Vortrag_Innovative Proteine_BioFach 2016_160211

Transcription

pflanzliche Proteine
vielseitig & wertvoll
Innovative Proteine
Elisabeth Klippel
M.Sc. (FH) Ernährungs- und Lebensmittelwissenschaften
Qualitätssicherung, F&E / Quality Assurance, R&D
All Organic Trading GmbH
BIOFACH 2016
All Organic Trading GmbH, Stand 549 in Halle 9
www.aot.de
www.heliaflor.de, www.pure-plants.de
11.02.2016
1
1.
Entwicklung der Proteine am Markt
2.
Allgemeines zu den Proteinen
3.
Bedarf und Wertigkeit von Proteinen
4.
Sonnenblumenprotein Heliaflor® als Beispiel
5.
6.
1.
Eigenschaften
2.
Herstellung
3.
Aminosäurezusammensetzung und Wertigkeit
4.
Anwendungsmöglichkeiten
Weitere pflanzliche Proteine
1.
Eigenschaften
2.
EU-Projekt
Ausblick in die Zukunft
www.aot.de
11.02.2016
2
USA: „Protein fever“
www.aot.de
11.02.2016
3
-
USA als weltweit führender Markt für pflanzliche Proteine in der
Lebensmittelbranche
-
-
2012: 19 % aller weltweit neueingeführten Produkte mit Protein Claims
Proteinreiche Lebensmittel: 20 % Snacks, 17 % Mahlzeitenersatz/angereicherte
Drinks, 15 % Joghurts
2008 bis 2012: Markt veganer proteinreicher Lebensmittel wächst um 54 %,
proteinreiche Sportprodukte um 37 %
aktuelle Food-Trends: Ernährung als Lifestyle und Clean-Eating,
erhöhtes Gesundheitsbewusstsein
Suche nach hochwertigen, möglichst unverarbeiteten Proteinen anstelle
von Konzentraten, Isolaten oder Hydrolysaten
Proteine als Nährstoffpaket („whole protein and whole foods“)
www.aot.de
11.02.2016
4
Proteine
-
wichtige Baustoffe des Körpers
vielfältige Funktionen im Stoffwechsel
Nahrungsprotein sollte 10 bis 15 % des täglichen Energiebedarfs decken
Hauptquellen: pflanzlich v.a. Getreide und Hülsenfrüchte, tierisch v.a. Milch, -produkte
und Fleisch
-
Bausteine sind Aminosäuren (20 verschiedene)
Verbindung über Peptidbindungen
essentielle Aminosäuren (unentbehrlich),
semiessentielle Aminosäuren und
nicht essentielle Aminosäuren (entbehrlich).
www.aot.de
11.02.2016
5
Funktion von Proteinen
• Strukturproteine (Form und Festigkeit, z.B. Kollagen)
• Kontraktile Proteine (Bewegung, z.B. Aktin und Myosin)
• Speicherproteine (z.B. Ferritin als Eisenspeicher)
• Transportproteine (z.B. Sauerstofftransport durch Hämoglobin)
• Schutzproteine (z.B. Antikörper)
• Hormone (z.B. Insulin)
• Enzyme (Steuerung von Stoffwechselfunktionen)
www.aot.de
11.02.2016
6
Bedarf und Wertigkeit von Proteinen
- täglicher Proteinbedarf: 0,8 - 2 g/kg Körpergewicht (je nach Lebenssituation)
- Biologische Wertigkeit (BW): wie gut lässt sich ein Nahrungsprotein in
körpereigenes Protein umwandeln
- BW durch limitierende Aminosäure bestimmt: essentielle Aminosäure, die in
geringster Menge in einem Nahrungsprotein enthalten ist
- Empfehlung: Mischkost verschiedener Proteinquellen, in denen sich limitierende
Aminosäuren ergänzen
- weitere Wertigkeitsbegriffe: Amino Acid Score (AAS), Protein Digestibility
Corrected Amino Acid Score (PDCAAS)
Hühnerei:
100 Ei + Kartoffeln
136
Kuhmilch:
85 Milch + Weizen
123
Rindfleisch:
87 Hühnerei + Soja
122
Kartoffel:
96 Bohnen und Mais
101
Reis:
82 Rindfleisch + Kartoffeln
114
Weizen:
59
Hühnerei + Weizen
118
www.aot.de
11.02.2016
7
Innovative Proteine
SONNENBLUMENPROTEIN HELIAFLOR®
www.aot.de
11.02.2016
8
Sonnenblumenprotein Heliaflor®
- Rohware: 100 % geschälte Sonnenblumenkerne aus kontrolliert
biologischem Anbau (EU-Landwirtschaft)
- Herstellung in zum Patent angemeldeten Verfahren
- Lieferant wertvoller pflanzlicher Proteine mit nativer Proteinstruktur
- leicht nussiger Geschmack
- vielfältige Anwendungsmöglichkeiten
www.aot.de
11.02.2016
9
100 % Bio und Vollwert
Zertifizierung: DE-ÖKO-005 (EG 834/2007) / EcoVeg / Kosher
Proteinanreicherung aus 100 % Sonnenblumenkernen
Enthält alle essentiellen Aminosäuren
Nährstoffpaket: Hoher Protein- und Ballaststoffgehalt, hochwertige
Polyphenole, hoher Gehalt an B-Vitaminen und insbesondere Folsäure
Bindemittel, Konsistenzgeber und Stabilisator
Vegan
Nahrungsergänzung
Low Carb und Low Fat
Keine Allergene gemäß EU-Vital-Konzept
GVO-frei gemäß VO EG Nr. 834/2007
www.aot.de
11.02.2016
10
Herstellung zwei verschiedener Produktvarianten
unterscheiden sich im Protein- und Fettgehalt
Heliaflor® 45: beige-braun, stärkerer Eigengeschmack, geeignet für
Produkte, die fremde Farb- und Geschmacksgebung vertragen
Heliaflor® 55: helles Beige, neutral im Geschmack, geeignet für Produkte,
die wenig oder keine fremde Farb- und Geschmacksgebung vertragen
www.aot.de
11.02.2016
11
Heliaflor® 55
Brennwert
kcal/kJ
Heliaflor® 45
305/1300
Brennwert
kcal/kJ
350/1466
Protein
g
≥ 55 in dry mass
Protein
g
> 45 in dry mass
Kohlenhydrate
g
ca. 9
Kohlenhydrate
g
ca. 7
davon Zucker
g
ca. 5
davon Zucker
g
ca. 4
Fett
g
max. ca. 2 g
Fett
g
ca. 10
EUFS*
g
ca. 0,5
EUFS*
g
ca. 3
MUFS**
g
ca. 0,8
MUFS**
g
ca. 6
GFS***
g
ca. 0,3
GFS***
g
ca. 1
Ballaststoffe
g
ca. 20
Ballaststoffe
g
ca. 18
*EUFS
**MUFS
***GFS
= einfach ungesättigte Fettsäuren
= mehrfach ungesättigte Fettsäuren
= gesättigte Fettsäuren
www.aot.de
11.02.2016
12
Weitere Eigenschaften und USPs:
Folsäuregehalt von mind. 280 µg/100 g
Deklaration eines hohen Folsäuregehaltes bzw. als Folsäurequelle möglich (Tagesbedarf: 300 µg pro Tag)
Ebenfalls hoher Gehalt an Vitamin B1 und B6
Starkes Wasser- und Fettbindungsvermögen
Erhalt wertvoller Inhaltsstoffe durch das schonende
Herstellungsverfahren: natives Protein, Polyphenole, B-Vitamine,
Mineralstoffe
Nährstoffpaket
Natives Protein mit funktionellen Eigenschaften
www.aot.de
11.02.2016
13
Herstellungsverfahren Heliaflor®
-
Herstellung in Deutschland gemäß HACCP
Verarbeiter: Kramerbräu Saaten und Öle GmbH, NATECO2 GmbH & Co
KG sowie Verarbeiter zur Feinvermahlung
1. Geschälte Sonnenblumenkerne werden durch ein zum Patent
angemeldetes Verfahren verarbeitet
2. Zwischenschritt Heliaflor 55, kbA: CO2-Extraktion des Rohproduktes
Sonnenblumenprotein ( erhöhter Protein- und verringerter Fettgehalt)
3. Heliaflor 45 und 55, kbA: Rohprodukt Sonnenblumenprotein wird unter
Ausschluss von Sauerstoff in speziellen temperaturgesteuerten und
produktschonenden Verfahren feinvermahlen
Natürlichkeit und schonender Umgang stehen im Vordergrund!
www.aot.de
11.02.2016
14
Herstellungsverfahren Heliaflor®
Sonnenblumenkerne, kbA
Qualitätskontrolle, Reinigung, Schälung
Geschälte Sonnenblumenkerne, kbA
Proteinanreicherung
Rohprodukt Sonnenblumenprotein, kbA
Heliaflor® 55, kbA:
CO2-Extraktion
Heliaflor® 45, kbA
Feinvermahlung und Qualitätskontrolle
Heliaflor® 45 und 55, kbA
All Organic Trading GmbH
www.aot.de
11.02.2016
15
pflanzliche Proteine vielseitig & wertvoll
Heliaflor®-Aminosäurezusammensetzung
Aminosäuren
Ideales ASmuster
WHO/FAO
mg/g
Tryptophan
a
Sonnenblumenprotein
Heliaflor 55
mg/g
c
Vollei
b
mg/g
Sonnenblumen- Sojaproteinc
protein
Heliaflor 45
mg/g
b
mg/g
7
9,6
2,3
3,5
6,2
Threonin
27
19,9
7,1
16
21
Isoleucin
25
25,2
9,3
21,2
24
Leucin
55
36,2
12,6
29,7
40
Lysin
51
19,5
8,9
15,4
28,7
Methionin +Cystin
25
18,2
6,3
14,1
16,4
Phenylalanin +Tyrosin
47
40,9
13,9
34
45,1
Valin
32
30,7
11,2
25,1
24,6
Histidin
18
14,6
3,3
11,7
11,8
a
Institute of Medicine's Food and Nutrition Board
b
Analysen All Organic Trading GmbH: Durchschnittsw erte Januar 2016
c
Bundeslebensmittelschlüssel Version 3.02 (abgerufen am 27.01.2016)
www.aot.de
11.02.2016
16
Heliaflor®-Wertigkeit
Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score (PDCAAS)
Bei der Berechnung des PDCAAS wird die unterschiedliche Verdaulichkeit
von Aminosäuren und Nahrungsprotein berücksichtigt.
PDCAAS = AAS * wahre Proteinverdaulichkeit
AAS = Amino Acid Score, Verhältnis zwischen idealem ASBedarfsmuster der WHO/FAO und dem Gehalt an AS im
betrachteten Nahrungsprotein
Forschungsfrage!
www.aot.de
11.02.2016
17
Anwendungsmöglichkeiten von Heliaflor®
Technologie
Ernährung
Bindemittel, Konsistenzgeber, Stabilisator
Spezifische Ernährung, z.B. bei Allergien
(eifrei)
Verbesserte Frischhaltung in Back- und
Fleischwaren
Nahrungsergänzung, z.B. Sport, ältere Menschen
Fettreduzierte Diätprodukte
(Low fat) und Low Carb
Verbesserte Textur und Stabilität
Vegetarische und vegane Ernährung
Proteinanreicherung
Kosmetik: Emulgator und Texturgeber
www.aot.de
11.02.2016
18
Anwendungsmöglichkeiten von Heliaflor®
Veröffentlichungen von Informationen
Backwareninfo (Juli 2015),
Fleischwareninfo (November 2015) und
Rohkostanwender (Januar 2016)
Download möglich auf www.heliaflor.de
www.aot.de
11.02.2016
19
Innovative Proteine
WEITERE PFLANZLICHE PROTEINE
www.aot.de
11.02.2016
20
Pflanzliche Proteine bei AOT
Mandelprotein
Cranberryprotein
Kürbisprotein
Bunte Produktpalette
Granatapfelprotein
Chiaprotein
Kokosprotein
www.aot.de
Leinprotein
11.02.2016
21
Eigenschaften
-
Wertvolle Proteine mit essentiellen Aminosäuren
Herausragende Eigenschaften (USPs):
Kürbisprotein: reich an Magnesium, Eisen, Mangan und Zink
Chiaprotein: hoher Gehalt an Calcium und Magnesium
Mandelprotein: Vitamin B2 und Niacin (B3)
Hoher Ballaststoffgehalt: Granatapfelprotein, Kokosprotein, Leinprotein und
Cranberryprotein
-
Qualitäten: Bio, Kosher, EcoVeg
Wichtiges Kriterium: GVO-frei
Neuer Internetauftritt auf www.pure-plants.de
www.aot.de
11.02.2016
22
EU Projekt
-
Projekttitel: Phytamin AB 63
Kooperationspartner: Metzler Käse Molke GmbH in Egg (Bregenzer
Wald)
Laufzeit: 3 Jahre (September 2015 bis August 2018)
Forschung im Bereich pflanzlicher Proteine
Ziel: innovative Produkte
Durchführung: Kooperation mit Hochschulen, Tests zur Anwendungstauglichkeit, Marktanalyse und Sicherstellung der Marktfähigkeit
Anwendungsbereich: Lebensmittel und Kosmetik
www.aot.de
11.02.2016
23
Ausblick in die Zukunft
-
weitere Forschungsbereiche:
Aminosäuren, Wertigkeiten, PDCAAS
Vielfalt
Wertvolle Inhaltsstoffe, z.B. Polyphenole
Produktspezifische USPs
Breite Anwendungsbereiche
Weitere Produkte wie Isolat, Konzentrat oder Extrudat
Ernährungsphysiologie
… weitere vielfältige Möglichkeiten!
Im Vordergrund stehen immer Natürlichkeit und der schonende
Umgang mit den Proteinen!
www.aot.de
11.02.2016
24
Vielen Dank für Ihre Aufmerksamkeit!
www.aot.de
11.02.2016
25
Quellen
El Damaty, M. (2014). Charakterisierung von Sonnenblumen Presskuchen und ihre Anwendung in Backwaren. Bachelorarbeit, Hochschule Albstadt-Sigmaringen,
Fakultät Life Sciences.
Food and Agriculture Organization Statistical (FAOSTAT). Abgerufen am 16.10.2013 von www.faostat.fao.org/site/567/default.aspx#ancor
Franke, W. (1981). Nutzpflanzenkunde. Stuttgart: Georg Thieme Verlag.
González-Pérez, S., & Vereijken, J. M. (2007). Sunflower proteins: overview of their physicochemical, structural and functional properties. Journal of Science of Food
and Agriculture, 87, 2173-2191.
Hahn, V. (2007). Die Sonnenblume-eine Eiweißpflanze für den Ökologischen Landbau. Abgerufen am 16.10.2013 von www.orgprints.org/9279/
Heiser, C. B. (1951). The Sunflower among the North American Indians. Proceedings of the American Philosophical Society, 95, 432-448.
Koerber, K., Männle, T., Leitzmann, C. (2012). Vollwert-Ernährung. Stuttgart: Karl F. Haug Verlag.
Krist, S., Buchbauer, G., & Klausberger, C. (2008). Lexikon der pflanzlichen Fette und Öle. Wien, New York: Springer-Verlag.
Leitzmann, C. & Keller, M. (2013). Vegetarische Ernährung. Stuttgart: Verlag Eugen Ulmer.
Lückerath, E., Müller-Nothmann, S.-D. (2008). Diätetik und Ernährungsberatung. Das Praxisbuch. Stuttgart: Hippokrates Verlag.
Schneele, J. (2013). Technologische Charakterisierung von proteinreichen Sonnenblumen-Presskuchen als Emulgator in der Lebensmittelindustrie. Bachelorarbeit,
Hochschule Albstadt-Sigmaringen, Fakultät Life Sciences
Mintel Group Ltd (2015). Mintel serves up 5 key food and drink trends for 2015. <http://www.mintel.com/press-centre/food-and-drink/mintel-serves-up-5-key-foodand-drink-trends-for-2015>, 19.01.2016.
Mintel Group Ltd (2014). Protein fever-High protein is proving to be more than just a fad-but will it change the way we eat?.
Mintel Group Ltd (2013). US consumers have a healthy appetite for high protein food. The US leads the way in global launches of high protein products.
<http://www.mintel.com/press-centre/food-and-drink/us-consumers-have-a-healthy-appetite-for-high-protein-food-the-us-leads-the-way-in-global-launches-of-highprotein-products> , 19.01.2016.
Pirman et al. (2007). Verdaulichkeit und Wertigkeit Kürbiskernpresskuchen. Krmiva 49 2007. 2:95-102.
San Juan and Villamide (2001). Nutritional Evaluation of Sunflower Products for Poultry as Affected by the Oil Extraction Process. Poult Sci. 2001 Apr; 80(4):431-7.
Steiner, G. & Matissek, R. (2006). Lebensmittelanalytik. (3 Auflage). Berlin, Heidelberg: Springer-Verlag
Westphal, G., Gerber, G., & Lipke, B. (2003). Proteine- nutritive und funktionelle Eigenschaften. Berlin Heidelberg New York: Springer-Verlag.
www.aot.de
11.02.2016
26

Vortrag_Innovative Proteine_BioFach 2016_160211

Transcription

Documents pareils

insights - Traders

Test VINEO™ Unstable Proteins - Bio-Rad

Lehrerinformation zum Versuch Protein in Lebensmitteln

Versuch: Denaturierung von Eiweiß

Presseinformation im PDF-Format herunterladen

Proteine

Protein-Gelelektrophorese

Merkblatt 21 NOP

Fluoreszierende Proteine als Werkzeuge in der