Bacteriocinogene Schutzkulturen für italienische Rohwurst Quelle: 1

Mitteilungsblatt der Fleischforschung Kulmbach (2007) 46, Nr. 175 – Praxis-Informationen
Bacteriocinogene Schutzkulturen für italienische Rohwurst
Quelle: 1. Applied Microbiology and Biotechnology 71 (2006), 480-485
2. International Journal of Food Microbiology 110 (2006), 232-239.
Aus naturgereifter italienischer Salami wurde vor 2 Jahren im Rahmen des EU-Projektes
„Sicherheit traditionell hergestellter Rohwürste: Forschung zu Schutzkulturen und Bacteriocinen“ (Projekt-Nr.: ICA4-CT-2002-10037) ein Milchsäurebakterium – Lactobacillus sakei Stamm
I151 – isoliert, das ein gegen Listeria monocytogenes (L. m.) gerichtetes Bacteriocin produziert.
An dem Projekt (Akronym: SAFETYSAUSAGE; Laufzeit: Dez. 2002-Dez. 2005) innerhalb des
5. Rahmenprogramms (1998-2002) nahmen Forscher aus Griechenland, Ungarn, Kroatien,
Bosnien-Herzegowina und Italien teil.
Wie weitere Untersuchungen zeigten, handelt es sich bei dem Bacteriocin um das seit längerem
bekannte Sakacin P (R. URSO, K. RANTSIOU, C. CANTONI, G. COMI, L. COCOLIN (2006)
Sequencing and expression analysis of the sakacin P bacteriocin produced by a Lactobacillus
sakei strain isolated from naturally fermented sausages. Appl Microbiol Biotechnol 71, 480-485).
Im Kulturmedium (MRS) wurden gegen den Indikatorstamm Listeria monocytogenes NCTC
10527 hohe Aktivitäten (2600 AU/ml) erreicht.
Das zugehörige Gen-Cluster von Stamm I151 ist nahezu identisch mit bereits beschriebenen
Sakacin P Clustern anderer L. sakei Stämme (Ähnlichkeit > 99 %). Abweichungen lagen lediglich in den Export-Genen vor. Wie bei den L. sakei Stämmen Lb674 und LTH673 liegt auch bei
Stamm I151 das Gen-Cluster auf dem Chromosom. Das Bacteriocin wird offenbar auch gebildet,
wenn Stamm I151 als Salami-Starterkultur eingesetzt wird.
Die Bildung des Bacteriocins ist nach Auffassung der Autoren eine vorteilhafte Eigenschaft
dieser neuen potentiellen Starterkultur mit positiver Auswirkung auf die Sicherheit herkömmlicher italienischer Rohwürste. Stamm I151 zeigte gutes Wachstum in traditionell hergestellter
Rohwurst (Rezeptur: 120 kg Schweinefleisch, 80 kg Speck, 5 kg Kochsalz, 3 kg Zucker, 140 g
Schwarzer Pfeffer, 400 ppm Nitrit/Nitrat, 7,5 x 105 KBE/g L. sakei I151; Kaliber 50 mm; Reifung:
2 d bei 85 % r. F. / 22°C, dann stufenweise Absenkung der Temperatur auf 12 °C über 5 d mit
60-90 % r. F., dann 21 d bei 12 °C und 65-85 % r. F.), erreichte an Tag 3 Keimzahlen von 108109 KBE/g und stabilisierte sich auf diesem Niveau. Der pH-Verlauf der Rohwurst zeigte eine
typische Abnahme von 5,8 auf unter 5,5 (Tag 3) und 5,3 (Tag 7) mit einem anschließenden
Anstieg auf pH 5,5 (Tag 30) und 5,9 (Tag 45). Bacteriocin-Aktivität im Agar-Diffusionstest war an
Tag 3 und Tag 7 nachweisbar.
Traditionelle Erzeugnisse, so die Autoren, müssen heute mehr denn je geschützt werden, da der
Markt zunehmend von „industriellen“ Produkten überschwemmt wird. Eine Möglichkeit zur Erhaltung dieser Erzeugnisse wäre, den Transformationsprozess auf die industrielle Ebene anzuheben. Dazu müssten produkttypische Kulturen entwickelt werden, welche nicht nur das traditionelle organoleptische Profil bewahren sondern zur gleichen Zeit auch zur Sicherheit der
Würste beitragen.
Obwohl L. sakei I151 in vitro als starker Säurebildner auffällt, lassen sich mit diesem Stamm als
Starterkultur gute italienische Salamis herstellen (R. URSO, K. RANTSIOU, C. CANTONI, G. COMI,
L. COCOLIN (2006) Technological characterization of a bacteriocin-producing Lactobacillus sakei
and its use in fermented sausages production. Int J Food Microbiol 110 (3): 232-239). Der Vorteil
dieses „produktspezifischen” Starters wird auch darin gesehen, dass er den sensorischen Erwartungen an das Fleischerzeugnis besser gerecht wird als die bisher kommerziell verfügbaren
Kulturen.
KRÖCKEL
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