RECETTE TRADITIONNELLE PIED DE COCHON A LA

RECETTE TRADITIONNELLE
PIED DE COCHON A LA BOURGUIGNONNE
« ON ADORE OU ON DETESTE »
ACHETER CHEZ VOTRE TRIPIER DES PIEDS DE COCHON
« demander qu’il les coupe en deux dans le sens de la longueur »
Les laver, les essuyer, les mettre à mariner dans une marinade au vin rouge
« carotte en rondelles, bouquet garni, oignon coupé…» toute une nuit
Les égoutter, les faire dorer au beurre sur toutes les faces et ensuite les mettre à cuire dans un
faitout avec la marinade au vin rouge. La cuisson dure au moins quatre, cela dépend de la quantité
que vous faites cuire. Ils sont bien lorsque les os commencent à se détacher tout seul.
Pour la conservation, les laisser refroidir dans le bouillon que vous couperez avec un peu d’eau,
Car le bouillon devient une gelée très dure.
Parallèlement, faire une sauce meurette « vin rouge, parrure de viande, assaissonner, faire bouillir,
flamber. Ne pas utiliser le bouillon de cuisson, il est trop fort en goût et trop gras. Faire réduire
échalote dans du beurre, fond de veau , délayer avec le vin rouge réduit.
Dans une poelle, faire caraméliser les oignons grelotet les lamelles de champignons et une autre
poëlle, dégraisser les lardons.
Rassembler le tout, faire réduire, réajuster l’assaisonnement de votre sauce meurette
Faire réchauffer vos pieds de cochon au four dans un plat
Servir sur assiette de service très chaude, napper de votre sauce meurette.
A déguster avec les doigts et une grande serviette autour du cou.
Bon Appétit.
Les Capucins - Notre restaurant
Menus
MENU
TERROIR
DECOUVERTE
2 plats = 14 €, 3 plats = 18 €,
3 plats = 25 €, 4 plats = 28 € 3 plats = 35 €, 4 plats = 38 €
4 plats = 21 €
Truite de Tala marinée
Aumônière d’escargot, julienne Œuf cocotte aux girolles et
(citron-huile d’olive bio)
de légumes
foie gras et brioche dorée
croquant de pomme de terre, à
l’infusion de tomate
à la crème d’ail doux
Ou
Ou
Duo de Foie gras
Nos traditionnels Œufs en
Meurettes
( terrine de foie gras au naturel
et crème brûlée au foie gras)
et curcuma
Ou
Gâteau de foie blond, lentilles
Ou
déglacées au jus de viande et
vinaigre balsamique
Tartine de brioche, poêlée des
bois gratinée au Chaource
Ou
Ou
Velouté de Potimaron /
Potiron, lard rôti et œuf poché, Salade de magret de canard,
mouillettes grillées
manchon confit, vinaigrette de
framboise
Ou
*****
Suggestion du Moment
Estouffade de bœuf
*****
Bourguignon et Purée Maison
Dos de lieu au beurre citronné
et baies roses,
spaghettis de courgettes à la
marjolaine
Ou
1000 feuilles de truite de tala,
crème de langoustine,
Méli-Mélo de salade et cœur
d’artichaut
Ou
Les douze escargots de
Bourgogne et petits fleurons
Ou
Velouté d’asperge et gambas,
gratiné au parmesan et mikado
au pavot
*****
Pavé de Charolais à la crème
de foie gras
Poêlée de morilles, fèves et
asperges
pilaf de riz aux petits légumes
Ou
Ou
Ou
Joue de bœuf braisé aux
lardons et aux deux olives
Filet mignon au jambon cru,
Noix de Ris de veau laqué au
miel du Morvan
Carottes au beurre
crème de genièvre,
Petits légumes et jeunes
Ou
poêlée forestière et œuf cassé
oignons glacés
Pied de cochon au Côtes
d’Auxerre et sa Purée maison
Ou
Ou
Ou
Tarte fine d’andouillette de
Troyes, Méli-Mélo de salade
St Jacques caramélisées sur
purée de pois, petites girolles
en ragoût, jus gras citronné
Suggestion du Moment
*****
Ou
Assiette de fromages de la
région « chaource, Tome de
vache, Époisses »
Ou
Farandole de légumes
Dos de sandre rôti au Crémant
de Bourgogne
Ou
Sur une galette de polenta
Carottes au beurre-Feuilleté
dorée
aux champignonsCourgettes...galette de Polenta Fromage blanc, fines herbes ou
dorée
coulis de fruits ou miel et
*****
amandes
*****
Assiette de fromages de la
Ou
région
Assiette de fromages de la
région et sa salade
Beignets de chèvre frais sur
Ou
salade
Ou
Fromage blanc (fines herbes,
et vinaigrette de noisette
coulis de fruits rouge …)
Fromage blanc (sucre ou fineherbes ou coulis de fruits
*****
Ou
rouges ou miel )
La carte des Desserts
Feuilleté à l’Époisses sur
ou
salade
La carte des Desserts
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La carte des Desserts