La roue des odeurs et des aromes du miel

Transcription

Qualité et
qualification:
terroir et
diversité
L’analyse sensorielle:
outil de caractérisation
et de valorisation de la
qualité des miels.
Exemples corse et
italiens
Piana Ricerca e
Consulenza srl
Le but de l’intervention
• Définir l’analyse
sensorielle
• Montrer son application
au miel
• Montrer son rôle dans la
caractérisation et
valorisation du miel
• Avec quelques exemples
pratiques (dégustation)
Piana Ricerca e Consulenza srl
2
Quelques définitions
• Utiliser les sens pour avoir des
renseignements sur un produit
– Analyse sensorielle
• Examen des caractéristiques
organoleptiques d’un produit effectué avec
notre apparat sensoriel
– Organoleptique
• Qualifie les caractéristiques d’un produit
perceptibles avec les sens
3
A quoi sert-elle?
• Pour avoir des
renseignements sur la
perception du produit
– La perception ne dépends
pas uniquement de la
nature du produit
Paramètre
1
2
4,5
4,5
Glucose %
35,8
35,5
Fructose %
38,9
39,2
Saccharose %
0,9
1,1
Maltose %
5,2
5,0
34,0
35,0
3,8
3,8
Couleur (mm
Pfund
• Évaluer l’acceptabilité du
produit
Acidité totale
meq/kg
– “j’aime” et “je n’aime pas”
est strictement subjectif
Conductibilité
électrique
mS/cm
0,35
0,40
Eau %
17,3
17,3
pH
4
5
Méthodes objectifs
• Méthodes descriptifs
– Le café est “amer”, le sucre est
“doux”
– Le miel de châtaignier se
présente liquide, avec une
couleur foncée, odeur forte et
gout amer
• Méthodes discriminatifs
– Le gout amer de l’échantillon 1
est plus fort de celui de
l’échantillon 2
6
Méthodes hédoniques
• Les préférences sont
personnelles et
dépendent de l’histoire
sensorielle de chacun
– Méthodes qui emploient des
groupes nombreux de vrais
consommateurs
(échantillon statistique)
– La préférence de l’expert
n’est d’aucune utilité
7
8
9
“Jaune” c’est un mot
conventionnel qui a une
signification commune pour
tout le monde. Il ne correspond
pas exactement à aucun
“jaune” réel, mais ce mot peut
évoquer la même sensation
visuelle
Le
tournesoldans
a des chacun.
fleurs jaunes
10
La roue des
odeurs et
des aromes
du miel
•
•
•
•
•
•
•
Floral
Fruité
Chaud
Aromatique
Chimique
Végétal
Animal
11
Mots et perceptions
Un grand jeun
homme
Un gros jeun
homme
Une fille blonde en
jupe
Une fille blonde en
pantalon
Trois filles brunes
en jupe
12
Références bibliographiques
Piana M. L., Persano Oddo L., Bentabol
A., Bruneau E., Bogdanov S., Guyot
Declerck C.
Sensory analysis applied to honey:
state of the art. Apidologie 35 (2004)
Extra issue 26-37
www.edpsciences.org/apido/
www.bee-hexagon.net
13
L’objet de l’évaluation
sensorielle du miel
• Identification de défauts
– Fermentation
– Impuretés
– Odeurs et aromes étrangères
• Identification des origines botaniques
• Evaluation de la correspondance à un
profil de référence
– Botanique
– Géographique
– De produit
• Agréabilité
14
15
16
17
18
Spécificité de l’analyse sensorielle
du miel en Italie
• L’Italie est le seul pays qui a une liste
officielle des dégustateurs de miels (Albo)
• Histoire de l’analyse sensorielle du miel en
Italie:
– 1979 Premier stage de dégustation de miel
par Michel Gonnet
– 1989 Constitution de l’Albo en forme non
officielle
– 1999 Formalisation par le Ministère de
l’Agriculture
– 2009 Constitution de l’association AMi,
Ambasciatori dei Mieli
19
Les résultats obtenus
• Diffusion auprès des producteurs
– D’un moyen de control simple, économique et
applicable en champ
• Au control des défauts
• Au control de la correspondance à l’origine botanique
– D’un moyen pour la valorisation
• Utilisable pour la sélection du produit
• Indispensable pour la communication au
consommateur
• Diffusion auprès du consommateur d’un
miel «aliment» au lieu d’un miel
«médicament»
20
Valorisation
• Valorisation du produit
“MIEL”
– Origine
– Propriétés
nutritionnelles
– Propriétés
thérapeutiques
– Caractéristiques
organoleptiques
– Usages gastronomiques
• Valorisation des
quelques éléments
spécifiques
– Concurrence des Pays
tiers
– Prix trop bas
– Soutien de l’apiculture
locale pour ses
retombés positives
(économiques, sociales,
environnementales)
21
Valorisation
Information
Etude des
spécificités
Système de
contrôle
Dénomination
spécifique
22
23
Les systèmes de
valorisation
mieux développés
• Dénominations
botaniques
• Dénominations
géographiques
• Biologique
• Différentiation
organoleptique
24
Prezzi medi annuali €/kg
4,5
4
3,5
3
2,5
2
1,5
1
0,5
0
4,05
2,92
3,16
2,91
2,23
2,06
millefiori
acacia
2007
2008
melata
Fonte dati: www.osservatoriomiele.org
25
Prezzi mese febbraio €/kg
4,00
3,50
3,00
2,50
2,00
1,50
1,00
0,50
0,00
3,55
2,90
1,60
2,14
1,90
2,38
Mf nazionale
Mf argentino
2005
2007
2009
Fonte dati: www.osservatoriomiele.org
26
Des différences bien visibles
27
Méthode
•
•
Conditions standard
Ordre
1. Examen visuel
2. Examen olfactif
3. Examen olfacto-gustatif
1.
2.
3.
4.
Arome
Gout
Autre sensations de bouche
Persistance/Arrière-gout
4. Examen tactile
•
Attendre entre les échantillons!
Boire un peu d’eau
28
Examen
visuel
• Aspect (yeux)
– Etat physique (liquide ou cristallisé): en
fonction de la composition (fructose/glucose) et
de l’histoire de l’échantillon (âge, conservation,
méthode de préparation pour le marché)
– Apparence (impureté, bulles d’air, limpidité,
homogénéité)
– Couleur
• Intensité: très clair, clair, moyenne, foncé, très foncé
• Tonalité
29
Examen
olfactif
• On perçoit une odeur lorsque des substances
volatiles entrent dans le nez avec l’air et
stimulent notre system olfactif
• La perception dépend aussi de la quantité du
miel, de la température, de la forme du
récipient et des conditions de la surface du
produit
– Intensité: absent, faible, moyenne, forte
– Description: roue des odeur et des aromes
30
Examen olfacto-gustatif
• Les perceptions de bouche (flaveur)
résultent de la stimulation:
– Du sens du gout, à travers les
substances sapides qui se dissolvent
dans la salive et stimulent la langue
(salé, sucré, acide et amer)
– Du sens de l’olfaction, à travers les
substances volatiles qui se libèrent du
produit dans la bouche et rejoignent la
muqueuse olfactive par voie retronasale (arome)
– Des terminaison nerveuses de la
bouche et du nez (astringence, piquant,
rafraichissant, métallique)
31
On perçoit tout au même temps
• Arome
– Intensité: (0-3)
– Description: roue des odeurs et
des aromes
• Gout
– Sucré: référence saccharose (1-3)
– Acide: référence acide citrique ou
un autre acide (0-3)
– Amer: référence quinine or caféine
(0-3)
– Salé: référence chlorure de sodium
(on le signale si présent)
32
Après avoir avalé
• Persistance: sensation similaire à
ce qu’on a perçu lorsque le miel
est en bouche qui continue pour
une periode mesurable
– Duré: (0-3)
• Arrière-gout: sensation olfactogustative qui diffère des
sensations qui étaient perçu quand
le produit était en bouche
– Duré: (0-3)
– Description: roue des odeur et des
aromes
33
Autres sensation de bouche
• Astringent: sensation due aux
tannins perçu comme un manque de
lubrification dans la bouche
• Piquant: sensation d’irritation ou
agressivité sur les muqueuse de la
bouche et de la gorge; elle est perçu
surtout sur les miels liquides, mais
de manière irrégulière
• Rafraichissant: sensation de
fraicheur qui n’est pas due à la
température du produit. Elle est
généralement perçue dans des miel
à cristallisation fine; est due à
l’absorption de chaleur par les
cristaux de glucose qui se dissolvent
34
Examen tactile
• Toutes les sensations
mécaniques, géométriques et
de surface du produit, perçue
par le récepteurs tactile et
kinesthésique de la bouche
– Consistance/viscosité
– Cristaux: dimensions, forme et
solubilité
35
Acacia (Robinia pseudoacacia)
Odeur et arome faibles,
non caractéristiques –
chaud (vanille), gout
sucré fort
36
Agrumes (Citrus spp.)
Odeur et arome moyens,
caractéristiques – floraux
37
Tilleul (Tilia spp.)
Odeur et arome forts,
caractéristiques – camphrés
et résineux, gout amer de
absent à moyen
38
Tornesol (Helianthus annuus)
Odeur et arome
faibles, non
caractéristiques –
fruits transformés
39
AOC
Miel de Corse – Mele de Corsica
Maquis de Printemps
40
AOC - Miel de Corse
Mele de Corsica
Miellat de maquis
41
AOC
Maquis d’été
42
AOC
Maquis d’automne
43
AOC
Chataigneraie
44
Eucalyptus camaldulensis
Odeur et arome,
caractéristique – animal,
chaud (caramélisé), gout
légèrement salé
45
Carroubier
(Ceratonia siliqua)
Odeur et arome forts,
caractéristiques – végétal et
animal, protéique, gout malté
46
Thym (Thymus capitatus)
Odeur et arome moyens,
caractéristiques – odeur
composite florale et épicée,
arome camphré, gout acide fort
47
Comment
transformer un
mauvais miel en
un miel de
valeur?
• Sélection
• Dénomination approprié
• Valorisation
48
L’exemple
de l’arbousier
• Arbutus unedo (Ericacea)
• Miel amère
• Production typique de la
Sardaigne (et de la Corse…)
• Mauvais qualité (selon les
critères normales)
• Marché très spécifique
• Prix de marché 5-10 fois la
valeur des miels toutefleurs
49
via Emilia Levante 840
40024 Castel San Pietro Terme BO
P. IVA e C.F. 02947351207
[email protected]
50

La roue des odeurs et des aromes du miel

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