Süßes, das auf der Zunge zergeht | FORUM

13/11/2011 16:30
Süßes, das auf der Zunge zergeht | FORUM
So sieht eine Meisterarbeit von Konditor Josef Resch aus. Das Motto des süßen
Kunstobjekts: Karibischer Winter – Gegenseitigkeiten ziehen sich an.
Die Kunst der Chocolatiers, wie sie in Frankreich
heißen, ist eine hohe und anerkannte Kunst. Pralinen dürfen nur als solche bezeichnet werden,
wenn mindestens 25 Prozent Schokoladenanteil verwendet wurde und sie mundgerecht sind. Größere
Süßwaren aus Schokolade, wie zum Beispiel Riegel,
fallen unter den Begriff Konfekt. Die Herstellung
von Pralinen ist sehr aufwendig und an die Zutaten
werden höchste Anforderungen gestellt.
Zu verdanken haben wir die kleinen Kunstwerke
dem Koch von César de Choiseul, Graf von PlessisPralin, der ihnen den Namen nach seinem Herrn
gab. Sein Herr war im Übrigen Feldmarschall und
Minister unter dem Sonnenkönig Ludwig XIV. Der
Koch stellte sein Konfekt aus Mandeln und Zucker
her. Inzwischen kann so manche Pralinensorte eine
längere Tradition vorweisen. In nicht wenigen Ländern haben sich mittlerweile sogar Pralinenclubs
gegründet, welche den Mitgliedern Pralinen aus
verschiedenen Regionen und Kulturen vorstellen.
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I
m beschaulichen Nordsaarland hat eine
außergewöhnliche Konditorei ihren Sitz.
Ausgezeichnet mit mehreren Preisen schreibt
Familie Resch ihre eigene Erfolgsgeschichte. Die
traditionelle Eppelborner Confiserie steht für
außergewöhnliche Pralinen. Ihr neuester Clou:
der Saarland-Bier-Trüffel.
Schon seit 1897 war die Familie Resch am Eppelborner Güterbahnhof geschäftlich aktiv. Zuerst betrieben sie dort eine Getreidemühle. Mit dem Bau der
Eisenbahn von Wemmetsweiler nach Primsweiler
war es aber mit der Mühle zu Ende. Daraus wurde
dann eine Gastwirtschaft. Diese Gastwirtschaft gab
es bis 1958. Ab dieser Zeit wurde dann eine Bäckerei daraus. Kurz später, im Jahre 1961, wurde
nach mehreren Umbauarbeiten ein Café eröffnet.
Schon Anfang der siebziger Jahre stellten die Reschs
ihre Pralinenspezialitäten her: zuerst die Eppelborner Goldnüsse“, 1985 folgte eine weitere Kreation,
Schlossperlen“. Dies scheint die Passion dieser Familie zu sein, die Herstellung besonderer Pralinenspezialitäten. In den nächsten Jahren kreierten sie
Hellbergspitzen“ und Eppelborner Leckerbissen“.
Im Jahre 2001 folgten dann die Schätze des Illtals“.
Im darauf folgenden Jahr begannen Sohn Josef und
Tochter Barbara ihre Ausbildung im elterlichen
Unternehmen. Die Ausbildung junger Menschen
wird in der Confiserie Resch als äußerst wichtig
angesehen, rund 50 Auszubildende haben in der
Eppelborner Confiserie ihr Handwerk gelernt. Und
dies sehr erfolgreich, denn bei den Landessiegern
und Ausgezeichneten für besondere handwerkliche
Leistungen fällt immer wieder auf, dass diese jungen Menschen als Heimatbetrieb die Eppelborner
Confiserie Resch angeben.
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Die Praline ist mit den unterschiedlichsten Leckereien gefüllt wie Nougat, Nüssen, Mandeln, Pistazien, Marzipan oder auch mit Likör, die Zutaten
sind sehr vielfältig. Um die Füllung herum wird das
Ganze von einem Schokoladenmantel geschützt.
Da gibt es zum Beispiel die ganz edlen Kugeln, alle
kunstvoll einzeln verpackt. Innen drin ist die Kugel
dann in Schichten mit grünem Pistazien-Marzipan
und Nougat gefüllt. Der Ursprung dieser Pralinen
liegt in Österreich. In Belgien werden die beliebten Meeresfrüchte mit Schokolade und Nougat bevorzugt. Hallorenkugeln mit Sahne und Schokolade
gefüllt sind eine traditionell deutsche Spezialität.
Luxemburgerli“ ist ein Gebäck in Pralinengröße,
bestehend aus einer Eierschneeschale mit einer
Cremefüllung. Geschmacksrichtungen sind je nach
Saison Vanille, Schokolade, Haselnuss, Mokka, Maroni, Champagner, Amaretto, Zitrone, Mandarine
oder Himbeere. Baci di Perugia“ sind wiederum
eine italienische Spezialität. Nicht zu vergessen die
Königin der Handwerkskunst: Trüffel.
Kunstschachteln zu präsentieren. Der Künstler
selbst malte uns dazu ein Bild, welches das Motiv
auf den Pralinenschachteln wurde. Bei einer späteren Ehrung unserer Mitarbeiterin Jasmin Stoll in
Saarbrücken lernten wir den Perler Winzer Thomas
Schmitt kennen. Wir beschlossen, eine Saarweintrüffel“ herzustellen.“ Die nächste Erfolgsgeschichte
war geboren. Und es sprach sich herum, dass die
Eppelborner Confiserie außergewöhnliche Pralinen
macht. Der Deutsche Konditorenverband forderte
die Familie auf, beim Kreativwettbewerb 2004“ ein
Dessert mit Süßweinen aus dem Rousillon zu präsentieren. Diese Veranstaltung war organisiert vom
Deutschen Konditorenbund und des südfranzösischen Weinwirtschaftsverbandes. Die Reschs belegten mit ihrem Dessert Grenache noir“ den ersten
Platz. Zwei Jahre später konnten sie ihren Erfolg
wiederholen. Sie wurden von den Veranstaltern
nach Dresden und ins südfranzösische Weinanbaugebiet Languedoc-Roussillon eingeladen. Ein
unvergessliches Erlebnis.
2005 folgte dann der Rosentrüffel“ und die Saarlandspezialitäten“. Mitarbeiterinnen des Hauses
und die Familienmitglieder erhielten immer wieder
Auszeichnungen und Preise. Die Idee zur aktuellen Kreation hatte Vater Franz-Josef, man überlegte
lange mit der ganzen Familie, und entwickelte nun
als letzte, erfolgreiche Kreation die Saar-Biertrüffel“. In Zusammenarbeit mit der Grosswald-Brauerei
wurde dieses unvergleichliche Geschmackserlebnis
im Frühjahr 2011 präsentiert.
Handwerk und Kreativität, vereint mit
Geschmack
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Familie Resch: Mutter Sigrid, Vater Franz, Tochter Barbara und Sohn FranzJosef.
1997 übernahmen die heutigen Betreiber, Sigrid und
Franz-Josef Resch, die Confiserie von ihren Eltern.
Franz-Josef Resch erinnert sich: Bei einem Besuch
an der Nordsee wurden wir von einem Künstler,
Gerhard Schiel, ermutigt, unsere Kreationen in
Sohn Josef, mittlerweile selbst Konditormeister,
und Schwester Barbara arbeiten engagiert im Unternehmen mit. Sie entwickeln viele Ideen und präsentieren die Confiserie Resch auch außerhalb des
Landes, wie etwa im kommenden Herbst auf der
Bundesgartenschau in Koblenz.
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Die Pralinen des Hauses sind einmalig, durch
Handwerk und Kreativität werden sie zu einem
unvergleichlichen Geschmackserlebnis, um somit
die ohnehin berühmte saarländische Esskultur um
eine weitere Spezialität zu bereichern. Die SaarBiertrüffel“ war kaum der Backstube entsprungen,
da wartete bereits die nächste Ehrung.
Josef und Barbara Resch (oben) beim Fertigen ihres Desserts bei der Roussillon-Dessert-Trophy.
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Im März dieses Jahres fand die alljährliche Trüffelprüfung des bayerischen Landesverbandes der Konditoren statt, zu der alle deutschen Konditoren und
Trüffelproduzenten ihre Köstlichkeiten zur Verkostung und Prämierung einreichen konnten. Die saarländische Kreation bekam bei diesem bundesweit
sehr beachteten Concours, neben ihrer Curacao- und
Pfefferminztrüffel, nicht nur die Goldmedaille, sondern wurde auch mit der Höchstpunktzahl von 50
Punkten bewertet. In der offiziellen Fachzeitschrift
KoCa (Konditorei und Café) wurden die Saarländer
deshalb lobend hervorgehoben.
Bierfüllung in einer edlen Praline
Die Saar-Biertrüffel besteht aus einer köstlichen
Canache-Füllung, welche aus Landbier der Grosswald-Brauerei hergestellt wurde. Gefüllt in Kugeln und besprüht mit weißer Schokolade ergibt
dies zusammen mit den karamellisierten Malzkörnern auch ein optisches Highlight. Das Erlebnis im
Mund ist dann etwas ganz Außergewöhnliches. Es
erinnert an die Kreationen von Drei-Sterne-Koch
Jean-Georges Klein, denn das Zusammenspiel der
unterschiedlichen Aromen erst lässt es zu einer besonderen Geschmackssymphonie werden. Barbara
Resch erzählt nicht ohne Stolz, dass sie sich bei den
verschiedenen Wettbewerben bundesweit mit den
ganz Großen messen müssen und immer wieder
vorne landen: Mit meinem Bruder Franz nahm
ich im November 2010 an der Dessert-Throphy“
teil. Unsere Kreation war ein Zitrusfrüchtedessert.
Dieses wurde im Zusammenspiel mit einem süßen
Muscat-Wein aus Südfrankreich präsentiert. Wir
schickten unser Rezept ein und wurden eingeladen.
Wir kamen ins Halbfinale, ein Riesenerfolg für uns,
dort unter den letzten vier unser Werk präsentieren
zu können. Ich musste das Dessert in fünffacher
Ausführung herstellen, mein Bruder präsentierte
und erklärte das Zusammenspiel von Wein und
Dessert. Ein Wettbewerb eigentlich für Patissiers
und Sommeliers. Wir
sind dahin gefahren, um zu lernen und erreichten
den zweiten Platz in einem Feld mit sehr kompetenten und gut ausgebildeten Konkurrenten. Das
macht mich stolz.“
Rolf Klöckner
Eine Goldmedaille zu gewinnen ist sicherlich eine
besondere Ehre, aber dies mit Maximalpunktzahl ist
dann eine Auszeichnung, wie man sie in Frankreich
unter der Bezeichnung Meilleur Ouvrier de France“
kennt. Besser geht es dann nicht mehr.
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