Trendsetter am Rhein - Küche 05/ 2010

KAMEHA GRAND HOTEL
Trendsetter am Rhein
Lifestyle, Komfort und außergewöhnliches Design kennzeichnen
das Konzept des neuen Kameha Grand Bonn. Die Gastronomie ist
auf Erlebnis, Livecooking und Regionalität ausgelegt
Meterhohe Vasen zieren die Lobby, im Restaurant hängen
gigantische Kronleuchter, und in den Zimmern sorgt Designer
Marcel Wanders, der das neobarocke Interieur schuf, mit
Leuchtmonden überm Bett und Fotokunst im Bad für Staunen.
„Die klassische Grand-Hotellerie neu zu interpretieren“ ist
das erklärte Ziel von Carsten K. Rath, Kameha-Gründer und
CEO des Betreibers, der Lifestyle Hospitality & Entertainment
Group. In Verbund mit herausragendem Service soll das „Life
& Style Hotel“ neue Maßstäbe in der internationalen Hotellerie
setzen. „Durch die Verbindung von Design und Lifestyle
mit einem außergewöhnlichen Service schaffen wir für unsere
Gäste den neuen Lieblingsplatz am Rhein. Dieser Anspruch
Etage mit eigener Dachterrasse hoch über dem Rhein erwartet
die Gäste Sushi-Meister Keita zu außergewöhnlichen japanischen Kreationen. Keita Wojciechowski war zuletzt Sushi-Chef
im Restaurant Graugans des Hyatt Regency Köln und hat seine
Ausbildung in der renommierten Leith’s School of Food and
AUF EINEN BLICK
eben dem Berliner Adlon
ist das Kameha Grand die
wohl spektakulärste Hotelneueröffnung der letzten
Jahre“, sagt Jörg Stricker, ExecutiveChef im Kameha Grand Bonn. „Wir
wurden nach der Eröffnung förmlich
überrannt, viele Bonner haben den
Besuch hier bei uns wie den Gang
ins Museum zelebriert.“ Der gebürtige Gummersbacher, der lange Jahre
bei InterContinental beschäftigt war
(Frankfurt, Köln) war, hat es dennoch
nicht bereut, dass er die Herausforderung angenommen hat, hier die
kulinarischen Geschicke zu lenken.
„Das Haus polarisiert wegen seines
neubarocken Designs. Es ist einzigar-
FOTOS: KAMEHA GRAND; LPV (1)
N
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Kameha Grand Bonn
Standort: Bonn, Am Bonner Bogen 1
Zimmeranzahl: 190 Zimmer, 63 Suiten
Hotelier: Carsten K. Rath
F&B-Direktor: Tim Hansen
Executive-Chef: Jörg Stricker
Excecutive Sous-chefs: Rainer Sarrazin,
Keita Wojciechowski
Mitarbeiter: 240 insgesamt, 20 Küche
Gastronomie: Brasserie Next Level (230
Plätze), Restaurant Yu Sushi Club (75 Plätze),
Stage-Bar (75 Plätze), Puregold-Bar (75 Plätze), Weinlounge Baron Philippe de Rothschild
(18 Plätze), Cigar Lounge (18 Plätze)
Veranstaltungsbereich: Kameha Dome
(flexibele Veranstaltungsfläche für bis 2 500
Gäste), 6 Konferenz- und Banketträume
Betreiber: Hotelgesellschaft „Kameha Hotels
& Resorts Lifestyle Hospitality & Entertainment
Group (LH&E Group), Managementgesellschaft für internationale Lifestyle Hotels &
Resorts, Private-Residences und gehobene
Lifestyle-Gastronomie, Sitz in Zug/Schweiz
www.kamehagrand.com
tig für Deutschland, ja, ganz Europa.
Ich mag modernes Design und kann
mich mit dem Haus 120-prozentig
identifizieren. Außerdem kann ich hier
wegen der kurzen Kommunikationswege – CEO Carsten Rath ist mein
Ansprechpartner – vieles anders machen als in der klassischen Hotellerie.“
Das Kameha Grand Bonn öffnete
im November 2009 im neuen Stadtviertel Bonner Bogen seine Pforten.
So ungewöhnlich wie der Name –
Kameha ist der Name eines hawaiianischen Königs und bedeutet „der
Einzigartige“ – ist auch das Konzept
des 253-Zimmer-Hotels. Wer hier übernachtet, findet außergewöhnliche Architektur und extravagantes Design.
Grandhotel des 21. Jahrhunderts: Das Kameha Grand Bonn liegt am
Rhein und hebt sich bereits von außen durch seine besondere Architektur ab. Die Lobby kennzeichnen die neobarocke Innenarchitektur
und außergewöhnliche Details. In der Brasserie „Next Level“ wird
französische Küche mit regionalen Akzenten geboten. Die verglaste
Eventhalle „Kameha Dome“ (unten) bietet Platz für bis zu 2 500 Gäste;
hier der Blick auf die Veranstaltung „Hospitality Career 2009“
lässt sich auch gastronomisch umsetzen“, bestätigt Carsten
K. Rath. „Unser Küchenchef Jörg Stricker stellt auf den zahlreichen gastronomischen Bühnen des Kameha Grand Bonn
seine Kreativität und sein Können unter Beweis und inspiriert
die Gäste mit erlesenen Speisen und kulinarischen Highlights.“
Dreh- und Angelpunkt ist die Brasserie Next Level. Sie bietet
zu jeder Tageszeit modern interpretierte Speisen einer traditionsreichen kulinarischen Region. Hier ist der Blick auf den
Rhein einmalig. Der schnelle Business Lunch eignet sich ideal
für Geschäftsessen oder eine kleine Auszeit. Täglich überrascht
das Küchenteam seine Gäste mit kreativen Menüs für 24 Euro,
inklusive Wasser oder Kaffee. Im Yu Sushi Club auf der fünften
Wine abgelegt. Seine Karriere als Sushi-Chef begann er im
japanischen Spezialitätenrestaurant Mitsukoshi in London.
Stationen in Frankreich (in Calais und Lille) und Köln (Bento
Box, Graugans) folgten. Die letzten drei Monate vor der Eröffnung des Yu Sushi Club befand sich Keita Wojciechowski auf
einer kulinarischen Reise durch sein Heimatland Japan, um
viele neue Eindrücke ins Kameha Grand Bonn einzubringen.
Die Gastronomie wird durch diverse Bars und die Baron
Philippe de Rothschild-Lounge abgerundet. Ein großes Betätigungsfeld für Küchenchef Jörg Stricker bildet auch der BankettBereich; schließlich verfügt das Hotel mit dem Kameha Dome
über enorme Veranstaltungskapazitäten. Die 28 Meter hohe,
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FRAGE & ANTWORT
„Das Ziel: Der Gast hat Spaß und redet über uns“
Küchenchef Jörg Stricker* über kurze Wege, das gastronomische Konzept im Kameha Grand Bonn, Sushi auf der
fünften Etage und die Faszination von Frische, Regionalität und Frontcooking im Veranstaltungsbereich
Herr Stricker, Sie sind verantwortlich
für das kulinarische Konzept in Europas
ausgefallenstem Hotel. Wie ausgefallen
kochen Sie denn hier?
Stricker: Der Anteil an deutschsprachigen
Gästen ist sehr hoch. Wir haben hier auch
viele Bonner Gäste, die Wert auf bodenständige Küche legen. Darauf haben wir
unsere Konzepte ausgerichtet, die wir
fortlaufend korrigieren und erweitern.
Das ist relativ zeitnah möglich. Die Wege
sind in diesem Haus kürzer sind als in
einer klassischen Hotelkette. Mein direkter Ansprechpartner ist der Hotelier und
Kameha-CEO Carsten Rath. Er ist sehr oft
im Haus und mischt sich ein.
Was macht die kulinarischen Konzepte
aus und wie kommen sie beim Gast an?
Stricker: Wir versuchen, authentisch zu
sein. Mit unserer Brasserie „Next Level“ haben wir in den ersten Wochen ordentlich
Lehrgeld gezahlt. Es gab sehr viele Gäste,
und die Abläufe waren noch nicht optimal
eingespielt – da lässt man auch Federn.
Die Brasserie ist kein kompliziertes Konzept.
Wir bieten hier eine französisch angehauchte Küche mit regionalem Touch.
Die Köche sind viel am Gast, haben coole
Uniformen, machen Frontcooking. Oben
in unserem „Yu Sushi-Club“ haben wir einen
japanischen Chef. Es ist ein besonderes
Outlet. Es sollte gar kein Restaurant werden, sondern eine Clubetage. Nach langen
Diskussionen wurde es jedoch ein japa-
nisches Fine-dining-Restaurant. Auf der
riesigen Dachterrasse hat man einen tollen Blick über den Rhein. Wir machen
dort drei japanische Menüs und Alternativen zum Menü. Im Sommer wollen wir
japanische Speisen vom Lavagrill anbieten
oder Sushi plus Cocktail.
Sushi ist dort oben also kein Gesetz?
Stricker: Nein, aber es gibt dennoch viele
verschiedene Sushi in großer Auswahl,
auch mit Fleisch und mariniert. Wir haben
zwei fitte Japaner in der Küche. Das Lokal
mutet nicht japanisch an, es ist sehr modern und aufwändig gestaltet sowie nur
abends geöffnet. Wir servieren die Speisen auf edlem Hering-Porzellan und sind
somit kein klassisches Sushi-Lokal.
Das Kameha Grand liegt direkt am
Rhein. Wie binden Sie diese Top-Lage in
die gastronomischen Konzepte ein?
Stricker: Auf der Terrasse mit 500 Plätzen werden wir drei Konzepte fahren. Im
Bereich des „Next Level“ wird bei normaler
Bestuhlung das Brasserie-Konzept 1 : 1 umgesetzt. Im mittleren Teil bieten wir Gerichte vom Holzkohlegrill in Bedienung zu
vernünftigen Preisen. Hier stehen überwiegend Hochtische. Im Bereich vor der
„Puregold-Bar“ ist das Mobiliar mit Sofas
auf Chill-out ausgelegt. Die kleine Karte
bietet Asia Food, Sushi-Boxen und Speisen
to-go; der Schwerpunkt liegt jedoch auf
Getränken. Im Veranstaltungsbereich nutzen wir die mittlere Terrasse. Ferner gibt’s
noch Freiflächen neben dem Hotel sowie
die große Treppe zum Rhein.
Welche Konzepte werden den Bankettbereich dominieren?
Stricker: Im Büfettbereich ist Frontcooking angesagt. Zur Inszenierung setzen
wir auf zum Beispiel auf Cubes mit LEDBeleuchtung. Wir wollen nicht unbedingt
den klassischen Banketttisch mit Tischdecke, sondern ein eher puristisches
Ambiente, in Kombination mit zeitgemäßem Essen. Damit meine ich nicht 20 Vorspeisen oder Hauptspeisen, die am Vortag
zubereitet wurden, sondern Frische, Regionalität und Frontcooking, z.B. eine CrêpesStation, eine Risotto-Bar oder Live-Stationen, wo wir etwa geschmorte Ochsenbäckchen in Schälchen mit Apfelsalsa anbieten
oder eine frisch gegrillte Entenbratwurst
mit Stampes. Damit haben wir das Rad
nicht neu erfunden, aber der Gast redet
drüber und hat Spaß. Das ist unser Ziel.
* Jörg Stricker absolvierte seine Ausbildung im
Restaurant „Schwarzenberger Hof“ in Gummersbach und begann seine Karriere im Sheraton Hotel
Essen. Weitere Stationen: „Escargot“ im Mövenpick
Genf, Schweiz; „Die Ente vom Lehel“, Wiesbaden;
„El Olivio“ im Hotel „La Residencia“, Mallorca. Ab
1997 stellvertretender Küchenchef im InterContinental Frankfurt, ab 2003 Executive-Chef im InterContinental Köln. Kochexperte in diversen TVFormaten des Fernsehsenders Vox. Seit August
2009 verantwortlich für die kulinarische Ausrichtung des neuen Kameha Grand Bonn.
„Am Anfang gab’s sehr viele
Gäste, und die Abläufe waren
noch nicht optimal eingespielt. Da lässt man Federn“
FOTOS: MKN (3); KAMEHA GRAND
Jörg Stricker, Executive-Chef, Kameha
Grand Bonn
verglaste Eventhalle mit Blick auf den Rhein ist das imposante
Herzstück des 110 Millionen Euro teuren Baus und bietet
bis zu 2 500 Gästen Platz. An Silvester feierten 1 600 Gäste
hier, vom Flying Buffet bis zum gesetzten Menü gab es diverse
kulinarische Angebote. „Wir sind ein Event-Hotel und machen
Lifestyle-Inszenierungen aller Art, ob Bodypainting in der
Pâtisserie oder molekulare Küche“, so Jörg Stricker.
Dem Küchenchef und seinem 20-köpfigen Team stehen drei
Küchen zur Verfügung, in denen man auf Technik von MKN
vertraut. Die Küchenplanung erfolgte durch GMK projekt
Klein Denkte und die Umsetzung durch den Fachhändler Algo,
Bad Honnef. Alle Möglichkeiten fürs Kochen auf höchstem
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1
1 Herzstück der à la carte-Küche ist der Küchenmeister, der u.a.
mit Flächeninduktionsherden, Griddleplatte, Friteusen und Wok-Mulde ausgestattet wurde. 2 Unersetzlich in der Bankettküche sind ein
HansDampf 20.1 gold mit FlexiRack für große Kapazitäten sowie
vier HansDampf der 6er Reihe. 3 Zwei MKN Druckgarbraisieren
und drei Kochkessel (Eco Control) gehören zum Equipment der Vorbereitungsküche. Ein HansDampfCompact ergänzt die Ausrüstung
Niveau bietet die à la carte-Küche. Arbeitsmittelpunkt ist ein
freistehender MKN Kochblock Küchenmeister, der zweizeilig
installiert wurde und über Großkochfelder, Induktionsherde,
Griddleplatte, Fritteuse, Wok-Mulde und einen Salamander
verfügt. „Der Rolls-Royce unter den Herden“, sagt Jörg Stricker
und lobt sowohl die Verarbeitung – „alles steht auf Sockeln,
es gibt keine Fugen und nur abgerundete Kanten“ – als auch
die individuelle Ausstattung und die Leistung der Induktionstechnik. „Induktion ist fortschrittlich, sauber und nicht anfällig.“
In allen Küchen wird mit Induktion und Elektro gearbeitet.
Angesichts der großen Veranstaltungskapazitäten ist ProfiKochtechnik wichtig, die Schnelligkeit, Flexibilität und effizientes Arbeiten erlaubt. Vor diesem Hintergrund sind die multifunktionalen HansDampf-Kombidämpfer unersetzlich. Zehn
Stück in verschiedenen Größen gehören zum Equipment in
den Küchen. Allein in der Bankettküche kommen diverse HansDampf-Kombidämpfer zum Einsatz, die zur Produktion von
Speisen und zur Regeneration fertiger Gerichte genutzt werden.
„Die Geräte sind immer in Betrieb, selbst nachts“, erklärt Jörg
Stricker. Der Küchenchef schätzt nicht nur die Vielseitigkeit
der zum Backen, Braten, Dämpfen und Regenerieren nutzbaren
Multitalente („die können mittlerweile alles“), sondern auch
die moderne Technik des Nachtgarens. „Unser Küchenkonzept
ist darauf ausgerichtet, die Off-Zeiten zu nutzen. Daher produzieren wir in den Kombidämpfern über Nacht bei Niedrigtemperatur Gerichte wie Braten oder Geflügel, die morgens fertig
sind. Das entzerrt unsere Abläufe erheblich.“
Auch in der Vorproduktionsküche im Untergeschoss
wurde Gartechnik von MKN installiert. Zwei Druckgarbraisieren und drei
Schnellkochkessel
der Serie „Optima
Express“ werden
bevorzugt
zum
2
schnellen
und
schonenden Garen
von Braten und
Schmorgerichten
sowie zum Kochen
von Jus und Suppen genutzt. Die
moderne Ausrüstung ergänzt auch
ein HansDampf
3
Compact mit 1/1
GN Maß.
Für die kommenden Herausforderungen sieht
sich Jörg Stricker gut gerüstet. „Wenn unsere große Außen● S. R.
terrasse zum Rhein öffnet, geht’s erst richtig los.“