köstliche geschmackswelten auf sri lanka

KÖSTLICHE GESCHMACKSWELTEN AUF SRI LANKA:
NATIONALGERICHT ERÖFFNET KÖSTLICHE KOMBINATIONSVIELFALT –
TROPISCHE GEWÜRZE ABGESTIMMT NACH AYURVEDISCHER LEHRE
MÜNCHEN/COLOMBO (w&p) - "Reis und Curry" – die Bezeichnung für das
Nationalgericht von Sri Lanka klingt trügerisch simpel. Doch der europäische Gaumen
wird erstaunt sein über die vielfältigen Geschmackserlebnisse, die in dieser einfachen
Kombination stecken.
Sri Lanka´s Kochkunst ist hierzulande kaum bekannt - eine Tatsache, die Reisende in
alten Zeiten wahrscheinlich verwundern würde. Damals erkundeten sie die Insel nach
edlen Gewürzen und Juwelen - und waren beeindruckt von den üppigen Früchten und
Gemüsen, die diese Insel hervor brachte. "Seltene Pflanzen wachsen im Überfluss",
beschreibt Sindbad in Tausendundeine Nacht die üppige Vegetation Sri Lankas.
Ganz gleich ob es in einfachen Tonschälchen in dem kleinen Dorf oder in funkelnden
Kupferterrinen in feinen Restaurants serviert wird - "Reis und Curry" beinhaltet viel mehr
als nur Reis und eine Auswahl an Gemüse-, Linsen-, Fleisch, Hühner- oder
Meeresfrüchte-Currys. Die richtige Würze in Kombination dazu verleihen süß-saure
Chutneys, ein pikantes Gemüse, verschiedene knackige Salate oder auch scharf
eingelegte Gurken, dazu werden Poppadum, knusprige Linsenmehlkräcker oder würzige
Linsenfladen gereicht.
Die Kunst des Gleichgewichts
Diese Geschmacksvielfalt ist nicht nur ein reines Vergnügen für den Gaumen, sondern
auch nach einer ganz speziellen Methodik zusammengesetzt. Nach den Regeln der
antiken Heil- und Lebenskunst Ayurveda gibt es sechs Geschmacksrichtungen, die in
jedem Essen kombiniert werden müssen, um das Gleichgewicht des Körpers zu erhalten:
Süß, sauer, salzig, scharf, bitter und astringent, was soviel wie „zusammenziehend“
bedeutet. Jede Komposition eines Reis- und Currygerichts folgt den ayurvedischen
Grundsätzen. Das Wissen um die Heilkräfte verschiedenster Kräuter und Pflanzen
beeinflusst dabei viele Rezepte.
Ein Beispiel dafür sind Sri Lanka´s frische Krabben, die mit einer würzigen Soße verfeinert
werden. Niemals verzichtet wird dabei auf einen exotischen Zusatz, die Blätter der Cassia
Fistula, einer Heilpflanze, die leicht nach Kakao und Lakritz schmeckt und der man eine
desinfizierende Wirkung nachsagt. Dank der heutigen hygienischen Verhältnissen ist die
Zugabe von Cassia nicht mehr notwendig, sie findet sich dennoch als traditionelle
Überbleibsel aus vergangenen Tagen in jedem original srilankischen Krabbengericht.
Sri Lanka´s Küche lässt sich durch ihre typischen Gewürze und Kräuter charakterisieren.
Diese Gewürze, wie zum Beispiel der echte Zimt, der nur auf Sri Lanka wächst, zogen
schon die englischen, holländischen und portugiesischen Kolonialherren magisch an.
Gekonnt dosiert verfeinert Zimt, mit seinem verführerisch-intensiven Aroma,
verschiedenste Currys, Gemüse- und Reisgerichte, die in raffinierter Kombination mit
schwarzem Pfeffer, Kardamom, Koriander, Kümmel, Fenchel, Bockshornklee, Kurkuma
oder schwarzen Senfkörnern zu wahren kulinarischen Meisterwerken gelingen.
Zauber des Curry
Einzigartig ist in Sri Lanka die Unterscheidung zwischen schwarzen, roten und weißen
Currys. Schwarze Currys haben einen sehr intensiven Geschmack, da die Gewürze, die
dem Gericht schmeicheln, geröstet werden und dadurch einen viel markanteren
Geschmack tragen, als fein gemahlene. Rote Currys verdanken ihre Schärfe frischen oder
getrockneten Chillischoten und werden traditionell mit ungerösteten Gewürzen verfeinert,
die generell sparsamer als bei schwarzen Currys eingesetzt werden. Die mildesten
Gaumenfreuden bereiten die weißen Currys, die reichlich Kokosnussmilch enthalten und
eine sehr beliebte Art und Weise sind, Gemüse, Fisch und Huhn zuzubereiten.
Ein sehr beliebtes Gewürztrio, das, zum Strauß gebunden, oft auf den ceylonesischen
Märkten verkauft wird, ist ein Muß für viele leckere Gerichte. Es handelt sich um
Zitronengras mit seinem intensiven Zitrusaroma, wohlriechende Pandanusblätter, die
nussig oder heuähnlich nach Dschungel duften und die allgegenwärtigen Curryblätter.
Diese kleinen, dunkelgrünen Blätter entwickeln einen einzigartig frischen und
angenehmen Geschmack, der entfernt an Mandarine erinnert, wenn sie gebraten oder
gemahlen werden. Nicht nur ihrer appetitanregenden Wirkung verdanken die bekannten
Blätter, dass sie in vielen ayurvedischen Heilmitteln Verwendung finden. Im Land des
Ursprungs von Ayurveda sind sie schon lange dafür bekannt, den Blutdruck und
Cholesterinspiegel zu senken, die Verdauung und die Blutzirkulation anzuregen.
Während die meisten Köche in Südostasien Krustentier-Konzentrat oder getrocknete
Garnelen verwenden, um eine besondere Geschmacksvielfalt zu erzielen, schwören
srilankische Meisterköche auf zerkleinerten getrockneten Malediven-Fisch, eher bekannt
als Bonito. Dieser ist Bestandteil der meisten Sambols, schmackhafter Gemüse- und
Gewürzpasten, oder des beliebten Salat genannt Mallun und gibt ihnen die gewisse
srilankische Note.
Liest man ceylonesische Speisekarten, läuft einem das Wasser im Mund zusammen:
Delikates Kokoscurry mit Hibiskusblüten, scharfes rotes Curry mit Riesengarnelen,
pikantes schwarzes Curry mit würzigem Schweinefleisch oder Häppchen von sauer
eingelegtem Gewürzfisch. Dazu Mallun-Salat aus geriebenen Passionsfruchtblättern mit
frischen Kokosflocken und saftigen Jackfruchtstückchen gegart in zart verfeinerter
Kokosmilch.
Nicht nur die Currys überraschen mit herrlicher Geschmacksvielfalt, sondern auch der
Reis. Das blanke, weiße Korn kommt bei den meisten Srilankern nicht zwangsläufig auf
den Tisch - eine Alternative ist beispielsweise der schlanke, nussig schmeckende
Basmatireis, vor allem beliebt in Nordindien oder der unverwechselbare rote,
naturbelassene Reis, der voller Aroma steckt. Während gekochter Reis gerne zum
Hauptgericht gereicht wird, kann er auch mit Gewürzen, Zwiebeln, Brühe, Butterschmalz
oder der sogenannten Ghee, einer aus Büffelmilch gewonnenen Butterart gedünstet
werden. Mit Kokosmilch, Kräutern, Gewürzen und Kurkuma gegart entsteht Gelber Reis.
Hoppers statt Cornflakes
Obwohl die Geschmacksvielfalt der Currys, die sowohl mittags als auch abends gereicht
werden, unerschöpflich scheint, ist das Frühstück nicht weniger spannend. Sowohl
Terrakottaschüsseln mit frischem Büffelmilch-Quark, der ähnlich wie Joghurt schmeckt,
aber weniger Säure enthält und Palmzuckersirup, als auch frische tropische Früchte wie
Papaya, Ananas und Bananen sind die Zutaten für ein leckeres, gesundes Frühstück.
Noch größerer Beliebtheit unter den Srilankern erfreuen sich Hoppers, Pfannkuchen aus
Reismehl, die in einer kleinen konischen Pfanne, die an einen Wok erinnert, oftmals mit
einem Spiegelei in der Mitte, gebraten werden. Innen weich und saftig, außen köstlich
knusprig und goldbraun werden die Hoppers gerne mit Kokosnuss oder Zwiebel-Chilli
Sambol, einer würzigen Paste in verschiedensten Geschmacksrichtungen, verspeist. Als
besonderer Leckerbissen gelten bei Kennern Hoppers aus rotem Reismehl mit Ei.
Mit einem kuriosen Namen bedacht wurde eine weitere Spezialität aus den Küchen Sri
Lankas: string hoppers, etwa als „Schnur Hoppers“ zu übersetzen, werden aus
Reismehlteig geknetet, durch eine Presse gedrückt und gedünstet. Die delikaten Streifen
sind leichter und lockerer als Nudeln und verwöhnen den srilankischen Gaumen in einer
mild gewürzten Kokosnusssuppe oder mit Kokosnuß Sambol bereits zum Frühstück.
So erwartet den Sri Lanka-Besucher ein wahres Schlemmerabenteuer auf der Insel der
Gewürze und tropischen Pflanzenwelt. Wer dabei die richtigen Adressen kennt, der
bekommt als optische Beilage zu exotischen Prachtbuffets den traumhaften Blick auf den
Indischen Ozean.
Highlights der Gourmet-Szene
Zurück versetzt in die Kolonialzeit fühlt man sich im Governor´s Restaurant im Mount
Lavinia Hotel: Das elegante, über 200 Jahre alte Anwesen mit poliertem Parkett,
Palmtöpfen und hohen Stuckdecken ist weit über Sri Lankas sonnige Strände hinaus für
hervorragendes Essen bekannt. Nur eine halbe Stunde vom Stadtzentrum Colombos
entfernt schmiegt sich die Anlage auf eine Landzunge am Ufer des Indischen Ozeans. Der
ambitionierte Chefkoch Tomadura Publis prägt die Küche des Hauses bereits seit 50
Jahren: Mit ihm etablierte sich das Restaurant zu einer der ersten Namen in der
Gourmetszene Sri Lankas. Publis gilt seit jeher als Ikone der srilankischen Kochkunst.
„In unserer Küche werden keine tierischen Fette oder Kuhmilch verwendet und gänzlich
auf künstliche Farbstoffe verzichtet“, beschreibt der Chefkoch die Prinzipien der
srilankischen Kochkunst. „Eine Bandbreite von 38 Gewürzen kommt bei uns zum Einsatz dabei werden zudem viele tropische Pflanzen mit westlichen Gemüsesorten kombiniert“,
erklärt Tomadura Publis die enorme Vielfalt der Möglichkeiten. Allein 350 essbare
Pflanzen und Früchte seien vor der Kolonialisierung durch die Holländer im 17.
Jahrhundert auf der Insel bekannt gewesen, bevor man begann, mitteleuropäisches Obst
und Gemüse in den Hochlagen zu kultivieren.
Auf dem Menü des Governors´ Restaurant findet der Gourmetreisende eine erlesene
Auswahl an Reisgerichten, Salaten, sautiertem Gemüse mit Gewürzen und natürlich
original srilankische Currys. Ein Highlight ist das Ambaluthiya Curry mit Fisch – ein
berühmte Spezialität aus dem Süden der Insel. Im Governor´s Restaurant lässt sich ein
Hauch von Kolonialzeit auf der Zunge schmecken: Zum Beispiel ist das Restaurant eines
der wenigen, die Lampries (aus dem Holländischen: lomprijist), ein mit einem gedünsteten
Bananenblatt geschnürtes Reispaket mit verschiedenen köstlichen Soßen und Beilagen
oder Wattapalam, eine srilankische Interpretation des englischen Desert „Bread und
Butter Pudding“, servieren.
Ein weiterer Gourmettipp ist das Raja Bojun, das zentral in der Galle Road in Colombo zu
finden ist und gleichzeitig so nah am Indischen Ozean liegt, dass man die Gischt zu
spüren glaubt, wenn man das klimatisierte Restaurant betritt. Gerade diese optimale
Kombination aus der Nähe zu den begehrten Shoppingmeilen Colombos und dem
traumhaften Panoramablick macht das Raja Bojun zum beliebten Treffpunkt zum
Mittagessen. Hier kann sich der Feinschmecker nach dem Einkauf mit Hoppers,
Reisgerichten und angenehm auf den westlichen Gaumen abgestimmten Currygerichten
stärken.
Das Taprobane Restaurant im Paterre des Colombo Plaza bietet einen malerischen Blick
über das üppige Grün der Landschaftsgärten des Hotels. Im Sonnenschein glitzern die
dampfenden Kupferschüsseln mit den Reis- und Curry- Gerichten, für die das Lokal so
berühmt ist. Morugama, der Koch stammt aus Kandy, dem Hochland Sri Lankas, das für
seine hervorragende Küche renommiert ist. Aus seiner Heimatregion hat er Rezepte für
exotische Spezialitäten wie Aal Curry oder Portugiesische Fischbällchen mitgebracht,
beherrscht aber auch, klassische srilankische Köstlichkeiten.
In einem romantischen Pavillon speist man in The Curry Leaf Restaurant im Garten des
Colombo Hilton und wird dabei von den sanften Klängen einer srilankischen
Musikformation begleitet. Das täglich wechselnde Menü wird von Rajah, dem Chefkoch,
der ebenfalls Kandy seine Heimat nennt, gekonnt zusammen gestellt und bietet
besonders kreative Varianten an Reisgerichten, sowie viele köstliche Roti, den indischen
Brotsorten.
Originale Spezialitäten aus der Region um Kandy findet der Schlemmerreisende im
Aluwihare Kitchen im Matale Heritage Center, das nur etwa eine halbe Stunde von
Kandy entfernt liegt. Von dem einfachen Pavillon mit Strohdach aus hat man eine
königliche Aussicht auf die üppigen Gärten und Plantagen des Hochlands, die allein
schon einen Besuch unvergesslich macht. Überboten wird das traumhafte Panorama aber
von den köstlichen hausgemachten Reis- und Curry- Gerichten, die 24 Stunden im voraus
bestellt werden müssen und liebevoll mit gartenfrischen Zutaten wie Süßkartoffeln,
Maniok oder Kürbis zubereitet werden. Ein Gedicht sind auch die Fleisch- und
Meeresfrüchtecurrys, sowie die unwiderstehlichen Dessertkreationen.
Während Kandy durch vegetarische Spezialitäten glänzt, ist die Küche der Halbinsel
Jaffna im Norden der Insel geprägt von verschiedensten Fischgerichten, sowie
südindischen Köstlichkeiten. In Colombo hat sich das Palmyra Restaurant im Hotel
Renuka auf die Küche dieser Region spezialisiert. Wieder trifft man hier auf die
wunderbaren Roti, indische Brotfladen, oder die köstlichen Pittu, die aus Reismehl und
Kokosflocken in Rollen geformt, gedämpft und mit einer Sauce aus Kokosmilch,
Gewürzen und Safran serviert werden.
Die Speisen der Tamilen auf Jaffna beleuchtet nur einen kleinen Teil der vielfältigen
traditionellen Kochkünste der Insel,
die gleich bedeutend mit den bekannten
singhalesischen Spezialitäten sind. Die große muslimische Gemeinschaft auf Sri Lanka
prägt genauso die kulinarischen Landschaften Sri Lankas´ wie das Erbe der Portugiesen,
Holländer und Engländer, die hier vor Jahrhunderten ihr neues tropisches Zuhause
fanden.
„Rice and Curry“ – hinter dieser schlichten Bezeichnung versteckt sich ein aufregendes
exotisch-kulinarisches Abenteuer, das zu erleben eine Reise zur „Perle im Indischen
Ozean“ lohnt.
München/Colombo, 18. Oktober 2004
Für weitere Presseinformationen:
Beth Kennedy
Batey PR Marketing Singapore
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E-Mail: [email protected]
Nicola Hollweck
w&p Wilde & Partner
Tel. 089 - 17 91 90 – 0
E-Mail: [email protected]
www.wilde.de
Im Auftrag des Sri Lanka Tourist Board www.srilankatourism.de