OktOpussalat MIt lIMetteN uND BasIlIkuMpestO

Zutaten für 4 personen
Pesto:
1 Bund Basilikum
30 g Pinienkerne
OkTOPUSSALAT MIT
LIMETTEN UND
BASILIKUMPESTO
30 g Pecorino oder Grana, gerieben
Salz, Pfeffer aus der Mühle
75 ml natives Olivenöl
Oktopussalat:
500 g Oktopus
2 Tomaten, blanchiert, geschält und in
mundgerechte Stücke geschnitten
1 roter, 1 gelber Paprika, geschält und
in Streifen geschnitten
1 kleine Salatgurke, geschält, der Länge
nach halbiert, entkernt und
SOMMER
in Scheiben geschnitten
1 kleine rote Zwiebel,
Oktopussalat
Reichlich Wasser aufkochen, etwas salzen, Oktopus einlegen und
ca. 30–40 Minuten leicht weiterköcheln lassen. Danach Topf vom
Herd nehmen und den Oktopus im Sud erkalten lassen. Wenn der
Oktopus vor dem Kochen noch nicht fertig zugeputzt war, jetzt die
Häute entfernen und in kleine Stücke schneiden. Oktopusstücke mit
allen weiteren Zutaten vermengen, abschmecken, etwas durchziehen
lassen. Oktopussalat auf Tellern anrichten, Pesto rundherum träufeln.
in feine Streifen geschnitten
4 Radieschen,
in feine Streifen geschnitten
Zesten einer unbehandelten Limette
sowie 6 Limettenfilets
Salz und Pfeffer aus der Mühle
125 ml natives Olivenöl
5 EL Balsamicoessig
200 g Rucola
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Pesto
Alle Zutaten für das Pesto mit einem Stabmixer oder im Mörser zu
einer glatten Masse pürieren.
GEFÜLLTE ZUCCHINIBLÜTEN
MIT KRÄUTERRICOTTA
UND PARADEISSAUCE
Zucchiniblüten
Zutaten für 4 personen
Ricotta mit den Kräutern, Salz, Pfeffer und verquirltem Ei vermen-
Zucchiniblüten:
gen. Die Blüten damit füllen und gut verschließen (die Blütenspitzen
kleben durch die Konsistenz der Fülle zusammen). Die gefüllten
8 Zucchiniblüten
Blüten anschließend über einem Fond aus Weißwein, Wasser, Salz
250 g Büffelricotta
und Pfeffer ca. 3 Minuten dämpfen.
1 Ei
1 EL frisch gehackte Kräuter
1
Paradeissauce
/8 l Weißwein
Salz, Pfeffer
Paradeiser grob hacken, Olivenöl, Meersalz und Zucker beigeben
und ca. 1 Std. schmoren lassen. Anschließend passieren (am besten mit der „Flotten Lotte“) und mit kalten Butterflocken und den
Paradeissauce:
1
Basilikumblättern aufmixen.
/2 kg reife Paradeiser
1
/8 l Olivenöl
Das Gericht kann warm, aber auch als kalte Vorspeise serviert
Meersalz, Zucker
werden.
1 TL Basilikum frisch
SOMMER
Butterflocken
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gAZPACHO
MIT GARNELENSPIESS
Zutaten für 4 personen
Gazpacho:
4 dl Tomatensaft
4 dl Gemüsefond
160 g Tomaten, blanchiert, geschält
80 g Salatgurke, geschält
60 g Paprika rot
50 g Zwiebel
SOMMER
Gazpacho
Das Gemüse fein schneiden, Tomatensaft, Gemüsefond, Olivenöl und Gewürze
dazugeben, mit dem Stabmixer zerkleinern, abschmecken und im Kühlschrank
3–4 Stunden kalt stellen.
1 Knoblauchzehe
GarnelenspieSSe
2 EL Olivenöl
Wenn die Gäste da sind: Knoblauchzehen mit einem Messer andrücken,
Tabasco
Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Knoblauch und gewürzte Garnelen
Salz und Pfeffer aus der Mühle
zugeben und glasig braten (Garnelen nicht trocken werden lassen). Je 2 Stück
der Länge nach auf den Zitronengrashalm aufspießen und mit der Suppe
sofort servieren.
Garnelenspieße:
8 Garnelen, geschält
4 Stück Zitronengras
2 Knoblauchzehen
Olivenöl
Salz und Pfeffer aus der Mühle
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PIKANTER BOHNENPARADEISER-SALAT
MIT BÜFFELRICOTTA
Zutaten für 4 personen
Bohnen-Paradeiser-Salat:
600 g Bohnen und Fisolen,
Marinade
gemischt und gekocht
Für die Marinade alle Zutaten – außer dem Öl – verrühren, anschließend
200 g bunte Kirschparadeiser
das Öl nach und nach zugeben und mit dem Mixer aufschlagen, nach
250 g Büffelricotta
Geschmack abschmecken.
ca. 1 Esslöffel Olivenöl
etwas Basilikum,
Salat
Jungzwiebel und Minze
Die Paradeiser vierteln, mit den Bohnen und den Fisolen mischen und
Marinade:
mit der Marinade ca. 1 Std. durchziehen lassen. Ricotta mit etwas Oli-
20 ml Balsamico
venöl glatt rühren und mit Meersalz und weißem Pfeffer abschmecken.
20 ml Himbeeressig
Wenn die Gäste da sind: vor dem Anrichten noch Basilikum, Minze und
80 ml Wasser
Jungzwiebel in feine Streifen schneiden und unter den Salat mengen.
100 g Olivenöl
25 g Zucker
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
1 TL Dijon-Senf
1 TL Chilipaste (z. B. Sambal Oelek)
Salz, weißer Pfeffer
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SOMMER
BEIRIED VOM
WALDVIERTLER RIND
MIT OFENerdäpfeln,
PIKANTER MAYONNAISE
UND SCHNITTLAUCH-CRèMEFRAÎCHE
Zutaten für 4 personen
800 g Beiried (Bio-Qualität) im Ganzen
Salz, Pfeffer
Ofenerdäpfel:
8 mittelgroße Erdäpfel
Grobes Meersalz
je eine Handvoll Thymian
Ofenerdäpfel
Erdäpfel mit Meersalz, Thymian und Rosmarin würzen und in Alufolie ein­
wickeln; auf ein Backblech legen und im vorgeheizten Backrohr auf mittlerer
Schiene bei 160° C ca. 30 Minuten backen (noch nicht zur Gänze durchgegart).
Anschließend das Backrohr auf 120° C zurückdrehen, damit man das Fleisch
dazugeben kann, und fertig garen.
und Rosmarin, grob gehackt
Alufolie
Pikante Mayonnaise:
3 Eidotter
1 TL Dijon-Senf
Beiried
Die Beiriedschnitte mit Salz würzen, auf allen Seiten scharf anbraten. Ins
120° C heiße Backrohr geben und ca. 30–40 Minuten (je nach Fleisch­größe)
garen lassen, bis eine Fleischkerntemperatur von 55 bis 57° C erreicht ist.
Anschließend das Fleisch herausnehmen, auf einen kalten Teller (auf Alufolie)
1 EL Chilipaste (z. B. Sambal Oelek)
legen und rasten lassen – die Erdäpfel sollten in der Zwischenzeit ebenfalls
4 EL Gurkensaft
fertig sein. Am besten dazu den Fleischteller auf die geöffnete Backofentür
500 ml Pflanzenöl
(Ofen ausgeschaltet) stellen.
Salz, Pfeffer
Schnittlauch-Crème-fraÎche:
Schnittlauch-Crème-fraÎche
Alle Zutaten verrühren.
125 g Crème fraÎche
1 Bund Schnittlauch, geschnitten
Salz, Pfeffer
Pikante Mayonnaise
Eidotter mit Senf verrühren, Öl in einem feinen Strahl zugeben, dabei ständig
SOMMER
rühren, damit die Masse nicht gerinnt. Nach Erreichung der gewünschten Konsistenz die restlichen Zugaben beigeben und durchziehen lassen.
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JOGHURTTERRINE
MIT PISTAZIEN
UND HIMBEEREN
Zutaten für 4 personen
450 g Naturjoghurt
3 Blatt Gelatine
200 g Schlagobers
50 g Staubzucker
2 cl Grand Marnier
10 g Zitronensaft
Terrine
Gelatine in kaltem Wasser einweichen, Staubzucker, Grand Marnier und Zitro­
nensaft verrühren und kurz erwärmen (bis sich der Staubzucker aufgelöst
hat). Die Gelatine ausdrücken und in der erwärmten Flüssigkeit auflösen, unter
1 Handvoll Pistazien, grob gehackt
das Joghurt rühren und abkühlen lassen. Kurz bevor die Masse stockt, das
frische Himbeeren für die Garnitur
geschlagene Obers unterheben. In eine mit Klarsichtfolie ausgelegte Terrinenform abfüllen. Ca. 2 Stunden kühl stellen, bis die Mousse fest geworden ist.
Wenn die Gäste da sind: Terrine aus der Form stürzen, Folie abziehen, in Pistazien wälzen und in Scheiben schneiden. Mit frischen Himbeeren garnieren.
SOMMER
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