Filet de veau sauce aux morilles et aux asperges

Filet de veau sauce aux morilles et aux
asperges
Ingrédients
mise en place: sortir la viande du
réfrigérateur 1h avant de l'apprêter
préparation: env. 40 min
Pour 4 personnes
viande:
1 filet de veau, env. 600 g
1 cc de sel
1 cc de coriandre broyée au pilon
poivre du moulin
beurre à rôtir ou crème à rôtir
sauce:
150 g de morilles, bien nettoyées, coupées en 2 (facultatif)
beurre à rôtir ou crème à rôtir
½ échalote, finement hachée
500 g de fines asperges blanches, parées, coupées en
biseau en morceaux de 3?4 cm
1 dl de vin blanc ou de fond de veau
2 dl de fond de veau
2 dl de demi-crème pour sauces
sel
poivre du moulin
½ bouquet de ciboulette, finement ciselée
Préparation
1.
Assaisonner la viande, saisir uniformément 5-6 min dans le beurre à rôtir, réserver.
2.
Dans la même poêle, faire revenir les morilles dans le beurre à rôtir. Ajouter l'échalote, étuver. Ajouter les
asperges, mouiller avec le vin ou le fond. Verser le fond de veau, porter à ébullition, cuire 10 min à couvert.
3.
Incorporer la crème pour sauces, porter à ébullition. Coucher le filet dans la sauce, laisser mijoter 15-20 min à
feu doux en remuant de temps en temps. La viande doit encore être rosée.
4.
Peu avant de servir, assaisonner la sauce, répartir sur des assiettes chaudes. Couper le filet en tranches, coucher
sur la sauce, parsemer de ciboulette.
Cuisson à basse température: rôtir la viande 5-6 min et cuire 1h30 au four préchauffé à 80 °C (température à coeur
d'env. 60 °C). Pour la sauce, suivre la recette.
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Valeurs nutritionnelles
Une portion contient: 405 kcal, 37g Protéines, 25g Lipides, 6g Glucides.
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