Recette Air du Temps-B - O-live

Recette du Chef Sanghoon Degeimbre
Restaurant "L’air du Temps"
www.airdutemps.be
Sorbet à l'huile d'olive vierge extra
"Primo" en papier de sucre.
Ingrédients : pour 1 litre de sorbet
400 gr d'huile d'olive vierge extra "Primo"
400 gr d'eau minérale neutre,
200 gr de sucre fin S2,
20 feuilles de gélatine,
50 gr de jus de citron jaune.
Recette :
Ramollir la gélatine dans l'eau froide.
Chauffer l'eau minérale avec le sucre et le citron jusqu'à 40°c.
Dissoudre la gélatine préalablement essorée, refroidir et ajouter l'huile.
Emulsionner le mélange eau et huile à l'aide d'un mixer plongeant,
jusqu'à obtenir la consistance et l'aspect d'une sauce mousseline.
Placer au congélateur dans un bol à "pacosser" (pour Pacojet).
Le jour même, pacosser le sorbet.
A l'aide d'une cuiller à glace, confectionner
des sphères de 2 à 3 cm de diamètre. Réserver au congélateur.
Préparer le papier de sucre et former des cylindres
à l'aide d'un emporte-pièce de 3 cm de diamètre.
Passer la boule de sorbet dans le cylindre ainsi formé.
Reproduire l'opération 2 fois supplémentaires (soit 3 au total),
afin d'obtenir un emballage fin et craquant.
Déguster aussitôt.
Et... bonne dégustation !
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