DER Meat-Cracker - Meat Cracks Technologie GmbH

RICHTUNGSWEISENDE FLEISCH-TECHNOLOGIE
DER
Meat-Cracker
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AUSGABE
06/2010
LISTIGE LISTERIEN IN DEN GRIFF
BEKOMMEN
Sehr geehrte Leserinnen und Leser,
wir können immer wieder aktuelle
Fälle in den Medien verfolgen, die
sich mit Listerien in Fleischwaren
befassen. Der aktuelle Meat Cracker,
der sich mit der Bekämpfung von
Listerien beschäftigt, zielt also auf
ein zeitgemäßes Thema ab.
Wäre das Thema Lebensmittelsicherheit nicht so ernst, so
müsste man dem Begriff ein Wort voranstellen: „Überlebensmittelsicherheit“ verdeutlicht besser die Gewichtung
und Relevanz, die mit diesem Thema einhergehen.
Schon ein kleiner Fehler kann unheilvolle
Schäden und geschäftsschädigende Publicity
mit sich bringen.
Mit der neuesten Generation
Schutzkulturen, der Meat Cracks
Bio Prime Safe 3100 SSL, stellen
wir unseren Kunden ein Werkzeug
zur Seite, das für ein Maximum an
Lebensmittelsicherheit sorgt.
Der Meat Cracker dokumentiert
Ihnen die Wirkweise und die
Effizienz der Kultur. Gerne berät
Sie einer unserer kompetenten
Berater vor Ort.
Ihr
Was liegt da näher, als einem
originären Auslöser schon in der
Entstehung Einhalt zu gebieten.
Für diese Zwecke entwickelt
Gregor Scheffer
Geschäftsführer
Meat Cracks Technologie GmbH
Meat Cracks speziell auf den entsprechenden Anwendungsbereich
abgestimmte Schutzkulturen.
„Wir sprechen Ihre Sprache”
Spezialmischungen & Präparate ➤ Convenience Würzungen ➤ Rohwurstreifepräparate & Rohpökelpräparate
➤ Spritzmittel & Lakewürzungen ➤ Zusatzstoffe, Kutterhilfsmittel, Gewürzmischungen ➤ Biofermente
EIN FALL FÜR 2
Gleich, ob es um eine
Anwendung in schnittfester
Rohwurst, streichfähiger
Hemmaktivität gegenüber pathogenen Keimen
Teewurst, Mettenden,
Pfefferbeißer, Landjäger oder
Rohpökelwaren geht: Ziel ist
immer die Unterdrückung und
Abtötung pathogener Keime.
Zu diesem Zweck bilden zwei
Stämme der Meat Cracks Bio
Kocuria varians
(BioPrime)
Lactobacillus curvatus
(BioPrime)
Lactobacillus plantarum
(BioPrime)
Leuconostoc mesenteroides
Lactobacillus fermentum
Lactobacillus sakei 1
Prime Safe SSL 3100 in hohem
Lactobacillus sakei 2
Maße speziell wirkende
Stoffwechselprodukte (Bakteriocine) aus. Lactobacillus
plantarum und Lactobacillus
Lactobacillus curvatus
Staphylococcus epidemidis
Staphylococcus aureus
curvatus wirken nachweislich
Listeria monocytogenes 1
(Isolat aus Fleischerzeugnis)
gegen die gesamte Bandbreite
Listeria monocytogenes 2
(Isolat aus Fleischerzeugnis)
an Listerien und tragen so
Listeria monocytogenes 3
(Isolat aus Fleischerzeugnis)
nachhaltig zu einem Höchstmaß an Lebensmittelsicherheit
bei. Abbildung 1 zeigt
eindrucksvoll die Hemmaktivi-
Listeria monocytogenes 4
(Isolat aus Fleischerzeugnis)
Listeria monocytogenes 5
(Isolat aus Fleischerzeugnis)
Listeria monocytogenes 6
(Serotyp 4b)
tät von Meat Cracks Bio Prime
Listeria monocytogenes 7
(Serotyp 1/2c)
Safe SSL 3100 gegenüber
Listeria monocytogenes 8
(Serotyp 4b)
pathogenen Keimen.
Listeria monocytogenes 9
(Serotyp 4a)
Lactobacillus farciminis
Enterococcus faecalis
Enterococcus faecium
Clostridium sporogenes
Brochothrix thermosphacta
Bacillus cereus
0,0
10,0
Hemmh
Hemmhofdurchmesser in mm
20,0
Lb. plantarum
Lb. curvatus
Abbildung 1
Im Meat Cracks Labor wurden
die effizienten Kulturen auf
ihre Wirksamkeit getestet. Die
Auswertung der mikrobiolo-
Mikrobiologische Qualitätskontrolle (Standardwerte)
Untersuchung der Kultur BioPrime Safe 3100 SSL für 100 kg Brät
gischen Qualitätskontrolle
finden Sie in Abbildung 2.
≥ 5,0 · 1011 KbE / 20 g
Gesamtkeimzahl
Staphylokokken
MCU-340
Mikrokokken
MCU-250
Laktokokken
MCU-030
Laktobazillen
MCU-090
Enterobacteriaceen
MCU-310
< 100 / g
Hefen und Schimmel
MCU-170
< 100 / g
Enterokokken
MCU-330
< 100 / g
Clostridiensporen
MCU-370
< 100 / g
Bacillus cereus
MCU-410
< 100 / g
Salmonellen
MCU-380
neg. / 25 g
Listerien
MCU-390
neg. / 25 g
Wassergehalt
MCU-002
< 2%
Die EU Verordnung Nr. 2073 / 2005 über mikrobiologische Kriterien für Lebensmittel fordert von den Herstellern verzehrfertiger Lebensmittel, dass Listerien in
ihrem Erzeugnis während der gesamten Haltbarkeitsdauer den Grenzwert von
100 KBE / g nicht überschreiten dürfen. Der Gesetzgeber empfiehlt in dem Leitlinien-Dokument SANCO/1628/2008 den Einsatz von Kulturen, die speziell aufgrund ihrer antilisteriellen Wirkung ausgesucht und dahingehend entwickelt worden
sind. Die Dokumentation zum Herstellungsprozess kann von Meat Cracks als Nachweis und Dienstleistung in Ihr Qulitätssicherungssystem implementiert werden.
Abbildung 2
RICHTUNGSWEISENDE FLEISCH-TECHNOLOGIE
Bio Prime Safe SSL 3100
sorgt für umfangreiche
Bakteriocinebildung in Ihren
fermentierten Produkten
und unterstützt eine zügige
Umrötung und beste Farbstabilität bei schnittfähigen
und streichfähigen Rohwürsten.
Meat Cracks Bio Prime
Safe SSL 3100 ist ein geprüftes und in der Herstellung streng überwachtes
Markenprodukt aus dem
Hause Meat Cracks.
Gerne stellt Ihnen Ihr
persönlicher Meat CracksBerater das Produkt vor
und berät Sie kompetent.
DIALOG-FAX
Absender
+49 (0) 54 92 - 96 09 29
Bitte senden Sie mir
❐ Detailinformationen zu Bio Prime Safe SSL 3100.
❐ Weitere Informationen über Meat Cracks.
❐ Bitte rufen Sie mich zur Vereinbarung eines
unverbindlichen Beratungstermines an.
Meine Rufnummer:
Ansprechpartner:
Meat Cracks Technologie GmbH • Rienshof 2, 49439 Mühlen • Tel.: +49(0)54 92/96 09-0 Fax: +49(0)54 92/96 09-29 • E-Mail: [email protected] • Internet: www.meatcracks.de