Presse trufficole du net 15-004 - Syndicat des Producteurs de

Jean-Paul BATAILLE
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Année 2015
15/004 Recueil des articles de Janvier
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Sommaire des articles du recueil 15/004
Page 03 L'or noir de l'Albret
Page 05 De la terre à la table
Page 06 De la truffe au menu
Page 07 En vingt-cinq minutes, 7 kg de truffes ont trouvé preneur
Page 09 Le truffe fait son retour en petite quantité
Page 10 Apprenti au parcours atypique, Steve Eyherabide vient de
remporter le concours Jean-Rougié
Page 12 Uzès : une rencontre festive et authentique autour de la truffe
Page 14 La production de truffes noires a sauvé des paysages de
Lozère
Page 16 Les trufficulteurs organisent aujourd’hui le premier marché
aux truffes du Cher
Page 18 Lapan : 8,6 kilos de truffes noires vendus lors du premier
marché aux truffes du Cher
Page 20 Quand un chef cuisinier parle de la truffe
Page 21 La mévente de la truffe alarme le syndicat
Page 23 Fête de la truffe à St Geniès des Mourgues 9ème édition
Page 25 TRUFFE: C'EST LA SAISON
Page 27 Quand la truffe du Périgord s'invite à Bordeaux
Page 28 UZÈS La Nuit de la Truffe, un repas de grands chefs pour «
faire découvrir la truffe »
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dimanche 18 janvier, 21:24, Sainte Prisca
Actualité Grand Sud Lot-et-Garonne Nérac
L'or noir de l'Albret
Publié le 16/01/2015 à 03:50, Mis à jour le 16/01/2015 à 08:13
Agriculture - Nérac (47) - Semaine de la truffe du 16 au 25 janvier
Du 16/01/2015 au 25/01/2015
Gabriel Chazallon et «Vanille» après un cavage fructueux./DDM, M.D.
Samedi, dès 10 heures, la cloche sonnera le début de la vente de truffes dans la salle des
Ecuyers. Mais pour pouvoir en vendre, encore faut-il en avoir. Cette année, Gabriel Chazallon
a eu de la chance : «Les arbres produisent alors que l'an dernier, ils n'ont rien donné».
L'art du cavage
Car la truffe, ce n'est pas une science exacte. En désignant l'espace sans herbe sous les chênes
verts qui couvrent les 6 ha de son exploitation, il explique : «C'est ce que l'on appelle un
brûlé. Pour la truffe du Périgord, s'il n'y a pas de brûlé, cela veut dire qu'il n'y a pas de
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champignons. Mais s'il y en a, cela ne veut pas dire non plus qu'il y a de la truffe». Pour
trouver des pépites d'or noir, Gabriel Chazallon fait donc confiance au flair de «Vanille», une
labrador de 10 ans, toute aussi noire que la tuber melanosporum, qui aide son propriétaire lors
du «cavage». En quelques minutes, l'animal repère le parfum d'un champignon et son maître
dégage délicatement le fruit de la récolte. Une récolte parfois pourrie. La faute au climat.
«Cette année avait un beau potentiel, le printemps a été favorable, raconte-t-il. Mais l'automne
a été chaud, la maturité est arrivée assez tardivement, après Noël». Ainsi, «je ne pense pas que
nous aurons une année exceptionnelle en terme quantitatif alors qu'elle aurait pu l'être».
Travailler le sol pour avoir des truffes de qualité
Heureusement, le climat ne fait pas tout. Depuis le retour des trufficulteurs en Albret dans les
années 1990, ces derniers ont réalisé des efforts pour réduire les aléas dans la production.
«Quand je me suis installé au début des années 2000, on me disait qu'il n'y avait pas besoin de
travailler le sol», se souvient Gabriel Chazallon. «Mais si on ne le travaille pas, on ne peut pas
avoir de truffes de qualité». Cette culture à l'ancienne était héritée du siècle précédent, quand
«il y avait des parcelles naturelles à Nérac, mais surtout en bordure des landes où la terre est
parfaite pour les truffes avec des sous-sols calcaires et recouverts de sable». A l'époque, c'était
plus de la «cueillette». Aujourd'hui, la cinquantaine de trufficulteurs de l'Albret «plante les
chênes et les accompagne. Il faut les arroser, travailler le sol, et tailler les arbres. Maintenant,
on parle aussi de réensemencement, on fait des petits puits où on met du terreau avec des
truffes broyées ou on sème en surface».
Autant de pratiques qui font que, même si la quantité n'est pas aussi exceptionnelle
qu'escomptée, la qualité reste, elle, au rendez-vous. Pour preuve, Gabriel Chazallon dévoile
quelques truffes fraîches conservées dans un bocal. Le signe de qualité : le parfum qui se
dégage dès l'ouverture du récipient. «Cela, vous ne pouvez pas l'écrire», rigole le trufficulteur.
Pour en profiter, il faudra donc être dans la salle des Ecuyers, samedi, avant que la cloche ne
retentisse.
Michael Ducousso
NÉRAC AGRICULTURE
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dimanche 18 janvier, 21:24, Sainte Prisca
Actualité Grand Sud Lot-et-Garonne Nérac
De la terre à la table
Publié le 16/01/2015 à 03:49, Mis à jour le 16/01/2015 à 08:13
Agriculture - Nérac (47)
Du 16/01/2015 au 25/01/2015
Pierre-Damien Berland envoûté par le parfum de la
truffe./ Photo DDM, MD
Une fois le précieux champignon
exhumé, il faut le déguster. à partir
d'aujourd'hui et jusqu'au 25 janvier,
treize restaurateurs et commerçants des
métiers de bouche proposent dans leurs
menus des plats à base de truffes
cavées dans le Lot-et-Garonne. Pour
les futurs chefs du lycée des métiers
Jacques-de-Romas, la saison de la
truffe est aussi l'occasion de travailler
un produit noble et de découvrir «des
odeurs, des saveurs et des textures différentes en fonction des utilisations et des variétés»,
explique le professeur de cuisine, Pierre-Damien Berland. Une découverte pour les jeunes
cuisiniers mais aussi pour leurs clients. Mardi 20, les élèves de terminale et de première
prépareront ainsi un dîner pour près de 70 convives. Suite au succès du repas de l'an dernier,
toutes les réservations ont déjà été faites et c'est dommage. Le menu est en effet alléchant : île
flottante à la truffe sur base de potimarron, pavé de cerf avec sauce brune à la truffe, macaron
chocolat-chocolat blanc à la truffe… Bref, de quoi mettre l'eau à la bouche et déguster
différentes variétés de truffes. Celle de Bourgogne mais aussi la Brumale et, bien entendu, la
truffe noire du Périgord.
Le programme :
- Samedi 17 janvier : à 10 heures précises, marché à la truffe fraîche et contrôlée. à 12
heures, apéritif avec toasts truffés. à 15 heures : conférence, «La Gastronomie et la truffe»
avec Marie-Claude Gracia-Rey, du Moulin de la Belle Gascogne, suivie de la projection en
avant-première du film sur les truffes du Lot-et-Garonne : «La Belle Histoire de Glandu et
Trufette».
- Dimanche 25 janvier : de 10 heures à 12 heures, dégustation d'huîtres avec le GAEC du
banc d'Arguin et de toasts au beurre truffé et vin blanc, place du Général-de-Gaulle.
Renseignements au 06 14 38 93 26.
- Du 16 au 25 janvier, ces restaurateurs et commerçants font découvrir la truffe : «L'Auberge
du goujon qui frétille» à Buzet-sur-Baïse ; «La Vieille Auberge» et «Le Relais du terroir» à
Casteljaloux, «Le Relais de La Hire» à Francescas ; «Le Saint-Romain» à Lavardac, Bernard
Daubin à Montréal-du-Gers ; «L'Art de vivre», «Le Moulin des saveurs», «Les Terrasses du
Petit-Nérac», le restaurant «La Cheminée», la boucherie-charcuterie Talenton et la charcuterie
d'Albret à Nérac, «Le Prince noir» à Sérignac.
La Dépêche du Midi
NÉRAC AGRICULTURE
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dimanche 18 janvier 2015
De la truffe au menu
E
Publié le 16/01/2015 à 06h00 par Michelyne Cailleau
Tous réunis pour déguster de plusieurs manières le diamant noir.© PHOTO PHOTO M.C.
La saison d'hiver des truffes bat son plein dans le Lot-et-Garonne, en ce mois de janvier. La
période la plus favorable pour cuisiner et savourer le « diamant noir ». De nombreux marchés
aux truffes et manifestations fleurissent.
La deuxième édition de la Semaine de la truffe en Pays d'Albret, organisée par l'Association
des trufficulteurs 47 se déroulera du 16 au 25 janvier à Nérac et dans six autres villes dont
Castelajaloux. Une dizaine de restaurateurs et trois commerçants des métiers de bouche se
mobilisent pour mieux faire connaître ce champignon pas comme les autres, la Vieille
Auberge et le Relais du terroir en font partie.
Une auberge rajeunie
La Vieille Auberge est une institution à Casteljaloux, reprise en octobre 2012 par Eric
Menaspa en cuisine et Etienne Denaules, ceux-ci ont fait souffler un vent de jeunesse dans
cette maison ancienne nichée dans le cœur historique de la commune. Si « l'esprit Vieille
Auberge » demeure, les nouveaux propriétaires ont souhaité ouvrir plus largement leur
établissement à une population plus jeune, des groupes professionnels.
Ce noble produit est présent lors des fêtes de fin d'année, mais les restaurateurs ont tout
naturellement accepté de se joindre à la manifestation destinée à promouvoir la truffe de
proximité. A la carte durant cette période, une poêlée de saint-jacques à l'huile de noix sur
petite pomme ratte et lamelles de truffes…
Un carrefour de produits
Maryline et son époux au Relais du Terroir aiment s'entourer de producteurs locaux et dans
leur boutique sont répertoriés de nombreuses pépites du département : foie gras, noisette,
truite fumée, caviar… et la truffe selon les saisons l'été tuber oestivum et en cette période
tuber melanosporum, ou truffe noire. Durant la Semaine de la truffe les clients trouveront
beurre de truffe, saucisson à la truffe… une dégustation de pâtes truffées sera proposée samedi
24 janvier, de 11 heures à 12 heures, et quelques toasts au beurre truffé durant la semaine.
Michelyne Cailleau
La Vieille Auberge, 11 rue Posterne 05 53 93 01 36. Relais du terroir, 86 Grand'Rue 05 53 88 13 67
CASTELJALOUX
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dimanche 18 janvier, 21:24, Sainte Prisca
Actualité Grand Sud Lot-et-Garonne Nérac
En vingt-cinq minutes, 7 kg de
truffes ont trouvé preneur
Publié le 18/01/2015 à 03:50, Mis à jour le 18/01/2015 à 06:25
Nérac (47)
Les négociations vont bon train, il faut avoir le nez fin et le bon coup d'œil
Hier, le marché de la truffe se tenait salle des Ecuyers à Nérac, dans le prolongement de la
Semaine de la truffe, organisée par l'Association des trufficulteurs 47. «Cette manifestation
sera complétée par la dégustation, place des Horloges à Nérac, de toasts truffés, de vin blanc
et la vente d'huîtres du Gaec du banc d'Arguin dimanche 25 janvier, de 10 heures à midi.
Renseignements au 06.14.38.93.26.», précise Michelyne Cailleau, membre de la confrérie
nationale du diamant noir.
L'association maintient son public avec une offre de qualité en première et seconde catégories,
ainsi la tuber mélanosporum, s'est négociée entre 600 € à 800 €/kg.
Huit producteurs étaient présents avec de la qualité intéressante permettant un écoulement des
truffes venant du Néracais mais pas seulement puisque quelques producteurs venaient aussi de
Monflanquin, Cahuzac, Moissac Prayssas et Tournon.
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L'après-midi se poursuivait à la salle des Ecuyers sur un mode plus culturel avec la «Belle
histoire de Glandu et Trufette». Marie-Claude Gracia-Rey intervenait sur le thème de «La
gastronomie et la truffe», qui compte un passé prestigieux en Néracais et qui grâce à
l'Association des trufficulteurs 47, connaît un renouveau encourageant.
Un revenu d'appoint pour guillaume
Installé en polyculture avec un élevage de poulets, sur les coteaux du Néracais, Guillaume,
valorise un hectare de chênes truffiers, plantés il y a 10 ans, dont il commence à récolter les
fruits de ses efforts : «Pour moi, la truffe est une production ponctuelle d'appoint tant elle est
soumise à divers facteurs conditionnant sa production.
Cette année, c'est assez intéressant, j'arrive à écouler de 400 g à 600 g de truffes par semaine,
l'année est nettement plus favorable que l'an dernier.
Une truffière demande un entretien régulier du sol, la propreté, l'arrosage au bon moment et
pas trop et puis elle est sujette aux prédateurs tels que les loches, les insectes et parfois les
sangliers.»
Rendez-vous donc dimanche prochain, place des Horloges.
La Dépêche du Midi
NÉRAC VIE LOCALE
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Indre - Le Blanc - Gastronomie
Le truffe fait son retour en petite quantité
16/01/2015 05:38
Saint-Aigny s'est fait un nom sur la carte régionale auprès des amateurs de truffes. - (Photo 'archives NR)
Saint-Aigny. La 11 e édition du Marché aux truffes et produits régionaux aura lieu
dimanche. Il n’y en aura pas pour tout le monde.
Connu jusqu'à la Maison de la truffe, à Paris, l'or noir de Saint-Aigny sera à l'honneur,
dimanche, à la salle des fêtes, lors de son onzième marché.
Moins de truffes : il faudra faire vite
La truffe de la région blancoise a fait du chemin, depuis que, dans les années soixante-dix,
une poignée de passionnés ont relancé la production en plantant sur les sols calcaires, chênes
truffiers et noisetiers. La culture est particulière, délicate et tributaire de la météo.
La onzième édition du marché aux truffes devrait être marquée par une diminution des
quantités proposées. Cela aura-t-il une incidence sur les cours ? Rien n'est moins sûr.
En attendant, dimanche, à 10 h, lorsque sonnera la cloche marquant l'ouverture de l'événement
annuel, les amateurs devront faire vite pour espérer obtenir, auprès de la dizaine de
producteurs présents, le précieux champignon.
Mise sur pied par le Syndicat départemental des trufficulteurs et le comité des fêtes de SaintAigny, la manifestation proposera également de nombreux produits de bouche de qualité :
fromages de chèvre, huîtres, viande bovine et pain bio, foie gras, miel, confitures, vin de
Touraine, bière locale…
Dimanche, de 10 h à 12 h et de 14 h 30 à 17 h, à la salle des fêtes de Saint-Aigny. Entrée
gratuite. Contact : Xavier Bernard, tél. 07.81.42.40.67
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LIMOUSIN > CORRÈZE > TULLE 17/01/15 - 06H00
Apprenti au parcours atypique, Steve
Eyherabide vient de remporter le concours
Jean-Rougié
Steve Eyherabide et son professeur de cuisine Claude Sallas avec le trophée Jean-Rougié. Grâce à leur victoire,
le CFA des 13 vents a gagné 10.000 € de taxe professionnelle et Steve s’est vu offrir des lots d’une valeur de
2.500 €.? - photo : agnès gaudin
À 37 ans, cet apprenti sait où il va. Retour sur le début d’une carrière pleine de
promesses.
«Je n'étais pas vraiment satisfait de ce que j'avais présenté au concours de Sarlat. » Il est
perfectionniste et porte en bandoulière son amour du travail bien fait et son goût de l'effort.
Samedi dernier, soutenu par son professeur Claude Sallas, Steve Eyherabide, étudiant au CFA
des 13 vents, a remporté le 1 er prix du prestigieux concours Jean-Rougié à Sarlat.
Habituellement réserve aux jeunes issus des écoles hôtelières, c'est la première fois que ce
concours voit monter sur la première marche du podium un homme de 37 ans, en
reconversion.
Organisée par l'Académie culinaire du foie gras et de la truffe, cette compétition a été
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supervisée par un jury d'exception, composé de 16 chefs, tous meilleurs ouvriers de France,
détenant à eux seuls 40 étoiles Michelin. Parmi eux, Joël Robuchon (chef 25 étoiles, sacré
cuisinier du siècle) et Frédéric Anton (chef 3 étoiles du restaurant « Le pré catalan »).
« J'aimerais me former auprès d'un grand chef »
Steve Eyherabide a conquis pour un an un magnifique trophée, une statuette de canard,
fabriquée entièrement à partir des couverts en argent. Pour y arriver il a réalisé sa recette, une
« truffe au foie gras marbré aux deux chocolats et arabica - cannelloni poire chocolat, kiwi et
butternut, jus au Xocopili ».
Le jury a trouvé qu'outre un aspect esthétique inhabituel, cette invention avait « un goût juste
» et qu'elle représentait « une belle mise en avant des produits. » Le même jour, dans l'aprèsmidi, avec une concentration en béton, l'apprenti s'est penché sur une recette imposée : «
Magret de canard au foie gras et son jus truffé, macaronis gratinés et céleris aux truffes ».
« J'ai fait ce concours un peu par défi, par jeu. Il y avait aussi la possibilité d'échanger avec les
grands noms de la cuisine », explique-t-il. Après avoir obtenu un CAP de cuisinier en 8 mois
au CFA des 13 vents, Steve a enchaîné sur un brevet professionnel cuisine. Il est actuellement
en apprentissage à l'Auberge de l'Empereur, une table gastronomique usseloise, auprès de
Sébastien Fédée. « Il m'a pris sous son aile, m'a permis de progresser, d'essayer de nouvelles
techniques. Il m'a boosté au niveau du métier ». Aujourd'hui, il est bien lancé pour réussir une
carrière remarquable. Basque né à Saint-Palais d'une mère cuisinière, dont la tarte tatin est «
entrée en légende », il a fait ses premiers pas dans le métier comme maître d'hôtel et chef de
salle dans plusieurs établissements prestigieux, à Biarritz, Paris, Enghien-les-Bains… Ensuite,
entre 2002 et 2007, il s'essayera, avec succès, au poste de manager de restaurant en
Angleterre. C'est ainsi qu'à la tête d'une équipe internationale composée de Français,
d'Australiens, de Néo-Zélandais, il a dirigé un établissement à Cobham, un village anglais «
so chic ».
« En 4 ans, j'ai réussi à augmenter le chiffre d'affaires de 40 %, passant de 600.000 à 1 million
de livres sterling (1,35 M€) », raconte-t-il. Souhaitant retourner en France, en 2007, Steve
répond à une petite annonce et atterrit comme chef de salle au restaurant Le Tacot à Ussel. «
Le chef est parti du jour au lendemain. Je l'ai remplacé au pied levé, car la cuisine a toujours
été ma passion. Ce fut le déclic. » Pour continuer sa formation, son trophée pourrait déjà lui
ouvrir les portes de quelques restaurants étoilés. On susurre déjà le nom de Régis Marcon,
contacté à ce sujet par le directeur du CFA Frédéric Aubreton.
À 37 ans, le Basque sait ce qu'il vaut et où il va. « Dans les 5-6 prochaines années, j'aimerais
me former auprès d'un grand chef (Marcon, Sulpice, Anton…). J'ai envie d'aller voir le travail
en brigade. Je suis prêt à oublier mes vacances pour faire des stages. » En matière des
sacrifices, le cuisinier connaît bien son sujet. Actuellement, il ne perçoit qu'un salaire
d'apprenti, qui n'a rien à voir avec sa rémunération de chef de salle confirmé. Quant au
concours Jean-Rougié, il en a déjà retiré le meilleur : « On en ressort avec plus d'humilité et
une ambition plus forte encore de progresser. Je veux acquérir de nouvelles techniques. Quant
à la notoriété, je m'en fiche. »
Le but ultime de Steve Eyherabide reste « d'ouvrir un restaurant gastronomique un jour ». Une
ambition qui est dans ses cordes car il a déjà tout d'un futur grand.
Dragan Pérovic
[email protected]
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Uzès : une rencontre festive et
authentique autour de la truffe
il y a 1 jour
MIDI LIBRE
La tuber melanosporum est une nouvelle fois à l'honneur ce week-end dans la cité
ducale.
Le Syndicat des producteurs de truffes du Gard, en collaboration avec le Comité de promotion
agricole d'Uzès, organisent le week-end de la truffe samedi 17 et dimanche 18 janvier. La
trufficulture gardoise n'est pas née avec la journée de la truffe en 1994. Le Syndicat des
producteurs de truffes du Gard a été créé en 1971 par Raoul Brunel. La commercialisation de
la truffe était alors teintée d'une aura de confidentialité que des foires, organisées ici et là, et
des marchés réguliers comme celui d'Uzès n'arrivaient pas à démystifier.
Une manifestation reconnue sur le plan national
Afin de faire connaître la tuber melanosporum et de créer une dynamique de plantation,
Michel Tournayre, président de la fédération, Michel Guerber, conseiller technique de la
chambre d'agriculture, et Jean Demerson ont eu l'idée d'organiser une journée de la truffe le
troisième dimanche de janvier, en pleine période de production. Aujourd'hui, la manifestation
est reconnue sur un plan national. La truffe est ainsi devenue une star de la médiatisation d'un
pays, le vecteur de communication d'une région.
Le programme
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Samedi 18 janvier : La nuit de la truffe, salle de l’ancien Evêché, à partir de 19 h 30.
Dimanche 19 janvier : journée de la truffe, place aux Herbes. De 7 h à 9 h, contrôle des
truffes présentées à la vente ; de 9 h 30 à 17 h, vente au détail de truffes fraîches (Tuber
melanosporum) directement par les producteurs, présentation et vente de plants mycorhizés,
démonstrations de "cavage" au chien et au cochon, vente et dédicace d’ouvrages sur la truffe,
informations techniques par le syndicat des trufficulteurs et la chambre d’agriculture du Gard,
menus truffés dans les restaurants et brasseries de la ville ; 10 h 30, messe de la truffe en la
cathédrale St Théodorit d'Uzès, bénédiction des truffes ; de 10 h 30 et 11 h 30, dégustations de
spécialités truffées et vins de pays à l’Office de tourisme Pays d’Uzès (sur réservation au 04
66 22 68 88 ; 15 €) ; 11 h 40, vente aux enchères des truffes bénites en présence de la
compagnie Bachique ; 12 h, repas "truffé" dans la salle de l'ancien Evêché (nombre de places
limité à 300 personnes sur réservation au comité de promotion agricole du Gard au 04 66 01
60 04) ; 15 h; truffe en bataille, place aux herbes, le nouveau concours culinaire ; 15 h,
conférence sur la Tuber melanoporum, en mairie d'Uzès, animée par François Houette,
producteur de plants truffiers sur la taille du chêne truffier ; 15 h, visite guidée de la ville par
l’Office de Tourisme (Nombre de places limité à 50 personnes sans réservation. Tarif : 5€).
Pour tous renseignements, office de tourisme Pays d'Uzès, Tél. 04 66 22 68 88 ; courriel :
[email protected].
La manifestation qui se tient donc ce week-end à Uzès, sur la place aux Herbes, est
incontournable. La journée de dimanche est réservée aux producteurs de produits du terroir
liés à la truffe, dont le prix devrait varier autour de 800 euros. Le côté festif prend ses racines,
la veille avec la reconduction, pour la onzième année consécutive, de la Nuit de la truffe, à
laquelle se sont associés plusieurs chefs étoilés gardois. Il s'accentuera le dimanche avec
comme souci majeur de valoriser l'aspect gastronomique du célèbre diamant noir sous toutes
ses formes. Il y aura également des démonstrations de cavage au chien et au cochon, une
vente aux enchères de truffes, et même une messe qui lui sera dédiée, où l'obole peut être un
diamant noir prêt à être béni !
NÎMES UZÈS CULTURE-LOISIRS il y a 1 jour 10
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Languedoc-Roussillon
gastronomie
La production de truffes noires a sauvé
des paysages de Lozère
Les paysages des Gorges du Tarn sauvés grâce à un champignon. Mais pas n'importe lequel.
La truffe noire. Le développement de sa culture depuis 25 ans, en Lozère, a permis de
préserver cet environnement unique qui compte désormais 70 trufficulteurs.
←
Par Fabrice Dubault
←
Publié le 17/01/2015 | 07:48, mis à jour le 17/01/2015 | 07:48
© F3 LR Sainte-Enimie (Lozère) - les truffières ont sauvé les paysages des Gorges du Tarn de
la broussailles - janvier 2015.
Avec quelques jours de retard par rapport à la plaine, la saison de la truffe bat son pleine en
Lozère. Un département qui a pris le train de la trufficulture en marche dans les années 90 et
qui commence à tirer son épingle du jeu. Car si la production reste anecdotique, le
développement de cette culture participe à la rénovation des paysages dans les Gorges du
Tarn.
La trufficulture n’est pas une science exacte
Les premières plantations remontent à la fin des années 80. Depuis, des nombreuses parcelles
ont retrouvé vie grâce à la truffe. Auparavant, ces coteaux étaient couverts de vignes. Mais
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depuis près d’un siècle, ils étaient bien souvent laissés à l'abandon.
Avec la trufficulture, les masets des vignerons d’antan ressuscitent et avec eux les paysages
des Gorges du Tarn.
Le syndicat des trufficulteurs de la Lozère compte aujourd’hui plus de 70 adhérents. Autant de
bras qui participent à la rénovation des coteaux sur les rives du Tarn, de la Jonte ou du Lot.
Lozère : les Gorges du Tarn sauvées par la truffe noire
Reportage F3 LR : S.Banus et Y.LeTeurnier
http://france3-regions.francetvinfo.fr/languedoc-roussillon/2015/01/17/la-production-detruffes-noires-sauve-des-paysages-de-lozere-634550.html
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CHER > LAPAN 17/01/15 - 08H04
Les trufficulteurs organisent aujourd’hui le
premier marché aux truffes du Cher
Stéphanie, Jean Borello et la chienne Dune déterrent un diamant noir dans leur truffière - Floris Bressy
La commune de Lapan accueille cet après-midi le premier marché aux truffes jamais
organisé dans le département.
C’est assez peu connu, mais la truffe était récoltée aux siècles passés dans la région. Et c’est
la spécialisation de l’agriculture qui l’a fait disparaître à l’époque moderne, cantonnant sa
production à des terroirs bien précis : Périgord, Vaucluse, Bourgogne. Depuis quinze ans
cependant, les truffières font leur retour dans le Berry sous l’impulsion d’une poignée
d’agriculteurs en quête de diversification, de paysans aventuriers et surtout passionnés.
Inédit dans le Cher
Signe de leur réussite, un nouveau chapitre de l’aventure s’ouvre cet après-midi avec le
premier marché aux truffes du Cher. Un peu comme les marchés aux truffes qui tournent de
ville en ville dans le Sud-Ouest, celui de Lapan a pour vocation de compléter en janvier celui
qui a lieu en décembre dans l’Indre.
« C’est un coup d’essai, pour voir si nous avons intérêt à le renouveler tous les ans. Et on
l’espère ! », présente Jean Borello. Il préside l’Association des trufficulteurs de Champagne
berrichonne, qui organise l’événement avec la complicité de l’Association culturelle et
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sportive de Lapan. « La truffe n’est pas présente dans la culture du Berry, c’est à nous de faire
changer les choses, poursuit-il. Nous sommes là pour expliquer comment ça se produit et
surtout comment ça se cuisine ! » Conseils et idées de recettes ne devraient donc pas manquer
cet après-midi. D’autant que les organisateurs l’ont promis : on pourra goûter le beurre et la
panacotta de truffe, accompagnés d’un verre de vin de Venesmes, tout cela pour le prix très
symbolique d’un euro. « Nous tablons sur 6 ou 7 kilos de truffes en provenance de l’Indre et
du Cher. Et peut-être un petit apport de l’Indre-et-Loire de 2 kilos », annonce Jean Borello.
Escargots de Primelles et safran de Villequiers seront aussi de la partie. Enfin, gage d’un vrai
marché aux truffes, les précieux champignons seront contrôlés un par un par des spécialistes
formés à Cahors (Lot), l’une des capitales de la truffe. Tout est affaire de texture et de couleur,
et surtout de parfum. En fonction de la qualité, les prix peuvent varier de 500 à 700 euros le
kilo.
Floris Bressy
Pratique. Marché aux truffes noires, à la salle des fêtes de Lapan, aujourd’hui de 14 à
18 heures (entrée : 1 euro avec dégustation). Un menu à base de truffe sera aussi proposé le
soir au restaurant du village, Lapan’s berrichonne (25 euros).
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CHER > LAPAN 18/01/15 - 09H03
Lapan : 8,6 kilos de truffes noires vendus
lors du premier marché aux truffes du Cher
Samedi, ils étaient 400 acheteurs à avoir franchi la porte de la salle des fêtes de
Lapan, transformée en salle de marché le temps d’une après-midi, le temps du
premier marché aux truffes du Cher.
La porte de la petite salle des fêtes s’ouvre. Une odeur agréable nous accueille… Un parfum
unique, aux accents de terroir. Pas de doute, il y a bien des truffes noires. Des tuber
melanosporum ou truffes du Périgord. Et le mois de janvier est la pleine saison, celle où elles
sont les meilleures.
Qu’ils viennent de Massay, Saint-Amand ou Saint-Florent, beaucoup d’acheteurs vivent leur
première fois, ce samedi. Leur premier marché aux truffes, leur premier achat du célèbre
champignon ou tout simplement leur première dégustation.
Les plus anxieux sont arrivés tôt, dès 13h30, de peur, sans doute, de ne pas pouvoir en
ramener à la maison.
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Parmi les contrôleurs, Hervé Lefort, venu spécialement de Touraine et formé dans le Lot,
procède à plusieurs vérifications. « Il faut d’abord gratter pour vérifier qu’il s’agit bien de la
tuber melanosporum. Si c’est rouge et que ça ne s’écaille pas, on passe à l’étape suivante : le
canifage. » Cette fois, il s’agit de regarder l’intérieur. De voir si la truffe n’est pas gelée. Si les
veines n’apparaissent pas, il faut gratter jusqu’à ce qu’elles soient visibles. Les truffes sont
ensuite classées par forme et non par couleur ou par odeur. Les plus recherchées sont les
extras, on les reconnaît à leur forme ronde, parfaite, mais elles sont rares : elles ne
représentent que 2 % de la production, environ. Le reste sera vendu en première et deuxième
catégorie. 14h10, le contrôle est terminé. C’est parti : le marché est ouvert.
On se penche, on regarde, on tâte, on hume. Nadine, originaire de Lunery, est curieuse
d’essayer. « L’odeur me semble bizarre… Ça sent comme un champignon?! Ça sent le
terroir?! » Comme Nadine, nombreux sont les curieux venus des environs. Tous gourmands,
tous impatients de déguster ce précieux champignon et désireux de savoir comment les
cuisiner. Marie-Christine a peur « de louper la recette ». Mais Cécile et Brigitte Borello,
trufficultrices, l’ont rassurée. Ce sera une omelette. Et rien d’autre?!
Virginie Mayet
[email protected]
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dimanche 18 janvier 2015
Quand un chef cuisinier parle
de la truffe
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Publié le 17/01/2015 à 06h00 par Patricia Pothier
Une conférence sur la truffe passionnante. © PHOTO PHOTO P.P.
Dimanche dernier, Michel Dussau, chef de la Table d'Armandie, a tenu une conférence sur la
truffe, en présence d'Alain Merly, maire de Prayssas, d'Etienne Clavel, premier adjoint, et de
Guy Marrietta, président des trufficulteurs du 47. Cette conférence s'est tenue devant un
public venu nombreux.
Michel Dussau a parlé avec passion de ce produit qu'il connaît bien. D'abord, l'aspect
historique a été évoqué, puis l'aspect culinaire avec les différentes façons de cuisinier la truffe
y compris les découvertes récentes qui permettent d'en tirer le meilleur parti et de l'associer
avec certains produits.
Des recettes
Michel Dussau a donné quelques recettes avec des pâtes ou des œufs, mais aussi celle,très
simple, d'une tranche de pain au levain légèrement grillée sur un côté, sur l'autre face on
dépose une noix de beurre et par-dessus quelques lamelles de truffes qui l'on passe au grill une
dizaine de secondes. Cette recette est l'exemple type de ce que l'on peut faire avec la truffe à
moins de 5 euros et se régaler.
Etienne Clavel a évoqué les vertus médicinales de la truffe et Guy Marrietta a parlé de la
culture de la truffe. Le public a pu intervenir pour poser quelques questions sur le sujet.
Pour conclure cette conférence, Michel Dussau a gratifié tout ce petit monde d'un risotto
truffé.
Patricia PothierTOUS LES COMM
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dimanche 18 janvier, 23:08, Sainte Prisca
Actualité Grand Sud Lot Lalbenque
La mévente de la truffe alarme le syndicat
Publié le 17/01/2015 à 07:35
Consommation - Lalbenque (46)
Alain Ambialet (à droite) et Pierre Sourzat ont essayé d'expliquer la situation aux trufficulteurs.
Une production au plus haut, des prix à la baisse et des ventes en recul. Le syndicat des
trufficulteurs de Lalbenque veut agir pour endiguer la mévente du diamant noir cette saison.
Le Syndicat des trufficulteurs de la région de Lalbenque a constaté, lors des derniers marchés
aux truffes, des difficultés pour la vente de la totalité de la production. Dans la foulée des
marchés de Lalbenque de ce mardi 13 janvier, le syndicat a invité les producteurs à une
réunion publique.
Le président Alain Ambialet a ouvert la discussion devant une soixantaine de trufficulteurs.
Pierre Sourzat, «le globe-trotteur de la truffe», a tout d'abord fait un état des lieux de la
production. «La truffe s'universalise», mais c'est d'Europe que vient le problème et en
particulier d'Espagne. Une région comme celle de Teruel en Catalogne a beaucoup planté et
irrigué, avec l'aide de l'Europe et de la province d'Aragon. L'on a également planté aux États
Unis (en Californie et au Tennessee), en Australie au sud de Perth, en Argentine, au Chili et
même au Maroc. La Chine produit jusqu'à 300 tonnes de truffe.
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Des prix tirés vers le bas
À Richerenches où sont commercialisés 50 % de la production nationale, les prix sont
historiquement bas. Même chose pour la truffe d'Espagne vendue sur place à 110 € ou livrée
en France à 180 €, une truffe qui est totalement exportée. Pour Alain Ambialet, «c'est
l'Espagne qui perturbe nos cours. Les producteurs qui ont beaucoup investi veulent vendre.
Avec les 300 hectares plantés ces dernières années, nous allons produire davantage et nos
prix vont baisser.»
Face à ce constat, les producteurs s'interrogent quant à la manière de gérer cette situation. Des
pistes ont été lancées comme celle de créer un groupement de producteurs qui permettrait de
mieux réguler les cours, tout en maintenant l'esprit du marché actuel. La problématique de la
création d'une IGP semble se heurter aux fluctuations de la production. D'autres militent pour
un label.
Bref, la question de la qualité et de la spécificité de la truffe noire de la région de Lalbenque
se pose en filigrane. Si tout ne sera pas réglé dans les semaines à venir, les prochains mois
devraient permettre de dégager des orientations fortes. Acceptons-en l'augure. Au pays du
diamant noir, la truffe et ses marchés ont encore de beaux jours devant eux.
De notre correspondant Yvan Calvet
LALBENQUE CONSOMMATION
Correctif :
Teruel est une ville d'Espagne, chef-lieu de la province de Teruel, dans la
communauté autonome d'Aragon.
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Fête de la truffe à St Geniès des Mourgues
9ème édition
La fête de la truffe a connu cette année encore gros un succès avec 80kgs de truffes
vendues. Au fil de la journée, 5 000 visiteurs ont parcouru les rues de notre village.
Cependant, compte tenu des évènements qui ont endeuillé la France en cette période de
janvier, entrainant une marche citoyenne, on a pu noter un peu moins de visiteurs dans
l'après-midi.
L'ouverture avait commencé dès 9 heures avec une petite ruée sur les truffes et la visite des
stands.
A 11h, l'ouverture officielle sur la place de la mairie a rassemblé une foule dense autour
d' Yvon Pellet Maire de Saint Geniès, conseiller de Montpellier Méditerranée Métropole,
chargé de la promotion des produits agricoles viticoles et patrimoniaux, de Damien
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Alary, Président de Région, de Philippe Saurel Président de Montpellier Métropole
Méditerranée et maire de Montpellier, du Sénateur Jean-Pierre Grand, de la conseillère
générale Mme Claudine Vassas-Mejri, de la députée Mme Dombre Coste, des maires
des communes voisines et des représentants officiels du monde agricole et de la Chambre
d'Agriculture, en présence de Michel TOURNAYRE, Président de la Fédération
Française des Trufficulteurs et de Gilbert SERANE, Président du Syndicat des
Producteurs de Truffes de l’Hérault.
Bref, heureuse de pouvoir recevoir sur son territoire une manifestation de classe, Saint Geniès
s'honore de ses visiteurs et de tous ces élus représentant en nombre et en qualité nos
assemblées territoriales et nationales.
Avec les exposants producteurs de truffe, plus de 60 stands proposaient des produits
artisanaux sélectionnés, tels que notamment les charcuteries de Lacaune et d'ailleurs, les
fromages, les navets de Pardailhan et autres spécialités de nos territoires.
Une telle manifestation sur la truffe intéresse et attire toujours restaurateurs, cuisiniers
professionnels et particuliers.
La truffe étant la reine de la fête, beaucoup de visiteurs sont repartis préparer ce roi des
champignons dans le secret de leurs cuisines, d'autres ont préféré goûter aux délices de
la restauration sous un chapiteau chauffé fréquenté par 230 gourmets !
A l’année prochaine pour la 10ème édition !
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Vivre > Gastronomie > Truffe: c'est la saison
LES VÉRITÉS DE JEAN-PIERRE COFFE
TRUFFE: C'EST LA SAISON
Des truffes du Périgord© Reuters
Le 17 janvier 2015 | Mise à jour le 17 janvier 2015
JEAN-PIERRE COFFE
Jean-Pierre Coffe, notre gourmet gourmand préféré, nous parle aujourd'hui du diamant noir de
la gastronomie française: la truffe du Périgord. De quoi exciter vos papilles...
Seules deux variétés ont droit à l'appellation "truffe du Périgord" : la tuber melanosporum et
la tuber brumale. Le plus gros de la production, sous cette appellation " truffe du Périgord",
est récolté dans le Gard (première région truffière de France). Suivent le Vaucluse et la
Drôme. On ramasse la truffe depuis le mois de décembre jusqu'au mois de mars, période où
elle est le plus parfumée. Elle a besoin d'un sol riche - contrairement à la croyance populaire et surtout calcaire. Il faut des chênes, verts ou blancs, éventuellement des noisetiers ou des
pins d'Alep. L'essentiel tient principalement au climat. Idéalement, un été chaud et pluvieux
suivi d'un hiver doux. Il existe bien une troisième variété, la truffe blanche du Piémont, la
tuber magnatum. On la trouve de fin aout jusqu'à fin novembre, et on la ramasse à la racine
des peupliers. La rencontre du champignon noir et blanc est donc plus que rare. Les tenants du
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"diamant noir" tiennent la truffe blanche en piètre estime. Et pourtant, râpée sur des pâtes...
La truffe ne se ramasse pas comme un vulgaire champignon des prés; Il ne suffit pas de se
baisser. Il faut être accompagné mais pas par n'importe qui. Il y a plusieurs types de
compagnon possibles. D'abord, il y a la mouche. Ces petites bêtes ne s'apprivoisent pas, il faut
se placer à quatre pattes près d'un chêne et attendre que l'insecte veuille bien se poser sur le
petit trou d'où s'échappe la délicieuse odeur du champignon. Bien que très efficace, ce type de
ramassage a été abandonné, il demandait des nerfs d'acier aux "caveurs" (ramasseurs).
ON PEUT CONGELER LA TRUFFE
Le cochon a beaucoup servi pour la cueillette" de la truffe, mais il en était friand. Il a hélas
disparu de nos campagnes pour se cantonner dans de vastes hangars appelés porcheries. Si un
jour les cochons avaient droit à des vacances, je suggère qu'on les aère dans des colonies de
vacances pendant la période de ramassage des truffes. Enfin, comme à la chasse, il y a les
chiens. Tous les chiens qui ont l'odorat développé. A l'inverse du cochon, cet animal n'est pas
friand de truffes. Inutile de lui disputer le butin sitôt trouvé, sitôt signalé.
Cette année la récolte s'annonce abondante. La météorologie a été l'élément essentiel de la
réussite. Les truffes seront abordables, pas pour tout le monde bien sûr, mais les amateurs
fortunés pourront les conserver. Pas longtemps en l'état. Il faut les mettre en conserve,
autrement dit, les stériliser. On peut aussi les congeler, une par une, dans une double feuille
d'aluminium. Si la congélation est faite dès la cueillette, la truffe conserve son arôme. A moins
de les acheter sur un marché, dans la région d'origine, il faut être prudent lorsqu'on achète des
truffes provenant d'importations, notamment d'Espagne.
Coupée en épaisses rondelles, mélangée à une salade de pommes de terre tièdes, c'est plus que
bon ! Avec des œufs brouillés, c'est exquis aussi. Avant de découper les truffes, enfermez-les
dans un bocal avec des œufs, ils en absorbent l'odeur : vous pourrez faire une omelette au goût
de truffe. Mais c'est particulièrement bon nature : mangé comme un radis, avec un bon pain de
campagne toasté,, du vrai beurre au lait cru, quelques grains de gris sel, accompagné d'un
verre de Madère ou de Malaga. On peut acheter d'excellentes truffes en conserve, à condition
que le conservateur ait bonne réputation. Il doit choisir les plus belles, les laver, les brosser,
les trier, les calibrer. Ses truffes ne doivent subir qu'une seule ébullition, ainsi les arômes se
conserveront sans problème trois à quatre ans.
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SAVEUR | Quand la truffe du Périgord
s'invite à Bordeaux
18/01/2015 | Ce samedi 17 janvier avait lieu la deuxième édition du marché à la
truffe, cour Mably à Bordeaux. L'occasion d'admirer cette star gastro offerte sur
un plateau
Toute la journée, la truffe investissait la cour Mably, à Bordeaux. Au menu : rencontre avec
les trufficulteurs et leur produit star, préparation et dégustations de spécialités à base de truffes
par des chefs, démonstrations de récoltes par des chiens truffiers et une bibliothèque
spécialisée. Pour la deuxième année consécutive, la journée a fait le plein de curieux qui ont
pu découvrir ce produit de luxe vendu aux alentours de 1000 euros le kilo, disponible à la
vente. De quoi laisser encore un petit parfum de fête sur vos papilles.
Elle est noire, rugueuse et est très prisée des gourmets et des professionnels du goût. Elle,
c'est la "truffe du Périgord", qui, contrairement à ce que son nom l'indique, peut être élevée
dans tous les coins du monde. L'Aquitaine produit chaque année entre 8 et 9 tonnes de truffes
dans les départements de la Gironde, la Dordogne et le Lot-et-Garonne, pour environ 35
tonnes produites sur toute la France. Ce samedi 17 janvier, la cour Mably était envahie d'une
petite vingtaine de professionnels, qui proposaient le produit à la vente (entre 900 et 1100
euros le kilo constaté), accompagné de vignerons mais aussi de cuisiniers professionnels qui
proposaient plusieurs plats et ateliers à base de truffe suivis de dégustations.
Une passion tout en finesse
La truffe, avant d'être un métier à temps plein, c'est d'abord une passion, comme le confirme
Ghislaine Gay, en formation depuis un an pour être contrôleuse assermentée. "Je suis petite
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fille, fille et femme de trufficulteurs, donc c'est quelque chose qui me poursuit depuis très
longtemps. En parallèle, je suis auxiliaire de vie car on ne peut pas vivre du métier
aujourd'hui, c'est plus une passion", déclare cette descendante de professionnels de la truffe.
Thierry Lalet, gérant de la chocolaterie Saunion à Bordeaux, avait préparé pour l'occasion
deux spécialités très recherchées par les amateurs : le caramel et la ganache de chocolat à la
truffe. "C'est la deuxième année que je participe à ce marché, j'ai commencé à travailler la
truffe l'an dernier car les organisateurs me l'ont demandé. C'est un travail intéressant car il faut
trouver un équilibre entre la puissance du chocolat et la finesse de la truffe, deux matières
dures à marier". Depuis, il fait environ 5 kilos de chocolat et 6 kilos de caramel parfum truffe
chaque année, essentiellement à partir du mois de janvier. "L'année a été bonne pour la truffe,
le cours a donc un peu baissé, ce qui m'a permis d'en proposer après les fêtes, car l'année
précéndante n'avait pas été fantastique", déclare le chocolatier.
Un produit plein de secrets
A côté de lui, un cuisinier professionnel préparait une brouillade à la truffe, sorte d'omelette
que quelques curieux se préparaient déjà à déguster. Plus loin, au détour d'un stand, on croise
des truffes un peu plus chères, à 1000 euros le kilo, plus "rondes, plus esthétiques" selon les
spécialistes. Enfermées sous une cloche, ils sont accompagnés par... des oeufs. Une astuce
utile si vous voulez faire une omelette aux truffes... sans truffe. "En fait, l'odeur et le goût de
la truffe passent à travers la coquille de l'oeuf, et même sans utiliser de truffe quand on fait
une omelette, on peut en retrouver le goût", nous confie-t-on. Le produit le plus cher et le plus
délicat se récolte d'ailleurs en hiver, entre décembre et fin février. Enfin, pour les plus
intellectuels, une bibliothèque et une exposition plus scientifique étaient là pour apporter un
côté culturel à l'ensemble. Nul doute que pour les novices comme pour les connaisseurs, ce
"marché de la truffe" bordelais a de quoi devenir un véritable rendez-vous.
Par Romain Béteille
Crédit Photo : RB
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UZÈS La Nuit de la Truffe, un repas de grands
chefs pour « faire découvrir la truffe »
Thierry Allard 19 janvier 2015 à 8:00 Actualités
245 convives étaient réunis hier soir à l’ancien évêché (Photo : Thierry Allard / Objectif Gard)
La onzième Nuit de la Truffe se tenait samedi soir à l’ancien évêché
d’Uzès.
Une soirée de gala rassemblant des grands chefs étoilés gardois et 245 convives autour de la
truffe. Et il y avait de quoi faire : « 27 kilos de truffes en tout, compte Louis Teulle, président
du Syndicat des producteurs de truffes du Gard, organisateur de l’événement. Ce sont des
truffes locales, ou venant des départements limitrophes. »
Louis Teulle, président du
syndicat des producteurs de
truffes du Gard (Photo : Thierry
Allard / Objectif Gard)
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Et pour les sublimer, il a fait appel à « des chefs étoilés, meilleurs ouvriers de France ou
anciens étoilés », à savoir Jérôme Nutile, Oscar Garcia, Fabien Fage ou encore Gérard Moyne
Bressand, « et chaque année on fait monter un jeune, cette année Julien Lavandet du
restaurant La Table 2 Julien à Montaren. »
Les chefs en plein travail durant l’apéritif
truffé (Photo : Thierry Allard / Objectif
Gard)
Les chefs se sont mis au travail pour concocter un joli menu, jugez plutôt : après une brandade
de morue truffée sur toasts à l’apéritif, les convives ont pu déguster une « rémoulade de
céleris fumée et diamant noir », puis « un œuf bio poché, maïs dans tous ses états à la truffe,
sauce albaféra et jus de volaille », suivi de « noix de coquilles Saint-Jacques poêlées, légumes
d’hiver, servies comme un pot au feu, truffes noires d’Uzès », « poularde de Bresse soufflée
aux truffes, navet de Pardailhan comme une réglisse au diamant noir, sauce albaféra », puis en
dessert « l’or noir, la truffe sucrée en folie, profiterole noire » et pour terminer « le café et sa
chantilly truffée ».
Les sommeliers n’ont pas chômé non
plus (Photo : Thierry Allard / Objectif
Gard)
Par ailleurs, chaque plat était accompagné « d’une sélection de vins de l’AOP du Duché
d’Uzès appropriés, sélectionnés par des sommeliers », précise Louis Teulle, le tout pour 165
euros par personne.
« Le principe c’est vraiment de faire connaître la truffe, de faire découvrir ses qualités,
explique Louis Teulle. Et grâce à la Nuit de la Truffe, mais aussi le Week-end de la Truffe et
le mois complet, on a été sollicité pour devenir Grand site remarquable du Goût. »
Le mois de la truffe se poursuit jusqu’au 8 février. Retrouvez le programme complet ici.
Thierry ALLARD
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