Böfflamott - `Boeuf a la mode` auf Bayrisch

Böfflamott - 'Boeuf a la mode' auf
Bayrisch
Ko chdaue r:
Schwie rigke it :
Re gio n: Deutschland
Zut at e n für 6 Po rt io ne n:
Zube re it ung:
Zwiebel abschälen, Suppengrün abspülen und das Ganze kleinschneiden.
Das gewaschene Ochsenfleisch in eine ausreichend gro ße Schüssel legen.
Zwiebel und Suppengrün zum Fleisch Fo rm. Essig, Ro twein und Wasser zum
Ko chen bringen, die Gewürze hinzfügen und aufwallen lassen. Abgekühlt über
das Fleisch gießen und mit Klarsichtfo lie bedeckt 3-4 Tage abgekühlt stellen.
Das Fleisch aus der Marinade nehmen und abtupfen. Das Butterschmalz in
einem Schmo rto pf erhitzen, das Fleisch rundum scharf anbraten.
Das Gemüse und die gewaschenen Kalbsfussstücke hinzfügen und mit
anschmo ren. Mit der Hälfte der Marinade begiessen. Zugedeckt bei schwacher
Temperatur ca. 2-3 Stunden dünsten, dabei immer wiederho lt mit der übrigen
Marinade begiessen.
Das Fleisch herausnehmen und mit Aluminiumfo lie umhüllt ruhen. Das
Lo rbeergewürz so wie die Kno chen herausho len. Später den Bratenfo nd
mitsamt dem Gemüse mit dem Handmixer zermusen.
Durch ein Sieb aufstreichen und die Sauce bei starker Temperatur no ch sämig
ko chen. Das Fleisch in Scheibchen schneiden und bspw. mit geko chten
Semmelknö deln beziehungsweise Karto ffelknö deln zu Tisch bringen.
Tips:
Bö flamo tt ist ein kulinarisches Restl aus der franzö sischen Besatzung in
Bayern. Da dieser saftige Schmo rbraten den Bayern so gut schmeckte,
übernahm man nicht nur das Rezept, so ndern übersetzte auch den Namen der
kö stlichen Speise "Bo ef a la mo de" in das Bayerische.
Bevo rzugen Sie für dieses Schmo rgericht unbedingt gut abgehangenes,
marmo riertes Ochsenfleisch.
Wichtig bei dem Schmo ren ist, dass man einen schweren Ko chto pf mit gut
schliessendem Deckel nimmt. Der Ko chto pf darf nicht zu gro ß sein, da so nst
zu viel Flüssigkeit verdampft. Durch den Kalbsfuss und das Pürieren des
mitgeschmo rten Gemüses beko mmt die Sauce die wünschenswerte sämige
Ko nstanz. Auf die früher übliche Einbrenne kann man so verzichten.
Getränkeempfehlung:
Dazu harmo niert ein tro ckener, fränkischer Spätburgunder, z.B. ein 9 2er
Würzburger Pfannenberg aus dem Weingut Bürgerspital in Würzburg.
Ro tweine sind im fränkischen Weinland immer no ch eine kleine rare
Spezialität - zu diesem typisch bayerichen Gericht ist dieser gerbsto ffbeto nte
Spätburgunder aus dem Ho lzfass eine gelungene Begleitung. Natürlich war
und ist es in Bayern üblich, zum Bö fflamo tt Bier zu trinken, bevo rzugt ein helles
Fassbier.
Tipp: Legen Sie sich eine Reihe an ho chwertigen Gewürzen an - es zahlt sich
aus!
150 0 g Ochsenfleisch;
Oberschale
2 Zwiebel
1 Bund Suppengrün
1 Lo rbeergewürz
5 Pfefferkö rner
1 Thymian (Zweig)
250 ml Ro tweinessig
250 ml Ro twein
10 0 0 ml Wasser
30 g Butterschmalz
0 .5 Kalbsfuss (klein
gehackt)