Boulangerie - Pâtisserie industrielle

La productivité bien
en main
Productivity under control
Industrial Bakery-Pastry
Boulangerie - Pâtisserie
industrielle
Manufacturing process
Process de fabrication
Quel que soit le process de fabrication, PANEM a la solution de froid
Whatever the manufacturing process is, PANEM finds the cooling solution
Pains et viennoiseries cuites
Fully baked bread and danish
Pétrissage, façonnage, fermentation, cuisson...
toutes ces étapes se doivent d’être maîtrisées
pour obtenir un produit de qualité, régulier,
goûté.
Son atout : un process destiné à un industriel
travaillant à proximité de ses points de vente.
Mixing, shaping, prooving, baking... all of these
steps need to be controlled to obtain a regular
product with quality and taste.
Its best: a process for an industrial working near
its outlets.
Fermentation directe
Ressuage
Fermentation contrôlée
Direct Proving
Bleeding
Retarder proving
Pains et viennoiseries crues
Pâtisseries surgelées
Raw Frozen bread and danish
Cette approche se fait en deux étapes :
- pétrissage et façonnage en laboratoire,
- fermentation et cuisson sur le point de vente.
Pour éviter que les pâtons ne commencent
à fermenter pendant le transfert, ils sont soit
refroidis, soit surgelés.
Son atout : des produits ultra-frais,
variés et cuits devant la clientèle.
This approach involves two steps:
- Mixing and shaping in laboratory
- Proving and baking in store.
To prevent any start-up of proving,
the dough can be chilled or frozen.
Its best: ultra-fresh, varied and baked
product in front of the customer.
Surgélation
Chargement /
déchargement automatique
Freezing
Automatic loading /
unloading
Viennoiseries pré-poussées surgelées
Pre-proved frozen danish
Une fois la pré-fermentation des
préparations réalisée en laboratoire, le
produit est immédiatement prêt à cuire
sans pousse.
Son atout : rapidité, flexibilité et qualités
gustative ou visuelle régulières.
Once the product pre-proved in the
laboratory, it is immediately ready for baking
without proving.
Its best: speed, flexibility and regular visual
and tasted qualities.
Fermentation contrôlée
Surgélation
Retarder proving
Blast freezing
Pains précuits / Surgélation
Part-baked bread / Blast freezing
Ce process est la garantie d’un résultat
visible.
Seule la fin de cuisson est effectuée en
point de vente quand les autres étapes,
du pétrissage à la pré-cuisson, sont
effectuées en laboratoire.
Son atout : une grande souplesse, une
réponse rapide à la demande.
This process is the guarantee of a visible
result.
Only the end of the baking is made in store
when the other steps from mixing to the
part-baking are performed in the laboratory.
Its best: flexibility, a quick response to the
demand.
Fermentation contrôlée
Refroidissement rapide
Surgélation
Retarder proving
Blast chilling
Blast freezing
Your project in safe hands
Votre projet
en de bonnes mains
De son savoir-faire en boulangerie-pâtisserie artisanale,
PANEM tire une précieuse expérience qui nourrit ses solutions industrielles.
With expertise in baking and pastry, PANEM takes valuable experience to propose
industrial solutions.
Des spécificités propres
à la boulangerie-pâtisserie industrielle
Specificities of the bakery-pastry industry
Selon le process de fabrication adopté,
les solutions fournies peuvent varier.
According to the manufacturing process,
the provided solutions can be different.
Il convient donc, avant
toute recommandation, de
bien identifier ces process,
leur besoin d’évolution, de
montée en puissance.
Pareillement, il importe de
bien connaître le volume
de production souhaité,
l’exigence de qualité
requise.
So it’s necessary before any
recommendation to clearly
identify these processes and
their potential evolution.
It’s also important to know
the required volume of
production and the expected
level of quality.
Une phase d’écoute essentielle
An essential phase of listening
La boulangerie-pâtisserie industrielle ne peut faire l’objet de
“solutions catalogue”.
Chaque situation et chaque besoin sont spécifiques et
requièrent un audit précis. C’est ce à quoi PANEM s’attache
avant toute chose.
Des solutions sur-mesure
Tailor-made solutions
Fournir la juste solution, s’attacher à anticiper son évolutivité,
faire du retour d’expérience un levier de progrès, PANEM se
positionne comme un réel partenaire des industriels de la
boulangerie-pâtisserie.
Bakery-pastry industry can’t
be subject to “standard
solutions”.
Each situation and each need
are specific and require an
accurate audit. This is what
PANEM is doing first.
Provide the right solution,
attached to anticipate the
evolution, make feedback a
lever for progress, PANEM is
positioned as a real partner
of the industrial bakery and
pastry.
Panem international
Panem international
À portée de main
Gestion des contacts clients, aides en ligne, SAV, formations...
PANEM fait du service la valeur ajoutée à ses solutions
techniques.
Within easy reach
Customer contact management, online assistance, customer service, training...
Service is for PANEM the added value into its technical solutions.
Vous accompagner
Installation, mise en fonctionnement,
maintenance sont mises en
œuvre par les équipes PANEM. Le
transfert de compétences se fait
tout naturellement, au fil de la
relation avec l’industriel. Organisme
agréé, PANEM prend également en
charge la formation permanente
des techniciens des réseaux de
distribution, des opérateurs des
cellules de froid. En parallèle, PANEM déploie un SAV
particulièrement réactif. Pour preuve, toute pièce commandée
avant 12 h est expédiée le jour même.
Assistance
Installation, commissioning and maintenance are carried out by­
PANEM teams.Skills transfer is naturally over the relationship with
the industrial customer.Certified organization, PANEM also supports
the training of the dealers technicians and cooling engineers of cold
units.
In parallel, PANEM deploys a particularly responsive After-SalesService. So, any part ordered before 12 a.m are shipped the same day.
5
9 tunnels de 10 chariots
chacun en fermentation
contrôlée avec convoyeur
9 retarder prover tunnels with conveyor
system of 10 racks each
Les chambres de fermentation programmables nous
ont offert un grand confort dans la gestion de production. Le
pain peut être produit en avance et stocké dans les chambres
sans conséquence sur la qualité finale. Nous programmons le
barème de fermentation et les horaires de sortie de pousse
souhaités. Nos boulangers peuvent ainsi optimiser la production et condenser leur temps de travail. Les cuiseurs n’ont plus
qu’à suivre les horaires de sortie de pousse indiqués sur les
écrans de chaque tunnel.
Deux tunnels débouchant
sur un troisième
Two tunnels leading to a third one
Nous avons acheté il y a 4 ans 2 tunnels de surgélation de 6 ­chariots chacun. Nous sommes très
contents de ces machines qui, jusqu’à ce jour, nous
ont donné pleine satisfaction (qualité des produits avec un
parfait résultat après la surgélation ainsi que rapidité de mise
en froid). Je tiens également à remercier le service après-vente.
Ils nous ont ­toujours ­apporté un grand service. Nous venons
de réitérer notre confiance a PANEM par la mise en place d’un
troisième tunnel de surgélation.
Un grand merci à toute l’équipe PANEM.
Serge Djeman Directeur général
PT DIAMOND Cold Storage Indonésie
Nous utilisons les chambres pour tous types de produits : frais,
cru surgelé, pain en moules, viennoiserie…
Le système de convoyage automatique permet de limiter les
distances parcourues avec les chariots.
C’est un gain de temps et le personnel apprécie aussi.
Eloïse Beausoleil, Responsable Production
SCEB, Nouvelle Calédonie
“The retarder prover gave us great comfort in the management
of production. The bread can be made ahead and stored in
the units keeping the final quality. We program the proving
parameters and the desired end of proving. Our bakers can
optimize production and condense their working time. They
have just to follow the end of proving on the display of each
tunnel.
We use the tunnels for all types of products: fresh, frozen raw,
bread mold, pastry...
The automatic conveying system allows to reduce the distance
traveled with the racks.
We save time and staff also appreciates.”
Eloïse Beausoleil, Production manager
SCEB, New Caledonia
“4 years ago we bought 2 blast freezers tunnels of 6 racks each.
Until today, we are very satisfied with these machines which
give us a full satisfaction (quality of products with a perfect
result after freezing as well as its speed for cooling). I would like
also to thank the technical service department. They always
bring us a great service. We have to reiterate our confidence
to PANEM by the introduction of a third tunnel blast freezer.
A big thank you to all the team PANEM.”
Serge Djeman Chief executive officer
PT DIAMOND Cold Storage Indonesia
McCain : PANEM,
dans sa totalité
McCain: It’s all PANEM
Quelques références
industrielles & GMS
Some industrial and supermarket
references
FRANCE
Pour le spécialiste de la pomme de terre mais aussi
des pizzas, des bun’s, PANEM a réalisé une chambre
d’étuvage à chariot sur mesure. Etude, conception,
réalisation, mise en œuvre, jusqu’au suivi et aux conseils de
gestion de l’équipement, PANEM a exercé un partenariat de
part en part. En effet, cette étuve climatisée, humidifiée nécessitait une attention toute particulière afin d’intégrer dans cette
chambre un système de convoyeur ­automatique pour
une avance au pas à pas des c­ hariots.
•SUPER U / Supermarket
•LECLERC / Supermarket
•INTERMARCHE / Supermarket
•CARREFOUR / Supermarket
•EUROGERM - SAINT-APOLLINAIRE (21) / ­Industrial improvers for
bakery and pastry / Roll-in racks retarder prover
•BRIOCHES PASQUIER (multisites) /Industrial bakery and pastry /
Roll-in racks retarder prover
•BRIOCHES FONTENEAU - Boufféré (85) / ­Industrial bakery and
pastry / proofer
•PLANETTE PAIN - Saint Vit (25) / Industrial bakery and pastry /
Roll-in racks retarder prover
•PATIBIO - ERAGNY (95) /Industrial bakery and pastry / Roll-in racks
retarder prover
•FB SOLUTION - LA PLAINE SAINT-DENIS (93) / Industrial bakery
and pastry / Roll-in racks retarder prover
•MULTARI - CARROS (06) /Industrial bakery and pastry / Roll-in
racks blast freezer
•LA BOULANGEOISE - MORTEFONTAINE EN THELLE (60) / Industrial bakery and pastry / Roll-in racks blast chiller
•LESAFFRE INTERNATIONAL - MARQ EN BAROEUL (59) / Industrial for yeast and improvers / Retarder prover cabinet
•VENDEE GOURMANDE - SAINT JEAN DE MONTS (85 ) / Industrial
bakery / Roll in-racks retarder prover
EXPORT
•ABC - Vietnam / Industrial bakery and pastry / Roll-in racks blast
freezer
•INTERMARCHE - Portugal / Supermarket / Roll-in racks retarder
prover
•PRIMA - Singapore / Industrial bakery and pastry
/ Air conditioned proofer + roll in-racks blast freezer
•Al SALMAN BAKERY - Saudi Arabia /Industrial bakery and pastry /
Proofer with conveyor system
•SCEB - New Caledonia / Industrial bakery / Retarder prover tunnel
with conveyor + roll-in racks blast freezer
•BIG C SUPERMARKET - Thaïlande / Supermarket / Proofers
•MAKRO - Thaïlande / GMS / Proofers
•CP RETAILING AND MARKETING - Thaïlande / ­Industrial bakery
and pastry / Air conditioned p
­ roofer + roll-in racks blast freezer
“For the specialist in potatoes as well as pizza and bun’s,
PANEM manufactured a specific tunnel proofer. Engineering,
design, implementation and advice until the monitoring,
PANEM has established a real partnership. Indeed, this ­­­­­­­airconditioned proofer required special attention to include a
conveyor system to automatically advance the racks step by
step.”
•DIAMOND COLD STORAGE - Indonesia / Industrial bakery and
pastry / Roll-in racks blast freezer
•CARREFOUR TURQUIE - Turquey / GMS / Roll-in racks retarder
prover
•PANDA SUPERMARKET - Saudi Arabia / Supermarket / Proofers
•COLES SUPERMARKET - Australia / Supermarket / Roll-in racks
retarder prover
•SUPERMERCADOS 99 - Panama / Supermarket + industrial bakery
and pastry / Roll-in racks retarder prover + Proofers + Roll-in racks
blast freezer
•LUXAIR - Luxembourg / Airline (for catering) / Roll-in racks retarder
prover
•EUROOPT - Belarus / Supermarket / Roll-in racks retarder prover
•TESCO - South Korea / Supermarket / Roll-in racks retarder prover
•VERDEMAR - Brazil / Supermaket / Retarder prover and proofer
cabinets
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Au service du tour de main des artisans
Depuis plus de 40 ans, PANEM accompagne la boulangerie-pâtisserie artisanale au travers de solutions
innovantes.
Serving the craft baker touch
Since over 40 years, PANEM accompanies craft Bakery-Pastry through innovative solutions.
Entre mains expertes
Etuvage, refroidissement, croûtage, surgélation... à toutes ces attentes, PANEM répond avec la plus grande
des exigences.
Between expert hands
Proving, chilling, crusting, freezing... PANEM meets these expectations with the highest requirements.
Bien vu, bien vendre, haut la main
Panem propose une gamme complète de meubles et modules de présentation pour donner au point de
vente toute sa valeur.
Good display, good sales, no sweat
- 02/2012
Panem offers a full range of machineries and equipement to emphasize any outlet.
PANEM international SAS - Z.A. 34, allée des grands champs - 79260 La Crèche - France
T. +33 (0)5 49 25 50 04 - F. +33 (0)5 49 05 31 64 - www.panem.fr - [email protected]