Jean-Yves Matifas - Le Succès Berckois

Beghin-Say - Jean-Yves Matifas
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Jean-Yves Matifas
Le succès berckois, un secret familial bien gardé
Les spécialités traditionnelles sont souvent affaire de famille.
Fondé en 1922, « Le succès berckois » confirme avec éclat cette
maxime en fêtant cette année ses 85 ans d'existence.
L'histoire, racontée par Jean-Yves Matifas, artisan confiseur, d'un
petit berlingot à la recette familiale jalousement transmise de
grand-mère en mère... puis en fils.
Quelle est l'histoire du succès berckois ?
Dans les années 20, Berck était une ville mondaine où l'on venait
prendre les bains de mer et se faire plaisir. La boutique a rapidement
pris de l'ampleur, ma grand mère l'a reprise dans les années 50, puis
ma mère en 1972. Elle fabriquait d'ailleurs encore des succès jusqu'à
l'année dernière ! Quant à moi, je suis évidemment tombé dedans tout
petit, ça fait plus de 20 ans que je pratique ! Aujourd'hui notre
magasin, qui n'a jamais quitté la rue Carnot, axe principal de Berck, fait
plus de 100 m2, avec une vitrine longue de 11 mètres qui permet aux
curieux d'assister à la fabrication. Car nous avons toujours fabriqué les
bonbons au milieu du magasin, sous les regards des clients, jusqu'à
une centaine de personnes en été ! Aujourd'hui, je suis seul, nous
avons du personnel en saison pour la découpe, mais la cuisson du sucre
ou le filage demeurent un secret de famille !
Comment fabrique-t-on des succès ?
Nous utilisons du sucre cristal, qui a
toujours été du Béghin, puis du BéghinSay ! La cuisson se fait à feu nu sur un gros
gaz. Le sucre doit être porté à 150° pour
être travaillé. Repérer le bon moment est
une question d'expérience car je travaille
sans thermomètre ni chronomètre, en me
fiant uniquement à l'odeur, au crépitement
ou à la grosseur des bulles. Le sucre est
ensuite coulé sur une plaque de marbre
huilée, puis parfumé et coloré. Pour certains
parfums, on procède ensuite au filage. Ce
procédé consiste à ramasser le sucre en
une masse suspendue à un crochet, que
l'on va ensuite étirer. En s'oxygénant, le
sucre change de couleur et devient opaque,
ce qui ne modifie pas le goût mais permet
de différencier les parfums. Par exemple les
bonbons à la cerise seront transparents comme du verre coloré tandis
que ceux à la rose seront également rouges rosés, mais opaques.
La masse de sucre est ensuite étirée puis coupée aux ciseaux en
berlingots qui prennent la forme d'un coussin rebondi. Tout est fait à la
main, ce qui est de plus en plus rare et nécessite une bonne dextérité,
car le sucre refroidit très vite et ne laisse guère plus de 20 minutes
pour être travaillé.
Le succès berckois en
chiffres
z 4 à 5 tonnes de bonbons et de
sucettes produits par an.
z Un total annuel de 100 à 130 000
sucettes.
z Une consommation annuelle de 5
tonnes de sucre cristal BéghinSay.
z En 1997, réalisation de la plus
grande sucette du monde : 1,250
tonnes, 4 mètres de haut,
entièrement réalisée avec du
sucre cristal offert par BéghinSay !
En quoi consiste votre gamme de produits ?
Nos parfums vedettes sont l'anis, depuis
toujours, mais aussi le caramel aux
amandes ou au lait (additionné de crème
fraîche), ou encore la violette, la noix de
coco, et plus récemment la rose et le
réglisse.
Nous fabriquons aussi des sucettes en
forme de « piment d'espelette », avec un
bord biseauté, et des « succès volants »,
sucettes en forme de cerfs-volants créées
en clin d'oeil au festival berckois du cerfvolant. Là encore, tout se fait à la main ; je
passe même chaque sucette au chalumeau
pour l'ébarber.
En 1994, nous avons aussi inventé les succès fourrés, à base de fruits
déshydratés dans le caramel, qui ont reçu le prix du meilleur bonbon au
salon Intersuc 1994.
http://www.beghin-say.fr/cms/impression_page.htm?page_id=0000000973&gab_id=7... 11/06/2007
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Pour en savoir plus
Le Succès berckois
31, rue Carnot
62600 Berck-sur-Mer
Tél.: 03 21 09 61 30
Fax.: 03 21 94 17 94
http://www.succesberckois.com/
Egalement possibilité de visites de l'entreprise et de conférences sur le
sucre.
http://www.beghin-say.fr/cms/impression_page.htm?page_id=0000000973&gab_id=7... 11/06/2007