ans sont obèses.
Malgré une stabilisation récente de la prévalence de l’obésité infantile, il est primordial de
développer des interventions efficaces pour promouvoir des habitudes alimentaires dites
saines adaptées à la population enfantine. En majorité, c’est l’approche nutritionnelle/santé
qui a été choisie dans ce type de campagne de prévention de la santé. Or, contrairement
aux Américains, pour les Français l’adage « bon au goût, bon pour la santé » prévaut (Werle
et al., 2013). Dans cette perspective, il a été récemment montré qu’imaginer les
caractéristiques sensorielles d’un aliment (imaginer son caractère sucré, salé, aromatique,
etc …) promeut un plaisir anticipé (plaisir attendu à la vue d’un aliment) plus grand et
engendre des choix de portions plus petites chez l’adulte et chez l’enfant (Cornil &
Chandon, In press). Il apparaît donc pertinent d’explorer cette voie afin de mieux
comprendre quel est l’impact de l’imagerie sensorielle sur le plaisir attendu en fonction de
la taille de la portion d’un aliment, sur le choix de la portion, la quantité consommée et le
plaisir effectivement ressenti à l’issue de la consommation d’enfants de différents âges.
Comprendre par ailleurs si cet impact est identique quel que soit l’aliment serait un plus. A
terme, ce projet permettra d’enrichir les connaissances et d’envisager de nouvelles
stratégies de prévention de la santé avec un discours ancré dans la sensorialité et le plaisir
de manger.
METHODOLOGIE :
Ce projet sera réalisé grâce à la mise en place d’une expérimentation dans laquelle des
enfants d’écoles maternelles et élémentaires participeront à des goûters sur le temps
d’activité périscolaire. Ils seront interrogés sur le plaisir anticipé pour différentes portions
d’aliments, sur le plaisir réel ressenti à l’issue de la consommation de ces différentes
portions et sur la taille de portion choisie lorsque le choix leur est proposé. Plusieurs types
d’aliments variant selon leur caractère palatable seront étudiés. Deux groupes d’enfants
seront comparés : les enfants du groupe « intervention » seront encouragés à imaginer les
caractéristiques sensorielles induites par la consommation des aliments cibles
contrairement aux enfants du groupe « contrôle ». L’effet de cette introspection sensorielle
sur le plaisir anticipé, le choix de la taille de la portion, la consommation et le plaisir ressenti
sera évalué.
Formation initiale : Master recherche ou professionnel, de préférence en évaluation
sensorielle / neurosciences / psychologie /sciences des aliments ou élève ingénieur ayant
un profil « sciences des aliments ».
Compétences supplémentaires :
- Aptitudes relationnelles pour recruter et réaliser les séances avec des sujets enfants
- Maîtrise de l’anglais suffisante pour lire et comprendre des publications en anglais
- Des compétences statistiques
- Des capacités d’organisation et de la rigueur sont nécessaires à la conduite
d’expérimentation dans les écoles
- Connaissance et pratique d’un logiciel statistique
PRINCIPALES REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES
Cornil Y & Chandon P. (In press). Pleasure as a substitute for size: how multisensory imagery can
make people happier with smaller food portions. Journal of Marketing Research
https://www.anses.fr/fr/system/files/PASER-Ra-INCA2.pdf
Werle COC, Trendel O, Ardito G (2013). Unhealthy food is not tastier for everybody: The
“healthy=tasty” French intuition.
Food Qual Pref, 28:116-21
Page 30 - 13/06/2016

Liste des sujets de stages de recherche 2016-2017

Transcription

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