Stockfisch – Norwegens älteste Handelsware

5
GASTRONOMIE
Norwegen wirbt auf der SlowFisch für eine Spezialität mit Geschichte
Stockfisch – Norwegens
älteste Handelsware
Auf der diesjährigen SlowFisch in Bremen wurde der norwegische Stockfisch das erste Mal
seit langer Zeit wieder in Deutschland zubereitet. Und der Fisch passt perfekt zum Namen
„SlowFisch“, denn schließlich muss er bis zu zehn Tage lang täglich gewässert werden.
Fischsalat und Fischmousse auf Basis von Stockfisch. Bei der Fischmousse wird der Eigengeschmack
durch die Zugabe von Sahne hervorgehoben.
50 FischMagazin 12 / 2013
Der norwegische Stockfisch
passt perfekt zum Namen „SlowFisch“, denn schließlich muss
er bis zu zehn Tage lang täglich
gewässert werden.
D
ieser Vorgang lag in der
Verantwortung von sieben Kochauszubildenden der Berufsschule Oldenburg.
Die SlowFisch nutzten sie, um
das einzigartige Produkt den
Messebesuchern näher zu bringen: Die Auszubildenden bereiteten Fischsalat und Fischmousse
aus norwegischem Stockfisch
zur Verkostung zu. Stockfisch ist
Norwegens älteste Handelsware
und gilt als erster Exportschlager.
Seit dem 12. Jahrhundert wird der
Stockfisch vom norwegischen
Bergen in die Länder Europas
gebracht: So wurden schon 1384
etwa 310.000 Kilo Stockfisch nach
Lübeck exportiert. Mehr als 500
Jahre lang war das einzigartige
Produkt eine beliebte Delikatesse
in zahlreichen deutschen Küchen.
www.fischmagazin.de
5
GASTRONOMIE
So verwendete Ende des 16. Jahrhunderts Marx Rumpolt, der Koch
des Mainzer Kurfürsten, Safran,
um dem Stockfisch eine goldgelbe
Farbe zu verleihen. Heute geht der
größte Anteil des norwegischen
Stockfisch-Exports nach Italien,
wo man Stoccafisso auf den Speisekarten vieler Restaurants findet.
Die Italiener verfügen über mehr
als 3.500 Rezepte mit dieser Rohware, die während drei langen
Wintermonaten auf den Lofoten,
einer Inselgruppe vor der Küste
Norwegens, luftgetrocknet wird.
Unterschied Klippfisch
und Stockfisch
Zusätzlich zum Stockfisch bereiteten die Jungköche die Rezepte
mit Klippfisch zu. Der Unterschied liegt in der Art der Trock-
nung: Stockfisch ist der im Ganzen durch Lufttrocknung haltbar
gemachte Kabeljau. Klippfisch
hingegen wird vor der Trocknung
halbiert und eingesalzen. Bei beiden Prozessen wird dem Fisch
der Wassergehalt entzogen, sodass die Nährstoffe des Fisches in
hochkonzentrierter Form erhalten bleiben.
Stockfisch ist Norwegens älteste
Handelsware und gilt als erster
Exportschlager. Seit dem 12.
Jahrhundert wird der Stockfisch
vom norwegischen Bergen in die
Länder Europas gebracht.
„Wir haben uns für diese beiden
Gerichte entschieden, um den
einzigartigen Geschmack von
Stock- und Klippfisch zu unterstreichen und die Unterschiede
zwischen den beiden herauszuarbeiten“, begründet Michael
John, Lehrer der Auszubildenden,
die Rezeptwahl. „Bei der Fischmousse wird der Eigengeschmack
vor allem durch die Zugabe von
Sahne deutlich.“
Rohware
direkt aus Norwegen
Das gelungene Projekt „Stockfisch meets SlowFisch“ ermöglichte das Norwegian Seafood
Council (NSC), die Marketingorganisation der norwegischen
Fisch- und Meeresfrüchteindustrie, mit der Lieferung der Rohwaren direkt aus Norwegen.
„Wir freuen uns sehr, dass wir die
Auszubildenden in ihrer beruflichen Entwicklung unterstützen
können und sie Interesse daran
haben, sich mit diesem besonderen Fisch zu beschäftigen“, erklärt
Kristin Pettersen, Country Representative Germany, das Engagement des NSC. Mehr Infos zum
Norwegian Seafood Council auf
www.norwegenfisch.de
‘Bei unseren Muscheln
schmeckt man die
Herkunft und die
Hingabe, mit der sie
behandelt wurden.’
Weitere Schalen- und Krustentiere,
Informationen und köstliche
Rezepte finden Sie auf:
www.krijnverwijs.com