CHEVREUIL SAUCE GRAND VENEUR

CHEVREUIL SAUCE GRAND VENEUR
850 calories
Préparation : 30 mn
Cuisson 1h50
Pour 6 personnes:
1 selle de chevreuil de 1,800 kg environ
1oo g de lard
1 petit verre à liqueur de Cognac
1 cuillerée à soupe de persil haché
6 cuillerées à soupe d’huile
Sel, poivre
Pour la sauce:
150 g de carottes
100 g d’oignons
100 g de lard de poitrine frais
1 branche de céleri
40 g de beurre
1 feuille de laurier
4 pincées de poivre mignonnette
30 cl de vinaigre
1 l de roux brun
10 grains de poivre
Sel
1. Coupez le lard en minces bâtonnets. Mettez-les à mariner 30 minutes dans le Cognac.
Ajoutez le persil haché, du sel et du poivre.
2. Préchauffez le four à th. 7.
3. Les bâtonnets de lard ayant mariné, piquez-en la selle de chevreuil. Mettez-la dans un plat à
rôtir. Salez et poivrez, arrosez le Cognac de la marinade et l’huile.
Faites cuire au four (th. 7) pendant 40 minutes en arrosant de temps en temps.
4. Préparez la sauce grand veneur : nettoyez les carottes et les oignons ; coupez-les en petits
dés, ainsi que le lard et le céleri. Mettez dans une casserole à feu très doux avec le beurre, le
laurier, le poivre mignonnette, le vinaigre et un peu de sel. Couvrez et laissez étuver 20
minutes.
Ajoutez alors le roux brun et les grains de poivre écrasés. Remuez, couvrez et laissez cuire 30
minutes. Filtrez cette sauce avant de la servir en saucière avec la selle rôtie.
Le bon conseil
Ce plat de grande tradition peut aussi se préparer avec un filet ou des côtelettes de
chevreuil. Accompagnez-le d’une purée de marrons ou de marrons entiers braisés au
beurre.