Einfluss von Rationsgestaltung, Geschlecht und Genetik auf die

Einfluss von Rationsgestaltung, Geschlecht und Genetik auf die Schlachtleistung und Fleischqualität von Mastrindern aus Mutterkuhhaltung
Effect of ration, category and breed on carcass performance and meat quality
of cattle from suckler cow systems
MARGIT VELIK, ANDREAS STEINWIDDER & JOHANNES FRICKH
Einleitung und Fragestellung
Nach AUGUSTINI (1987) werden die Schlachtkörper- und Fleischqualität maßgeblich von der Genetik (Rasse, Kreuzung, Geschlecht), produktionstechnischen Faktoren (Mastendmasse, Schlachtalter,
Mastintensität) und der perimortalen Behandlung (Transport, Aufenthalt am Schlachthof, Kühlung,
Reifung) beeinflusst. Seit den letzten Jahren wird die Qualität von Lebensmitteln für den Konsumenten ein immer bedeutenderer Faktor. Trotzdem hat nach wie vor die Handelsklasse (Schlachtkörperbemuskelung) mehr Bedeutung als die Fleischqualität. Die Fleischqualität wird vorwiegend in Qualitätsfleischprogrammen oder in der Direktvermarktung monetär höher bewertet.
In einem Kooperationsprojekt der BVW GmbH Wieselburg und des LFZ Raumberg-Gumpenstein
wurde ein Versuch zum Einfluss von Geschlecht, Genetik, Kraftfutterintensität und Schlachttermin auf
die Mast- und Schlachtleistung sowie Fleischqualität von Rindern aus der Mutterkuhhaltung durchgeführt. Der vorliegende Beitrag befasst sich mit der Schlachtleistung und Fleischqualität, die Ergebnisse
der Mastleistung können in STEINWIDDER et al. (2007) nachgelesen werden.
Tiere, Material und Methoden
Der Versuch wurde in zweifacher Wiederholung mit jeweils 60 Tieren durchgeführt und sah den Vergleich von zwei Kraftfutterniveaus (I), zwei Geschlechtern (K) (Kalbinnen und Stiere) und drei genetischen Herkünften (G) (Fleckvieh x Fleckvieh (FF), Fleckvieh x Limousin (FL) und Fleckvieh x Charolais (FC)) vor. Beim Kraftfutterniveau 1 erhielt jedes Tier bis 380 kg LM 2,6 kg Kraftfutter TM pro
Tag und danach 3,5 kg TM. Im Kraftfutterniveau 2 wurden den Tieren bis 380 kg LM 4,0 kg Kraftfutter TM pro Tag gefüttert, danach bis 420 kg LM 4,8 kg TM und ab 420 kg LM 5,3 kg TM. Als Grundfutter wurde Grassilage ad libitum angeboten. Der Schlachttermin (S) der weiblichen Tiere lag bei 480
bzw. 550 kg, jener der männlichen Tiere bei 550 bzw. 620 kg Mastendmasse.
Der Anteil an Muskelfleisch und Fettgewebe wurde anhand der Formel von KÖGEL (1999) geschätzt.
Zur Untersuchung der Fleischqualität wurden 10 Tage nach der Schlachtung zwischen der 9. und 11.
Rippe Proben vom Rückenmuskels (M. longissimus dorsi) entnommen. Eine genaue Beschreibung der
angewendeten Methodik findet sich in VELIK et al. (2008). Die statistische Auswertung der Daten
erfolgte mittels des Statistikpaketes SAS, Version 9.1 (2004) und der Prozedur GLM. Unterschiede
zwischen den Gruppen wurden bei einem P-Wert <0.05 als signifikant angenommen.
Ergebnisse und Diskussion
In Tabelle 1 sind die Least square means und die Residualstandardabweichungen (se) der Schlachtleistungs- und Fleischqualitäts-Daten dargestellt. Signifikante Unterschiede zwischen den Gruppen wurden mit unterschiedlichen Hochbuchstaben gekennzeichnet.
Im vorliegenden Versuch zeigte sich ein deutlicher Einfluss des Geschlechtes auf die Schlachtleistung
und Fleischqualität. Das Geschlecht hatte auf alle Merkmale der Schlachtleistung und Fleischqualität mit Ausnahme der Fleischigkeitsklasse, des Anteils wertvoller Teilstücke und des Rohproteingehalt
des Fleisches einen signifikanten Einfluss. Die Stiere erzielten bei den Nettotageszunahmen, der Ausschlachtung und dem Muskelgewebeanteil signifikant höhere Werte als die Kalbinnen. Die Schlachtkörper der Kalbinnen hatten höhere Fettgewebeklassen und Fettgewebeanteile. Wie im vorliegenden
Versuch fanden auch FRICKH et al. (2002) bei den Stieren signifikant höhere Nettotageszunahmen
und Muskelgewebeanteile als bei den Kalbinnen. In Übereinstimmung mit FRICKH et al. (2002) enthielten die Schlachtkörper der Kalbinnen signifikant mehr Fett, was im unterschiedlichen Wachstumsverlauf und Nährstoffansatz der Geschlechter begründet ist. Die höhere Fetteinlagerung bei den Kal-
binnen führt zu einer besseren Bewertung der Zartheit (Scherkraftmessung). Weiters hatte die Kategorie einen signifikanten Einfluss auf das Wasserbindungsvermögen des Fleisches und die Fleischfarbe.
Die genetische Herkunft hatte auf fast alle Merkmale der Schlachtkörperleistung einen signifikanten
Einfluss sowie hinsichtlich Fleischqualität auf die Rückenmuskelgröße und das Wasserbindungsvermögen. Die Herkunft FF erzielte gegenüber den Herkünften FL und FC die schlechtesten Ergebnisse
bei der Ausschlachtung, den Fleischigkeitspunkten, dem Anteil wertvoller Teilstücke und dem Muskelgewebeanteil. Diese Ergebnisse werden zumindest in der Tendenz von KÖGEL et al. (2000) und
FRICKH et al. (2003) bestätigt.
Der Schlachttermin hatte auf die Merkmale Ausschlachtung (beim Schlachttermin I höher als beim
Schlachttermin 2), Fleischigkeitsklasse und Fettgewebeklasse einen signifikanten Einfluss. Hinsichtlich Fleischqualität hatte der Schlachttermin einen signifikanten Einfluss auf die Rückenmuskelfläche
und den Trockenmassegehalt des Fleisches, welche beim Schlachttermin II jeweils signifikant größer
bzw. höher waren. Die Zartheit des Fleisches war beim Schlachttermin I signifikant besser als beim
Termin II. Dieses Ergebnis geht mit der in der Literatur zu findenden Meinung einher, dass Fleisch
von älteren Tieren zäher ist als jenes von jüngeren, da mit dem Alter die BindegewebsQuervernetzungen und die Größe der Muskelfasern zunehmen (AUGUSTINI und TEMISAN, 1986).
Die Kraftfutterintensität, die sich in beiden Gruppen auf hohem Niveau und zum Teil deutlich über
den praxisüblichen Einsatzmengen bewegte, hatte keinen Effekt auf die vorgestellten Parameter der
Schlachtleistung und Fleischqualität.
Tab. 1. Schlachtleistung und Fleischqualität in den Hauptgruppen
Merkmal
Tiere
Lebendmasse
Schlachtkörpermasse
Nettotageszunahmen
Ausschlachtung
Wertvolle Teilstücke
Fettgewebeklasse
Anzahl
kg
kg
g
%
% v. SK
Pkte 1-5
(1= gering)
Pkte (5=E)
%
%
Kategorie
Genetik
(K)
(G)
m
w
FF
FL
FC
60
60
40
40
40
586a 530b 567
556
552
353a 306b 324b 340a 325b
638a 587b 599b 592b 647a
60,3a 57,8b 57,1c 61,1a 58,9b
39,0 38,6 37,8b 39,3a 39,2a
1,9b 2,6a
2,3
2,3
2,2
KFIntensität Schlachtung se
(I)
(S)
1
2
1
2
60
60
40
40
561 555 532b 584a 29,6
332 327 311b 349a 15,5
603 622 609 615 57,0
59,2 58,9 58,3a 59,8b 2,24
39,0 38,6 38,9 38,6 1,71
2,2
2,3
2,2
2,3 0,43
Fleischigkeitsklasse
3,6
3,6
3,4b
3,9a
3,7a
3,6
3,6 3,5b 3,8a
a
b
b
a
a
Muskelgewebe
75,2 71,1 72,3 73,9 73,4 73,2 73,2 73,2 73,2
Fettgewebe
9,4b 14,1a 12,4a 11,5ab 11,3b 11,5 12,0 11,4b 12,1a
pH Wert 96 h p.m.
5,6a 5,5b
5,5
5,5
5,5
5,5
5,5
5,5
5,5
2
Rückenmuskelfläche
cm
58,4a 53,3b 54,2b 58,7a 54,6ab 56,1 55,5 53,3b 58,4a
Fettfläche
%
2,3b 3,7a
2,9
2,9
3,3
3,0
3,1
3,0
3,1
Fettgehalt
%
1,6b 4,2a
2,9
2,8
2,9
2,8
3,0 2,7b 3,1a
Rohproteingehalt
%
23,9 23,8 23,8 24,0 23,8 23,8 23,8 23,8 23,9
Tropfsaftverlust
%
3,7b 4,4a 3,5b 4,2ab 4,5a
4,1
4,0
4,1
4,1
Kochsaftverlust
%
27,3b 25,5a 26,9a 25,6b 26,6ab 26,6 26,2 26,2 26,6
Grillsaftverlust
%
27,7a 25,6b 27,6a 25,5b 26,9a 26,9 26,4 26,4 26,9
Scherkraftgegrillt
N
41,2a 31,1b 38,9 34,4 35,1 35,1 37,2 36,6 35,7
Helligkeit (Fleisch)
35,3 36,0 35,7 35,0 36,2 36,0 35,3 36,0 35,3
Rotton (Fleisch)
7,9b 8,5a
8,2
8,2
8,2
8,2
8,2
8,1
8,3
Gelbton (Fleisch)
3,9b 4,6a
4,0
4,4
4,3
4,3
4,2
4,5
4,0
a, b
...Unterschiedliche Hochbuchstaben weisen auf signifikante Unterschiede (P < 0,05) innerhalb einer Hauptgruppe hin.
0,50
1,70
1,70
0,08
7,96
1,38
1,13
0,58
1,44
1,68
2,44
9,26
2,25
1,10
1,61
Zusammenfassung
Im Versuch wurden Stiere und Kalbinnen dreier genetischer Herkünfte mit Grassilage und zwei Kraftfutterniveaus bis zu zwei Mastendmassen gemästet. Das Geschlecht hatte auf alle Merkmale der
Schlachtleistung und Fleischqualität mit Ausnahme der Fleischigkeit, dem Anteil wertvoller Teilstücke, dem Rohproteingehalt und der Fleischhelligkeit einen signifikanten Einfluss. Die Stiere waren den
Kalbinnen in der Schlachtleistung überlegen; in der Fleischqualität waren die Kalbinnen den Stieren
überlegen. Die Fleckvieh-Tiere erzielten bei den Schlachtkörper-Merkmalen die schlechtesten Ergeb-
nisse. Die Herkunft hatte auch einen signifikanten Einfluss auf das Wasserbindungsvermögen und die
Rückenmuskelfläche. Der Schlachttermin II führte zu einer signifikant höheren Ausschlachtung und
Fleischigkeit, jedoch insbesondere bei den Kalbinnen auch zu signifikant höheren Körperfettanteilen.
Der spätere Schlachttermin beeinflusst auch die Rückenmuskelfläche, den Fleischtrockenmassegehalt
und die Fleischzartheit signifikant. Die Kraftfutterintensität hatte keinen Einfluss auf die Schlachtleistung und Fleischqualität.
Summary
In the study, bulls and heifers of three different genotypes were fattened with grass silage and two
concentrate levels and slaughtered at two different live weights. The category had a significant effect
on all carcass and meat quality traits, with the exception of conformation score, percentage of valuable
sections, meat protein content and meat lightness. Bulls showed significantly higher slaughtering performances; meat of heifers showed significantly better meat quality parameters. The genotype Fleckvieh showed the worst carcass quality. Genotype had a significant effect on water holding capacity and
longissimus muscle area. With increasing slaughter weight, killing-out percentage, conformation score, but - especially in heifers - also carcass fat increased significantly. Moreover, slaughter weights
affected longissimus muscle area, drip losses and shear force significantly. Concentrate level had no
marked effect on carcass and meat performance.
Literatur
AUGUSTINI, C. (1987): Einfluß produktionstechnischer Faktoren auf die Schlachtkörper- und
Fleischqualität. In: Rindfleisch – Schlachtkörperwert und Fleischqualität, Kulmbacher Reihe 7: 152179.
AUGUSTINI, C. und TEMISAN, V. (1986): Einfluß verschiedener Faktoren auf die Schlachtkörperzusammensetzung und Fleischqualität bei Jungbullen. Fleischwirtschaft 66: 1273-1280.
FRICKH, J., STEINWIDDER, A. und BAUMUNG, R. (2002): Einfluss von Rationsgestaltung, Geschlecht und Mastendmasse auf die Schlachtleistung von Fleckvieh-Tieren. Züchtungskunde 74: 362375.
FRICKH, J., ZOLLITSCH, W. und SMULDERS, F. (2003): Kennzahlen der Fleischqualität und
Überprüfung der Wirtschaftlichkeit von jungen, intensiv gemästeten Fleckviehstieren und verschiedenen Gebrauchskreuzungen in Hinblick auf eine Weiterentwicklung von Qualitätsprogrammen. Abschlussbericht über das Forschungsprojekt Nr. 1238 für das Bundesministerium für Land- und Forstwirtschaft, Umwelt und Wasserwirtschaft.
KÖGEL, J. (1999): Schätzgleichung zur Bestimmung des Muskelfleischanteils beim Rind. Unveröffentlichtes Manuskript.
KÖGEL, J., PICKL, M., ROTT, J., HOLLICH, W., SARREITER, R. und MEHLER, N. (2000): Kreuzungsversuch mit Charolais, Blond d’Aquitaine und Limousin auf Fleckvieh-Kühe. Züchtungskunde
72: 201-216.
SAS (2004): Software, Release 9.1.3., SAS Institute Inc., Cary, NC, USA.
STEINWIDDER, A., GUGGENBERGER, T., SCHAUER, A., RÖMER, A., IBI, G. und FRICKH, J.
(2007): Einfluss von Rationsgestaltung, Geschlecht und Genetik auf die Mastleistung von Jungrindern
aus der Mutterkuhhaltung. Züchtungskunde 79: 128-141.
VELIK, M., STEINWIDDER, A. und FRICKH, J. (2008): Einfluss von Rationsgestaltung, Geschlecht
und Genetik auf die Schlachtleistung und Fleischqualität von Jungrindern aus der Mutterkuhhaltung.
Züchtungskunde (eingereicht).
Autor/en
Dr. Margit VELIK, Dr. Andreas STEINWIDDER, LFZ Raumberg Gumpenstein, Raumberg 38, 8952
Irdning; Email: [email protected]
Dr. Johannes FRICKH, Bundesministerium für Land- und Forstwirtschaft, Umwelt und Wasserwirtschaft, Stubenring 1, 1012 Wien.