Untitled - La Valigia di Carta

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XXX
HERMITAGE, KUNST
DER VERWUNDERUNG
HERMITAGE, L’ ARTE
DELLA MERAVIGLIA
Im Bio-Hotel in Campiglio ein Sterne-Restaurant,
das mit Fischgerichten überrascht
Nel Bio Hotel di Campiglio un ristorante stellato
e delizioso che sorprende con pesce in alta quota
M a r t a
P H OTO
C a m illo
archivio
C
hesterton war davon überzeugt, dass die Welt
nie den Mangel an Wundern ertragen müsse,
sondern vielmehr den Mangel an Verwunderung.
Dies steht auch ganz unten auf einer Speisekarte
des Restaurants der Familie Maffei. Der Satz ist nicht einfach
dahin geschrieben, wie auch sonst hier nichts dem Zufall
überlassen ist. Und gerade dieser Gedanke geht uns durch den
Kopf, bevor wir die Koffer wieder einladen und noch einmal
unseren Blick auf Frau Edda werfen, die gerade die Tischdecke
aus hellem Leinen zurecht rückt. Darauf stellt sie einen weißen
Krug - wie man ihn einst benutzte -, daneben Bergblumen und
kleine rote Kerzen. Ein Wunder. Das man aber imstande sein
muss, zu erfassen. In der Umgebung und beim Erleben dieser
Orte. Und an die Gäste weiterzugeben und sie daran teilhaben
zu lassen. Edda, genauso wie ihr Mann Giacomino, die Töchter
Barbara und Marcella. Und Paolo, der berühmte Chefkoch, der
wahre Grund für unsere Fahrt ins Hochgebirge. Lächelnd
reichen sie uns zum Abschied die Hand und wir prägen dieses
Bild in unser Gedächtnis ein: Schöpfer eines natürlichen Wunders.
Wir befinden uns in Madonna di Campiglio - ein bekannter
Wintersportort in der Provinz Trient - und das Hermitage ist
das erste Bio-Hotel im Trentino, laut Trademark eines der 15
besten Berghotels. Bio Hotel: eine bahnbrechende und
vorbildliche Entscheidung für ein Haus, das von den Baustoffen
bis zur Energieversorgung alle Vorgaben des ökologischen
Bauens strengstens erfüllt. Um natürlichen Komfort zu bieten
und dieses Privileg, dieses wunderbare Geschenk der Natur
mit umweltgerechten Entscheidungen zu vergelten, die ihrem
Rhythmus Rechnung tragen. Auf dem ungewöhnlich großen
Bett - es soll das Gefühl einer umhüllenden Schale oder eines
schützenden Nestes vermitteln - lassen wir den Duft des massiven,
mit Bienenwachs behandelten Fichten- und Zirbenholzes auf
uns wirken; auch Kork und Naturstein aus der Umgebung sind
vorhanden. Die halb im Kissen versunkenen Augen schweifen
über Gegenstände und Farben. Schlichte, Ruhe und Harmonie
la proposta
der Vorschlag
hermitage
S
criveva Chesterton che il mondo non soffrirà
mai per la mancanza di meraviglie, piuttosto per
l’assenza di meraviglia. Lo scrive anche la famiglia
Maffei, in calce ad uno dei menù del ristorante.
Non è una frase qualunque, come niente, del resto, è qualunque
in questo posto. Ed è guarda un po’ giusto il pensiero che stiamo
cercando quando, prima di ricaricare i bagagli, ci fermiamo
ad osservare la signora Edda mentre riassesta la tovaglia in lino
chiaro. Mette sopra una brocca bianca, di quelle che si usavano
una volta, e accanto dispone i fiori di montagna e le piccole
candele rosse. Meraviglia. Capacità di coglierla. Da ciò che
circonda e da ciò che si vive in questi luoghi. E desiderio di
restituirla e condividerla con gli ospiti. Edda, come il marito
Giacomino, le figlie Barbara e Marcella. E Paolo, lo chef per la cui
fama siamo saliti fin quassù. Ci stringono sorridenti la mano per
congedarci e noi li registriamo nella nostra mente così: creatori
di genuina meraviglia. Siamo a Madonna di Campiglio - rinomata
località sciistica in provincia di Trento - e l’Hermitage è il primo
Bio Hotel del Trentino, uno dei 15 migliori hotel di montagna
secondo Trademark. Bio Hotel: una scelta pionieristica e virtuosa,
cioè quella di una struttura che dai materiali costruttivi alla
gestione energetica rispetta rigorosamente i canoni della bio
architettura. Per offrire il piacere di un comfort naturale e
ripagare questo privilegio dono dell’ambiente con scelte che
lo rispettino e aiutino a preservarne i ritmi. Così distesi sul letto volutamente molto grande per evocare una sensazione di guscio
e nido protettivo - ci godiamo il profumo del legno massiccio
d’abete e di cirmolo trattati con cera d’api, sughero e pietre
del luogo. Con gli occhi mezzi affondati nel cuscino percorriamo
oggetti e colori: sono accostamenti semplici, che sussurrano
quiete e armonia. I muri emanano un tepore simile a quello del
sole, grazie a un sistema di irraggiamento a parete e pavimento,
ci spiegano. Il sole vero invece lo ritroviamo in piscina, nella spa.
Questa volta forte e invadente inonda la stanza portandosi
dietro il bagliore della neve e il blu intenso del cielo. Anche qui è
Trentino
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Paolo Cappuccio e il suo team
ausstrahlende Farbkombinationen. Dank der Wand- und
Fußbodenheizung fühlen sich die Mauern an, wie von der Sonne
erwärmt, so die Erklärung dazu. Die wirkliche Sonne erleben
wir hingegen im Pool, in der Spa. Hier durchflutet sie stark
und aufdringlich den Raum, ruft den schimmernden Schnee
und den tiefblauen Himmel ins Gedächtnis. Auch hier ist es
wiederum die Natur, die Geheimnisse für das Wohlbefinden
verrät. Türkisches Dampfbad mit orientalischen Essenzen,
Massagen und Sauna mit Bergkräutern. Und dann ab in den
Pool. Völlig eingebunden in das umliegende Tal. Wir setzen
uns zu Tisch und verspüren, dass unser Geist vorbereitet und
auf das langsame, ausgiebige Genießen eingestellt ist. In der
Küche arbeitet Paolo. Paolo Cappuccio, Jahrgang 77. Seine
Leidenschaft für die Küche ist in der Konditorei seines Onkels
oder vielleicht sogar noch früher entstanden, als er seine Mutter
beim Backen der Schokolade-Birnen-Torte beobachtete. Dann
war er nach und nach in berühmten Lokalen der internationalen
Gastronomieszene: vom Palace Hotel in Mailand, über das
Cala di Volpe in Porto Cervo bis hin zum Cipriani in New York;
er begegnete den weltweit renommierten Chefs, wie Alain
la proposta
der Vorschlag
la natura a distillare segreti di benessere. Bagno turco alle essenze
orientali, massaggi e sauna alle erbe di montagna. E poi una
nuotata. Letteralmente fusi con la vallata. Quando ci sediamo a
tavola sentiamo che il nostro spirito è come dire pronto, allenato
al lento piacere dell’ assaporare. In cucina dunque c’è Paolo.
Paolo Cappuccio. Classe 77, un amore per i fornelli sbocciato
nella pasticceria dello zio, o forse ancora prima, osservando
sua madre mentre impastava la torta di pere e cioccolato. Poi un
percorso tra i grandi nomi della ristorazione internazionale: dal
Palace Hotel a Milano al Cala di Volpe a Porto Cervo, fino al
Cipriani di New York ; e l’incontro con chef di fama mondiale
come Alain Ducasse e Paul Pommel, che hanno un ruolo essenziale
nella sua scelta di una cucina internazionale e mediterranea.
“Sì perché” dice Paolo “ogni chef per esprimersi deve fare quello
che sa fare meglio”. Ecco spiegato allora perché mentre ammiriamo
il profilo delle Dolomiti ci ritroviamo ad avvicinare alla bocca un
succulento gambero rosso. E poi via con capesante, scampi,
spigola, baccalà dell’Islanda e aragoste del Mediteraneo. È il cuore
napoletano di Cappuccio - e un pizzico di follia, che dice, fa parte
del suo carattere - ad aver portato il mare in alta quota rendendo
Trentino
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La famiglia Maffei
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Ducasse und Paul Pommel, die seine Entscheidungen bezüglich der
internationalen und mediterranen Küche entschieden beeinflusst
haben. „Jeder Chef soll das machen, was ihm besonders gelingt, um
sein Können aufs Beste zum Ausdruck zu bringen”, so Paolo. Und so
erklärt sich, warum wir die Konturen der Dolomiten bewundern
und eine köstliche Garnele in den Mund schieben. Es folgen
Jakobsmuscheln, Scampi, Seebarsch, isländischer Stockfisch und
Languste aus dem Mittelmeer. Das neapolitanische Herz, das in
Cappuccios Brust schlägt, eine Prise Verrücktheit, die - wie er selbst
sagt - seinen Charakter auszeichnet, haben ihn dazu veranlasst, das
Meer ins Hochgebirge zu bringen und der Küche des Hermitage
einen besonderen, unverwechselbaren Touch zu verleihen. „Als ich
hier ankam und Fischmenüs zusammenstellte - erzählt er - waren
alle etwas misstrauisch. Es war eigenartig, Knödel mit Languste
zu servieren und nicht mit der üblichen Luganega. Für mich ist
die Küche ein Spielfeld der unendlichen Möglichkeiten und eine
ständige Suche nach Überraschungen. Ohne dabei zu übertreiben”,
fügt er hinzu. Die Bedeutung der Rohstoffe wird bei ihm groß
geschrieben. „Es soll kein Geschmack kreiert werden - unterstreicht
er -, es geht darum, ihn natürlich zu belassen, aber hervorzuheben.
Deshalb liebe ich das Vakuumgaren, denn so können die Nährstoffe
und die organoleptischen Eigenschaften der Speisen erhalten
bleiben”. Er fährt fort: „Wir bekommen dreimal wöchentlich
frischen Fisch aus Chioggia und aus Ligurien. Das Fleisch ist
ebenfalls von bester Qualität: vom Lamm bis zum Jungschwein und
zum kostbaren Foie gras. Wir servieren es mit den Produkten aus
unserem Suganatal, mit Kräutern, Käse, Mostarda und Bio-Honig.
Und dann veredeln wir es mit einem Aufgebot an Kreativität. Mit
exotischen Früchten, Ingwersaucen und Sarawak-Pfeffer. Mit
schwarzem Trüffel und Senfeis. Mit Kompott aus sorrentinischen
Zitronen. Und natürlich mit den Weinen. Eine Auswahl der besten
regionalen Etiketten Italiens und der besten Jahrgänge, mit einem
guten Angebot an biodynamischen Weinen und französischen
Etiketten”. Eine Aromen- und Farbenpracht, die vom MichelinFührer 2009 mit dem begehrten Stern und vom Gambero Rosso
mit - immerhin - 2 Gabeln ausgezeichnet wurde. Wir stoßen an.
Draußen sind die Brenta-Dolomiten schon in Dunkelheit gehüllt.
Paolo zeigt auf ein kleines Licht etwa 300m vom Hotel entfernt. Es
ist die Baita Santa Maria, eine nette, typische Berghütte, die Ende
des 19. Jahrhunderts errichtet wurde. Auch hier kann man zu einem
besonderen Anlass Abend essen - max. 12 Personen - und sich vom
Feuer des alten Kamins erwärmen lassen, verwöhnt vom Team des
Hermitage und von Cappuccios Köstlichkeiten.Damit sind wir
mit unseren Erzählungen zu Ende. Oder reichen Ihnen diese
Wunder nicht?
la cucina dell’Hermitage particolare e inconfondibile. “Quando
sono arrivato qui e ho iniziato a stilare menù di pesce - racconta mi guardavano con una certa diffidenza. Faceva un po’ effetto
vedere i canederli proposti con l’astice piuttosto che con
la tradizionale luganega. Ma io penso che la cucina sia un gioco
infinito e una continua ricerca di sorpresa. Senza esagerare però”
aggiunge. Il rispetto per la materia prima è infatti uno dei suoi
irrinunciabili credo. “Non bisogna creare sapori - sottolinea - ma
esaltarli rispettando tutta la loro genuinità. Per questo io amo la
cottura sottovuoto, perché preserva le proprietà nutritive e
organolettiche dei cibi” . Poi continua: “Facciamo arrivare quassù
il pesce freschissimo tre volte a settimana da Chioggia e dalla
Liguria. E le carni le scegliamo solo di qualità eccellente: dall’agnello
al maialino al pregiato foie gras. Le abbiniamo ai prodotti della
nostra Valsugana, alle erbe, ai formaggi, a mostarde e mieli biologici.
E poi le sublimiamo in un girotondo di creatività. Con la frutta
esotica, gli intingoli allo zenzero, il pepe di Sarawak. Con il tartufo
nero e il gelato alla senape. Con la composta al limone di Sorrento.
E poi con i vini. Una selezione delle migliori etichette regionali
italiane e delle migliori annate, con una buona presenza di vini
biodinamici e francesi”. Una danza di aromi e di colori che la
Guida Michelin ha premiato nel 2009 con l’ambita stella e il
Gambero Rosso con ben 2 forchette. Brindiamo. Fuori le
Dolomiti del Brenta sono già immerse nel buio. Paolo ci indica
una lucina lì in fondo, a 300 metri dall'hotel. È la Baita Santa Maria,
un piccolo e grazioso ambiente tipicamente montano che risale
a fine '800. Anche qui si può cenare - un massimo di 12
persone - per festeggiare qualche occasione speciale,
davanti al calore dell’antico camino, coccolati dal team
dell’Hermitage e dalle prelibatezze di Cappuccio. È l’ultimo
dettaglio che vi raccontiamo. Per chi di meraviglia non ne
avesse avuto ancora abbastanza.
Info Bio Hotel Hermitage
Via Castelletto Inferiore 69 - 38086 Madonna di Campiglio (TN)
Tel: +39 0465 441558 - Fax: +39 0465 441618
www.biohotelhermitage.it
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