FrieslandCampina Allergenbooklet

Wenn der Gast Sie fragt ...
Antworten auf die Fragen Ihrer Gä̈ste rund um
die Themen Allergene, Zusatzstoffe und Ernä̈hrungsgewohnheiten.
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Die ganze Kö̈stlichkeit der Milch
Wir lieben Milch in all ihren Facetten. Das Köstlichste aus guter Milch zu machen, ist unser Antrieb.
Für den Erfolg unserer Partner und Kunden. Dieses Ziel verfolgen wir konsequent und mit Leidenschaft.
FrieslandCampina entwickelt kontinuierlich innovative und qualitativ hochwertige Produkte für die
Foodservice-Branche, die die Wünsche von Küchenprofis, Handelspartnern und Verbrauchern erfüllen.
Das Vertrauen, das Küchenprofis in unsere Marken Debic, GASTRO und Valess haben, ist das Ergebnis
unserer Erfahrung und unseres Verständnisses für die Bedürfnisse der Anwender.
So schmeckt Erfolg
Seit mehr als 40 Jahren unter-
Qualität für die
Gemeinschaftsverpflegung
Vegetarische Menüplanung –
so einfach wie nie
stützt Debic Küchenprofis dabei,
GASTRO ist Spezialist für
Valess bietet herzhafte, vege-
täglich aufs Neue Spitzenleistung
Großküchen und die Gemein-
tarische Produkte, die auf der
zu erbringen und so dauerhaft
schaftsverpflegung und kennt die
Basis von Milch in Kombination
erfolgreich zu sein. Debic Pro-
Bedürfnisse von Küchenprofis.
mit Pflanzenfasern hergestellt
dukte sind aus köstlicher Sahne
Dazu zählen zuverlässige Qualität,
werden. Valess gibt es in vielen
hergestellt. Sie begeistern durch
breite Vielfalt und ausgezeichne-
Varianten, z. B. als fleischfreie
Spitzenqualität und unvergleich-
ter Geschmack. GASTRO bietet
Filets, Filetstückchen, Nuggets
lichen Geschmack. Das Sortiment
eine große Auswahl an Milchbasis-
oder Bällchen. Als tiefgekühltes
umfasst Sahnespezialitäten,
produkten sowie veredelte Pro-
Produkt bietet Valess Küchen-
Sprühsahne, vielfältige Desserts
dukte, wie z. B. Fruchtjoghurts und
chefs mehr Spielraum und Kalku-
und Butterspezialitäten.
Pudding in Großgebinden und Ein-
lationssicherheit bei der Menü-
zelportionen.
planung für Gäste, die fleischfrei
genießen wollen.
2
Wenn der Gast Sie fragt ...
Die vorliegende Broschüre gibt einen Überblick über mögliche Fragen, die Ihre Gäste beschäftigen. Wir liefern Antworten, Tipps und Tricks, die Ihnen helfen, problemlos auf alle
Gäste-Fragen kompetent zu reagieren. Bieten Sie das Plus an Service!
Enthält das Gericht Nüsse? Wurde das Dessert mit Milch zubereitet? Ist das Gulasch frei
von Schweinefleisch? Neben dem Geschmack wird die Zubereitung der Gerichte immer interessanter für Ihre Gäste. Die Gründe dafür sind vielfältig. Neben Allergien und Nahrungsmittelintoleranzen treten auch individuelle Lebensstile oder der Verzicht auf Zusatzstoffe
immer mehr in den Vordergrund. Köche, Servicepersonal und alle Mitarbeiter im Kontakt
mit Gästen sollten daher mit den wichtigsten Begrifflichkeiten vertraut sein. Nutzen Sie
unsere Anregungen, um sich vom Wettbewerb zu differenzieren, und punkten Sie beim
Gast mit abwechslungsreichen und innovativen Speisekarten.
Inhaltsverzeichnis
Lebensmittel-Informationsverordnung ����������������������� 5
Nahrungsmittelallergene ������������������������������������������������ 7
Nahrungsmittelintoleranzen ����������������������������������������� 15
Lebensstile und Ernährungsformen ���������������������������� 21
Zusatzstoffe����������������������������������������������������������������������� 29
Erste Hilfe��������������������������������������������������������������������������� 32
Die vorliegende Zusammenstellung erhebt keinen Anspruch auf
Vollständigkeit! Es handelt sich lediglich um eine Informationsbroschüre!
3
4
Was beinhaltet die LMIV?
Lebensmittel-Informationsverordnung
Die Lebensmittel-Informationsverordnung, kurz LMIV, gilt seit dem 13. Dezember
2014. Sie gibt vor, dass im Zutatenverzeichnis die 14 wichtigsten Stoffe oder Erzeugnisse, die 90 % aller allergischen und Unverträglichkeitsreaktionen auslösen,
aufgeführt werden müssen.* Doch was passiert bei unverpackter Ware z. B. an der
Bedienungstheke oder im Restaurant? Hier fordert die LMIV die EU-Länder auf,
Vorschriften für eine nationale Allergenkennzeichnung loser Ware einzuführen. In
Deutschland ist dies mittels der sogenannten Vorläufigen LMIV-Ergänzungsverordnung (VorlLMIEV) geregelt. Diese Information kann schriftlich, elektronisch oder
mündlich erfolgen — hier muss ein schriftliches Dokument auf Nachfrage des Kunden zugänglich sein. Ausführliche Infos finden Sie hierzu auf Seite 30.
Doch keine Regel ohne Ausnahme: Wenn sich das Allergen wortwörtlich in der
Speisenbezeichnung bzw. im Rezepttitel befindet, ist eine weitere Kenntlichmachung nicht erforderlich. Beispiele hierfür sind u. a. Erdnuss-Sauce, Sellerie-Püree
oder Milchreis.
* Quelle: Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft, Verbraucherzentrale Bundesverband e. V.
Wussten Sie schon ...?
Auch wenn die LMIV-Schulung Ihres Personals gesetzlich nicht
vorgeschrieben ist, sollte diese erfolgen. Qualifizierte und kompetente Mitarbeiter sind somit stets in der Lage, den Gast auf
enthaltene Allergene hinzuweisen oder auf etwaige Besonderheiten aufmerksam zu machen.
5
Wussten Sie schon ...?
Kreuzallergien
Personen, die häufig z. B. auf Getreide reagieren,
können ebenfalls auch auf Soja allergisch reagieren,
das nennt man Kreuzallergie. Die unten aufgeführte
Apfel(-Kompott)
Banane
Beifuß
Birke
Erdnuss/Nüsse allgemein
Personal diese bekannt, kann gezielt beim Gast
Plus an Service.
Sellerie
Traubenkräuter
Mehl
Latex
Kiwi
Kartoffel
Karotte
Hasel
Getreide/Gräser
Ficus
nachgefragt werden und Sie punkten hier mit dem
Erle
Erdnuss/Nüsse allgemein
Birke
Beifuß
Banane
Apfel(-Kompott)
Abbildung zeigt gängige Kreuzallergien. Sind Ihrem
Sonstiges
Steinobst
Melone, Avocado
Steinobst, Erbse, Tomate, Gewürze
Raps, Steinobst, Orange, Soja, Tomate, Gewürze
Steinobst, Erbse, Soja, Tomate
Erle
Ficus
Getreide/Gräser
Raps, Steinobst, Melone, Tomate, Reis
Hasel
Karotte
Melone, Gurke
Kartoffel
Kiwi
Latex
Mehl
Traubenkräuter
Sellerie
häufiger
Steinobst, Melone, Tomate
Reis
Melone, Tomate
Melone, Gurke, Gewürze
seltener
Quelle: in Anlehung an den Deutschen Allergie- und Asthmabund e. V., in Anlehnung an Naturheilpraxis Hollmann
6
Was bedeutet überhaupt Nahrungsmittelallergie?
Welche Nahrungsmittelallergene gibt es und wo kommen diese überhaupt vor?
Sicherlich Fragen, die Ihnen in Ihrem Alltag schon mehrfach über den Weg gelaufen
sind.
Nahrungsmittelallergene
Grundsätzlich versteckt sich, wie bei jeglicher Art von Allergie, hinter der Nahrungsmittelallergie eine übersteigerte Abwehrreaktion des Organismus auf bestimmte
körperfremde Stoffe. Meist sind diese Stoffe unbedenklich — doch bei manchen Menschen lösen eben diese Stoffe bei Nahrungsaufnahme Abwehrreaktionen des Körpers
aus. Diese Immunreaktion kann in manchen Fällen sogar lebensgefährlich sein.
Der Körper bildet gegen das Allergen, auch Antigen genannt, zahlreiche Abwehrzellen, die sogenannten Antikörper. Diese Antikörper wiederum lösen von nun an,
beim Erkennen des betreffenden Allergens, die Ausschüttung von Entzündungsbotenstoffen aus. Die typische allergische Reaktion.
Nahrungsmittelallergene lassen sich grundsätzlich in Allergene tierischer und Allergene pflanzlicher Herkunft unterteilen. Erfahren Sie auf den folgenden Seiten mehr
zu den 14 wichtigsten Nahrungsmittelallergenen und dem Sonderfall Zöliakie!
7
Milch-Allergie
Auslöser sind:
Kuh-, Schafs-, Ziegen-, Stutenmilch, Milchprodukte wie z. B. Sahne, Käse,
Joghurt, Kondensmilch, Quark, Buttermilch, Molkeneiweiß, Casein
Auch enthalten in:
Fertig- und Halbfertigprodukten, Margarine, Pizza, Brotaufstrichen, Cerealien, Bratlingen, Rahmgemüse, Wurstprodukten, Feinkostsalaten, Backerbsen, Paniermehl, Würzsaucen, Süßspeisen, Süßigkeiten, Kartoffelfertigprodukten, Instantgetränken, Likören
Mögliche Ersatzprodukte:
Tierische Allergene
Die häufigsten Nahrungsmittelallergien in Deutschland sind die Milch- und
Ei-Allergie.
Reis-, Getreide-, Mandel-, Hafer-, Kokosmilch, pürierter Tofu
Eine Milch-Allergie ist nicht zu verwechseln mit Laktoseintoleranz!
Mehr dazu erfahren Sie auf Seite 16.
*
Aufgrund des vielfältigen Einsatzes von Eiern in der Lebensmittelindustrie wird
beim Auftreten von Symptomen jedoch erst spät an eine Allergie gegen Eier
gedacht. Auch Seefische und Schalentiere lösen oft sehr heftige allergische Reaktionen aus. Des Weiteren ist die Form der Zubereitung des Lebensmittels nicht
unerheblich und kann Einfluss auf eine mögliche Reaktion nehmen.
* Quelle: Deutsches Grünes Kreuz für Gesundheit e.V. 2016
Wussten Sie schon ...?
Die Zubereitung der Lebensmittel kann einen Einfluss auf die
Verträglichkeit haben und sogar zum Verlust der Allergenität führen.
Liegt das Allergen als sogenanntes Konformations-Epitop vor, lässt sich
durch die Verarbeitungsweise die Allergenstruktur verändern, wie das
z. B. bei Tomaten, Möhren, Kartoffeln sowie Stein- und Kernobst möglich
ist. Nüsse, Sellerie, Erdnüsse und die meisten tierischen Allergene sind
eher hitzestabil — hier verändert sich die Allergenstruktur nicht.
8
Sommerzeit heißt gleichzeitig auch
immer Hochsaison für Wespen
Fisch-Allergie
Auslöser sind:
alle Fischarten, sowohl frisch als auch verarbeitet
und Bienen. Schnell kann auch ein
Auch enthalten in:
Wespenstich zu einer allergischen
Fischprodukten (z. B. Surimi, Fischsauce, Kaviar, Sushi),
Reaktion führen und die schnelle
Würzpasten/Saucen (z. B. Anchovipaste, Sardinenpaste,
Erste Hilfe ist gefragt.
asiatische Würzpaste u. Ä.), asiatischen Gemüsemischungen,
Nahrungsmittelallergene
Achtung!
Krabbenchips
Hühnerei-Allergie
Auslöser sind:
Schalen-/Krusten-/ Weichtier-Allergie
Hühnereier, -produkte und –speisen
Auslöser sind:
(z. B. Mayonnaise)
alle Schalen-, Krusten- und Weichtiere
Auch enthalten in:
Fertig- und Halbfertigprodukten (aufgrund des vielfältigen
(z. B. Hummer, Krabben, Scampi, Krebse, Schnecken, Muscheln,
Tintenfisch, Seeigel)
Einsatzes von Eiern in der Lebensmittelindustrie sollte die Aus-
Auch enthalten in:
lobung der Zutaten genau kontrolliert werden), Brotaufstrichen,
Fertig- und Halbfertigprodukten, mehrfach verwendetem
Pizza und Pasta, Feinkostsalaten, geriebenem/fettreduziertem
Frittieröl, Würzsaucen, Krabbenbutter, Krabbenbrot, schwarzer
Käse, Wurstprodukten, Panaden und Würzsaucen, mehrfach
Pasta, asiatischen und mediterranen Gemüsemischungen,
verwendetem Frittieröl, Süßspeisen und Süßigkeiten, Instantge-
Sashimi, Sushi, Surimi, Bouillabaisse
tränken, legierten Suppen und Saucen, Likör und Wein
Mögliche Ersatzprodukte:
Kartoffelstärke, Sojamehl, Ei-Ersatzprodukte z. B. auf Kichererbsenbasis, alternative Teige, wie Hefeteig, Strudelteig,
Mürbeteig
9
Lupinen-Allergie
Auslöser sind:
Lupinenprodukte (z. B. Lupinenmehleiweiß,
Lupinenballaststoffkonzentrate etc.)
Auch enthalten in:
Fertig- und Halbfertigprodukten, Brotaufstrichen, Brot- und
Backwaren, Brathering, Surimi, Instantgetränken, aromatisierten
Pflanzliche Allergene
Tees, Kaffee, Kaffeeersatz, glutenfreien Produktten, vegeratischen/
Die Reaktionen auf rohe Gemüse- und Obstsorten sind vielfältig ebenso wie deren
Süßspeisen, Speiseeis, Knabbergebäck
veganen Bratlingen, Blauschimmelkäse, Käse, kandierten Früchten,
Vorkommen. Achten Sie vor allem in Fertig- und Halbfertigprodukten auf die Zutatenliste. Oftmals sind Allergene in Produkten enthalten, in denen man sie nicht direkt
erwartet, wie bspw. Lupine in Instantgetränken oder Sellerie in Gewürzmischungen.
Nachfolgend erfahren Sie mehr über die wichtigsten pflanzlichen Allergene und
deren Vorkommen.
Nuss-Allergie
Auslöser sind:
alle Nüsse und deren Derivate (z. B. Cashew-, Macadamia-, Queensland-,
Para-, Pecan-, Hasel-, Walnuss, Pistazie, Mandeln, Nusspasten, Mousse,
Erdnuss-Allergie
Auslöser sind:
Erdnüsse, Erdnussprodukte (z. B. Erdnusssauce, Arachis-Öl usw.),
Nussmischungen mit Erdnuss
Marzipan, )
Auch enthalten in:
Fertig- und Halbfertigprodukten, Brot- und Backwaren, Pizza,
Rahmgemüse, Wurst- und Hackfleischprodukten, Feinkostsalaten,
Bratlingen, Würzsaucen, Paniermehl, Knabbergebäck, Speiseeis,
Auch enthalten in:
Backerbsen, Rührei, Süßigkeiten, Cerealien, Likör, Fruchtsaft-
Fertig- und Halbfertigprodukten, Brot- und Backwaren, Bratlingen,
getränken, Öl aus Nüssen, mehrfach verwendetem Frittieröl
Cerealien, Brotaufstrichen, (frittierten) Kartoffelprodukten,
Feinkostsalaten, Currypulver, Paniermehl, Würzsaucen, Süßigkeiten,
orientalischen Spezialitäten, Wurstprodukten, Knabbergebäck
Wussten Sie schon ...?
Die Kokosnuss ist die Frucht der Kokosnusspalme und
gehört, anders als der Name vermuten lässt, zu den
Steinfrüchten.
10
Schwefeldioxid und Sulfite
Sellerie-Allergie
(in Konzentrationen von mehr als 10 mg/kg oder 10 mg/l)
Auslöser sind:
Knollen- und Stangensellerie, Selleriepulver
Schwefeldioxid und Sulfite (SO2, E 220), Natriumsulfit (E 221),
Auch enthalten in:
Natriumhydrogensulfit (E 222), Natriummetabisulfit (E 223),
Fertig- und Halbfertigprodukten, Feinkostsalaten,
Kaliummetabisulfit (E 224), Kalziumsulfit (E 226), Kalziumbisulfit
Brotaufstrichen, Wurst- und Hackfleichprodukten, Fertigbrühen,
(E 227), Kaliumbisulfit (E 228)
Gewürzmischungen, Würzsaucen, Knabbergebäck, Bratlingen
Auch enthalten in:
Mögliche Ersatzprodukte:
Fertig- und Halbfertigprodukten, Wein und Schaumwein,
Petersilie, Petersilienwurzel, Pastinake, Zitrone,
Konservierungs- und Aromastoffen, Fruchtsirup, Fertigbrühen,
andere Gewürze
Nahrungsmittelallergene
Auslöser sind:
Fruchtkonserven, Chips, Trockenobst, gesalzenem Trockenfisch,
Graupen, Sago, Stärke, Würzsaucen, frittierten/gebratenen
Kartoffelprodukten
Senf-Allergie
Auslöser sind:
alle Senfarten und –produkte (z. B. Senfkörner, -saat, -mehl,
-pulver, -öl, -Mostrich, -Mostert)
Auch enthalten in:
Fertig- und Halbfertigprodukten, Feinkostsalaten,
Achtung!
Insbesondere beim Umgang mit kennzeichnungspflichtigen
Frischkäsezubereitung, Wurst- und Hackfleischprodukten,
Würzsaucen, Brotaufstrichen, Bratlingen, Gewürzsaucen,
Fertigdressings, eingelegtem Gemüse, Salatsaucen
Allergenen können Sie ganz leicht ungewünschte Übertragungen
der Allergene z. B. durch die Verwendung unterschiedlicher
Schneidebretter oder -werkzeuge vermeiden. Auch frittierte
Produkte sind besonders anfällig für die sogenannten Kreuzkontaminationen, da oftmals unterschiedliche Produkte im
selben Fett frittiert werden.
11
Sesamsamen-Allergie
Weizen-Allergie
Auslöser sind:
Auslöser sind:
Sesamsamen, Sesammehl, -öl, -salz, -paste
Weizen, Grünkern, Dinkel, Einkorn, Emmer, Kamut, Bulgur, Couscous,
Auch enthalten in:
Fertig- und Halbfertigprodukten, Reiswaffeln, Brot- und Backwaren,
Graupen, Grieß, kalt gepresstes Weizenkeimöl, Kleie, Keimlinge, Matzen,
Paniermehl, Seitan, Stärke
Cerealien, Bratlingen, Paniermehl/ Panade, Würzsaucen, Süßspeisen,
Auch enthalten in:
orientalischen und asiatischen Spezialitäten, Gewürzmischungen,
Fertig- und Halbfertigprodukten, Brotaufstrichen, Brot- und Backwaren,
Knabbergebäck
frittierten/gebratenen Kartoffelprodukten, Sauerteig, aromatisierten
Tees, Malzbier, Bier, Cerealien, Margarine, Feinkostsalaten, Teigwaren,
mehrfach verwendetem Frittierfett, Wurst- und Hackfleischprodukten,
Panaden, Süßigkeiten, Knabbergebäck, Instantgetränken, Kakao-
Soja-Allergie:
Auslöser sind:
Sojabohnen, -sprossen, -produkte, Edamame
getränken, Milchersatzprodukten, Würzsaucen, Mayonnaise,
Fertigdressings, Trockenobst, Surimi, Sahnesteif, Brathering
Mögliche Ersatzprodukte:
Amaranth, Quinoa, Buchweizen, Hirse, Mais, Kamut, Teff,
Auch enthalten in:
Chiamehl, Leinsamenmehl und Pflanzenöle wie Sonnenblumenöl,
Fertig- und Halbfertigprodukten, Brotaufstrichen, Brot- und
Traubenkernöl
Backwaren, Cerealien, Margarine, Feinkostsalaten, Pizza, mehrfach
verwendetem Frittierfett, Wurst- und Hackfleischprodukten, Panaden,
Süßigkeiten, Knabbergebäck, Instantgetränken, Kakaogetränken,
Milchersatzprodukten, Würzsaucen, Mayonnaise, Fertigdressings
Wussten Sie schon ...?
Nicht nur in offensichtlichen Getreideprodukten wie Brot
und Gebäck ist Weizen enthalten. Auch in Würzsaucen,
Instantgetränken oder Backpulver können Spuren von
Weizen enthalten sein.
12
Nahrungsmittelallergene
Zöliakie (Glutenunverträglichkeit)
Sicherlich ist auch Ihr Service- und Küchenteam schon mehrfach mit den
(insbesondere Weizen, Roggen, Gerste) — einhergeht. Ca. 3 von 1.000
Themen Gluten, Zöliakie und Glutenunverträglichkeit konfrontiert worden.
Menschen sind in Deutschland betroffen.*
Noch vor wenigen Jahren gab es kaum eine hilfreiche Antwort auf die
Frage: „Ist das Essen glutenfrei?“ Dies hat sich geändert. Heutzutage steckt
Gluten in aller Munde. Übergeordnet ist Zöliakie eingegliedert zwischen
Allergie und Intoleranz.
Verzehren Personen mit Zöliakie glutenhaltige Lebensmittel, leiden sie
oft unter Übelkeit, Durchfall und Blähungen. Doch die Krankheit kann sich
auch durch Müdigkeit, Depressionen oder Schlafstörungen bemerkbar
machen. Auch kann es bei betroffenen Personen zu Mangelerscheinun-
Im medizinischen Sinne ist die Zöliakie eine genetisch bedingte Glutenin-
gen kommen, da z. B. Vitamine und Nährstoffe durch eine gereizte oder
toleranz, die mit einer lebenslangen immunologischen Reaktion, insbeson-
geschädigte Dünndarmschleimhaut nicht ausreichend resorbiert werden
dere des Dünndarms — bei Zufuhr bestimmter Proteinteile von Getreide
können.
* Quelle: Deutsche Gesellschaft für Gastroenterologie, Deutsche Zöliakie-Gesellschaft
13
Allergien und Intoleranzen gegen Lebensmittel in Deutschland
Wie oft leiden Menschen an Nahrungsmittelallergien
gering erscheinen, sind es bedeutende Themen für
oder Intoleranzen? Durch die vorliegende Statistik
Ihren Gastronomie-Alltag – denn die Auswirkungen,
können Sie einschätzen, wie viele Bundesbürger
etwa einer allergischen Reaktion, können für die
möglicherweise an einer Unverträglichkeit oder
Betroffenen schwerwiegende Folgen haben.
Intoleranz leiden. Doch auch wenn die Zahlen
7,0 %
6 %
6,0 %
5,0 %
5 %
5 %
4 %
4,0 %
3,0 %
2 %
2,0 %
2 %
1,0 %
0,0 %
bestimmte Nüsse
bestimmte
Früchte
Laktose
Fruktose
Milcheiweiß
Quelle: in Anlehnung an Forsa 2013; 1.000 Befragte; ab 18 Jahre; deutschsprachige Personen. Zitiert nach Statista GmbH Deutschland
14
1 %
1 %
Gluten
(Zöliakie)
Histamin
andere
Lebensmittel
Was ist eine Nahrungsmittelintoleranz?
Neben den Bezeichnungen Nahrungsmittelintoleranz und Nahrungsmittelunverträglichkeit wird im allgemeinen Sprachgebrauch oftmals die Bezeichnung Lebensmit-
Nahrungsmittelintoleranzen
telallergie verwendet.
Doch aufgepasst: Eine Nahrungsmittelintoleranz ist keine „echte“ allergische Reaktion des Immunsystems. Bei einer Unverträglichkeit kann der Körper bestimmte
Stoffe nicht verdauen, wodurch es zu den bekannten Symptomen wie Bauchschmerzen, Blähungen oder Durchfall kommen kann. Ähnlich wie bei einer Allergie gibt es
eine Vielzahl von Ausprägungen der Intoleranz und oftmals können schon kleinste
Mengen des unverträglichen Nahrungsmittels schwere Beschwerden auslösen und
im Alltag zu gravierenden Einschränkungen führen.
Lesen Sie auf den folgenden Seiten mehr zum Thema Laktose-, Fruktose-, Histaminund Saccharoseintoleranz.
Hinweis
Bei Intoleranzen ist es meist nicht so, dass Betroffene die auslösenden Lebensmittel komplett meiden müssen. Dennoch ist
auch hier Vorsicht geboten. Eine Intoleranz tritt im Gegensatz
zur Allergie zeitlich verzögert ein. Die auftretenden Symptome
sind oftmals ähnlich und können vergleichbar schwere Reaktionen des Organismus hervorrufen wie bei einer allergischen
Reaktion.
15
Laktose-Intoleranz
Lediglich 4 % der Deutschen leiden an einer nachgewiesenen Laktoseintoleranz,
allerdings wird geschätzt, dass rund 15 % der deutschen Bevölkerung an einer Unverträglichkeit leiden. Global ist die diagnostizierte Intoleranz weitaus höher. Doch
was bedeutet überhaupt Laktoseunverträglichkeit und was passiert im menschlichen
Körper?
Bei gesunden Menschen bilden die Zellen der Dünndarmschleimhaut ein spezielles
Enzym — die Laktase. Diese spaltet den Milchzucker in seine Einzelteile auf (Glukose
und Galactose), die dann resorbiert werden können. Bei einer Laktoseintoleranz wird
das Enzym Laktase vermindert oder gar nicht gebildet, weshalb die Laktose unverdaut vom Dünndarm in den Dickdarm gelangt. Dort kann sie unterschiedlich starke
Beschwerden wie Bauchschmerzen, Blähungen oder Durchfall auslösen.
Lebensmittel, in denen Milchzucker enthalten ist, sind u. a. Milch, Sahne, Crème
fraîche, Joghurt, Quark und Butter. Außerdem kann Laktose in vielen Fertig- und
halbfertigen Produkten enthalten sein. Daher ist eine Kontrolle der Zutatenliste
zwingend notwendig.
16
Unsere Empfehlung
Geben Sie dem Gast niemals eine Aussage, die unsicher ist!
Schnell sind versteckte Milchprodukte in Saucen, Aufläufen
und anderen komplexeren Gerichten vorhanden. Hier ist
Dennoch sollte man nicht zu voreilig handeln. Eine strenge laktosefreie Ernährung,
oftmals ein erneutes Nachfragen beim verantwortlichen
bei vermeintlicher Intoleranz, kann zu einer wirklichen bzw. echten Laktose-
Koch sinnvoll, um dem Gast stets eine verlässliche
intoleranz führen.
Antwort zu bieten.
Nahrungsmittelintoleranzen
Fruktose-Intoleranz
Bei der Fruktoseintoleranz handelt es sich um eine Störung der Kohlenhydrataufnahme. Bei dieser Stoffwechselstörung kann der Fruchtzucker aufgrund
fehlender Enzyme nicht in genügend hohem Maße aufgenommen werden. Da
die Fruktose bei erkrankten Personen stark verlangsamt aufgenommen wird,
kommt es zu einer hohen Konzentration im Darm. Hierdurch wird die überschüssige Fruktose vor allem im Dickdarm zu Kohlendioxid und Wasserstoff
umgewandelt. Das führt zu Symptomen wie Blähungen, Durchfall, Übelkeit
oder Bauchschmerzen.
Wussten Sie schon ...?
Fruktose ist vor allem in Früchten enthalten. Einen besonders hohen Gehalt
Fruktose ist nicht nur in Obst enthalten. Auch in
haben Birnen, Weintrauben, aber auch Trockenobst. Neben Früchten müssen
Gemüse wie Paprika, Karotte oder Kürbis sind an-
betroffene Personen ebenso Haushaltszucker, Inulin, Sorbit (Zuckeraustausch-
nähernd hohe Fruktosegehalte wie in Ananas oder
stoff), Honig und Invertzucker meiden.
Banane zu finden.
17
Histamin-Intoleranz
Die Histaminintoleranz äußert sich als Unverträglichkeit gegenüber einer erhöhten
Konzentration der biologisch aktiven Substanz Histamin, die im Körper eine wichtige
Rolle als Botenstoff bei allergischen Reaktionen spielt. Auch verschiedene Nahrungsmittel können zum Teil große Mengen an Histamin enthalten.
Übersteigt die Histamin-Konzentration im Körper einen individuellen Grenzwert,
kann es zu Unverträglichkeitsreaktionen kommen. Symptome einer Histaminintoleranz können Hautausschlag, Durchfall, Erbrechen, Herzklopfen, Kurzatmigkeit, Maals Verderbnisprodukt in leicht verderblichen Frischprodukten, bei mikrobiellen Fer-
Wussten Sie schon ...?
mentations-, Reifungs- und Gärungsprozessen. Das heißt, als Faustregel kann man
Histamingehalte schwanken sehr stark in einzelnen
davon ausgehen, dass besonders frische Produkte wie fangfrischer Fisch niedrigere
Lebensmitten und sind abhängig von äußeren Fak-
Histamingehalte aufweisen. Dennoch gibt es Ausnahmen, bspw. können einzelne Ge-
toren wie Reifegrad, Verarbeitung, Herkunft, Lagerung
müse von Natur aus histaminhaltig sein, auch wenn sie ganz frisch sind. Hier gilt also:
u. Ä. Deshalb ist es schwierig, Histaminwerte für
Kommunikation mit dem Gast ist entscheidend, um im Einzelfall richtig zu beraten!
einzelne Nahrungsmittel anzugeben.
genkrämpfe, eine laufende Nase und geschwollene Augen sein. Histamine entstehen
18
Nahrungsmittelintoleranzen
Saccharose-Intoleranz
Die Saccharose-Intoleranz kommt insgesamt nur sehr selten vor: Die Häufigkeit (primäre Form) wird in Europa mit etwa 0,05 % bis 0,2 % der Bevölkerung
angegeben, d. h., es ist nur rund eine von 5.000 Personen betroffen.*
Gäste mit einer Saccharoseintoleranz können keinen Haushaltszucker
(Saccharose) oder Maltose (Malzzucker, kommt bspw. in Getreide vor) aufspalten. Die Ursache ist ein genetisch bedingter Enzymdefekt. Die Symptome
variieren von leichtem Magengrummeln bis hin zu schweren Symptomen wie
Wachstumsstörungen oder Dehydrierung.
* Quelle: Journal of Pediatric Gastroenterology and Nutrition 2012 Nov; 55
Unsere Empfehlung
Anstelle des bekannten Zweifachzuckers
Saccharose können Sie bei einer bekannten
Saccharose-Intoleranz Einfachzucker, Glukose
(Traubenzucker) oder Fruktose (Fruchtzucker),
bei der Zubereitung Ihrer Speisen verwenden.
Wussten Sie, dass auch in Wurst, herzhaften
Fertig- und Halbfertigprodukten sowie in diversen
Obstsorten, wie etwa in Ananas, Banane, Karotte,
Mandarine, Mango oder Roter Beete Saccharose
enthalten ist?
19
Vegetarier, Veganer, Pescetarier ...
wer is(s)t was?
Die wichtigsten Ernährungsformen sind:
Fisch
Flexitarier
O
O
Pescetarier
X
Vegetarier
X
X
Ovo-Vegetarier
X
X
Lakto-Vegetarier
X
X
X
Veganer
X
X
X
X
X
Frutarier
X
X
X
X
X
erlaubt
O
bedingt
X
Verzicht
Quelle: in Anlehnung an Vegetarierbund Deutschland, Stand 2013
20
Eier
Milch/ Milchprodukte
Fleisch
Honig
Gemüse/Obst
X
O
Lebensstile und Ernährungsformen
Individuelle Lebensstile
und spezielle Ernährungsgewohnheiten
Die Vielfalt der Nahrungsmittel hat in den letzten Jahren im großen Maße zugenommen und damit auch
das individuelle Essverhalten. Ob aus religiösen Gründen oder freiwillig und ohne gesundheitlichen oder
wirtschaftlichen Grund — die Zahl derer, die gewisse Nahrungsmittel anderen vorziehen, steigt.
Waren vor 30 Jahren noch ungefähr 0,6 % der Deutschen Vegetarier, ernähren sich laut dem Vegetarierbund Deutschland (VEBU) heute ca. acht Millionen Menschen fleischlos und damit ca. 10 % der deutschen
Bevölkerung.
Hierbei stehen vor allem Tierschutz, die eigene Gesundheit oder globale Verantwortung und bewusster
Umgang mit Ressourcen im Fokus. Aus anfänglich kleinen Randbewegungen und kurz geglaubten Trends
entwickelte sich eine Art Lebensgefühl und es entstanden immer speziellere Ernährungsgruppen wie
Flexitarier, Veganer oder Frutarier, welche im Folgenden erläutert werden.
Hinweis
Eine Fokussierung auf einzelne Lebensstile Ihrer Kunden ist
schwierig, dennoch bietet die Vielfalt an Lebensstilen und
Ernährungsformen ein hohes Potenzial zur Differenzierung und
Positionierung gegenüber dem Wettbewerb. Mit einem breiten
und flexiblen Speiseangebot erweitern Sie den potenziellen
Kundenkreis und liefern dem Gast Genuss ganz ohne Verzicht.
21
Lebensstile und Ernährungsgewohnheiten
Vegetarier
Pescetarier
Veganer
Vegetarier verzichten in ihrer Ernährung komplett
Pescetarier haben mit dem Vegetarier den Verzicht
Die Ernährungsform ist eine Weiterentwicklung des
auf Fleisch und Fisch sowie auf Produkte, die aus
auf Fleisch gemeinsam. Während Vegetarier jedoch
Vegetarismus und verzichtet auf tierische Produkte
tierischen Stoffen hergestellt werden. Dass die Ernäh-
auf Fisch verzichten, essen Pescetarier Fisch und
wie Eier, Milchprodukte oder Honig. Beim Veganis-
rungsform, trotz ihrer steigenden Anhängerzahlen
meistens auch Meeresfrüchte.
mus spielen die persönliche Weltanschauung und
(10 % in Deutschland, Stand 2015) keine Modeerschei-
Lebenseinstellung eine bedeutende Rolle — oft ist
nung ist, zeigen Aufzeichnungen über vegetarische
der Verzicht eine moralische Frage und das Tierwohl
*
Ernährung, die bereits aus dem 6. Jahrhundert
v. Chr. stammen.
Flexitarier ernähren sich grundsätzlich vegetarisch,
Die Bezeichnung Vegetarier wird oft als Synonym
konsumieren jedoch hin und wieder Fleisch. Der abso-
für Ovo-Lakto-Vegetarier gebraucht. Eine Sonder-
lute Verzicht von tierischen Produkten wird aber nicht
form bilden die Ovo- und Lakto-Vegetarier. Während
konsequent gelebt. Der Halb-Vegetarier schätzt nicht
Ovo-Vegetarier rein vegetarische Kost durch Vogel-
nur qualitativ hochwertiges Essen, sondern zeigt darü-
Eier und Ei-Produkte ergänzen, aber auf Milch und
ber hinaus durch bewusstes Einkaufen Verantwortung.
Milchprodukte von Säugetieren verzichten, ist es bei
den Lakto-Vegetariern genau andersherum.
22
Flexitarier
steht hier im Vordergrund. Doch auch gesundheitliche
Aspekte sind wichtige Gründe, sich bewusst vegan zu
ernähren. Die Anzahl der Veganer beläuft sich im Jahr
2015 auf rund 900.000 Personen (1,1 %) der Gesamtbevölkerung in Deutschland.
* Quelle: VEBU – Vegetarierbund Deutschland e. V.
Slow Food
Der Roh-Veganer ist eine Abspaltung aus der
Im Sinne von Slow Food sollen Lebensmittel gut,
Gruppe der Veganer. Auch der Roh-Veganer
sauber und fair sein. Slow Food heißt, bewusst zu
verzichtet auf Fleisch und Produkte von
essen, genauer hinzuschauen, woher das Essen
tierischen Lebewesen. Darüber hinaus werden
kommt und wie es verarbeitet oder zubereitet
die Speisen möglichst unverarbeitet und nicht
wird. Anhänger des Slow Food vertreten die Mei-
gekocht zubereitet.
nung, dass Nahrungsmittel qualitativ hochwertig
Frutarier
sein sollen und ebenso gut schmecken sollen,
Hinweis
bewusstes Genießen steht hier im Vordergrund.
Was ist Ihren Kunden wichtig, wenn
Lebensmittel sollen zugleich aber auch nachhal-
Genau wie die Roh-Veganer ernähren sich Fru-
tig und umweltschonend produziert werden. Sie
tarier nur von unverarbeiteten Pflanzen. Aber es
sollen zu fairen Preisen gehandelt werden und
gibt eine weitere Einschränkung: Sie dürfen die
eine hohe Wertschätzung erfahren.
Pflanzen nicht töten. Daher essen sie nur Früchte
und Gemüse, die aus einer Blüte hervorgegangen
sind. Somit fallen sämtliche Wurzelgemüse, Knollengemüse, Getreide und auch Lauch, Mangold,
Blattsalate etc. weg.
Lebensstile und Ernährungsformen
Roh-Veganer
sie z. B. vegetarisch oder vegan essen
gehen? Qualität und Geschmack sind
für 57 % der Verbraucher die entscheidenden Kriterien für die Wahl eines veganen Gerichts im Restaurant.
Die gleichnamige Vereinigung unterstützt diesen
Bei dem Blick in die Speisekarte sind
Ernährungsstil des bewussteren Umgangs mit
einem Drittel der Befragten die
Nahrungsmitteln.
Vielfalt und Auswahl der veganen
Speisenangebote wichtig.
* Quelle: Trendumfrage Vegan, METRO Cash
& Carry Deutschland in Zusammenarbeit mit
YouGov
23
Koscher
Eine koschere Ernährungsweise findet ihre Basis
im jüdischen Reinheitsgebot und den fünf Büchern
Moses. Dieser handelte nach Gottes Anweisung und
teilte seinem Volk mit, welche Nahrungsmittel erlaubt
und welche verboten waren.
Die jüdischen Speisegesetze unterteilen Lebensmittel grob in koschere, also erlaubte, und nicht
koschere und verlangen eine strenge räumliche
sowie zeitliche Trennung zwischen Speisen, die
Fleisch enthalten, und denen, die Milch enthalten.
Sich koscher zu ernähren, beinhaltet die Einhaltung
diverser Vorgaben.
Die wichtigsten fünf Punkte lauten:
1.Milchprodukte sind erlaubt, dürfen aber nicht
zusammen mit Fleisch gekocht oder verzehrt
werden.
2.Schweinefleisch ist verboten, Fleisch von
Paarhufern und Wiederkäuern (Rinder, Ziegen,
Schafe) und gängige Geflügelsorten (Hühner,
Enten, Truthähne, Gänse und Tauben) sind
erlaubt.
3.Fischarten mit Schuppen und Flossen sind erlaubt,
Schalentiere verboten.
Für höhere Verkaufszahlen können sich Gastronomen
und Restaurantbetreiber sogar ein Koscher-Zertifikat
ausstellen lassen. Welche Anforderungen Sie für
solch ein Zertifikat erfüllen müssen, finden Sie
auf verschiedenen Anbieterseiten der KoscherZertifizierung im Internet.
Voraussetzungen für die Zertifizierung:
1. eine Liste von allen Zutaten und Lieferanten
2.Alle Zutaten müssen ein Koscher-Zertifikat haben.
3.Ein zuständiger Rabbiner muss die
Produktionsanlage besichtigen.
4.Obst und Gemüse (sogenanntes Parwe) sind erlaubt.
5.Fleischprodukte sollten von einem koscheren
Metzger stammen.
Hinweis
In der Praxis muss nicht nur räumlich
und zeitlich getrennt werden, auch muss
getrenntes Geschirr für Fleisch und Milchprodukte genutzt werden. Traditionell
wird zudem nach dem Fleischverzehr
sechs Stunden gewartet, um etwas Milchiges zu essen.
24
Halal
Auch gläubige Muslime haben strenge Speise-
Lebensstile und Ernährungsformen
gesetze. Alles, was verzehrt wird, muss „halal“
sein. Der aus dem Arabischen stammende Begriff
umfasst alle Dinge und Handlungen des täglichen
Lebens, die aus islamischer Sicht gestattet sind
— das heißt auch was gegessen und getrunken
werden darf.
Welche Speisen nach muslimischem Glauben
erlaubt oder verboten sind, bestimmt der Koran
und unterliegt strengen Regeln.
Die wichtigsten fünf Punkte lauten:
1.eindeutig aus Halal-Rohstoffen/-Mitteln
hergestellt
Doch gehen die muslimischen Speisegesetze weit
über die bloßen Zutaten hinaus — es reicht also
nicht, dass allein die Lebensmittel „halal“ sind,
sondern auch Lebensmittelzusatzstoffe, Verpackungsmaterialien, Herstellungsprozesse bis hin
zur Lagerung müssen „halal“ sein.
2.Verwendung nur im Islam erlaubter Tiere
(nur reine Pflanzenfresser wie Schafe, Kühe,
Geflügel etc.) — kein Schwein!
3.Schlachtung erlaubter Tiere nach islamischem
Ritus
4.Herstellung aus als „rein“ klassifizierten
Produkten. Als „unrein“ (verboten) gelten Blut,
Exkremente, Fleisch von verendeten Tieren und
vom Schwein.
5.kein Alkohol bzw. keine Herstellung mit Alkohol
Hinweis
Gerade in der wachsenden StreetFood- und Food-Truck-Szene stößt
Halal Food auch jenseits der muslimischen Gemeinschaft auf ein rasch
wachsendes Interesse.
25
Superfoods
Clean Eating
Paleo
Was sind eigentlich Superfoods, die in aller Munde
Übersetzt man den englischen Begriff Clean Eating,
Die Vorbilder der Paleo-Anhänger: unsere Vorfahren.
sind? Und was können die eigentlich? Echte Super-
wird deutlich, welche Richtung das Ernährungskon-
Dabei basieren der Lifestyle und das nachhaltige
foods sind Lebensmittel, die besonders nährstoffreich
zept einschlägt: sauberes und reines Essen. Synthe-
Ernährungskonzept auf der damaligen Steinzeiternäh-
sind. Mal sind sie teuer, mal nicht. Mal schmecken
tische Zusatzstoffe wie Süßstoffe, Zucker, Farb- und
rung – natürlich angepasst auf die heute verfügbaren
sie fantastisch, mal nicht. Ob Green Food wie Gräser,
Aromastoffe sowie Geschmacksverstärker und Trans-
Lebensmittel. Und wieso das Ganze? Weil sich nach
Moringa oder Algen über Mandeln und Kürbiskerne bis
fette gehören der Vergangenheit an. Denn: Je kürzer
Theorie der Paleoaner unser Stoffwechsel noch nicht
hin zu Beeren wie Himbeeren, Brombeeren oder Hei-
die Zutatenliste eines Lebensmittels ist, desto besser
auf Pizza, Pasta und Süßigkeiten eingestellt und
delbeeren — hier ist sicherlich für jeden Geschmack
passt es in das Ernährungskonzept. Ernährt sich ein
angepasst hat.
etwas dabei. Folgende Eigenschaften sagt man ihnen
Gast somit nach dem Clean-Eating-Prinzip, verzichtet
allen nach:
er auf stark verarbeitete und industriell hergestellte
•• Sie sind möglichst naturbelassen.
•• Sie sind meist aus Bio-Erzeugnissen oder Wildwuchs.
Nahrungsmittel. Seine täglich verwendeten und konsumierten Lebensmittel sind möglichst unverarbeitet,
also naturbelassen und vollwertig.
•• Sie liefern große Mengen Nähr-, Wirk- oder
von jenen Dingen, die sich im natürlichen Umfeld
befanden. Und genau daran orientiert sich die heutige
Paleo-Ernährung. Erlaubte Nahrungsmittel sind zahlund Schalentiere in Vielfalt sowie Eier, Obst, Kräuter,
und sogar eine gesundheitsfördernde Wirkung nach-
Hinweis
gesagt wird, bleibt eines zu bedenken: Jeder Mensch
Nutzen Sie aktuelle Foodtrends als
hat einen individuellen Stoffwechsel und reagiert an-
Inspiration für Ihr eigenes Speiseangebot.
ders auf Lebensmittel und sonstige Umwelteinflüsse.
Ein radikaler Wechsel des Speiseangebots
ist selten sinnvoll oder nicht umsetzbar.
Aber einzelne Einflüsse bringen Abwechslung und begeistern den Gast.
26
ernährten sich die Jäger und Sammler der Steinzeit
reiche Gemüsesorten, Fleisch, Fisch, Meeresfrüchte
Vitalstoffe.
Doch auch wenn den Mega-Lebensmitteln viel Gutes
Schon zu Zeiten vor dem Ackerbau und der Viehzucht
Pilze und Nüsse. Jegliche Art von Milchprodukten,
Getreideprodukten und auch industriell verarbeiteten
Lebensmitteln wie Zucker, Fertiggerichte oder alkoholische Getränke findet in der Paleo-Küche keinen Platz
mehr.
High Carb
Flexi Carb
Bei dem Low-Carb-Ernährungsprinzip wird der
Sind Kohlenhydrate gut oder schlecht?
Flexibel und individuell ist der Tenor dieses
Konsum von Kohlenhydraten drastisch minimiert.
Eine berechtigte Frage, die abwechselnd in
Ernährungsprinzips und soll für jedes persönliche
Um dem Körper jedoch ausreichend Energie zur
Medien und Wissenschaft auf dem Prüfstand
Ziel die richtige Strategie bieten. Hierzu wurden
Verfügung zu stellen, müssen die wegfallenden
steht. Hier legt der Name schon nahe: Das
vier unterschiedliche, sogenannte Carb-Stufen
Kohlenhydrate durch hochwertige Fette und
Ernährungskonzept High Carb empfiehlt eine koh-
definiert. Die Zahl im jeweiligen Typ beschreibt
Proteine ersetzt werden. Zweck ist oftmals die
lenhydratreiche Ernährung. Viele Kohlenhydrate,
die Menge der Kohlenhydrate in Gramm, welche
Gewichtsreduktion oder die Therapie einer Stoff-
egal wann, egal wo — wichtig ist nur, dass man
täglich zugeführt werden soll.
wechselerkrankung.
sich auf sein natürliches Hungergefühl verlässt
Unter dem großen Begriff Low Carb finden zahlreiche Ernährungskonzepte ihren Platz:
und dass die Lebensmittel vegan sind. Auf Tageszeiten, zu denen gegessen werden soll, oder auf
mögliche vorgegebene Portionsgrößen verzichtet
•• Carb50 – zu therapeutischen Zwecken
•• Carb100 – schlank und gesund
•• Carb150 – gesund und fit
•• Carb200 – für sehr aktive und sportliche
•• Low Carb High Fat
diese Ernährungsform. Fette sind ebenfalls
•• Atkins-Diät
erwünscht, allerdings nur gut dosiert und in der
•• ketogene Diät
richtigen Form. Als besonders wichtig werden Le-
Hierbei wurden die letzten drei Carb-Typen für
•• Logi-Methode
bensmittel mit hohen Anteilen an Omega-3- und
den Alltag definiert, die Carb50 lediglich für
Omega-6-Fettsäuren wie Oliven, Kokos, Lein- und
therapeutische Zwecke. Je nach Lebenslage und
Chiasamen angesehen, reine Speisefette wie bspw.
Aktivität im Alltag soll so jeder seinen passenden
Olivenöl sind tabu.
Carb-Typ finden.
Die Idee hinter der Low-Carb-Ernährung basiert
auf simplen biologischen Prozessen. Kohlenhydrate werden vom Organismus in Zucker umgewan-
Lebensstile und Ernährungsformen
Low Carb
Menschen
delt, was zu einem Anstieg des Blutzuckerspiegels
führt. Um den Blutzuckerspiegel zu senken,
produziert der Körper Insulin, was wiederum zur
Folge hat, dass dem Gehirn ein Hungergefühl
signalisiert wird.
Eine weitere Auswirkung hat das Ausschütten
Hinweis
von Insulin: Es hemmt die Fettverbrennung. Die
Low Carb bedeutet nicht einen bloßen Verzicht auf Bestandteile
Lösung: Low Carb – reduzieren wir die Kohlenhyd-
eines Gerichts, sondern es können Gerichte variiert und kreativ
rate, kann der Körper mehr Fett verbrennen.
ergänzt werden. Ob aus Spaghetti bolognese eine GemüseSpaghetti bolognese oder ob statt der Kartoffelbeilage eine
pfiffige Gemüsebeilage gereicht wird, Low Carb bedeutet mehr
kreative Freiheit für den Koch.
27
Hinweis
Eine Deklaration von Zusatzstoffen ist Pflicht. Dennoch sollte sie
nicht im Mittelpunkt der Speisekarte stehen. Versuchen Sie möglichst
präzise aber eher dezent zu kommunizieren. Wenn der Zusatzstoff im
Endprodukt keine technologische Wirkung mehr entfalten kann, darf die
Kennzeichnung entfallen.
Verwendung von E-Nummern und Beispiele
E-Nummern sind Bezeichnungen für Nahrungsmittelzusatzstoffe. Dabei steht
kategorisieren — wobei sich nicht jeder Stoff einer speziellen Kategorie
das E für Europa. Doch was bedeutet E 104, E 297 oder E 471? Grundsätzlich
zuordnen lässt. Die folgende Grafik bietet einen groben Überblick,
lassen sich die zugelassenen Zusatzstoffe nach ihrem Verwendungszweck
für welchen Verwendungszweck welche Nummern stehen:
ab E 100
Farbstoffe
E 100
E 160 a
E 150 a
Kurkumin
Carotine, gemischte Carotine, Beta-Carotin
Einfache Zuckercouleur
ab E 200
Konservierungsstoffe
E 200
E 202
E 210
Sorbinsäure
Kaliumsorbat
Benzoesäure
ab E 300
Antioxidations- und Säuerungsmittel
E 300
E 319
E 322
Ascorbinsäure
Tertiär-Butylhydrochinon (TBHQ)
Lecithin
ab E 400
Verdickungs- und Feuchthaltemittel
E 400
E 406
E 407
Alginsäure, Alginat
Agar-Agar
Carrageen
ab E 500
Säuerungsmittel und Co
E 500
E 501
E 513
Natriumcarbonate
Kaliumcarbonate
Schwefelsäure
ab E 620
Geschmacksverstärker
E 620
E 621
E 622
Glutaminsäure
Mononatriumglutamat
Monokaliumglutamat
ab E 900
Süßstoffe und Co
E 951
E 951
E 953
Aspartam
Cyclamat, Cyclohexansulfamidsäure und ihre Natrium- und Calcium-Salze
Isomalt
Quelle: in Anlehnung an aid Infodienst, Die E-Nummern in Lebensmitteln, 2014, sowie Verbraucherzentrale Hamburg, Was bedeuten E-Nummern?, 2015
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Was versteht man unter Zusatzstoffen?
Auf den Zutatenlisten von Lebensmitteln sind sie, dank ihres Namens oder der bezeichnenden E-Nummern,
leicht zu finden: die ca. 380, in der EU zugelassenen Zusatzstoffe. Doch was sind es für Stoffe und welche
müssen Sie auf Ihrer Speisekarte ausweisen? Was ist die Aufgabe von Emulgatoren und Antioxidationsmitteln? Sind sie gesundheitlich bedenklich? Zusatzstoffe werden Nahrungsmitteln absichtlich zugesetzt,
um im Lebensmittel etwas Bestimmtes zu bewirken. So wirkt z. B. die Zugabe von Citronensäure (E 330)
als Säuerungsmittel oder Antioxidationsmittel und sorgt zudem für längere Haltbarkeit. Folgend einige
Beispiele, wozu Zusatzstoffe eingesetzt werden und welche Aufgaben sie haben:
Zusatzstoffe
• Verhinderung von vorzeitigem Lebensmittelverderb
• Verbesserung der Backfähigkeit oder Streichfähigkeit
• Verbesserung der Farbe oder des Aromas
• Erleichterung des Formens oder der Verarbeitung von Lebensmitteln
Sie ermöglichen es also, dass heute bestimmte Lebensmittel in der von vielen Verbrauchern erwarteten
Qualität zur Verfügung stehen. Das vielfältige Lebensmittelsortiment, die großen Produktionsmengen
oder eine gute Lagerfähigkeit wären ohne die Zugabe von Zusatzstoffen fast undenkbar.
Doch bevor Lebensmittelzusatzstoffe, egal ob synthetisch oder natürlichen Ursprungs, als zugelassen
gelten, müssen sie von der EU-Kommission und ggf. der Europäischen Lebensmittelbehörde freigegeben
werden. In einem einheitlichen Zulassungsverfahren werden hierbei Aspekte wie gesundheitliche Unbedenklichkeit, technologische Notwendigkeit und Vermeidung von Verbrauchertäuschungen beachtet.
Doch auch wenn keine Gesundheitsrisiken bestehen und Emulgatoren und Co. (bis auf Schwefeldioxid
und Sulfite) nicht zu den Allergenen gehören, können allergieähnliche Reaktionen auftreten. So ist
eine Kenntlichmachung bestimmter Zusatzstoffe auf Speisekarten sogar gesetzlich vorgeschrieben.
29
Deklaration von Zusatzstoffen und Allergenen
Zusatzstoffe
1.
Im Folgenden haben wir die wichtigsten Fakten einer
•• Eine mündliche Auskunft mit Dokumentation ist
möglichen Deklaration für Sie zusammengefasst:
an folgende, konkrete Voraussetzungen geknüpft:
•• Kennzeichnung auf der allgemeinen Speisekarte mit
•• eine Auskunft durch hinreichend unterrichtetes
der Angabe der allergenen Zutaten — bspw.: Curry-
Service- und Küchenpersonal oder den Gastwirt
Zitronengrassuppe (enthält: Kuhmilch, Sellerie,
Senf) mit Weizenbrot
•• Kennzeichnung auf der allgemeinen Speisekarte
mit Fuß- und Endnoten
•• eine separate Allergikerkarte. Hier muss der Gast
•• Mündliche Informationen/Auskünfte müssen
3. mit Antioxidationsmittel
4. mit Geschmacksverstärker
5.geschwefelt
6.geschwärzt
7.gewachst
unverzüglich vor dem Kaufabschluss und vor
8. mit Süßungsmittel
Abgabe des Lebensmittels zur Verfügung gestellt
9. mit Phosphat
werden.
10.koffeinhaltig
•• Ebenso muss für Gäste und Lebensmittelkontrolle
11.chininhaltig
durch einen Aushang im Restaurant informiert
eine leicht zugängliche schriftliche
werden. Falls Sie keine separate Allergikerkarte
Dokumentation (Tabelle mit Ankreuzmöglichkeiten
Allergene
produzieren möchten, reicht auch das Vorhalten
ausreichend) der in den Speisen vorhandenen
a.glutenhaltiges Getreide und daraus
eines Aktenordners mit den Allergendoku-
Allergene zur Verfügung stehen.
mentationen.
•• Ebenfalls muss bei den Speisen oder in einem
Aushang an einer gut sichtbaren Stelle in der
Verkaufsstätte deutlich ersichtlich darauf
hingewiesen werden, dass Informationen auf
Nachfrage und zugleich auch schriftlich zur
Verfügung stehen.
30
mit Farbstoff
2. mit Konservierungsstoff oder konserviert
gewonnene Erzeugnisse
b. Schalentiere und daraus gewonnene Erzeugnisse
c. Eier und daraus gewonnene Erzeugnisse
d. Fische und daraus gewonnene Erzeugnisse
e. Erdnüsse und daraus gewonnene Erzeugnisse
f.
Sojabohnen und daraus gewonnene Erzeugnisse
g.Milch und daraus gewonnene Erzeugnisse
(einschl. Laktose)
Hinweis
h. Schalenfrüchte (Nüsse)
i.
Sellerie und daraus gewonnene Erzeugnisse
Achten Sie stets darauf, dass die Kenn-
j.
Senf und daraus gewonnene Erzeugnisse
zeichnung leicht lesbar, gut sichtbar,
k. Sesamsamen und daraus gewonnene Erzeugnisse
unverwischbar und der Verkehrsbezeich-
l.Schwefeldioxid und Sulfite
nung eindeutig zuzuordnen ist. Bei hand-
(in Konzentration von mehr als 10 mg/kg
schriftlichen Tagesmenüs auf Kreidetafeln
oder 10 mg/l)
also zur Vorsicht die Zutatenliste des
m. Lupinen und daraus gewonnene Erzeugnisse
Gerichtes griffbereit haben.
n. Weichtiere und daraus gewonnene Erzeugnisse
Zusatzstoffe
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Sie haben eine ordnungsgemäße Speisekarten-Kennzeichnung vorgenommen und Ihre Gäste bei Rückfragen ausführlich informiert?
Doch plötzlich ist er da — der Notfall. Einer Ihrer Gäste reagiert allergisch auf eine Speise. Die Symptome einer allergischen Reaktion
sind vielfältig und unterschiedlich stark. Von Rötungen über Übelkeit kann es bis zu Atem- und Kreislaufstillstand kommen, deshalb
ist richtiges und schnelles Handeln äußerst wichtig:
Sie und Ihr Team sollten sofort handeln:
Der Rettungsdienst ist alarmiert:
1. Notrufnummer 112 wählen
• Ruhe bewahren!
2.Notfallort durchgeben (Name und Adresse)
3.Was ist geschehen?
4.Wie viele Verletzte sind zu versorgen?
5.Welche Krankheitszeichen hat der Betroffene?
6.Warten Sie auf den Rettungsdienst
• Betroffenen Gast nie allein lassen!
•Fordern Sie vom Gast eine langsame
und tiefe Atmung!
•Mit betroffenem Gast versuchen zu reden.
Ist er oder sie bei Bewusstsein?
¬Bei Bewusstlosigkeit den Gast in die stabile
Seitenlage bringen und bei Atemstillstand mit
Herz-Lungen-Wiederbelebung beginnen.
Benötigen Sie weitere Informationen?
Dann nehmen Sie einfach Kontakt mit uns auf:
FrieslandCampina Germany GmbH – Foodservice –
Wimpfener Str. 125 – 74078 Heilbronn
Telefon: 07131 489222 – Telefax: 07131 4898844
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03_2016
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