Croustines de betterave aux langoustines la

Croustines de betterave aux langoustines
Restaurant La Véranda - La Baule – chef Olivier Androuin
Pour 4 personnes
Betterave crue rose ou jaune (de belle taille) mais pas rouge (ou encore radis noir, ou céleri rave)
Langoustines (6 à 8 par personne selon la taille)
Vinaigre de xérès
Croustines :
50 grammes de beurre
50 grammes de blanc d’œuf (environ 2 œufs)
40 grammes de farine de sarrasin, bio si possible
10 grammes de farine blanche ordinaire (45 ou 55 – donc avec pas mal de gluten dont manque le
sarrasin)
Une pincée de sel et de sucre
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Eplucher et couper la betterave en petits bâtons (julienne pas trop fine).
Mettre de l’huile d’olive à chauffer et y jeter quand ça « chante » les betteraves en julienne. Laisser
cuire en remuant environ 5 minutes. Poivrer après la cuisson. Ne pas saler.
Faire cuire les langoustines par petites quantités dans de l’eau bien salée (15 grammes de sel par litre).
Quand ça reprend bouillon, arrêter la cuisson et laisser les langoustines 3’ dans l’eau avant d’égoutter.
Eplucher les langoustines quand elles ont un peu refroidi.
Préparer les croustines : dans le beurre réduit en pommade ou à peine fondu (micro-ondes éventuel),
ajouter le blanc d’œuf non battu. Incorporer les deux farines, le sel et le sucre. (Si on ajoute 50
grammes de sucre à la préparation, on aura une croustine pour dessert). Mettre le mélange au frigo
quelques minutes.
Sur une toile en silicone ou sur du papier sulfurisé, préparer des petits tas de la pâte préparée pour les
croustines et les aplatir en rond ou en ovale avec une spatule plate. Faire cuire 3 à 4’ au four, à 200 °
environ. Les retirer de la plaque dès la fin de cuisson.
Mettre le vinaigre de xérès et/ou de la sauce soja (si du sel n’a pas été mis avant) sur les betteraves
cuites.
Présenter les assiettes juste avant de servir (pour ne pas ramollir les croustines) en faisant de petits
mille-feuilles avec une ou deux croustines, une couche de langoustines et de betteraves, une autre
couche de croustines, une couche de langoustines et betteraves et terminer par une couche de
croustines sur laquelle on dépose un peu de betteraves en déco.