Alfred Klink vom Colombi Hotel in Freiburg

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Alfred Klink vom Colombi Hotel in Freiburg:
Lammkotlette mit Zucchinischuppe und Rückenfilet mit Ratatouillegemüse
in Auberginenblatt, Olivenjus und Ziegenkäsepolenta
Zubereitung
Den Lammrücken sorgfältig auslösen und Kotelett sauber putzen.
Die Auberginen schälen, in dünne Scheiben schneiden und kurz in der
heißen Pfanne leicht anbraten. Für die Füllung, rote und gelbe Paprika die Haut
abschälen und in kleine Würfel schneiden. Zucchini waschen, Schalotten schälen und
beides ebenfalls in kleine Würfel schneiden. Nun das würflig geschnittene Gemüse in
Olivenöl andünsten, blanchierte, abgezogene, entkernte Tomatenwürfel beigeben und mit
Rosmarin, Thymian, Salbei, wenig fein gehacktem Knoblauch, Salz und
Pfeffer abschmecken. Die Auberginenblätter ausbreiten, im unteren Drittel ein RatatouilleHäufchen auftragen, das gewürzte mit Dijonsenf und wenig Knoblauch eingestrichene
Lammfilet darauf legen und einschlagen.
Das ganze wird ganz kurz in Olivenöl von allen Seiten angebraten und für ca. 8-10 min. in
den Backofen bei 180-200 Grad geschoben. Danach wieder
rausnehmen und ruhen lassen. Das Lammkotlette anbraten, mit den
Zucchinischeiben belegen und ebenfalls 6-8 min. im Backofen garen lassen. Polenta:
Geflügelfond, Sahne, Knoblauchzehe zum aufkochen,
Maisgrieß dazugeben, aufkochen, Knoblauchzehe entfernen und ca. ½ Std.
bei sehr geringer Hitze quellen lassen.
Zutaten für 4 Personen
1 Lammrücken
Salz, Pfeffer und etwas Dijonsenf
Lammjus mit fein gehackten Taggiasca
Oliven.
Füllung für das Rückenfilet
8 Auberginenblätter
2 rote Paprika
2 gelbe Zucchini
2 Tomaten
2 Schalotten
2 Zehen Knoblauch
Rosmarin, Thymian, Salbei
Die Hälfte des Ratatouilles später als
Gemüsebeilage zurückhalten!
Polenta
250 ml. Geflügelfond
250 ml. Sahne
60 gr. Maisgrieß
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