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RESTAURANT. On a testé Noma et son terroir nordique à Copenhague - L'EXPRESS
Toute l'actualité, 12 juin 2013, mis à jour à 23h12
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RESTAURANT. On a testé Noma et son terroir
nordique à Copenhague
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Cap sur la capitale danoise, l'une des gastrocities les plus bouillonnantes d'Europe.
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Par François-Régis Gaudry, publié le 12/06/2013 à 11:43, mis à jour à 12:08
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Légumes marinés et os à moelle fumé, un plat coloré et artistique chez Noma à Copenhague au Danemark.
DR
Noma, Strandgade 93, 1 401, Copenhague,
00.45.32.96.32.97
Ouvert du mardi au samedi. Fermé en juillet.
Menu: 200 euros et menu accord mets-vins: 335
euros.
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remboursera ses clients
victimes d'une intoxication
alimentaire
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Le terroir nordique existe
Depuis, les globe-croqueurs sont un peu moins chauds à l'idée
de braver six mois d'attente dans le carnet de réservations. Et,
comme pour dérégler un peu plus le baromètre, cette Mecque
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RESTAURANT. On a testé Noma et son terroir nordique à Copenhague - L'EXPRESS
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gastronomique titrée "meilleur restaurant du monde" en 2010,
2011 et 2012, vient d'être détrônée par El Celler de Can Roca, le
restaurant des frères Roca à Gérone, en Espagne.
Rassurez-vous, le chef danois René Redzepi n'a pas encore
viré Hibernatus. Son bouillonnant talent rayonne plus que
jamais dans son ancien hangar des docks designé scandinave et
looké viking (confortables, ces peaux de bête).
Décroché de haute lutte à la fin de 2012, notre déjeuner du
samedi 25 mai en a fait la cinglante démonstration: une bonne
vingtaine de plats ingénieux, surprenants, déroutants, reposant
sur un slogan identitaire désormais partagé par la plupart des
fines lames du Danemark, de Suède ou de Norvège: le terroir
nordique existe...
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pendant trois années consécutives.
Peter Brinch
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SAVEURS - La Soif du miam
par Anne-Laure Pham
Crevette crue et lichen aux cèpes
N'en déplaise aux coqs à toque qui ont tôt fait, du haut de leur
France bénie des dieux, de railler les bouffeurs de lichen et les
grignoteurs de bourgeons de sapin.
Le lichen, certes, s'est fait mousser en début de repas: frit, fardé
de poudre de cèpes, et, à vrai dire, pas franchement mémorable.
Quant aux bourgeons de sapin, on s'en est farci à toutes les
sauces, cachés dans les cosses de petits pois croquantes ou
effrités au pied des asperges blanches grillées.
Mais il y avait bien d'autres cueillettes marines, côtières,
champêtres ou sylvestres au coeur de ces stimulantes agapes
sauvages: les graines d'orme dans leur membrane verte, dont on
se saisit avec les doigts pour essuyer une prodigieuse pâte de
levain caramélisé, l'oursin des îles Féroé posé sur une
Interlude cochon avec Jérôme
Bigot
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irrésistible tartine de pain dentelle, la crevette crue du nord du
Danemark, taillée en fin tartare et glissée dans une enveloppe
d'ail sauvage dans un bouillon de rhubarbe, la petite pomme de
terre de variété yellow finn, laquée d'un miso d'orge aux
fulgurantes notes cacaotées et escortée de caviar de Finlande,
ou encore ce poireau carbonisé au barbecue, renfermant dans
ses entrailles fondantes et brûlantes un foie de cabillaud aux
myrtilles.
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En plus de plats de qualité, Noma possède un service irréprochable.
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Un service qui frôle la perfection
Autant de prouesses où le défi technique côtoie souvent la
rudesse paléolithique, où les sensations sont frontales, souvent
fumées mais rarement fumeuses. A l'exception peut-être de ce
travers de boeuf maturé cinq semaines, frotté d'airelles et
d'herbes fraîches, aux notes faisandées carrément gênantes.
Devant cet incident de parcours, au moment de desservir votre
assiette à peine entamée, un garçon s'enquiert de votre avis et
vous propose un turbot pour se faire pardonner... Car, s'il y a
bien une chose qui frôle la perfection chez Noma, c'est le
service.
Chorégraphié au métronome, à la fois cool et pro, il fait défiler à
votre table un jeune Français fraîchement débarqué de chez
Anne-Sophie Pic, un inoffensif Danois piercé et tatoué de
partout, ou un sommelier tiré à quatre épingles qui vous fait
découvrir l'un des plus beaux frissons de cette randonnée
gastronomique: Arwen, un sémillant vin blanc de l'île de Lilleo,
assemblage de sauvignon blanc, de sylvaner, de riesling et de
solaris, produit en association avec René Redzepi.
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Plus grand-chose ne semble résister à cet aventureux druide
boréal.
>>ARTICLE: 3 restaurants à Copenhague (autres que
le Noma)
Noma, Strandgade 93, 1 401, Copenhague,
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Ouvert du mardi au samedi. Fermé en juillet.
Menu: 200 euros et menu accord mets-vins: 335
euros.
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