Koulibiac au saumon

Koulibiac au saumon
Ce pâté en croûte d’origine russe est cuit sans moule. Il est farci de poisson, de volaille
ou de viande, avec du riz, des champignons et des œufs durs. Le vrai coulibiac au
saumon (ou koulibiak) demande du vésiga : moelle épinière d’esturgeon.
Koulibiac de saumon
POUR 10 PERSONNES
PREPARATI0N : 1 h ENVIRON. PATE : 1 h
Cuisson : 40 min
 1 sachet de court bouillon
 500 g de darnes de saumon (peut être remplacé par du filet de
saumon)
 100 g de riz
 300 g d’épinards surgelés (à remplacer par des épinards frais,
c’est meilleur)
 5 œufs
 300 g de champignons
 3 échalotes
 30 g de beurre
 ½ citron
 800 g de pâte feuilletée
 1 bouquet de persil plat
 1 bouquet de ciboulette
 Sel, poivre
Délayez le court bouillon avec 1 l d’eau dans une casserole. Mettez-y le saumon et portez à ébullition. Laissez
pocher 10 min.
Passez 2 verres de bouillon dans une casserole et faites-y cuire le riz pendant 20 min. Faites cuire les épinards à l’eau
bouillante salée. Faites cuire 4 œ uf s durs.
Nettoyez et émincez les champignons. Hachez les échalotes. Faites-les sauter ensemble au beurre pendant 12 min. Salez,
poivrez et citronnez.
Essorez les épinards, égouttez le riz. Retirez la peau et les arêtes du saumon et émiettez-le. Ecalez les œufs, coupez-les en 2.
Abaissez les 2/3 de la pâte sur le plan de travail fariné en formant un rectangle de 3 mm d’épaisseur.
Etalez une couche de riz, recouvrez avec les champignons et les fines herbes hachées. Continuez avec le saumon, les
épinards, les œufs durs et le reste de riz, sans aller jusqu’aux bords de la pâte.
Repliez les bords de la pâte sur la farce. Abaissez le reste de pâte et posez-la en couvercle sur la farce. Soudez les bords en
les mouillant, faites 2 cheminées.
Dorez le koulibiac avec le jaune de l’œuf restant. Faites cuire sur la tôle du four légèrement beurrée pendant 40 min à
220 C°. Baissez la chaleur à 200 C° aux ¾ de la cuisson. Servez chaud ou tiède.
Boisson : vin blanc sec ou champagne brut.