Enseigner les techniques de restaurant

Groupe : Gil Galasso – Francine Bellara - Karine Michineau – Brigitte Senargous - Marc
Frezouls – Jocelyn Grivaud
L’enseignement du restaurant
Atelier communication
La communication corporelle
Il est essentiel de consacrer plus de temps en T.A. et en T.P. à la tenue vestimentaire et
corporelle. L’enseignement de ce sujet est calqué sur des bases obsolètes (livres de restaurant
éditez dans les années 70). Les tenues professionnelles dans les restaurants ont évolué, les
coiffures, le maquillage, la mode…
Nous ne sommes pas complètement compétents pour transmettre ces notions. Il faudrait que
cet enseignement soit dispensé en IUFM, dans le cadre du PAF, et s’appuyer sur un
professeur d’esthétique systématiquement.
Il ne faut pas éluder les questions de piercing, tatouage, accessoires, différents nœuds de
cravate, nouer un nœud papillon…
Il ne faudrait pas hésiter à consacrer du temps en début de cycle, ne pas hésiter la valeur de 2
T.P. ou T.A. ou une sortie pédagogique.
Quelques éléments :
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Différentes façon de nouer un nœud de cravate
Notions de visagisme
Choix des couleurs en fonction de la personnalité
Choix d’un parfum…
A réaliser :
- créer une fiche d’évaluation sur l’esthétisme qui serait diffusée auprès des collègues
- réaliser un DVD sur les notions d’esthétique, les tenues professionnelles d’aujourd’hui par
rapport a ce qui se fait actuellement dans la profession, l’évolution dans le temps, et avec
l’aide des entreprises de tenues professionnelles (Bragard…).
La communication orale
Le niveau de langage
Il est essentiel d’améliorer le niveau de langage parler de nos élèves.
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Apporter à chaque T.P. quelques mots de vocabulaire
Faire des jeux de rôle avec le professeur de français
Enregistrer des vidéos des élèves.
Obliger les élèves à adopter une élocution irréprochable pendant un temps donné
Bannir les termes usés, qui n’ont pas de sens (bonne continuation)
Groupe : Gil Galasso – Francine Bellara - Karine Michineau – Brigitte Senargous - Marc
Frezouls – Jocelyn Grivaud
A réaliser :
- créer une fiche d’évaluation sur le langage qui serait diffusée auprès des collègues
- réaliser un DVD sur les termes à utiliser lors d’un service, depuis l’accueil jusqu’au départ
du client, en partenariat avec la profession (Accor, groupe Alain Ducasse…)
Le Savoir-vivre
 Insister sur les règles de savoir-vivre
 Travailler grâce à des exemples de la vie courante
 Dédramatiser le savoir-vivre (ne pas faire du Nadine de Rothschild)
 Evaluer l’amabilité, la politesse
 Améliorer le niveau de conversation à table des élèves, (outre la connaissance des
produits et des cuissons1)
 Apprendre le devoir de réserve aux élèves (politique, religion).
 Etre capable de répondre à des questions d’actualités de manière objective.
A réaliser :
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Créer une fiche d’évaluation sur le savoir-vivre qui serait diffusée auprès des
collègues
Créer des exercices pratiques.
Exemple : lors d’un service, une partie des élèves du groupe de service sont placés à table
(tables de 8 couverts au moins). Chaque élève devient alors Chef de table et doit animer la
conversation, en respectant des critères précis de conversation (au préalable, étude de la
presse, lecture de magazines…)
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Première question posée par les clients : la météo