Birnen, Bohnen, Speck – ganz innovativ

Rezept Birnen, Bohnen, Speck – ganz innovativ
Zutaten für Schweinebauch:
• 1,5 kg (am Knochen) Schweinebauch
• 12 geschälte und grob geschnittene Schalotten
• 2 geschälte und geschnittene Knoblauchzehen
• 40 g Butter
• 500 ml Weißwein
• 100 ml Sojasoße
• 900 ml Geflügelfond
• 100 g Honig
• 1 TL Kümmel
• 1 EL Fenchelsamen
• 1 EL Senfkörner
• 18 g Salz
• 400 ml eiskaltes Wasser
• etwas Pflanzenöl
Einen Topf etwa drei Zentimeter hoch mit Wasser füllen. Das Wasser zum
Kochen bringen. In der Zwischenzeit den Schweinebauch vom Knochen lösen
und mit der Schwarte nach unten in das Wasser legen. Die Schwarte sollte
vom Wasser bedeckt sein. Der Rest sollte frei sein. Die Schwarte etwa 15 bis
20 Minuten weichköcheln. Währenddessen die Knochen in etwas Pflanzenöl
anbraten. Diese dann in einen Bräter geben. In dieselbe Pfanne die Butter
hineingeben, die geschnittenen Schalotten und den Knoblauch darin
goldbraun anrösten. Danach mit dem Weißwein ablöschen und diesen um die
Hälfte reduzieren. Mit dem Geflügelfond, Honig und der Sojasoße auffüllen und
alles in den Bräter geben.
Den Schweinebauch aus dem Wasser nehmen und die Schwarte einmal längs
und einmal quer einschneiden. Anschließend den Schweinebauch in den Bräter
legen. Er sollte zu zwei Drittel in der Flüssigkeit liegen. Den Bräter in den Ofen
schieben und bei 140 Grad ungefähr drei Stunden weich garen. Das Salz in
das eiskalte Wasser geben und den Braten damit alle halbe Stunde
bestreichen. Wenn der Schweinebauch gar ist, sprich "weich" geschmort, aus
dem Fond nehmen und den Fond durch ein feines Sieb passieren und dann
reduzieren, bis es eine Glasur ergibt. Den Schweinebauch unter dem Ofengrill
knusprig grillen. Dann portionieren und mit der Soße glasieren.
Zutaten für Bohnen:
• 200 g grüne Schneidebohnen
• 50 g grob geschnittenen Speck
• 2 grob geschnittene Schalotten
• 500 g Geflügelfond
• 100 g Butter
• 10 g Bohnenkraut
• Salz
• Pfeffer
Die Bohnen bissfest blanchieren. Dann in Rauten schneiden. Für die
Bohnennage (Würzbrühe) den Speck und die Schalotten in etwas Butter
anschwitzen. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Geflügelfond
ablöschen. Leicht einköcheln und dann in einen Mixer geben. Mit dem
Bohnenkraut und der Butter fein mixen und dann durch ein feines Sieb geben.
Die Bohnen mit der Nage warm schwenken.
Zutaten für Birnen-Fenchelsalat:
• 1 etwas festere Birne
• 20 g Butter
• halber (mit Grün) Fenchel
• 2 EL Holler Essig
• 6 EL Rapsöl
• Salz
• Pfeffer
• Zucker
Die Birne in dünne Spalten schneiden. Etwas Zucker in einer Pfanne bei
niedriger Hitze karamellisieren. Die Birnenspalten darin kurz schwenken und
die Butter hineingeben. Die Birne kurz weiter schwenken und dann in eine
Schüssel geben. Den Holler Essig mit dem Rapsöl vermischen. Den Fenchel
über einen feinen Hobel reiben. Mit Salz und Pfeffer würzen und in die
Vinaigrette geben und damit gut vermischen. Die Birnenspalten und das
Fenchelgrün auch hineingeben.
Anrichten:
Die Bohnen mittig auf den Teller geben. Darauf den glasierten Schweinebauch
geben. Etwas Glasur außen herum träufeln. Den Birnen–Fenchelsalat auf dem
Schweinebauch platzieren - fertig!