Süsse Hefeteig Schildkröte Herstellung

Feingebäck
Süsse Hefeteig Schildkröte
Vorbereitung
5000 g Hefesüssteig
Herstellung
Stockgare: 30 -45 Minuten
Teig abwägen und rund wirken. Die Teigstücke auf 2,3 mm länglich
ausrollen und die entsprechende Feigenfüllung aufdressieren. Teigstücke
gut verschliessen und sukzessive zu Strängen formen. Stranglänge für
Körper und Beine etwa 18 cm, für Panzer 50 cm. Zwei Beinstränge
kreuzweise übereinander legen und einen Körperstrang über die Mitte
legen. Aus dem langen Strang einen Einstrangzopf flechten, zu einem
Knopf einrollen und als Panzer auflegen. Schildkröte mit Ei bestreichen.
Stückgare: 20 -30 Minuten
Feigenfüllung (2755 g)
2000 g Feigen getrocknet
210 g Wasser Aufnahme beim
Blanchieren
420 g Zucker
125 g Cognac 40 Vol.-%
Eine Pfanne mit Wasser aufkochen
und die getrockneten Feigen 3
-4 Minuten blanchieren.
Überschüssiges Wasser
abgiessen. Zucker und Cognac
beigeben und alle Zutaten im
Stephanmixer fein mixen.
Mindestens eine Stunde vor dem
Weiterverarbeiten im Kühlraum bei
+5 °C auskühlen lassen.
Zutaten (390 g)
110 g Staubmehl
130 g Eierstreiche
65 g Aprikotur
55 g Hagelzucker
22 g Modeliermarzipan rot
5 g Scrivosa weiss
3 g Scrivosa braun
Backen
Die Teiglinge nochmals mit Ei bestreichen. In einen milden Ofen mit leicht
geöffnetem Zug einschiessen. Nach 3 Minuten dämpfen und die
Schildkröten hell ausbacken. Noch heiss aprikotieren, glasieren und mit
Hagelzucker ausgarnieren. Nach dem Auskühlen Mund aus rotem
Marzipan auflegen und Augen mit Scrivosa aufspritzen.
Rezepthinweis
Richtzeit: 75 Minuten
Ausbeute: 22 Stück
Glasur (120 g)
85 g Staubzucker
25 g Wasser
7 g Milchpulver
1 g Gummi Arabicum
flüssig
2 g Vanillestängel
miteinander anrühren
Powered by TCPDF (www.tcpdf.org)