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• Bruschetti mit Eierschwämmli und Kürbis
• Sausersuppe mit Ziegenkäse
• Crevetten auf Hummerbisque
• Marinierte Ente mit Rotkabis-Wildreis
• Entenleberterrine mit überbackenen Honigfeigen
• Marroni-Mascarponecreme mit Mandarinen
META HILTEBRAND‘S
EINKAUFSLISTE
· »Gipfeli
· (Lunchbox von Lego)
· Ziegenkäse
· Ente
· Peterli
· Kürbis
· Crevetten
· Eierschwämme
· Feigen
· Rotkabis, geschnitten
· Frühlingszwiebeln
· Marroni
· Entenleberterrine
· Mandarinen
· Mascarpone
· Schabziger
· Erdnusscreme
· (Wunderkerzen)
· (Marzipan)
· (Zuckerfarbe)
· Reis
· Wasabi
· Roter Sauser
· Cashew Nüsse
· (Saure Zuckerschlangen)
· (Kinder Überraschungseier)
für 2 Personen
ca. 60 Min.
BASISZUTATEN AUS
BEAT CADUFF‘S KÜCHE
· Tomatenessenz
· Hummerbisque
· Ingwer
· Tomaten
· Weisswein
· Cognac
· Creme Fraiche
· Orangen
· Zitronen
· Akazienhonig
· Vanillezucker
· Zitronenthymian
· Orangensenf
· Lorbeerblätter
· Apfel
· Hühnerbouillon
· Zwiebeln
· Olivenöl
· Fleur de Sel
· Pfeffer
· Butter
schwierig
© Leguan Productions AG / Beat Caduff / Fotos: Roth & Schmid
C R E A T E
M O R E
Leguan Productions AG
Kreuzsteinstrasse 80 · 8707 Uetikon am See · Schweiz
T +41 (0)44 793 22 22 · www.leguan.ch · [email protected]
1 Buttergipfel
50g Eierschwämmli
100g Kürbis, in Streifen geschnitten
50g Frühlingszwiebeln
Etwas Olivenöl
Fleur de Sel
Pfeffer
5 dl Sauser, (wenn es geht
unpasteurisiert)
50g Butter
2 kleine Zwiebeln, gehackt
2 dl Tomatenessenz
30g Cashewnuts, geröstet und gehackt
Salz
50g Ziegenkäse
Peterli, zum Garnieren
2 Crevetten aus Wildfang
3 Frühlingszwiebeln, in Streifen
1 dl Hummerbisque
1 Zwiebel, geschnitten
30g Ingwer, in Scheiben geschnitten
2 kleine Tomaten, in Stücken
Etwas Weisswein
Etwas Cognac
50g Creme Fraiche
0,5 dl Olivenöl
Fleur de Sel
Pfeffer
Bruschetti mit Eierschwämmli
und Kürbis
Buttergipfel in mundgerechte Scheiben
schneiden, mit etwas Olivenöl beträufeln
und
5 Minuten bei 180 Grad im Ofen toasten.
Etwas Olivenöl in eine Pfanne geben,
geschnittene Frühlingszwiebel und Kürbisstreifen mit Salz und Pfeffer würzen
und 3 bis 4 Minuten ansautieren. Danach
die Eierschwämmli dazugeben und
nochmals eine Minute anziehen. Peterli
unterrühren und auf den Bruschetti
servieren.
Sausersuppe mit Ziegenkäse
Zwiebeln in Butter glasig dämpfen,
Sauser dazugiessen, aufkochen, Tomatenessenz dazugeben und auf etwa 5 dl
langsam herunterreduzieren. Mit dem
Stabmixer gut durchmixen. Cashewnüsse und Ziegenkäse in Flocken
hineingeben, abschmecken und mit
Peterli garnieren.
Crevetten auf Hummerbisque
Zwiebel, Ingwer und Tomaten in Olivenöl
anziehen mit Weisswein und Cognac
ablöschen. Hummerbisque dazugeben
und ca. 15 Minuten einköcheln lassen.
Abpassieren und Creme fraiche dazugeben, aufmixen und abschmecken.
Crevettenschale oben aufschneiden und
Darm entfernen. Kurz vor dem Servieren je 2 Minuten auf beiden Seiten
grillieren. Frühlingszwiebel in Olivenöl
glasig dämpfen mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zu den grillierten Crevetten
© Leguan Productions AG / Beat Caduff / Fotos: Roth & Schmid
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Kreuzsteinstrasse 80 · 8707 Uetikon am See · Schweiz
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1 kleine Ente,
Fleur de Sel
Pfeffer
1 Orange
1 Zitrone
Marinade:
Etwas Akazienhonig
Saft einer Orange
Geriebene Schale einer ¼ Orange
Saft einer Zitrone
Geriebene Schale einer ¼ Zitrone
30g geriebener Ingwer
4 Stängel Zitronenthymian, gezupft
1 EL Orangensenf
(optional Erdnusscreme und Wasabi)
1 Zwiebel, geschnitten
3 Lorbeerblätter
1 Apfel, geschält und geschnitten
50g Butter
120g Wildreis
4-5 dl Hühnerbouillon
200g Rotkabis, geschnitten
1 dl Weisswein
Salz
120g Entenleberterrine
2 ganze Feigen
50 g Schwabziger
20 g Butter
Etwas Akazienhonig
Fleur de Sel
Pfeffer
Marinierte Ente
Die Ente ohne Salz und Pfeffer in einem
Plastiksack marinieren, am besten 4
bis 5 Stunden vorher. Danach innen und
aussen mit Salz und Pfeffer würzen,
Orange und Zitrone aufschneiden und in
die Ente stopfen, auf ein mit Olivenöl bestrichenes Blech legen (oder auf ein Gitter ohne Öl). Die Ente 10 Minuten bei 240
Grad im Ofen braten, danach 12 Minuten
bei 180 Grad, danach 10 Minuten bei 130
Grad und zum Schluss etwa 25 Minuten
bei 70 Grad abstehen lassen. Kurz vor
dem Servieren nochmals bei 200 Grad
erhitzen, tranchieren und servieren.
Rotkabis-Wildreis
Äpfel, Zwiebel und Lorbeerblätter in
Butter glasig dämpfen. Wildreis etwas
mitglasieren, Rotkabis dazugeben und
4 Minuten mitdämpfen, mit Weisswein
und Bouillon ablöschen und mindestens
25 Minuten weich kochen. Abschmecken
und zur Ente servieren.
Ententerrine mit überbackenen
Honigfeigen
Feigen im Kreuz einschneiden und von
unten her etwas hochdrücken. Etwas
Honig hineinträufeln, Schabziger in die
Feigen geben, würzen und Butterflocken
obendrauf geben. Circa 12 bis 15 Minuten bei 180 Grad im Ofen backen. Entenleberterrine kurz vor dem servieren aus
dem Kühlschrank nehmen, aufschneiden
und zu den Feigen servieren.
© Leguan Productions AG / Beat Caduff / Fotos: Roth & Schmid
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Kreuzsteinstrasse 80 · 8707 Uetikon am See · Schweiz
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250g Mascarpone
Etwas Vanillezucker
50g Akazienhonig
70g Marroni, bereits vorgekocht, klein
gehackt
(Für kleine und grosse Kinder)
2 saure Zuckerschlangen
4 Mandarinenschnitze
2 Kinderüberraschungseier
Marroni-Mascarponecreme
mit Mandarinen
Mascarpone, Honig und Vanillezucker
miteinander vermischen und die Marroni
unterziehen. Creme in den Hälften der
Überraschungseier anrichten.
Je ein Mandarinenschnitz mit einer
Zuckerschlange umwickeln und auf die
Creme legen.
BEAT CADUFF‘S
WEINEMPFEHLUNG
Zur Vorspeise:
Bellavista, Grand Cuvée,
Franciacorta Brut, 2008, FR
Zum Hauptgang:
Benjamin + David Duclaux,
La Germine, Cote Rotie, 2008, FR
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