Le Bottin Gourmand

Transcription

Le Bottin Gourmand

Nos 100 meilleurs
artisans boulangers
de France
© Luc Biecq
coordonné par Ysabelle Silly,
avec Jean-Pierre Acquaviva, Sonia De Araujo, Pascal Baudoin, Gérard Bernar, Luc Biecq,
Guy Echegoinberry, Anne Garabedian, Pépée Le Mat.
Minimalisme et authenticité tant dans la déco que côté fournil à la boulangerie
Liberté dans le Xe à Paris, où l’on se presse pour goûter toutes les trouvailles de Benoît
Castel car c’est le top du top, notamment son « pain du coin » aux trois farines.
L e B o t t i n G o u r m a n d m a g a z i n e • j a n v i e r f é v r i e r m a r s 2 0 1 5 • n° 3
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OUEST
PAYS-DE-LOIRE
LE POULIGUEN
Pascal Airaud
LES SABLES-D’OLONNE
Stéphane Fradet
La Fournée d’Arundel
Vous livrez tous les matins les hôtels et les centres de
thalassothérapie de la région. Quelles sont les contraintes
diététiques ?
La tradition d’abord ! Stéphane Fradet défend
les brioches vendéennes (la gâche), les meringues
à l’ancienne dans sa belle boulangerie, face au
chenal et la tour éponyme. Le savoir-faire conjugue
authenticité et créativité. Ici le pain est complet,
aux éclats de céréales (épeautre, maïs, millet,
avoine), de campagne ou festif (flûte chèvre tomates,
chorizo, lardons fromage, aux noix, aux raisins
noisettes). Les tartes aux fruits de saison sont tout
simplement délicieuses.
Il n’y en a pas vraiment. Les établissements de thalassothérapie travaillent avec
des diététiciennes soucieuses de la notion de « bien manger ». En fait, nous avons
en Loire-Atlantique un pain typiquement local, le Bonébel, qui a reçu un prix
Goût et Santé. Le levain naturel avec lequel nous le fabriquons dégrade le blé, de
sorte que le pain est beaucoup plus digeste. Il est aussi peu salé. Nous avions le
savoir-faire, l’exigence du client a été naturellement satisfaite. On vend d’ailleurs
ce pain à la boutique.
Vous avez eu votre période concours (Meilleur Ouvrier de
France, championnat d’Europe). Pour vous situer ou
stimuler votre créativité ?
© DR
Pour l’un et l’autre. J’ai tenté le concours du Meilleur Ouvrier de France. La
finale était en août et notre commerce est saisonnier. J’ai préféré privilégier
l’entreprise plutôt qu’une formidable aventure. On en revient plus riche de
l’expérience des autres. Ici, je forme beaucoup de jeunes et les pousse à faire des
concours.
Ces remises en cause sont très stimulantes pour l’équipe. La finale du
championnat d’Europe se déroule à Nantes tous les deux ans. J’y suis donc allé
en voisin, en quelque sorte, avec l’équipe de France… Et on a gagné !
PRÉPARATION : 40 MIN • CUISSON : 1 H 15 • REPOS : 12 H 15
• 400 g de farine • 97,5 g de sucre
• 7,75 g de sel • 100 g d’œufs
• 35 g de rhum • Fleur d’oranger
• 170 g de beurre
• 50 g de crème épaisse
Levain gâche
• 60 g de farine • 15 g de levure
• 35 g d'eau
© DR
Pétrissez le levain gâche pendant 5 min
(puissance 2 sur un robot ménager).
Réservez au frais.
Mélangez le beurre, le sel et le sucre. Puis
On y va pour ?
Les éclairs, l’Armoricain (biscuit meringué aux amandes avec une crème au praliné), la
baguette à bouts carrés (mie très alvéolée), la Pascalette (au levain naturel avec une mie
grise), le Bonébel (pain complet très riche en fibres, peu salé).
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incorporez les liquides (œufs, rhum, fleur
d’oranger) et la crème épaisse en pétrissant
5 min à puissance 2.
Incorporez la farine tout en pétrissant
(5 min à puissance 2, puis 10 min à
puissance 3). Incorporez le levain (5 min à
puissance 2).
Formez une boule et laissez reposer 15 min.
Réservez au frais pendant 12 h.
Façonnez selon la taille voulue. Dorez,
rayez d’un seul coup de lame sur toute la
longueur.
Faites cuire 1 h 15 (surveillez au bout d'une
heure) à 155/160 °C.
On y va pour ?
La gâche à l’ancienne, la spécialité vendéenne et celle de Stéphane Fradet, inspirée par
la recette de sa grand-mère, Madeleine : farine, œufs, beurre de sucre, crème fraîche et rhum.
NANTES
Franck Dépériers
La Petite Boulangerie
Aussi bon pâtissier que boulanger. Franck Déperiers a été Meilleur Ouvrier de France à… 26 ans !
C’était en 1994. Si sa boulangerie est une échoppe de quartier (c’est sa volonté), sa zone de challandise est
beaucoup plus large. Cet orfèvre élabore ses pains à partir de levain naturel et de farines artisanales
locales. Cet ex-pédagogue (il a enseigné à l’Institut national de la boulangerie) fait mentir l’adage selon
lequel un excellent boulanger n’est pas un bon pâtissier. Et réciproquement. Car sa pâtisserie de tradition
tient admirablement la marée.
PRÉPARATION : 30 MIN • CUISSON : 5 MIN • REPOS : 12 H
Le Seigliton (seigle au nez de pain d’épices), ses viennoiseries, sa flammekueche,
son pain 100 % bio (graines de lin, de millet, de tournesol, de sésame), son pain au
café et au chocolat.
Mélangez les ingrédients dans l’ordre suivant :
farine, sucre, levure, sel, œufs, lait, rhum.
Avec un robot ménager, pétrissez 10 min en
© DR
On y va pour ?
• 1 kg de farine T55
• 120 g de sucre
• 15 g de sel • 25 g de levure
• 50 g de rhum • 150 g de pâte fermentée
• 250 g d’œufs • 300 g de lait
• 150 g de beurre
puissance 2 puis 4 min en puissance 3 jusqu’à
l’obtention d’une pâte assez épaisse.
Ajoutez le beurre.
Déposez sur une plaque, puis filmez. Laissez
reposer pendant 12 h. Étalez puis détaillez.
Faites chauffer de l’huile à 180 °C dans une
friteuse et plongez-y les bottereaux. Laissez-les
dorer et gonfler un instant. Retirez, égouttez les
beignets en les posant sur du papier absorbant.
Saupoudrez de sucre.
NANTES
Éric Marche
Pains, Beurre et Chocolat
De l’imprimerie à la création. Après avoir travaillé
19 ans dans l’imprimerie, Éric a décidé de se reconvertir
dans la boulangerie. Sa femme le suit et passe un CAP de
pâtisserie. Éric n’utilise que des produits de grande
qualité et travaille dans deux labos : un labo bio et un
labo conventionnel, ce qui lui permet de proposer deux gammes de produits à ses
clients. Très créatif, il passe du temps dans ses labos pour pouvoir créer au moins
un pain tous les mois. Pains, Beurre et Chocolat à Nantes a été élue Meilleure
Boulangerie de l’Ouest et quatrième Meilleure Boulangerie de France
(concours M6, 2013).
PRÉPARATION : 55 MIN • CUISSON : 23 MIN • REPOS : 50 MIN
Le sirop de rhum
• 185 g d’eau • 250 g de sucre
• 435 g de rhum ambré à 54 °
Mettez dans une casserole l’eau, le sucre
et portez à ébullition. Laissez refroidir
puis ajoutez le rhum. Transvasez dans un
récipient et conservez au frais.
Préchauffez votre four à 180 °C.
Faites cuire 18 à 20 min environ. Le gâteau
doit être légèrement doré à l’extérieur.
Vérifiez la cuisson avec la pointe d’un
couteau qui doit ressortir propre. Sortez
les gâteaux et imbibez-les d’une à deux
c. à c. de sirop de rhum (plus ou moins
généreusement selon votre goût). Laissez
bien refroidir. Démoulez.
L’appareil du nantais
Glaçage à l’eau et au rhum
© DR
• 130 g de sucre
• 105 g de beurre
• 85 g de poudre d’amande
• 35 g de farine T45
• 130 g d’œufs
• 3 g de sel fin
On y va pour ?
Le gâteau nantais (mangue et rhum), le croissant (version très originale à la framboise),
la fouace nantaise (entre la brioche et le biscuit, typique de la région).
Sortez le beurre la veille, pour qu’il ait une
consistance pommade.
Mélangez-le à la main ou avec votre robot
en vitesse lente avec le sucre et la poudre
d’amande.
Ajoutez graduellement les œufs. Mélangez
bien mais ne le montez pas trop.
Tamisez la farine et ajoutez-la en une fois au
mélange précédent.
Ajoutez le rhum à la fin. Mélangez bien.
Préparez des moules à tartelettes (ou des
petits moules alu) de 10 cm de diam. et
d’une hauteur de 2 cm.
Beurrez-les avec du beurre liquéfié au
pinceau. Garnissez les moules de 100 g
d’appareil, à la poche ou avec une cuillère.
• 40 g d’eau chaude (50 °C)
• 360 g de sucre glace
Tamisez votre sucre glace.
Ajoutez l’eau chaude et le rhum. Mélangez
bien à la cuillère. N’hésitez pas à laisser
vos gâteaux 1 à 2 h au frais. Le gâteau sera
moins friable et le glaçage en sera facilité.
Sortez vos gâteaux démoulés.
Munissez-vous d’une c. à s. et déposez
l’équivalent d’une ou deux c. de votre
glaçage sur le fond de votre gâteau
nantais retourné.
À l’aide d’une palette fine, lissez votre
glaçage en effectuant des cercles
concentriques du centre vers les bords.
Les petits défauts devraient disparaître
lorsque le sucre cristallisera.
Remettez vos gâteaux au frais.
Sortez-les 1 à 2 h avant la dégustation
mais le meilleur gâteau nantais se déguste
un à deux jours après sa fabrication.
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OUEST
BRETAGNE
DOUARNENEZ
Thierry Lucas
© DR
Secrets de famille. Né dans la boulangerie familiale, Thierry Lucas a toujours voulu faire le
même métier que son père, qui lui a transmis ses secrets. Avec le bon pain, il a découvert le
kouign amann. Sa boutique est le siège de l’association des artisans fabriquant « le véritable
kouign amman de Douarnenez » qui compte onze membres. Pas plus. Le sien est
particulièrement fondant, légèrement caramélisé en surface et onctueux au cœur. Il se
déguste tiède ou – à défaut – à température ambiante. Et ce, jusqu’à dix jours après sa
fabrication.
DINAN
Stéphane Royer
On y va pour ?
Le croquant au citron, tartelette sur une base de kouign amann, né d’une erreur.
Le petit galy, une pâte façonnée en petits pains, avec une saveur sucrée apportée
par un ingrédient mystère.
© DR
Tout fait maison. C’était un magasin de vêtements et c’est devenu depuis
seize ans une boulangerie-pâtisserie. Personne ne s’en plaint. Car Stéphane
Royer – adepte du « tout-maison » – n’utilise que des matières premières
de grande qualité et aucun produit transformé. Pour la carte sucrée
(renouvelée régulièrement), toute l’équipe peut tester et proposer de
nouvelles recettes.
On y va pour ?
Le kouign amann, le far breton aux pruneaux et la breizhiflette (tartiflette revisitée avec des
pommes-amandines, de la tomme du Névet et du lard rôti).
LANNILIS
Michel Izard
La Maison du Boulanger
© DR
Le plus cuisinier des boulangers. Il a été cuisinier dans
des maisons plutôt très prestigieuses. Il a même gagné le prix
Taittinger avant de se reconvertir. Et quelle reconversion ! Car
Michel Izard est devenu LE boulanger de son village, au cœur
des Abers. Il est également présent sur le marché de Brest.
On y va pour ?
La boule de campagne façon poilâne, le kouign amann, le gâteau breton, le far, le
grenoblois au chocolat.
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PRÉPARATION : 50 MIN • CUISSON : 40 MIN • REPOS : 180 MIN
• 750 g de farine de gruau (ou de type 45)
bien « emmailloté », étalez sur la longueur (60 x 30),
• 200 g d’eau • 200 g de lait • 150 g de levain
pliez le pâton en trois. Laissez reposer au réfrigérateur
• 10 g de sel • 25 g de levure • 750 g de beurre
environ 45 min à 1 h. Abaissez à nouveau dans la londe baratte ½ sel • 250 g de sucre
gueur, (même dimension), pliez en trois, en prenant soin
d’intercaler la moitié du sucre sous chaque pli.
Pétrissez la détrempe (au mélangeur) 3 à 4 min à vitesse
Abaissez à nouveau à 1 cm d’épaisseur, détaillez selon
lente, puis 5 min à vitesse rapide. Faites une boule.
besoin ou envie. Les moules doivent être préalablement
Couvrez la pâte d’un torchon et laissez reposer 20 min.
beurrés et sucrés. Déposez la pâte, laissez reposer environ
Abaissez la pâte (rectangle de 30 x 40), déposez le beurre
45 à 60 min à l’extérieur, faites cuire au four ventilé à
(préalablement amené à la consistance d’une pom175 °C environ 30 à 40 min selon la taille des moules.
made) en forme rectangle (20 x 30). Une fois le beurre
Démoulez encore tiède pour que le caramel reste brillant.
© DR
RENNES
Boris Calle
RENNES
Hugues et Élisabeth Giteau
Augustin
Boulangerie Hoche
Pourquoi et comment le cavalier professionnel est devenu
boulanger, puis franchiseur avec des projets à l’étranger ?
Enfant, votre petite madeleine était la
boulangerie voisine. Votre vocation
est-elle olfactive ?
Il y a un préalable essentiel, je crois, l’amour du bon pain. C’est aussi une réflexion sur une
manière de se positionner sur un marché qui n’est pas très organisé. En faisant
différemment. C’est une réponse un peu prétentieuse si on se focalise sur le produit, j’en
conviens, mais c’est une approche plus globale : des boutiques généralistes, une démarche
esthétique, une ouverture « urbaine », soit quatorze heures par jour, sept jours par
semaine, jusqu’à 21 h le soir.
Pas vraiment. C’est l’environnement dans sa globalité
qui m’a séduit. Aussi curieux que cela puisse paraître,
j’aimais la nuit et la solitude qui l’accompagne.
Le plaisir olfactif est venu un peu plus tard et de
manière secondaire.
Et nous avons six projets de nouvelles ouvertures dans les six prochains mois ! Si un artisan
interprète des recettes artisanales avec des méthodes artisanales, alors oui, Augustin est une
somme de petites unités artisanales qui travaillent à l’ancienne – entièrement à la main –
avec des procédés d’antan. On fait notre propre levain, par exemple.
Vous fabriquez la pâte dans un laboratoire, livrez vos boutiques
qui travaillent et cuisent la matière première. C’est, dites-vous,
du confort pour les salariés…
Le recrutement chez nous est très éclairant sur le volet social du métier. Il y a une
petite évolution mais elle n’est pas majeure. Un boulanger se lève dès potron-minet,
travaille six jours sur sept, au moins dix heures par jour. Le confort de travail, c’est la
garantie d’un service de qualité, d’une ouverture sur le monde, d’une vie sociale. Bref,
de préserver sa capacité à créer.
On y va pour ?
La diversité (40 variétés de pains chauds, salés et sucrés). Les pains apéritifs originaux (edam
et cumin, tomate et basilic…), les pains dédiés aux fromages (épeautre, noix, figues, abricots,
canneberge, raisins…)
Avec 80 recettes, les pains du monde
vous inspirent. Cette source est-elle
inépuisable ?
© Portier
Six boulangeries en six ans, Augustin est-il encore un artisan ?
C’est une bonne question. La réponse est vaste parce que le registre est vaste.
Il faut être sans arrêt à la recherche de nouveautés, ne pas se laisser gagner par la
lassitude, se renouveler. J’aime beaucoup les pains du Moyen-Orient, par exemple,
parce que le système de panification est très différent. Cela chamboule les
certitudes.
Vos brioches sont alsaciennes, belges, russes, britanniques.
Pas bretonnes ?
Ah si, il y en a une, le kateven breton.
C’est une pâte à pain mélangée avec du beurre et du sucre. C’est entre la brioche et
le pain.
On y va pour ?
Quelques 80 sortes de pains des plus traditionnels aux plus exotiques, dont les pains certifiés
bio, faits avec de la farine de sarrasin écrasée sur meule de pierre.
SAINT-ARMEL
Éric Le Joubioux et Yann Saintilan
Le Moulin à Café
© Frédéric Ducout
Les maîtres du gochtial. Éric Le Joubioux et Yann Saintilan fabriquent cette
délicieuse combinaison entre la brioche et le pain de campagne et spécialité
gastronomique de la presqu’île de Rhuys. S’ils maîtrisent le gochtial à la perfection,
ces boulangers préparent aussi de délicieuses spécialités bretonnes : kouign amann,
évidemment, far aux pruneaux ou aux raisins, galette au beurre et autres gâteaux
bretons pur beurre...
On y va pour ?
Le gochtial, combinaison entre la brioche et le pain de campagne et spécialité gastronomique
de la presqu'île de Rhuys.
ET AUSSI…
Le pain miro, une spécialité façonnée en boule et mise en forme de deux coups
de lame pour créer un petit et un grand pain, chez Murielle et Olivier Le
Provost, au Serbon, à Plouguernével.
La Paris-Vannes, une douceur de crème mousseline au chocolat à 72 %,
feuillantine pralinée tendrement entourée de pâte à choux au chocolat,
chez Irène et Guy Orjubin, à La Huche à Pain, à Vannes.
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OUEST
HAUTE-NORMANDIE
ROUEN
Christophe Cressent
Ma Boulangerie
© DR
Le boulanger multitâche. Christophe Cressent, Meilleur Ouvrier de France (boulangerie,
2000) a été formateur en boulangerie puis responsable technique aux Grands Moulins de
Paris. Jusqu’en 2010, année où il a ouvert sa boulangerie à Rouen. Avec, bien sûr, la
complicité des minotiers locaux pour travailler les pains spéciaux au levain naturel, à la
farine biologique. Ses gâteaux jouent sur les formes et les couleurs en restant… de grands
classiques. Son rêve ? Travailler des farines issues de blés anciens (le rouge de Bordeaux, le
barbu du Roussillon) pour ne pas oublier que le pain a aussi le goût du terroir.
ROUEN
Yves Le Pape, Brigitte Hédou,
Anaïs Gousset et Clémentine Harel
Boulangerie Osmont
© DR
Une nouvelle vie. La Boulangerie Osmont est une véritable institution à
Rouen, même si elle a failli mettre les clés sous la porte définitivement
en 2013. L’enseigne Osmont, qui avait vu le jour en 1920, reprend donc
vie et, avec elle, un savoir-faire qu’une nouvelle équipe entend mettre à
l’honneur. Sélection des farines, pétrissage lent des pâtes, respect
rigoureux des temps de fermentation et cuisson au bois : rien n’a
changé. Les samedis et dimanches, on peut trouver ces pains savoureux
sur le marché Saint-Marc, le mercredi sur celui d’Yvetot et le jeudi place
Lelieur, à Rouen.
On y va pour ?
On y va pour ?
La tarte au chocolat carrée, la tarte au citron, la forêt noire… blanche et le pain, bien entendu.
Leurs énormes pains de tradition parés d’une mie brune. Et leur tarte au citron,
absolument délicieuse…
CENTRE
© Thierry Bougot
FLEURY-LES-AUBRAIS
Christophe Nadal
Un boulanger high-tech. Le couple d’artisans Christophe et
Nina Nadal, présents à Fleury-les-Aubrais et à Orléans, sont
passionnés par les bons produits de boulangerie. Et grâce à
une grande visibilité, ils tiennent à montrer à leur clientèle
que leurs créations sont fabriquées artisanalement. Ils aiment
aussi se prendre au jeu des concours, comme celui du
Meilleur Croissant, de la Meilleure Galette des rois ou de la
Meilleure Boulangerie (M6).
On y va pour ?
© DR
Le pain de Jeanne, un pain au levain plutôt rustique dont la
particularité est de contenir 20 % de sel en moins.
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ÎLE-DE-FRANCE
PARIS
Michel Galloyer
Le Grenier à Pain
Le terroir revisité. Fils d’agriculteurs, Michel Galloyer a d’abord connu
le succès à Angers. Depuis 1986, il a ouvert 25 boulangeries et cumulé les
récompenses, sans oublier de mettre en avant les artisans de chaque
boulangerie. Chacune de ses adresses propose 10 variétés de pains (noix,
abricots) ainsi que de goûteuses fougasses.
On y va pour ?
© DR
Ses éclairs traditionnels, toujours au top et ses viennoiseries pur beurre.
PRÉPARATION : 60 MIN • REPOS : 12 H 30 • CUISSON : 35 MIN
• 200 g de farine • 4 g de sel fin • 30 g de sucre
semoule • 8 g de levure boulangère • 5 cl de crème
fraîche • 6 cl d’eau froide • 120 g de beurre
• 1 œuf entier pour la dorure
Pour la garniture
• 15 g de cassonade • 20 oreillons d’abricots
Dans un bol, délayez l’eau froide et la levure. Versez
la farine dans un saladier. Réalisez un puits. Versez-y
le sel, le sucre, la crème fraîche et délayez progressivement avec l’eau mélangée à la levure. Travaillez la
pâte avec les mains (ou à l’aide d’un batteur) jusqu’à
ce qu’elle devienne élastique et qu’elle se décolle du
saladier. Sa texture finale doit être homogène et lisse.
Couvrez-la d’un linge et placez-la au réfrigérateur
toute la nuit.
Le lendemain, aplatissez la pâte de façon à former un
carré d’environ 1 cm d’épaisseur. Avec le beurre, réalisez un carré de taille inférieure et posez-le au centre
de la pâte en le décalant de 45 °. Repliez chaque coin
du carré de pâte sur le beurre. Au rouleau, allongez
ensuite progressivement la pâte pour former cette fois
un rectangle de 50 cm de longueur et de 20 cm de
largeur environ. Farinez pour éviter qu’elle ne colle au
plan de travail. Pliez le rectangle en trois parties dans le
sens de la longueur de façon à réaliser une enveloppe :
le premier tour est réalisé. Tournez la pâte d’un quart
de tour et aplatissez-la à nouveau en rectangle. Renouvelez l’opération de pliage comme précédemment : le
deuxième tour est réalisé. Couvrez la préparation et
réservez-la 1 h au réfrigérateur. Étalez une dernière
fois la pâte toujours au rectangle, en prenant soin de
la tourner d’un quart de tour et pliez-la en deux. Votre
pâte est maintenant prête à être étalée. Au rouleau,
étalez le pâton en un rectangle. La pâte doit être étalée
à environ 4 mm d’épaisseur. À l’aide d’un couteau et
d’un cercle de 22 cm de diamètre, détaillez la tarte.
Placez le disque de pâte sur une plaque de cuisson
recouverte d’une feuille de papier sulfurisé.
À l’aide d’un pinceau, dorez le bord de la tarte avec
l’œuf battu. Sur le centre, parsemez 25 g de poudre
d’amande. Garnissez le milieu de la tarte avec environ
20 oreillons d’abricots. Laissez gonfler la pâte 1 h 30
environ à température ambiante. Parsemez de cassonade. Faites cuire au four à 170 °C pendant 35 min
environ. Décorez avec des amandes effilées et du sucre
glace sur les bords de la tarte.
Éric Kayser
La classe ! Avec 22 adresses à Paris et plus de 100 dans le monde, Éric Kayser
ne cesse de grandir, depuis l’ouverture de sa première adresse, rue Monge, en
1996, un vendredi 13 ! L’auteur du Larousse du pain, avec 88 recettes, est
l’un des rares à proposer des créations sans gluten (pains, cakes, cookies et
mini financiers) dans sa boulangerie du 1er arrondissement, parce que le
sans-gluten reste du pain.
POUR ENVIRON 40 FINANCIERS • PRÉPARATION : 15 MIN
REPOS : 1 H • CUISSON : 15 MIN
• 125 g de beurre
• 4 blancs d’œufs
• 1 pincée de sel
• 100 g de sucre
• 100 g de cassonade
• 65 g de farine
• ½ sachet de levure chimique
• 75 g de pâte de pistache
• 20 g de pistaches concassées nature
© David Grimbert
© Thai Toutain
Dans une casserole, chauffez le beurre pour réaliser
un beurre noisette, puis laissez refroidir.
Faites monter les blancs d’œufs en neige avec le sel
jusqu’à l’obtention de petites pointes. Incorporez le
sucre et la cassonade. Ajoutez progressivement la
poudre d’amande, la farine mélangée à la levure
et la pâte de pistache. Versez le beurre noisette
refroidi, puis malaxez délicatement pour obtenir
une préparation homogène. Réservez au frais pendant 1 h. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).
Remplissez vos moules à financiers à l’aide d’une
cuillère à soupe, parsemez de pistaches concassées
et enfournez 15 min.
Éric Kayser :
« C’est mon financier fétiche pour son goût et sa
couleur… »
On y va pour ?
Le pain signature de chaque boulangerie et notamment le pain de Scapain, en exclusivité à la boulangerie rue de l’Échelle, dans le 1er arrondissement. Hommage aux ragoûts et aux plats mijotés,
ce pain à la farine de froment est vendu au poids.
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ÎLE-DE-FRANCE
PARIS
PARIS IIe
Guillaume Julien
© Frédéric Ducout
Papilles en folie. Une boulangerie dans le quartier de l’Opéra qui vous promet de belles
surprises ! De la qualité, du goût, du choix, de l’inventivité et des pâtisseries à vous faire
remuer les papilles… Guillaume Julien se démarque en proposant une grande variété de
produits à bas prix. À ses côtés, son frère Antoine l’aide en pâtisserie avec des petits et des gros
gâteaux, des entremets, ainsi que des tartes qui vous régaleront.
On y va pour ?
Le Chapata, un bon gros pain d’antan (aux céréales, figues ou noix) et les autres sortes de pains
(une vingtaine).
PARIS IVe
Richard Legay
Legay Choc
© Xavier Martino - Ihar Ulashchyk
L’originalité d’abord ! Ouvrir une boulangerie à Paris, son arrière-grandpère en rêvait, et l’a réalisé deux fois dans la capitale ! Richard Legay s’est
installé en 2001 dans le Marais où il a décidé de développer des produits
quelque peu originaux. Un endroit insolite, donc, avec des baguettes,
chocolats, meringues, brioches ou sablés aux formes plutôt inattendues…
Outre ces étonnantes créations, l’ensemble de la gamme proposée par cet
artisan reste traditionnel.
On y va pour ?
Les fameuses baguettes magiques et autres créations aux formes originales.
On ne vous dit rien… ce sera la surprise !
ET AUSSI…
Pascal et Marie-Noël Barillon, au Levain d’Antan, dans le XVIIIe à Paris, proposent la baguette qui
a remporté le prix de la Meilleure de Paris en 2011. Un concours qui a valu à cet artiste du pétrin d’être le
fournisseur de l’Élysée pendant un an ! Du classique bien exécuté. Outre la baguette, on se laisse tenter par
la tarte aux fruits, le fraisier ou le macaron noisette.
88
PARIS VIIIe
Romuald Royer
© Guillaume Murat
Boulangerie Mani
Un Corse à Paris. Chef du restaurant le Lido à Propriano (1 étoile Michelin
depuis 2012), Romuald Royer est chef et petit-fils de boulanger. Il travaille la
farine corse bio et a développé un concept-store gastronomique qui vaut le
détour, où sandwichs et pains spéciaux croquent sous la dent.
PARIS IXe
Arnaud Delmontel
Tradi chic. Meilleure Baguette, Meilleur
Millefeuille… Le boulanger-pâtissier
accumule les récompenses et dispense ses
leçons de bon goût. L’ex-pâtissier de
Matignon excelle dans les pains et les
pâtisseries boulangères, avec notamment
la création régulière de macarons. C’est
une idole, et ce statut est mérité.
PRÉPARATION : 50 MIN • REPOS : 15 MIN • CUISSON : 10 MIN
La béarnaise muscat Savora
• 20 cl de muscat • 1 petite échalote
• 3 jaunes d’œufs • 200 g de beurre
• 1 c. à c. de Savora • Sel • Poivre
Dans une petite casserole, versez le muscat
ainsi qu’une échalote ciselée et faites réduire
sur le feu. Lorsque la réduction est presque
terminée, retirez du feu et incorporez 3 jaunes
d’œufs en fouettant tout doucement à feu
doux. Lorsque l’appareil épaissit et que vous
voyez le fond de la casserole, versez tout
doucement en fouettant 200 g de beurre
clarifié afin de monter la sauce comme une
mayonnaise. Salez, poivrez et mélangez avec
une c. à c. de Savora.
Le concassé de tomates
• 1 kg de tomates • 1 échalote
• 1 c. à c. d’harissa • huile d’olive
• Sel • Poivre
Réalisez un concassé de tomates fraîches avec
une échalote. Salez, poivrez, versez un filet
d’huile d’olive et une cuillère d’harissa.
La préparation des steaks
• 800 g de veau corse hâché • Sel • Poivre
• Menthe • Basilic • Persil • Coriandre
• Cumin • Cannelle • Curry • Sauce soja
Salez, poivrez, ajoutez de la menthe, du
basilic, du persil et de la coriandre hâchés à
la viande de veau. Ajoutez du cumin, de la
cannelle et du curry en poudre ainsi qu’un
trait de sauce soja. Façonnez en 4 steaks de
180 à 200 g.
Faites cuire les steaks selon la cuisson souhaitée. Coupez les pains en deux, disposez le
concassé de tomates, le steak, quelques feuilles
de roquette. Ajoutez la béarnaise sur le pain
du dessus et refermez les burgers.
On y va pour ?
Tout ! Pain au levain, baguette Renaissance, entremet léger au chocolat et aux fruits, kougelhopf
et religieuse, c’est du grand art, de la maîtrise sans esbroufe.
L’astuce du chef
Fumez l’ensemble sous cloche avec de la
fumée de lavande sauvage pour un effet
barbecue très sympa !
© Studio J adore ce que vous faites
Faites une pâte à pain et façonnez de petites
boules de 120 g. Étalez-les en disques de 2 cm
d’épaisseur, laissez-les pousser 15 min et
enfournez-les à 220 °C pendant 10 min.
PARIS Xe
Benoît Castel
Boulangerie Liberté
© Victor Picon
Le minimaliste. S’il était peintre, il serait Mondrian ! Chez lui tout est clair, net, parfaitement
disposé et délicieux, comme ses petits sablés dont la forme, composée comme un tableau,
aiguise l’appétit. Fournisseurs de choix, inspiration et volonté de casser les codes, tout est là
pour le placer au top niveau. Le créateur, outre deux adresses, est entré au Lafayette Gourmet.
On y va pour ?
On y va pour ?
Ses vrais sandwichs gastronomiques, confectionnés sous nos yeux pour une pause
« rapido-gourmande » comme il la définit, et notamment son hamburger,
savoureux.
Tout aussi ! Sa tarte à la crème d’Isigny (sur commande) et son pain signature, le « pain du coin »
avec trois farines : farine de tradition, de meule, de seigle, dopées au levain naturel de coing, au
miel de forêt et au sel salish.
89
ÎLE-DE-FRANCE
PARIS
PARIS XIe
Denis Durand
POUR 15-20 ROCHERS
PRÉPARATION : 15 MIN
CUISSON : 20 MIN
L’Autre Boulange
• 100 g de blanc d’œuf
• 150 g de sucre semoule
• 200 g de noix de coco râpée
Du bio et du bon. Vrai boulanger, formé par son
prédécesseur – son beau-père –, Denis Durand ne
propose que des pains réalisés à partir de farines
issues de l’agriculture biologique et respecte des
méthodes de fabrication artisanales. Au fond de la
boutique, on remarque le fournil et son
impressionnant four à bois. L’ensemble des pains y
sont cuits et c’est ce qui leur procure une belle
croûte dorée.
Mélangez à vitesse lente pendant 5 min
les blancs et le sucre semoule.
Incorporez la noix de coco et mélangez.
Faites des portions avec une cuillère à glace
(80 g par portion environ).
Cuire 20 min environ à 180 °C.
PARIS XIe
Thomas Teffri-Chambelland
© DR
L’atout sans gluten. Associé à Nathaniel Doboin, Thomas
Teffri-Chambelland, biologiste et boulanger, a étudié et
relevé le défi du sans-gluten. Et c’est délicieux ! Pains,
biscuits, pâtisseries sont confectionnés avec des farines de
sarrasin, de quinoa, de tapioca, de millet ou de riz
(notamment Indica ou Japonica, deux variétés bio)
écrasés dans sa meunerie des Alpes-de-Haute-Provence.
C’est subtil, gourmand et léger. Bravo !
On y va pour ?
PARIS XIVe
Dominique Saibron
Découvrir ce que tout le monde espionne, et on fond
de bonheur devant le rocher coco, dont il nous livre,
en exclusivité, la recette. Merci !
Quels sont vos pains préférés, parmi vos créations ?
La baguette alésiane (en hommage au quartier Alésia) et le pain bio au levain de miel
et épices.
Cet orfèvre du levain, fournisseur de
grandes tables, a d’abord été pâtissier avant de
se passionner pour le pain. Boule bio, pain
aux 13 desserts, pain au cranberry, il est créatif
et calé en chimie des levains. C’est l’un des
boulangers préférés de Joël Robuchon.
© DR
On y va pour ?
© Aldo Sperber
Les longs pains de campagne (plus d’un mètre), vendus au poids. Outre les classiques
tourte au levain, baguette de tradition, pain complet, etc., on trouve un pain riche en
céréales, réalisé à partir de farine complète, un pain gâteau aux fruits secs et un pain à
la châtaigne en automne.
Quel levain utilisez-vous ?
Je le crée moi-même, j’écrase de la farine T80 blé-froment et j’y ajoute du jus de
pommes, du miel et des épices : cannelle, gingembre, vanille, anis étoilé. Je porte à
ébullition, je laisse reposer puis je rafraîchis (à la farine et à l’eau) au fur et à mesure
des usages.
Quel usage pour ce pain ?
On y va pour ?
La tourte au sarrasin, à la farine et à la semoule de sarrasin, inattendue et équilibrée.
Son bouquet d’arômes va avec tout, il est assez fruité, sa croûte est très légèrement
sucrée.
ET AUSSI…
Chez Christophe Vasseur, venez déguster son « pain des amis » et ses
viennoiseries comme les escargots aux mille saveurs, les chaussons à la
pomme fraîche, faits avec du beurre de motte provenant de la coopérative
de Pamplie ou de la laiterie Montaigu, Du Pain et des Idées, dans
le Xe à Paris.
90
La flûte de Gana, marque de fabrique de la famille Ganachaud, élaborée à
partir d’un mélange eau-farine-levure préparé six heures avant le pétrissage.
Un pain enchanteur décliné dans une vingtaine de produits issus de la même
pâte, chez Olivier Santrot, au Comptoir Gana, dans le XIe à Paris.
PARIS XIVe
Anthony Teixeira
PRÉPARATION : 1 H 20 • CUISSON : 20 MIN • REPOS : 26 H
Aux Délices du Palais
Le poolish
Pour 400 g de poolish (levain)
• 200 g d’eau
• 200 g de farine
• 1g de levure
© DR
De père en fils. Antonio, le papa, avait reçu le
Grand Prix de la Baguette en 1998 en utilisant une
farine de seigle. Le fils, Anthony, préfère la farine de
blé et a reçu la même récompense en 2014 en se
servant de ferments naturels de fruits. Outre la
baguette, qu’il livre à l’Élysée, il mitonne une
brioche suisse (pâte viennoise, crème pâtissière et
pépites de chocolat) de tout premier choix.
Mélangez les ingrédients et stockez entre
20 et 25 °C.
La baguette
• 800 g de farine tradition
• 480 g d’eau
• 18 g de sel
• 10 g de levure
• 3 g de miel
À l’aide d’un robot ménager, mélangez la
farine et l’eau pendant 2 min puissance 1.
Laissez reposer pendant 30 min et ajoutez le
poolish, le sel, la levure et le miel.
Pétrissez pendant 10 min en puissance 1,
puis 2 min en puissance 2, donnez un tour
au bout de 30 min puis un autre 30 min
plus tard. Laissez reposer pendant 24 h au
froid (6 °C). Divisez la pâte (300 g équivaut
à 6 baguettes).
Laissez la pâte se détendre pendant
30 min. Mettez en forme et laissez 30 min à
25 °C environ. Faites cuire pendant 20 min
à 250 °C avec buée.
On y va pour ?
La baguette et la brioche suisse (pâte viennoise, crème pâtissière et pépites de chocolat).
PARIS XVe
Frédéric et Geoffrey Pichard
© Portrait : DR. Françoise Dorelli
Boulangers militants. Dans la famille Pichard on est boulanger de père en fils.
Frédéric hier, Geoffrey aujourd’hui, les Pichard défendent l’authentique baguette
française, celle née d’une farine 100 % blé (de la Beauce idéalement, berceau
historique de la boulange). Ces gars-là sont si rigoureux qu’ils louent les silos qui
garantiront leur ressource en blé (la céréale pas l’oseille !). Cuisson à l’ancienne (au
bois de charme, le must pour le four à bois), la fameuse baguette Pichard est devenu
un label à Paris. Pour le reste, de la mythique galette des rois aux viennoiseries, en
passant même par les macarons (Geoffrey a travaillé chez Hermé), chaque production
en ces lieux est le fruit de la passion. Incontournable parmi nos 100 boulangers.
PARIS XVIe
Frédéric Lalos
Le Quartier du Pain
© DR
Ce designer d’arômes, fournisseur de restaurants étoilés et de palaces parisiens,
s’exporte même à Taïwan ! Viennoiseries et pâtisseries boulangères surfent sur
l’excellence. Son envie d’avancer hors des sentiers battus l’a amené à créer des pains
aromatiques (à base de farine de froment et de seigle) et des pains spéciaux (les
classiques revisités).
On y va pour ?
On y va pour ?
La baguette évidemment, mais aussi pour les pains spéciaux au levain et les brioches
au beurre AOC Poitou.
Sa création, le Longuet (levain de froment et sarrasin séché) à la mie alvéolée et à
la croûte craquante.
91
ÎLE-DE-FRANCE
PARIS
PARIS XVIIe
Raoul Maeder
L’Alsace à Paris ! Incontournable boulangerie à Paris où l’on peut déguster
bretzels, kouglopfs, manneles et autres pâtisseries comme en Alsace. Chez Raoul
Maeder, on vous accueille avec le sourire de la gourmandise et le respect de la
tradition. Grand choix de pains (au levain, aux graines de courges, au sarrasin…)
et une baguette success story : la Rétrodor.
On y va pour ?
© DR
Ses baguettes dont la Rétrodor, le must de cette boulangerie qui a gagné deux fois le prix
de la Meilleure Baguette de Paris.
PARIS XVIIIe
Gontran Cherrier
L’ambassadeur du pain créatif. Gontran Cherrier, le hipster de la boulange,
propriétaire de 4 boulangeries en France.
Votre première création ?
C’était un pain de seigle à la pâte de miso rouge pour l’ouverture de ma première
boulangerie, en décembre 2010, je pensais le proposer une saison.
Est-il devenu un classique ?
Oui, mes clients réclament toujours ce pain typé, ils aiment la croûte, la mie colorée,
les arômes mesurés du miso.
Votre envie pour 2015 ?
© Florence Arnaud
Je rêve de mettre à la carte une tarte au sucre aussi bonne que celle de mon arrièregrand-mère ch’ti !
PARIS XVIIIe
Anis Bouabsa
Au Duc de la Chapelle
Tout pour la baguette. Meilleur Ouvrier de France depuis en 2004, Anis Bouabsa
vénère la baguette, LE plaisir de dégustation quotidien.
Avez-vous un secret ?
© Marie Taillefer
Je travaille les farines de froment que je mélange. Ma baguette est vendue
90 centimes, je la pétris la veille pour le lendemain.
Pourquoi cette longue fermentation ?
Parce qu’avec une fermentation de 15 à 20 h, une bonne baguette reste croustillante
le lendemain de son achat.
On y va pour ?
La brioche feuilletée et la tarte au sucre proposées chaque vendredi. Le kouglof aussi.
92
On y va pour ?
Son pain au seigle et au miso rouge. Une spécialité addictive qui mêle les accords boisés
avec le seigle et sucrés avec la pâte de miso rouge. Génial.
PARIS XXe
Laurent Demoncy
Au 140
Chercheur de goût. Meilleure Baguette, Meilleur
Croissant, Meilleure Chouquette, l’échoppe croule
sous les distinctions ! Le choix des pains spéciaux
est immense et l’adresse est connue de tous les
initiés du pain qui a du goût.
Comment gagne-t-on autant de concours ?
En présentant des produits que nous faisons chaque jour et en les améliorant.
Au départ, j’ai beaucoup fouillé dans de vieux livres de recettes, je voulais un pain
comme autrefois.
Faites-vous des essais ?
Sans arrêt ! Le levain nous a fait sortir du lot et nous cherchons sans cesse pour
éviter le goût commun que l’on trouve partout.
Quelle farine utilisez-vous ?
En général, de la T45 pour la brioche et de la T55 (plus fine que la T65) pour le
croissant, avec du beurre. Chaque année, on teste de nouveau les farines et on
cherche les meilleures.
© DR
On y va pour ?
Le choix ! Et le fameux croissant qui amène des touristes du monde entier à Belleville.
BUSSY-SAINT-GEORGES
Franck et Corinne Marteau
Pour le plaisir des papilles. À Bussy-Saint-Georges, juste devant la gare, cette
famille de boulangers-pâtissiers depuis 1890 se démarque grâce à l’excellence de
ses produits. Avec leurs baguettes, pâtisseries ou super macarons, ces artisans n’ont
rien à envier à leurs concurrents. De plus, Aux Délices de la Gare a le mérite d’avoir
un personnel souriant et chaleureux. Des personnes simples, sans prétention et qui
prennent le temps d’écouter vos besoins et de vous renseigner correctement.
Boutique ouverte le dimanche.
© DR
Aux Délices de la Gare
COLOMBES
Loïc Beunaiche
Tout simplement excellent ! À Colombes, aucune boulangerie n’égale cet
établissement. Le pain y est divin. Les bouchées à la reine ou aux fruits de mer sont
d’une finesse incomparable. Quant à la pâtisserie, elle est tout aussi raffinée.
L’ensemble de leurs produits ont un point commun : l’association finesse-légèreté.
La meilleure boulangerie-pâtisserie de Colombes !
On y va pour ?
La baguette sarmentine, au goût inimitable. Mais aussi leur énorme macaron vanille, le
baba au rhum, le palmier, ainsi que toutes les autres pâtisseries, pains et gâteaux…
MELUN
Pascal Pineau
© DR
Derrière une apparente simplicité, la
boulangerie de Pascal Pineau regorge de
merveilles, avec des baguettes au levain de
grande qualité, de vrais et délicieux pains de
mie et une succession de desserts délicieux.
N’hésitez pas à demander conseil si vous
souhaitez déguster un fromage, ici, on saura
vous répondre !
On y va pour ?
On y va pour ?
Un dessert à la meringue qui est aérienne et
sucrée comme il faut.
© DR
Leurs belles pâtisseries tels le Carachoc, coque macaron, alliant un croustillant caramel
au beurre salé et une ganache au chocolat au lait, la tartelette noix-caramel, le jupiter,
belle pièce mettant en scène une génoise et une mousse chocolat, des noisettes
concassées et une coque chocolat-lait-noisette.
93
ÎLE-DE-FRANCE
ÎLE-DE-FRANCE
MONTMORENCY
Frédéric Lault
NEUILLY-SUR-SEINE
Éric Delagarde et Pierre André Ségura
La Poterne
Graine de créateurs
© Frédéric Brollo
L’originalité avant tout. Ici, l’important choix des produits compose avec
l’originalité. Comme le montre une de leur création : le Pavé de Montmorency,
un biscuit fin aux amandes concassées fourré avec une compote de cerises ou de
framboises, le tout enveloppé d’une pâte d’amande puis doré au four. Un lieu
incontournable dans la région.
© Frédéric Lault
Le goût du vrai chez ces deux-là, est issu de la volonté d’un retour à la tradition
artisanale. Depuis 2009, c'est en mêlant leur savoir-faire qu’Éric Delagarde et Pierre
André Ségura composent des créations authentiques.
PRÉPARATION : 2 H 30 • CUISSON : 40 MIN
• 500 g de farine grau
• 10 g de sel
• 125 g de mélasse
• 20 g de levure
• 1,5 œuf
• 23 cl de lait
• 100 g de pâte fermentée
• Les zestes d’un citron
• 200 g de beurre froid
• 200 g de raisins macérés la veille
• 25 g de rhum et d’eau
On y va pour ?
La sarmentine, une baguette à quatre croûtons et au subtil goût de noisette. Il faut
absolument la goûter encore un peu chaude, une expérience unique.
SAINT-CLOUD
Grégory Pailliette
© DR
© Frédéric Brollo
Fils de boulangers-pâtissiers, Grégory Pailliette n’a pas tardé à prendre le même
chemin.
À 16 ans, il se lance et aujourd’hui, il est au sommet avec de nombreux prix à son actif.
Dans sa boulangerie au design moderne, il œuvre avec ses employés pour proposer
plus d’une dizaine de types de pains, autant de pâtisseries, gâteaux, chocolats et plats
salés. Pas de produit phare chez Grégory mais le meilleur dans chaque fabrication.
Laissez macérer les raisins, le rhum et l’eau
la veille.
Mélangez la levure à 10 cl de lait et un peu de
farine pour en faire une pâte à laisser reposer
jusqu’à doublement de son volume.
Mélangez la farine restante, le sel, la mélasse,
l’œuf et demi et le lait restants.
Pétrissez pendant 15 min pour bien aérer la
pâte. Ajoutez le beurre ramolli et mélangez
bien.
Ajoutez ensuite la pâte fermentée et pétrissez
3 min à première vitesse puis 10 min à deuxième vitesse jusqu’à ce que la pâte se détache
des bords du récipient.
Couvrez d’un linge et laissez reposer pendant
20 min dans un endroit tempéré. Faites
reprendre à la pâte son volume initial en la
tapotant. Ajoutez les raisins et mélangez.
Beurrez un moule avec des amandes effilées et
entières. Percez la pâte et disposez-la dedans.
Faites cuire 40 min à thermostat 7 (180 °C).
Démoulez sur une grille, passez au beurre
fondu et saupoudrez généreusement de sucre
glace. Emballez bien froid.
On y va pour ?
Sa tarte aux pommes parce qu’il a quand même gagné le 1er prix Tarte aux Pommes
en 2008 !
94
On y va pour ?
La tourte de seigle, une tuerie, et leurs excellents pains de mie et briochés.
NORD & EST
PICARDIE
BEAUVAIS
Benoît Savary
Tout en longueur ! L’entreprise ne cesse d’offrir des nouveautés dans un souci de
qualité, et les clients n’hésitent pas à faire des dizaines de kilomètres pour acheter,
par exemple, la spécialité historique de la maison, le roulé à la banane, un biscuit
génoise roulé avec une crème légère et des bananes flambées. Benoît transforme
aussi profiteroles, paris-brest, millefeuille, saint-honoré, forêt noire, en les
travaillant en longueur et déclenche la surprise des clients qui les découvrent sous
cette forme. Ce pâtissier, très doué, a été élu Talents Gourmands 2015, dans la
catégorie artisan.
On y va pour ?
© DR
Le flan beauvaisien à l’ancienne cuit autour d’un cercle de bois, selon une recette secrète
de Benoît qui le rend crémeux et léger.
NORD-PAS-DE-CALAIS
BOIS-GRENIER
Benjamin Vienne
L’Atelier des Saveurs
© DR
Le fils prodige ! Après Robert son père et sa maman, c’est le fils, Benjamin Vienne qui
reprend les rênes de cette boulangerie familiale. Tout est remis à neuf et le voilà qui
excelle dans son métier de boulanger-pâtissier. Une fabrication artisanale pour ce
passionné de vrais pains et viennoiseries pur beurre, cakes aux multiples goûts,
galettes et gâteaux délicieux et chic ! Déjà soucieux de l’avenir, Benjamin aime
transmettre aux jeunes enfants son métier en invitant des classes visiter son fournil.
LANDAS
François et Benoît Bernhard
Le Pain de nos Ancêtres
© DR
Boulangers heureux. Depuis 2000 les frères Bernhard sont des boulangers heureux.
Malgré leur discrétion, le bouche à oreille du village a donné de l’écho et c’est par
milliers que leurs pains au feu de bois font le bonheur de la clientèle. Les quatre-vingt
heures de boulange ne leur font pas peur et c’est avec humour et passion qu’ils racontent
la fabrication de leur « vrai pain » : stères de bois de chêne, quintaux de bonne farine,
odeur de levain, de la mie brune – marque de fabrique artisanale –, une croûte bien
dorée, ou noircie comme certains clients l’aiment. Leur boulangerie fait partie des
meilleures de France.
On y va pour ?
On y va pour ?
Son pain fabriqué dans le respect de la tradition, ses cakes et ses gâteaux.
Le pain d’épices et la très grande gamme de pains cuits au feu de bois.
95
NORD & EST
NORD-PAS-DE-CALAIS
LILLE
Éric Maes
MAUBEUGE
Catherine et Jean-François Dereume
Boulanger en or. À Lille, la boulangerie Maes est une institution. Car il y en a pour
tous les goûts : pains aux céréales, aux noix, aux lardons, complet, au seigle, à l’ail et à
la tomate… Toutes les saveurs des pains d’Éric Maes font transparaître un vrai amour
du métier, et ça n’est pas un hasard si la boulangerie a obtenu le titre Saveur en Or.
Une passion nommée le pain. Au centre-ville de Maubeuge, 10, rue Albert 1er,
Catherine et Jean-François Dereume sont amoureux de leur métier depuis vingt ans et
cela se voit dans leurs réalisations. La boulangerie a même été élue par l’émission de M6
la Meilleure du Nord.
PRÉPARATION : 45 MIN • CUISSON : 40 MIN • REPOS : 24 H + 2 H
La pâte à brioche
• 165 g de farine pâtissière T45
• 18 g de sucre semoule • 3 g de sel • 1 œuf
• 5 g de levure fraîche • 42 g d’eau froide
• 50 g de beurre • 1 jaune d’œuf
© DR
La veille, dans la cuve du batteur, versez la
farine, le sucre, le sel, la levure, les œufs et l’eau
froide. Pétrissez 15 min à vitesse 1, puis 5 min
à vitesse 2. Ajoutez le beurre et poursuivez le
pétrissage 5 min à vitesse 1 puis 3 min à vitesse 2.
La température de la pâte doit être de 24 °C.
Réservez 24 h au réfrigérateur en filmant.
Le lendemain, détaillez 2 pâtons de 160 g.
Étalez-en 1 dans une tourtière à bords droits de
25 cm de diamètre. Dorez les bords. Réalisez 1
couvercle avec le pâton restant d’un diamètre
légèrement plus grand que celui de la tourtière.
On y va pour ?
L’appareil
• 100 g de sucre • 100 g de crème fraîche
• 4 jaunes d’œufs
Mélangez le sucre, la crème fraîche et les jaunes
d’œufs, puis versez le mélange sur le fond de
tarte. Déposez délicatement le couvercle sur l’appareil liquide et scellez les bords. Laissez pousser
pendant 2 h à température ambiante.
La présentation
• 1 œuf • 8 cl de crème liquide
• 13 g de sucre semoule • 17 g de beurre
Dorez la tarte avec de la crème liquide et l’œuf
battu, puis saupoudrez de sucre semoule et déposez 4 à 5 noisettes de beurre. Faites des entailles à
l’aide d’une paire de ciseaux. Préchauffez le four
à 180 °C (th. 6). Enfournez 40 min. La tarte est
cuite quand l’appareil n’est plus liquide.
On y va pour ?
La spécialité de la maison : les célèbres macarons qui se déclinent en une dizaine de
parfums à un prix plus que compétitif.
La tarte maubeugeoise, bien sûr !
© DR
SAINT-AMAND-LES-EAUX
Philippe Boucher
D’où vous est venue la passion du métier de boulangerpâtissier ?
J’ai commencé ce métier assez tard, puisque ma formation initiale s’est faite
dans la restauration. Au cours de ces quelques années, j’y ai appris la cuisine
sous tous ses aspects, mais un stage au Bristol à Paris est à l’origine de ma
passion pour la pâtisserie. Puis en 1995, par le plus grand des hasards,
l’opportunité de reprendre ce commerce à Saint-Amand-les-Eaux s’est présentée.
Cette aventure, je la partage avec Sylvie mon épouse, et notre équipe. Nous
travaillons de concert au quotidien pour faire évoluer notre établissement.
De sept personnes il y a presque vingt ans, nous sommes passés aujourd’hui
à quinze, et nous avons plein de projets en stock !
Une attention particulière dans votre travail ?
On y va pour ?
Les brioches et les pâtisseries fabriquées maison. Mais aussi pour leur gamme de pains :
pains traditionnels (boulots, baguettes…), pains spéciaux (campagne, complet, Multicroq,
pavé guérandais…) baguettes tradition, tradi-céréales, Campasine, et Guérandaise.
Nous portons tout particulièrement notre attention sur la qualité des matières
premières que nous utilisons, que ce soit la farine de tradition pour la
fabrication de notre pain ou la sélection de grands chocolats pour l’élaboration
de notre pâtisserie. Quand cela est possible nous privilégions la filière locale
(lait, fraise…).
ET AUSSI…
À Lomme, la boulangerie-pâtisserie de Pierre Thorez vous régale de
craquelins, brioches surfines au lait de ferme, au beurre de Normandie et aux gros
morceaux de sucre, d’un pavé d’enfer, d’un cake à l’orange et d’une dacquoise à la
chicorée créée en l’honneur des cyclistes participant au Paris-Roubaix.
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La faluche à la cassonade et la Roquestorienne, un friand à la fricadelle et
à l’émincé de chicons et de pommes, chez Betty et Pascal Marquis, à
Roquetoire.
LORRAINE
METZ
Dominique Mellinger
D’où vient votre amour pour ce métier ?
Je suis un fils d’agriculteurs. J’ai toujours voulu transformer la matière première du
blé que cultivaient mes parents.
Quelle en est votre conception ?
C’est une recherche et une remise en question permanente. Même au bout de
vingt-cinq années de travail, on peut créer, innover chaque jour, s’adapter sans cesse
aux besoins et à la demande de nos clients.
Vous consacrez beaucoup de temps à la formation…
METZ
Gérard Mougel
© DR
C’est le plaisir de bâtir. J’aime former les chefs de demain. Une dizaine de jeunes qui
sont passés chez moi ont déjà ouvert leur boutique. C’est une belle récompense.
Mougel Bio
Pourquoi la boulangerie ?
Je suis pâtissier de formation. Mais je suis tombé amoureux du pain. J’ai voulu
chercher de vieilles recettes au levain, façonner des pains qui ont du goût et qui se
conservent. C’est un challenge pour moi et j’aime me renouveler sans cesse.
Comment travaillez-vous ?
Tous nos ingrédients sont issus de l’agriculture biologique et toutes nos farines
proviennent de graines cultivées en Lorraine. Nous travaillons avec le moulin
d’Heucheloup, situé entre Épinal et Vittel.
La maison est bien plus qu’une boulangerie ?
© DR
Il y a cinq ans, nous avons développé une épicerie afin de proposer à nos clients une
gamme plus importante de produits biologiques : des fromages, des céréales, des
légumes, des pâtes, du riz, etc. Et nous proposons aussi de bons petits plats, bio
également, que je cuisine moi-même.
On y va pour ?
On y va pour ?
L’Alsacienne, une baguette torsadée à la farine de seigle, la tarte au fromage blanc 0 % et
le stollen, une brioche lorraine aux noix, noisettes et aux fruits confits.
Le pain bio au levain au potimarron et celui aux algues. Les plus gourmands
n’oublieront pas d’embarquer dans leur panier de croquants palmiers.
NANCY
Fabrice Gwizdak
PRÉPARATION : 60 MIN • CUISSON : 30 MIN • REPOS : 1 H 15
La pâte à pain au lait
• 500 g de farine • 10 g de sel • 50 g de sucre
• 300 g de lait • 100 g de beurre
• 10 g de levure de boulanger
Pétrissez l’ensemble des ingrédients
pendant 10 min. Laissez reposer cette pâte
pendant 1 h avec un linge sur le dessus, à
température ambiante. La pâte doit doubler
de volume. Détaillez des boules de 100 g,
boulez et mettez au frigo aussitôt.
Le fruit du terroir. Après s’être essayé à la pâtisserie, Fabrice
Gwizdak a finalement préféré la boulangerie, un métier qu’il avait
appris lorsqu’il était haut comme trois pommes aux côtés de ses
parents. Cet artisan sait travailler comme nul autre le produit phare
du terroir lorrain : la mirabelle.
La brioche de Saint-Genix, le gâteau lorrain aromatisé à l’eau de vie de
mirabelle et la tourte de seigle auvergnate.
© DR
On y va pour ?
La garniture mirabelle
• 1 boîte 4/4 de mirabelles au sirop (850 ml)
• 100 g de sucre semoule
• Une c. à c. de cannelle en poudre
• 50 g de miel • 1 œuf
Égouttez une boîte de mirabelles au sirop,
versez dans une casserole avec 100 g de
sucre semoule, une cuillère à café de cannelle en poudre et 50 g de miel. Laissez cuire
environ 10 à 12 min en remuant de temps
en temps. Laissez refroidir avant de garnir
les chaussons.
Étalez la pâte à pain au lait, suffisamment
ovale pour pouvoir mettre une bonne
cuillère à soupe de garniture mirabelle sur
le haut et fermez votre chausson en dorant
avec 1 œuf pour souder les bords. Laissez
reposer 10 à 15 min et faites cuire au four à
température 160-170 °C pendant 15 min.
97
NORD & EST
ALSACE
COLMAR
Olivier Nasti
Côté Four
Au four et au moulin. Chef au génie incontesté et businessman gourmand, Olivier
Nasti, Meilleur Ouvrier de France et chef 2 étoiles du Chambard à Kaysersberg, a
acquis avec son frère Emmanuel cette boulangerie du centre de Colmar. Les deux
frères ont donné carte blanche à Laurent Sanchez. Le résultat ? La tradition relevée
de pointes d’originalité, dans un écrin design. Inventif et perfectionniste, Laurent
Sanchez s’inspire des saisons pour créer un pain à la tomate, au curcuma et se plaît
à infuser des graines, des épices ou des fleurs…
On y va pour ?
© DR
La baguette de tradition, Baguette d’Or régionale lors du Master de la baguette de
tradition française mais aussi le Danois, un pain noir parfumé au malt de seigle et au
sirop d’orge avec ses graines torréfiées.
© Thierry Schwartz
OBERNAI
Thierry Schwartz
Saveurs bretzel
ORBEY
Luc Reuiller
Turlupain
• 3 kg de farine de blé T65
• 300 g de beurre
• 55 g de sel fin
• 150 g de levure de boulanger
• 1,5 l d’eau
Pourquoi avoir choisi ce métier ?
J’avais envie de travailler avec mes mains. Après des études de droit, je suis revenu
chez mes parents, viticulteurs en Anjou, pour les aider. Chez ma grand-mère, il y a
avait un vieux four à bois… C’est là que tout a commencé.
Mélangez doucement pendant environ 15 min
tous les ingrédients au pétrin, puis lissez la
pâte 8 min en vitesse 2.
Laissez reposer 1 h.
Détaillez en pâton de 120 g et formez le bretzel.
Stockez au congélateur et au moment de servir
trempez quelques secondes dans une solution
saline.
Disposez sur une plaque, saupoudrez de fleur
de sel et laissez reposer 15 min.
Faites cuire à 160 °C pendant 12 min.
Pourquoi du bio ?
Je ne me voyais pas faire autre chose. Si on veut améliorer notre environnement, il
faut se changer soi-même et commencer par bien se nourrir.
D’où provient votre matière première ?
Je travaille avec un levain naturel, sans adjonction de levure de boulanger. Pour les
farines, je suis associé à Pascale et Thomas Krust, agriculteurs en biodynamie à
Berrwiller, qui travaillent à la meule de pierre. Mon pain est cuit au four à bois.
On y va pour ?
On y va pour ?
Le fameux bretzel salé et le fleur de sel, un pain feuilleté au sel noir, pour un maximum
de gourmandise.
Le pain raisins-noisettes et le pain au petit épeautre, contenant très peu de gluten et
donc peu allergisant.
98
© Jeremie Reuiller
Schwartz, le roi des bretzels. Avec Saveurs Bretzel, ouvert en 2011, le chef
étoilé du restaurant le Bistro des Saveurs revient à ses premiers amours : la
boulangerie. Impossible pour Thierry Schwartz de concevoir un repas sans un
bon pain. Sont confectionnés ici parmi les meilleurs bretzels d’Alsace, pur
beurre et façonnées à la main. Au sucre ou au lardons-fromage, on lui préfère
le traditionnel salé.
SOULTZMATT
Jean-Yves Kitzinger
L’artisan du kougelhopf. La réputation de la boulangerie des
Kitzinger dépasse largement les frontières de la petite commune où
elle est installée. On vient de toute l’Alsace pour goûter au fameux
kougelhopf, moult fois primé, de Jean-Yves. La simplicité et la
tradition sont en effet élevées ici au rang de grand art.
On y va pour ?
© DR
Le kougelhopf renversé à la frangipane ou bien encore le kougelhopf à l’ancienne
ultra-mœlleux et son sucre coulé, et pour l’Amourette, une baguette de pain au
levain préparée la veille.
STRASBOURG
Fabian Bouché
Les Mains dans la Farine
© DR
Le goût du savoir-faire. Abat-jour en kelsch, bois apparent, laboratoire ouvert sur
le magasin… Aguerri aux concours de Meilleure Baguette ou de Meilleur Kougelhopf,
Fabian Bouché a ouvert sa troisième boulangerie dans la rue d’Austerlitz à
Strasbourg, un subtil mélange de tradition alsacienne et de modernité. Impossible de
résister à ses étals gourmands où bredele, viennoiseries pur beurre et pains au levain
naturel s’offrent aux regards des gourmands. Seul regret, l’accueil n’est pas toujours
aussi souriant qu’on l’espère.
STRASBOURG
Patrick Dinel
Au Pain de mon Grand-Père
© DR
De père en fils... En 2002, Patrick Dinel a, pour le plaisir de nos papilles, décidé de
quitter la finance pour la boulange, avant d’être rapidement rejoint par son fiston
Bruno. Ensemble, ils forment un duo de choc énergique, inventif et respectueux des
savoir-faire ancestraux. Père et fils travaillent 17 types de farines différentes et réalisent
plus de 60 variétés de pains. Et des viennoiseries au beurre AOC, de pures tentations. On
vient de tout Strasbourg pour goûter leurs spécialités et il n’est pas rare de voir une file
d’attente se former devant leur boulangerie.
On y va pour ?
On y va pour ?
Le croissant pur beurre et les magnifiques meringues.
Le streusel, la spécialité alsacienne, ou encore la cramique, une brioche au sucre perlé.
99
NORD & EST
ALSACE
STRASBOURG
Jean Westermann
Pourquoi avoir créé cette boulangerie en 2012 ?
Avec mon frère Éric, nous avions déjà nos propres fournils.
Lui au restaurant étoilé Le Buerehiesel et moi pour mes restaurants rapides Secrets de
Table. Nous avons décidé de mutualiser nos savoir-faire.
Le pain est une histoire de famille chez les Westermann…
© DR
C’est vrai. Notre grand-père était boulanger à Wissembourg. Ce lieu est un bel hommage
que nous lui rendons.
On y va pour ?
Quelle est la signature Westermann ?
La fameuse baguette Buerehiesel avec de la pomme de terre vapeur écrasée et les pains
spéciaux, plus de 25 variétés différentes le week-end, dont le délicieux pain à la châtaigne.
L’exigence de qualité et des farines locales provenant principalement du moulin BurggrafBecker à Dossenheim-sur-Zinsel.
ET AUSSI…
Les jolies créations d’Antoine Robillard, à la boulangerie Paul Weiss à Niederroedern, qui lui ont valu le titre de Champion du monde dans la catégorie
Pièce artistique en 2014. Incontournables également, ses viennoiseries croustillantes.
BOURGOGNE
CHALON-SUR-SAÔNE
Achim Schulzbongert
Boulangerie La Meulière
© Studio Piffaut Photographes
Un leitmotiv : le bio. Baguette campagnarde,
pain parisien, boule au pavot, aux graines de
courge, la brique aux graines de tournesol, aux
7 céréales…
La boulangerie propose une vaste gamme de
pains avec des céréales issues de l’agriculture
biologique. Viennoiseries, pâtisseries et
biscuits… Ici, on privilégie l’harmonie entre
les intérêts nutritionnels et gustatifs.
On y va pour ?
Tout ! La farine de leurs pains est fabriquée par
leurs soins ce qui confère à leurs produits un goût
inimitable et une qualité incontestable.
100
SUD-EST
RHÔNE-ALPES
LYON
Philippe-Marc Jocteur
Quel style ! Tourte de seigle noir, boule de campagne, baguette,
viennoiseries et merveilleuses pâtisseries… font le bonheur du
quidam qui se rend dans une des boulangeries de Philippe-Marc
Jocteur. Ce dernier exerce ses talents depuis 1992 près de l’Île-Barbe
et, sa réputation grandissant, il a ouvert d’autres boutiques dans les
Halles Paul Bocuse et à Tassin-la-Demi-Lune, près de Lyon. Prêts à
voir la vie en rose ? Allez-y, vous comprendrez !
On y va pour ?
© Kawa Chan
© DR
Les produits à base de praline dont la tarte, fabriquée avec une pâte très fine et
une belle couche rose de pralines. Un trésor !
LYON IVe
Hervé Connay-Stofft
LYON IVe
Philippe Goisneau
Le Moulin de Léa
L’Atelier du Boulanger
Belle reconversion. Pétri de passion,
Hervé Connay-Stofft a décidé, à la
naissance de sa fille, de recommencer sa
carrière à zéro pour devenir boulanger. Il
est même allé peaufiner sa formation avec
un grand maître de la discipline, l’orfèvre
en chocolat Jacques Génin.
La boulangerie d'antan. L’échoppe a le petit côté intemporel d’une véritable
boulangerie. Les produits sont alléchants, variés et bien maîtrisés, de la baguette aux
desserts élaborés. Les prix sont honorables, un peu plus chers qu’ailleurs, mais de ces
ailleurs où les « pains » sortent de fours à néons… Une file d’attente se prolonge jusque
dans la rue mais la qualité des produits nous montre bien pourquoi.
Pétrissez la pâte fermentée pendant 10 min en
vitesse 1 puis 3 min en vitesse 2 jusqu’à obtention
d’une pâte ferme. Laissez reposer dans un récipient au frais pendant 48 h.
Le pain
• 550 g de farine de meule de pierre T80
• 430 ml d’eau • 2 g de levure naturelle
• 110 g de pâte fermentée (voir ci-dessus)
• 150 g de potimarron • 5 g d’huile d’olive
• 10 abricots moelleux • 1 g de coriandre en
poudre
• Herbes de Provence selon votre goût
Disposez la pâte fermentée au centre d’un
cul-de-poule, ajoutez la farine, la levure, l’eau
et mélangez. Laissez reposer 24 h. Videz le
potimarron et découpez-le avec la peau en cubes
d’environ 1 cm.
Faites-les rôtir au four, arrosés d’huile d’olive et
saupoudrés d’herbes de Provence et de coriandre
jusqu’à obtention d’une texture tendre. Versez la
moitié du potimarron dans la pâte et pétrissez en
vitesse 2 jusqu’à ce que la pâte prenne la couleur
du potimarron. Coupez les abricots moelleux
en 2.
Versez le reste du potimarron et les abricots
dans la pâte. Mélangez doucement pour
que les morceaux se répartissent dans la pâte
de façon homogène, sans se désagréger.
Laissez reposer 24 h en bac, en chambre froide.
Façonnez, laissez pousser à 20 °C jusqu’à
obtention d’une texture moelleuse et souple du
pâton. Puis faites cuire 25 min environ dans un
four à 240 °C.
On y va pour ?
La brioche moelleuse à la fleur d’oranger et aux fruits confits, un délice ! Et le pain au
potimarron rôti, abricots moelleux et coriandre… Sublime.
© DR
PRÉPARATION : 35 MIN • CUISSON : 25 MIN • REPOS : 48 H + 48 H
La pâte fermentée
• 63 g de farine blanche T65
• 47 g d’eau • 1 g de levure • 1 g sel
On y va pour ?
Les bouchons lyonnais, les cannelés, la brioche aux pralines et les tartes carrées.
ET AUSSI…
À Lyon, dans le VIe, la maison Machado vous propose : le pain au muesli,
une véritable brioche à déguster au petit-déjeuner ou au goûter, la ficelle
au Beaujolais parsemée de copeaux de saucissons, la ciabatta aux olives, les
macarons et toute la panoplie de biscuits et compotées. Le plus de la maison :
la gentillesse du service, avec aux commandes, Madame Machado pleine de
prévenance.
101
SUD-EST
RHÔNE-ALPES
LYON IXe
Famille Pozzoli
L’excellence. Une pâtisserie de quartier exaltante.
Corentin Taffin fabrique avec ingéniosité des créations
plus tentantes les unes que les autres. Rien n’est trop
sucré, tout est raffiné, élégant. Précisons qu’à la
boulangerie-pâtisserie Taffin, on travaille en famille :
papa et maman à la vente et les fils à la fabrication des
pains, pâtisseries, viennoiseries et autres trésors.
Incontournable en Presqu’”le !
Pozzoli, c’est un peu une institution
lyonnaise, rue Ferrandière ! Voici un
Meilleur Ouvrier de France (2004) qui
travaille des farines bio et qui sait faire
du bon pain. Pain aux figues et au miel,
pain au seigle, kamut bio, pain complet
agrémenté de noix, raisins secs, de
noisettes et d’amandes (RNNA)... Et le
pain est vraiment bon, avec une mie
aérée et une croûte craquante. En bref :
du choix et de la qualité depuis 40 ans.
© DR
LYON VIe
Corentin Taffin
© Maurice Rougemont
On y va pour ?
La très large gamme de pains !
On y va pour ?
Les éclairs, merveilleux… Mais aussi les macarons, le dôme de mousse à la mangue,
la tarte Ô Cara, doux mélange de mousse au chocolat et caramel, la tarte au chocolat
cœur de citron vert…
MEXIMIEUX
Roland Giroud
Avec la bonne humeur ! Roland, boulanger depuis
34 ans, représente la 3e génération de sa famille. Dans la
boutique qui se transmet de père en fils depuis 1931, le
travail se réalise en famille et notre artisan fait prospérer
cette tradition avec ses propres enfants, sa femme et une
équipe de quinze personnes environ. Attaché aux valeurs
traditionnelles, le boulanger se tourne malgré tout vers
des créations design, modernes. Et ça lui va bien !
© DR
On y va pour ?
Tout ! Le pain, les jolies tartes et les très beaux gâteaux.
102
PROVENCE-ALPES-CÔTE D’AZUR
AIX-EN-PROVENCE
Benoît Fradette
Farinoman
Le poète canadien. Si l’homme est très discret, son pain est vite
devenu incontournable. Benoît Fradette, le Farinoman fou venu
du Canada, met beaucoup de poésie dans le nom de ses pains,
(l’Effarouchée, l’Alchimiche, le Nuage, ou le Maître Goji et ses
Deux Épeautres…), jusque dans ses emballages de papier qui
racontent en prose l’esprit de la Maison. La production est
presque confidentielle, on ne fait pas 12 fournées par jour, alors
ne tardez pas…
© Antoine Morin
On y va pour ?
Les pains du jour, dont le calendrier est visible sur le site, par exemple la Ficelle Matcha
(farine de blé – amande du grain – et thé matcha), ou le Grand Blond (farine de blé,
kamut et lait de chèvre).
Maison Violette
Comment passe-t-on de cuisinier à boulanger ?
Par passion ! Depuis vingt ans, je m’applique à créer des pains de qualité pour
les Halles et les restaurants d’Avignon. On travaille avec des farines bio, on joue
sur l’hydratation en remplaçant l’eau par des infusions, et les brioches sont cuites dans
des pots de terre cuite et décorées comme des fleurs. Un raffinement presque féminin.
BRIGNOLES
Jean-Charles Lafitau
Tout pour la prune ! Depuis Rose et Eugène en
1950, la Maison Lafitau se transmet en famille et
fabrique le pain des brignolais. Il y a vingt ans a été
créée la Faïssine, le pain signature de Lafitau : une
baguette à la croûte croustillante et un léger goût
acidulé grâce au levain de blé. Idéal avec un petit
chèvre frais…
© DR
AVIGNON
Sébastien Beaupère
Le best-seller du moment ?
On y va pour ?
Le pain Bien-Être, sans gluten, à la farine de lupin, pour lequel nous avons
su compenser le manque d’élasticité par d’autres astuces naturelles.
La fournée nature, froment et seigle, croûte craquante et mie alvéolée, à la saveur un peu rustique.
Un petit préféré ?
Le Tourton, une baguette fendue en deux et façonnée en forme de cœur, parce
qu’ici on travaille avec amour…
FIGANIÈRES
Julien Oudard
© DR
© Filipe da Rocha
Créateur passionné... Depuis son ouverture en 2010, la boulangerie de Julien
Oudard connaît un succès incroyable ! Entouré d’une équipe jeune, dynamique et
optimiste, le jeune boulanger use de son fournil équipé d’un fabuleux four à bois
pour proposer des pains bio et de nombreuses pâtisseries et viennoiseries.
On y va pour ?
Le pain à l’huile de truffes et brisures de Tuber melanosporum, ou le pain noir au grué
de cacao, servi avec un foie gras à l’Hôtel de l’Europe.
On y va pour ?
Ses pains bio et ses divines créations.
103
SUD-EST
PROVENCE-ALPES-CÔTE D’AZUR
LA MÔLE
Charly Loisel
Boulangerie de la Môle
© DR
Le boulanger aux grosses cuisses ! Cet ancien athlète de triathlon s’est reconverti
par passion dans l’excellence du pain. On vient de loin pour ses croissants, parfumés
avec une pointe de miel, dont il nous confie la recette.
© DR
LE CANNET
Jean-Luc Pelé
Retour aux sources. Jean-Luc Pelé est revenu à son premier métier, la
boulangerie. Il propose des créations boulangères artisanales ainsi que des
pâtisseries, macarons et chocolats, qu’il sert dans les ateliers cannois et
antibois. Il s’est approprié un espace de 600 m² au Cannet pour mettre en avant
un concept novateur dont la description est simple : observer, goûter…
fabrication, cuisson du pain... La production est visible par tous !
POUR 24 PIÈCES • PRÉPARATION : 24 H • CUISSON : 18 MIN
• 1 kg de farine
• 20 g de sel
• 120 g de sucre
• 30 g de miel
• 10 g de levure
• 150 g de levain de pâte fermentée
• 450 ml d’eau
• 500 g de beurre d’incorporation quand la
pâte est prête
La veille, réalisez la « détrempe » en incorporant tous les ingrédients (sauf le beurre) et en
pétrissant pendant 12 min. Déposez la pâte dans
un bac au réfrigérateur jusqu’au lendemain
(comptez 6 à 12 h au frais) pour aller chercher
les saveurs. Le lendemain, préparez le feuilletage :
ramollissez le beurre afin d’obtenir la même
texture de pâte et de beurre. Étalez la détrempe
en forme de trèfle à 4 feuilles, puis déposez le
carré de beurre au centre. Refermez les pétales au
centre sans laisser de jour afin que le beurre ne
s’échappe pas. Réalisez 3 tours de feuilletage (un
tour double au départ, puis deux tours simples)
en ayant soin de laisser reposer la pâte au frais
pendant 15 min entre chaque tour. Détaillez en
triangles puis roulez les croissants. Laissez-les
gonfler pendant 1 h 30 à température ambiante,
puis enfournez pendant 18 min à 185 °C.
On y va pour ?
La tarte au chocolat et pulpe de framboises, sa spécialité.
ET AUSSI…
La Campaillette, une des excellentes baguettes de
Monsieur Bondoni à la Ronde des Pains, dans
le IXe arrondissement de Marseille.
Le bon pain de Pierre-Louis Bernardi à Nice, fabriqué à
partir d’une farine de qualité Label Rouge, ses pâtisseries
traditionnelles comme la tartelette au citron meringué ou le
macaron framboise-fraise tagada et ses minis pains bagnats.
On y va pour ?
Ses croissants, tout simplement !
MAILLANE
Jean-Pascal Fassy
104
• 500 g de farine T45
• 100 g de sucre
• 200 g d’eau
• 50 g d’huile d’olive
• 40 g de beurre
• 10 g de levure fraîche de boulanger
• 2 c. à s. d’eau de fleur d’oranger
• 1 pincée de sel
Préparez un pré-levain avec 250 g de farine, 150 g
d’eau et la levure émiettée. Pétrissez rapidement,
mettez en boule et laissez gonfler dans un saladier
pendant une heure environ. Pendant ce temps,
mélangez le reste des ingrédients au robot.
Ajoutez le pré-levain et pétrissez jusqu’à ce
que la pâte se décolle des bords. Laissez pousser
« en masse » dans un saladier pendant 3 h.
Placez la pâte au frais pendant une nuit,
recouverte d’un film alimentaire.
Le lendemain, formez la fougasse sur la plaque.
Laissez-la gonfler à nouveau pendant 2 h (c’est
la 2e pousse, « en forme »). Préchauffez votre
four à 180°C puis mettez à cuire pendant 15 min
environ.
On y va pour ?
© DR
Le chant des cigales. La Maison
familiale Fassy est spécialiste des
pompes et fougasses provençales
depuis six générations. Jean-Pascal
Fassy nous confie sa recette de fougasse
sucrée, dans laquelle il ajoute un peu
de beurre pour lui donner une
meilleure souplesse, contrairement à la
pompe, réalisée exclusivement à l’huile
d’olive. Les variantes ont évolué de père
en fils, on trouve aujourd’hui des
fougasses orange-chocolat, figues-miel,
pommes-cannelle et même menthegingembre !
POUR 8 PERSONNES • PRÉPARATION ET LEVÉE : 24 H • CUISSON : 15 MIN
Les Brioches des Rois, garnies de fruits confits de la Maison artisanale Lilamand
(Saint-Rémy-de-Provence). Jean-Pascal en met dessus, mais également dans la pâte,
généreusement.
MARSEILLE
Marie-Christine Aractingi
Farinowoman. D’une passion dévorante pour le pain est née une vraie vocation
chez cette jeune boulangère qui, après des études de lettres, est allée se former chez
les meilleurs (Fred Lalos à Paris, Farinoman à Aix) avant de s’établir à Marseille.
Aucune concession dans la qualité, la production est entièrement réalisée au levain.
MARSEILLE
Pierre Ragot
Maison St-Honoré
Provençal d’adoption ?
© Jean-Philippe Garabedian
Dame Farine
Je suis devenu marseillais il y a quatre ans, pour suivre mon épouse. Après le Fournil des
Auffes, la Maison Saint-Honoré vient d’ouvrir dans le quartier d’Endoume.
Quel est votre dada ?
© www.farine-mc.com
J’adore imaginer avec les chefs les pains spéciaux qui seront servis à leur table, travailler
ensemble à créer des recettes inédites, faire des essais, et recommencer jusqu’à ce que
nous soyons satisfaits.
Quels sont ceux que l’on peut goûter en boutique ?
On y va pour ?
Le petit pain à la rouille servi à la table de Lionel Lévy (Alcyone, Intercontinental
Hôtel-Dieu), le pain noir au charbon végétal créé avec Alexandre Mazzia (restaurant AM
à Marseille), ou la baguette du Poulpe (chez Michel Portos), avec une pointe de seigle.
Soleil Levain, la grosse miche de blé complet, ou le Petit Poucet, baguette de mie
blanche, courte et bien moelleuse.
On y va pour ?
Le pain de mie feuilleté, à la croûte caramélisée croustillante et le cœur moelleux
comme un croissant…
POUR UNE DIZAINE DE PIÈCES • PRÉPARATION ET REPOS : 2 H 30 • CUISSON : 15 MIN
• 1 kg de farine • 600 g d’eau
• 20 g de sel • 15 g de levure fraîche de boulanger
• 700 g d’oignons • Huile d’olive
• 1 tube de crème d’anchois • Anchois au sel
Dans la cuve du batteur, émiettez la levure dans
la farine, ajoutez l’eau puis le sel. Mélangez 5 min
à vitesse moyenne puis pétrissez pendant 7 min
en vitesse plus rapide. Laissez pousser la pâte à
température ambiante pendant 30 à 40 min puis
réservez au réfrigérateur jusqu’à utilisation. Faites
suer à la casserole 700 g d’oignons émincés avec
2 cuillères à soupe d’huile d’olive, sel et poivre,
pendant 20 min environ (ou à four vif). Incorporez
à chaud 2 c. à c. de crème d’anchois. Pour des
pissaladières individuelles, comptez 150 g de pâte.
Abaissez sur 15 cm de diamètre environ, puis
disposez les oignons (environ 40 g d’oignons par
pièce). Décorez de 2 filets d’anchois et de petites
olives. Laissez reposer à température ambiante
pendant 45 min puis enfournez à four très vif
(240 à 250 °C) pendant 15 min.
ROBION
Jean Honorat
La magie de la tradition. Il y a huit ans, Jean Honorat et son épouse Chantal ont
remis en route le vieux four à bois de la boulangerie de Robion, qui n’a pas bougé
depuis plus d’un siècle. Le levain a été transmis par les derniers boulangers, et le
pin des Landes permet d’activer le feu dès 22 h 30. Ici tout est raccord avec le four :
la pelle est en bois, et les pâtons sont levés sur les étagères recouvertes de lin.
Maître Julien
© DR
SAINTE-MAXIME
Julien Pietravalle
On y va pour ?
La baguette du chef, façonnée à la main, à l’alvéolage généreux et irrégulier. Geoffrey Poésson
(La Badiane à Sainte-Maxime) et Thierry Thiercelin (La Villa Belrose à Gassin) ont été conquis.
© Picasa
Tout doucement. Après une première vie de commercial en meunerie, Julien
Pietravalle sait aujourd’hui choisir ses ingrédients ! Cet adepte de la fermentation
lente, en pointage de masse, s’est fait remarquer par sa recette de pissaladière.
On y va pour ?
Les fougasses aux olives et aux anchois, et leurs variantes au fromage de chèvre ou aux
lardons.
105
SUD-EST
CORSE
AJACCIO
Marie et Paul Galeani
AJACCIO
Cédric Dumont
Boulangerie U Furnarellu
L’aiglon prend son envol… Cédric Dumont, artisan de 40 ans surnommé
« l’aiglon », travaille à Ajaccio, en utilisant de la farine corse, chose rare dans la
profession. Le boulanger est la fierté de la ville impériale pour la qualité et l’amour
qu’il met dans la réalisation de ses pains. En 2014, il a remporté le prix de la
Meilleure Baguette de Tradition de Corse du Sud !
Un vrai artisan. Les visiteurs sont unanimes : cette boulangerie typique est
excellente ! À emporter ou sur place, on peut y déguster fritella au brocciu, canistrelli
au citron, à l’anis, à la noix de coco, au chocolat ou aux raisins, pains rustiques,
baguette Label Rouge ou boule de campagne. À ne pas manquer donc cette échoppe
chaleureuse où on a envie de tout goûter.
On y va pour ?
Les spécialités locales comme les canistrelli, des biscuits sablés, les falcullelle, de délicieuses
galettes au brocciu en feuille de châtaigner ou encore la canestra, une pâte briochée sucrée
ou salée, farcie ou non.
On y va pour ?
La baguette !
BASTIA
Dominique et Jean-Marie Ghisoni
PIETRALBA
Yvon Peron
Boulangerie Les Portes de la Balagne
Le paradis est en Haute-Corse. Aux Portes de la Balagne, ce boulanger breton est
le roi de la baguette. L’homme est discret, et déclare que la magie du bon pain c’est le
temps. Et lorsque l’on rompt sa baguette, qui vient d’être sacrée meilleure de Corse,
on comprend mieux l’amour et le temps qu’il faut pour produire de manière
artisanale ce petit bonheur quotidien…
© www.concoursmeilleurebaguettecorse.com
« Les barons » du pain de Bastia. Dominique et Jean-Marie Ghisoni, 36 et 34 ans,
sont boulangers depuis dix-huit ans. Les deux frères, originaires de Bastia,
représentent la 4e génération de boulangers de la famille. Dans leur boutique
La Baronnie, implantée en plein cœur de la capitale du nord de la Corse, ils proposent
toute la gamme traditionnelle de boulangerie mais aussi des produits et des
spécialités corses. Fiers d’avoir réussi à perpétuer le nom Ghisoni en boulangerie, ils
ont toujours tout fait ensemble avec la même vision des choses. Pour eux, la
boulangerie est un jeu : ils voient cette activité comme quelque chose de très ludique.
On y va pour ?
Sa baguette ! Craquante, bien dorée, aux alvéoles irrégulières, cette merveille n’a besoin de
rien d’autre, elle se suffit à elle-même, bien qu’avec une tranche de prisuttu de Pietralba et
deux fèves, le paradis n’est pas très loin.
RUTALI
Famille Graziani
Boulangerie de Rutali
© Ghisoni
L’art du pain… Chez les Graziani, dans le Haut-Nebbio en Haute-Corse, le pain est
d’abord l’histoire d’une passion transmise de génération en génération. Après le
grand-père et le papa Antoine, c’est à présent au fils Lucien et à la fille Marie-Pierre
de reprendre le flambeau, avec tout autant de passion et de respect du savoir-faire
ancestral.
On y va pour ?
On y va pour ?
Le pain, leur trésor à partager. Et on y revient ! La Baronnie a de beaux jours devant elle.
106
Leur pain de campagne cuit au feu de bois, dont les particularités sont la qualité de l'eau de
ce village situé a 600 mètres d’altitude, son façonnage à la main, et le respect de la tradition
à l’ancienne. La Princesse de Rutali régale les amateurs de bon pain sorti du fournil, avec un
goût incomparable.
SUD-OUEST
LANGUEDOC-ROUSSILLON
ILLE-SUR-TÊT
Henri Poch
MAUGUIO
Jean-François Graff
Boulangerie-École Le Couvent
L’Atelier des blés
Boulanger superstar ! Héritier du savoir-faire de trois générations de boulangers,
Henri Poch, MOF, membre de l’Équipe de France de Boulangerie, a investi un ancien
couvent en famille. Boutique, atelier de formation et de démonstrations, ce lieu qui
dispose aussi de chambres d’hôtes vous permettra de découvrir, au petit matin, ses
excellentes douceurs boulangères.
Pour tous les goûts. Jean-François Graff, artisan boulanger, travaille dans le
respect des traditions boulangères. Il propose une quinzaine de variétés de pains :
blé, seigle, sans gluten sarrasin et châtaigne, au pur levain naturel et cuits au feu de
bois dans un four à gueulard. Il les commercialise en réseau de magasins bio
autour de Montpellier, en points de vente à la ferme, par distribution de paniers bio
(commandes par téléphone, ou mail 48 h à l’avance, ou achats sur lieux de
commercialisation).
© DR
Procédez comme pour des pâtes à brioche.
Pointage (après mélange, frasage et pétrissage
de la pâte levée fermentée)1 h 30
Détaillez (divisez la masse). Boulez. Repos.
Façonnez. Apprêt (levage) 1 h 30 à 2 h
Cuisson 180-200 °C en surface, 100 °C à cœur.
Ressuez en sortie sur grille 30 min à 1 h
© Ed and Jerome
© loquefem.fr
• 1 kg de farine type 55
• 80 g de sucre
• 20 g de sel
• 120 g de levure
• 120 g d’anis en grains
• 500 g d’eau
• 3 œufs
• 250 g de beurre
On y va pour ?
Goûter les productions d’un Meilleur Ouvrier de France, se reposer et prendre un petit
déjeuner gourmand, apprendre le métier de boulanger.
On y va pour ?
Ses pains au graines (500 g et 1 kg), son sarrasin sans gluten, ses pains de campagne.
MIDI-PYRÉNÉES
© Etchegoinberry
LAVAUR ET GIROUSSENS
François Janin
On y va pour ?
Les viennoiseries au feu de bois, la renommée télévisuelle,
le cadre de la boutique sur fournil.
On peut devenir boulanger par
tradition familiale, par hasard ou par
nécessité mais vous pourquoi l’êtesvous resté ?
Je suis ici pour retrouver mon rêve initial : figurer au
menu des meilleurs repas en apportant à chacun
l’amour des belles choses bien faites.
C’est très valorisant de savoir que ma seule intervention
permet d’élaborer un produit noble, goûteux,
complément indispensable des meilleurs repas.
Pouvez-vous nous donner trois secrets
de fabrication ?
Vous avez ouvert votre boulangerie en
Bretagne. Comment expliquer votre
départ vers Lavaur ?
Emporté par le succès commercial, j’avais un peu perdu
mon âme. J’étais plus chef d’entreprise qu’artisan.
Utiliser de belles farines sans additifs et du sel gris
breton, mon pays d’origine. Pétrir seul et lentement.
Permettre une fermentation longue qui apporte un pain
gouteux et digeste et qui ne rassira pas vite. Cuire mon
pain du feu de bois « à chaleur tombante » qui est très
différente de la convection directe des fours industriels.
107
SUD-OUEST
MIDI-PYRÉNÉES
LEGUEVIN
Jean-Luc Beauhaire
L’UNION
Riccardo et Annie Arnoult
En famille. Meilleur Ouvrier de France Boulangerie (MOF), vice-champion
d’Europe et Maître Artisan, Jean-Luc Beauhaire poursuit sa route avec sa fille
Barbara pour le bonheur d’une large clientèle dans un beau magasin où vous
trouverez une grande variété d’excellents pains. Fort de son expérience, il partage
maintenant son savoir-faire gourmand au travers de sa structure de formation JLB
Conseil.
Comment définiriez-vous votre passion du métier ?
C'est effectivement passionnant de pouvoir partir d’une matière brute et noble pour
créer des variétés de pains et de viennoiseries originales. Pour moi, cette création et
cette maîtrise des produits sont l’essence même du travail artisanal. Naturellement,
vient ensuite toute la notion de générosité et de partage qui est intimement et
fondamentalement reliée au pain. D'ailleurs, Annie, mon épouse d'origine québécoise,
se plaît souvent à dire que « le bon pain, ça rend toujours tout le monde heureux ! »
Que retenez-vous de vos allers-retours France-Québec ?
J'ai pu observer l'universalité d’un certain comportement, voire d’une presque
compulsion. Ici ou là-bas, j’ai toujours autant de plaisir à constater que les clients ne
peuvent pas résister à la tentation de rompre avec envie le quignon bien caramélisé de
leur baguette à la sortie même de mon fournil. Ça, c’est très satisfaisant !
Quel est le secret de votre notoriété ?
© Etchegoinberry
Dans notre fournil nous marions savoir-faire, petits secrets et grandes passions. Par
exemple, celle d’un magnifique croissant bien doré, dodu, feuilleté et fondant. L’exquis
mariage entre le beurre de La Viette AOP Charentes-Poitou et sa juste dose de sucre et de
savoir-faire.
On y va pour ?
© Etchegoinberry
Ses pains tradition de belle cuisson, ses viennoiseries, ses pastis gascons.
MONTSÉGUR
Cyril Delmas
On y va pour ?
Ses nombreuses créations originales, ses pains spéciaux et gribouilles, ses brioches
maison longue conservation.
Le Four à pain
Bientôt un an que vous êtes installé, que doit-on vous
souhaiter ?
Continuer dans mon petit fournil de montagne à œuvrer pour un pain d’amour et
de passion… et produire pour Montségur, ma commune d’accueil et ses alentours,
un bon pain à l’ancienne.
Quel est le secret d’un bon pain ?
Les ingrédients : du levain naturel, des farines écrasées à la meule de pierre,
de l’eau de source minérale de Montcalm. Le matériel : un four à gueulard
alimenté en bois de hêtre sec de deux ans pour la suavité du parfum qu’il
donne au pain.
N’oubliez-vous pas le savoir-faire du boulanger ?
Pas seulement, c’est aussi la volonté de ce village qui m’encourage à pétrir la pâte
où à donner du bonheur en enfournant sur demande un plat familial.
© DR
On y va pour ?
Ses créations, le Montségur, la Catharette et les fougasses, les croustades aux pruneaux.
108
MUR-DE-BARREZ
Michèle et Alain Bos
Maison des Délices
© Michel Monceau
Simples et passionnés. Aux confins du nord de la région Midi-Pyrénées, cette
boulangerie a participé au concours télévisé de « la meilleure boulangerie de
France ». Avec passion, Alain Bos et son accueillante équipe, vous proposent une
variété d’excellents pains et viennoiseries cuites dans un four à bois à gueulard qui
permet de diriger la flamme.
© DR
SAVIGNAC-LES-ORMEAUX
Laurent Schmitt
La Table du Boulanger
PRÉPARATION : 15 MIN • CUISSON : 50 MIN
• 1 pâte sablée
• 500 g de lait de vache bio caillé
• 5 œufs
• 5 à 6 c. de sucre en poudre
• Vanille ou un sachet de sucre vanillé
Faites tiédir le lait avec la présure, laissez
cailler puis égouttez.
Mélangez le caillé aux œufs et ajoutez le sucre.
Garnissez le fond de tarte.
Faites cuire à four doux pendant 50 min.
Du Fournil à Table. Après le succès du « Fournil de la Forge » à Ascou, Laurent
Schmitt et son associé Joël Defives, MOF Boulanger et formateur à l’INBP de Rouen,
ont ouvert ce nouvel établissement. Vous trouverez ici un pain aux grandes qualités
gustatives et de longue conservation contenant un maximum de fibres et un
minimum de sel.
On y va pour ?
On y va pour ?
Ses pains au levain, ses pains noirs, sa tarte à la tome.
Ses pains de tradition, ses croustades, ses viennoiseries.
TOULOUSE
Christine et François Le Galo
Boulangerie Saint-Georges
François Le Galo, quand êtes-vous « tombé dans le pétrin » ?
À 35 ans, avec Christine mon épouse, nous avons voulu nous investir ensemble autour
d’un métier manuel noble : artisan boulanger.
Pourquoi avoir choisi Toulouse et le quartier Saint-Georges ?
Toulouse, c’est la ville en rouge et noir, la capitale du rugby, mon autre passion. C’est
aussi la chance de travailler au cœur historique d’une ville magnifique. Saint-Georges est
un lieu de vie à l’image de la ville avec des habitants bien ancrés dans leur quartier qui
adorent le pain. Toulouse, c’est aussi un haut lieu du tourisme et une ville d’activités
internationales de hautes technologies.
Comment conciliez-vous alors tradition et modernité ?
© DR
Nous respectons les méthodes traditionnelles de fabrication. Nous transmettons notre
savoir-faire par l’apprentissage. Nous adaptons sans cesse les recettes de pain, pâtisseries
et sandwichs aux tendances du moment avec de plus en plus de créativité et toujours des
ingrédients de qualité.
On y va pour ?
Ses pains création et tradition, ses sandwichs, ses viennoiseries.
109
SUD-OUEST
AQUITAINE
BAYONNE
Iker Lascaray
BORDEAUX
Emmanuel Bouchet
La Fabrique, pains et bricoles
Comment ressentez-vous votre sélection parmi les
100 boulangeries ?
Voici trois générations que nous sommes boulangers, c’est donc avec bonheur que nous
portons cette tradition familiale de productions artisanales quotidiennes de qualité.
Comment s’exprime ce bonheur ?
En équipe, nous sommes sept à œuvrer en semaine dans notre boulangerie-pâtisseriesalon de thé du centre-ville avec une fidèle clientèle de quartier. Celle de bureaux ou de
passage est très axée sur le « snacking » et nous nous efforçons d’apporter un accueil
chaleureux et soigné à tous.
Royaume de la gourmandise. Cette boulangerie d’Emmanuel
Bouchet (Manu) vous accueille dans un cadre atypique où tradition et
modernité du décor entrent en contraste : ainsi de la présence d’un fût
métal proche d’un meuble bois à tiroir d’où déborde une grande
variété de pains au choix des clients. Ici tout est gourmandise, comme
le réputé Mortel aux pommes.
De passage à Bayonne, que me conseilleriez-vous ?
© DR
© GP
Un gâteau basque à la crème, comme autrefois, selon notre recette familiale et nos pains
à belle croûte.
On y va pour ?
On y va pour ?
Ses pains tradition Label Rouge sans additifs, sa pâtisserie sèche : sablés, amandines,
chouquettes, cannelés… et ses sandwichs.
La baguette traditionnelle, les chocolatines salées, les pains fourrés aux olives ou au
chorizo.
SAINT-PAUL-LÈS-DAX
Stéphane Cazenave
Une passion, un métier. Voici un fier boulanger-pâtissier, puisque
sa baguette Tradition de France a été élue Meilleure Baguette de
France 2014. Stéphane Cazenave fabrique artisanalement, de A à Z
et 7/7 j, un grand choix de pains, viennoiseries, canapés salés et
sandwichs. Tradition et innovation se conjuguent dans l’étonnant
drive-boulangerie de Saint-Paul-lès-Dax, où est aussi proposé un
nouveau concept « tartes et pains ».
© DR
On y va pour ?
Les ficelles gourmandes, les pains viennois, les « pains des copains ».
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SAINT-PÉE-SUR-NIVELLE
Beñat Darrigues
PRÉPARATION : 20 MIN • REPOS : 24 H • CUISSON : 50 MIN
Fier de son métier. L’année 2007, où il subit un dévastateur débordement de la
Nivelle, Beñat Darrigues obtient sa sélection aux épreuves finales du concours Un
des Meilleurs Ouvriers de France : un exploit remarqué, signe d’une grande maîtrise
et d’un profond respect pour la fierté du métier. La variété des pains, les formes, les
contrastes et les couleurs illustrent l’excellence du lieu et réveillent notre appétit.
• 1 kg de farine pâtissière • 200 g de sucre
• 20 g de sel • 100 g de trémoline
• 350 g de lait • 20 g de levure
• 300 g de jaunes d’œufs • 400 g de beurre
• 500 g de noix
Dans un moule à manquer, disposez une première
abaisse de pâte aux noix.
Étalez un peu de pâte de coing dessus et remettez
une abaisse de pâte de coing. Laissez pousser
pendant environ 2 h.
Mettez le beurre en pommade (il faut qu’il soit mou
pas liquide). Réservez. Délayez la levure dans le lait
Dans un robot, mettez tous les ingrédients sauf le
beurre et les noix. Mélangez 10 min en petite vitesse
puis en vitesse rapide jusqu’à l’obtention d'une pâte
homogène. Repassez en petite vitesse et incorporez
le beurre petit à petit. Quand le beurre est bien
mélangé, que la pâte est bien lisse, incorporez les
noix. Sortez la pâte du robot et faites une jolie boule.
Couvrez la pâte d’un torchon ou d’un film plastique
et mettez la pâte au frigo pendant 24 h.
Finitions
Macaronade
• 100 g poudre d’amande
• 100 g sucre glace • 70 g blancs d’œufs
Mettez tous les ingrédients ensemble et mélangez.
Appliquez cette macaronade sur la brioche avant
de la mettre au four et saupoudrez le tout de sucre
glace avec un petit tamis ou une petite passoire très
fine. Mettre la brioche au four a 180 °C de 20 à
40 min selon la taille de la brioche.
© DR
On y va pour ?
La brioche de Saint-Pée, la gamme de pains tradition et bio, ses gâteaux basques.
POITOU-CHARENTES
LA-FLOTTE-EN-RÉ
Christian et Marie-Pierre Turcot
LA ROCHELLE
Fabienne Moreau
L’a mie des flots
La Ferme de Nine
Objectif : la perfection ! Installés depuis 2010 sur l’Île de Ré, Christian et sa
femme Marie-Pierre ont déjà fait du chemin. Inondée deux jours après son
ouverture à cause de la tempête Xynthia, leur boulangerie fait peau neuve en 2011.
Et depuis, le Meilleur Apprenti de France 1985 a reçu le prix de la Meilleure Galette
frangipane AOP de Poitou-Charentes en 2011 et 2013, ainsi que le premier de la
Meilleure Baguette de Tradition.
Trouvez la rareté sur le marché ! Sur le marché de La Rochelle, Fabienne
Moreau propose de délicieux pains bio. Elle travaille ses produits à l’ancienne et
réalise pain aux céréales, pain à l'épeautre, pain raisins et noisettes ou aux graines
de sésame… Mais aussi des douceurs telles les galettes sablées à la framboise ou au
chocolat, les tartes salées et sucrées, les brioches au beurre. Une adresse gourmande
à découvrir.
On y va pour ?
On y va pour ?
Les paludiers et la douceur océane.
Ses délicieux sablés au cumin, au paprika ou au parmesan et aux graines de courges.
DOM-TOM : GUADELOUPE
ANSE-BERTRAND
Laurent Bernard
Boulangerie du Sportif
© Cédric Kabile
Le pain filial. À la tête de la Boulangerie du Sportif depuis 2013, Laurent Bernard s’évertue à pérenniser
et à faire évoluer l’entreprise familiale qui existe depuis 1958. À cette époque, un cousin avait donné un
sac de farine à son père, Richard, et lui avait conseillé de devenir boulanger pour subvenir aux besoins de
sa famille. Près de 57 ans plus tard, l’histoire vit toujours à travers le fils qui perpétue la tradition, tout
apportant une pointe de modernité.
On y va pour ?
Les spécialités de la maison : le pain viennois mangue-papaye-ananas, le pain au piment végétarien et
le pain du sportif (complet, céréales et 5 fruits séchés).
111

Le Bottin Gourmand

Transcription

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