article 2 - Taty Lauwers
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article 2 - Taty Lauwers
Cuisine Nature Belgique - Belgïe P.P. - P.B. 1400 Nivelles 1 BC 5883 nr 24 @ décembre 2006 Lettre personnelle de Taty. Impact de la cuisine sur la santé: un autre éclairage. J e tiens à vous remercier tous, chers abonnés, pour m’avoir accompagnée dans mes recherches pendant ces quelques années. Outre le plaisir que vous m’avez offert de jouer Miss Marple en cuisine, j’ai été honorée de tant de confiance. On me prend donc pour un véritable auteur ! J e ne suis pas plus douée qu’une autre pour écouter l’intuition de mes besoins nutrimentaires profonds. Si j’ai trouvé mon assiette idéale, ce sont les graves épreuves de santé qui m’ont accablée qui m’ont ouvert les yeux sur quelques réalités physiques qu’un mental trop puissant m’empêchaient d’accueillir. Quelques auteurs m’ont aidée. Il y a douze ans, la méthode Kousmine a été, ma plateforme de salut, mais ce n’est que du prêt-à-porter alimentaire. Je ne peux la pratiquer telle quelle à long terme. De par mon polymorphisme de santé (d’agonique à dynamique à plusieurs reprises), j’ai pu ressentir à quel point les bons conseils alimentaires doivent être modulés en fonction de l’état général de la personne. Grâce à la méthode du régime selon le groupe sanguin, je me suis autorisée, lors de mes années végétariennes, à inclure un peu plus de produits animaux dans mon assiette. Les livres de diététique de l’ayurveda tout autant que la diététique chinoise m’ont confirmé que, par nature, je ne suis pas nourrie par le cru, que je me ressource grâce aux matières grasses et que je dois en consommer plus que la moyenne. L’appui sur ces méthodes m’a rassurée dans mes premières intuitions. J’ai parfois été distraite par des auteurs (trop) convaincants. Je propose ici une relecture critique de l’ouvrage de la macrobiote Gillian McKeith : Vous êtes ce que vous Mangez (page 15). Sous l’intitulé Comment manger selon ma nature (pages 9 à 16), j’y fais la synthèse de ce que j’ai transmis tout au long des articles et des questionnaires qui vous ont été soumis depuis le début. Ce dossier sera un chapitre du prochain livre Mon Assiette en Équilibre (prévu mars 2007). A vant de nous quitter, il me semblait aussi essentiel de vous communiquer au moins deux visions latérales de l’assiette saine : la Diététique Chinoise (pages 6 à 8) et la Diététique de l’Ayurveda (pages 2 à 5), ainsi qu’une méthode qui pourrait vous aider à cibler plus vite votre profil : le Typage Métabolique (page 8). C es sujets étant complexes, je suis à court de place (16 pages max.) pour les recettes de cuisine qu’il me restait à partager. Elles sont trop peu nombreuses pour amorcer une nouvelle année du bimestriel. Je publierai donc d’ici fin mars sur le site les dernières recettes que je comptais partager avec vous dans la catégorie gâteries : le Gâteau aux Poires; le Cake Léger de Véro; les Pataploufs au Citron (soufflés); les Souffles de Chocolat ; les Éclairs au Chocolat ; les Croissants; les Palmiers en pâte feuilletée; les Bouchées à la Reine maison. Toutes les recettes ad hoc du Bimestriel. Ag P304055. Bureau de dépôt: Nivelles distribution. 22.12.06 Cuisine Nature bimestriel, compilées dans la série Desserts en Famille, ne seront pas publiées sous forme papier, comme prévu initialement, mais bien sous forme digitale dès l’été 2007. Je présente mes excuses aux lecteurs qui ne sont pas connectés à la Grande Toile (10 sur 439 abonnés). Je me console : vous pouvez faire imprimer par n’importe quel ami ou relation internaute. Je n’ai pas pu non plus intégrer quelques articles qui me tenaient à cœur. Ils prendront le même chemin (d’ici mars 2007, écrit-elle; traduisez en « d’ici juin 2007 »): X X X X X Comment trouver dans l’assiette l’équivalent des compléments alimentaires (silice, magnésium, acide lipoïque, etc.) ? Se Nourrir Autrement, de J. Acremant (l’alimentation selon l’anthroposophie). Inflammation chronique : le mal du siècle. Le bio n’est pas une mode. Etc. etc. Les autres sujets sont trop spécialisés et trop complexes pour être inclus dans un bimestriel grand public (Le Cru à Corps Perdu, Docteur Je Veux Maigrir, etc.) Ils seront traités dans des livres électroniques à venir. Avec toute ma reconnaissance, mon amitié et mes meilleurs vœux de saison, Taty, 21.12.2006 nr 24 décembre 2006 - p. 1 La diététique de l’ayurveda (partie 1) Dans la vision holistique de la diététique de l’ayurveda, technique indienne séculaire que j’ai très succinctement présentée page 10 du numéro 23, certains profils métaboliques sont apaisés ou excités par certains aliments. La pratique sérieuse de la diététique de l’ayurveda exige l’intervention d’un médecin indien. Je n’expose ici que des principes de base. Les idées de plats que je soumets ne sont qu’anecdotiques au regard de la complexité du regard d’un ayurvédiste. Il se peut que vous viviez une maladie à tendance pitta alors que vous êtes d’un autre dosha, que l’hiver rallume des petites dérives vata chez un tempérament kapha, que vous ayiez, comme la quasi majorité des Occidentaux ajourd’hui, subi des «déformations» de votre constitution première. Vous êtes devenu un faux vâta, par exemple. Suite du dossier paru dans le dernier numéro de Cuisine Nature. Où l’on verra comment adapter son assiette quotidienne selon les doahas, ou forces et faiblesses, en diététique indienne. Cet articlene fait sens que si vous avez lu la première partie. Je cite ici quelques recettes de mes livres, pour une adaptation à l’européenne, comme le fait Deepak Chopra. Les résultats au questionnaire sur le site ne sont que le reflet de votre condition dumoment, et non de votre constitution profonde. Les principes et menus proposés ici vous seront utiles pour mettre en place au quotidien les conseils du médecin. Si vous êtes tridosha, cet article ne vous apportera pas grand chose. En famille, ne vous fatiguez pas à préparer trois plats différents si les trois convives sont de trois doshas différents. Je comprends désormais l’ordonnance des tables en Inde. Au milieu de la table sont placés plusieurs bols contenant les aliments que chacun associe dans sa propre assiette: riz, épinards, lentilles, sauce, etc. Les magasins spécialisés vendent des mélanges Vata Churna (idem pour pitta ou kapha) dont on saupoudre les plats qui ne sont pas préparés selon votre mode alimentaire individuel. Je rappelle que «mon but est d’ouvrir une porte à une autre vision du réel nutrimentaire et de vous convaincre que votre intuition profonde au plan alimentaire est généralement juste. Mais oui, vous avez raison, vous vous sentez mieux à manger gras ou tout cru ou plus liquide que la moyenne. Mais non, vous n’avez plus besoin des conseils du gourou alimentaire qui vous a tenu la main lors de votre entrée en matière. Le seul gourou de vous c’est vous désormais. C’est le bien être profond qui peut se dégager de cette nouvelle forme d’entente avec votre corps-partenaire qui sera votre maître.». Vâta Vata représente l’air et l’éther, ainsi que le mouvement. Représentons-nous, en icône, une Françoise Hardy. Profil changeant, imprévisible, variable en taille, en humeur, en action! Enthousiaste, impatient, imaginatif, impulsif. Rapide à agir mais rapide à se fatiguer aussi. Termine avec difficultés les multiples tâches qu’il entame simultanément. L’énergie fluctue fort : il saute de son lit comme un jack in the box, tourbillonne comme une abeille puis s’écroule pour une sieste après quelques heures. Lorsque vata est déséquilibré, nous voici en face d’une poule qui court sans tête (mon profil d’avant la révolution kousminienne). On comprend qu’il n’est pas de limite à leur imagination. vâta entamera dix huit projets pour en mener un seul à bout puisque the sky is the limit. Facilement p. 2 - nr 24 décembre 2006 anxieux, sujet aux insomnies, au syndrome prémenstruel, à la constipation. Articulations fines. Métabolisme rapide, il reste facilement mince et sec, sauf après des exagérations répétées. Il n’a aucun mérite à rester mince, c’est sa nature!En déséquilibre, vâta tend à mener une vie de bâton de chaise, sans horaires réguliers. Ce sera difficile de l’y contraindre, mais la régularité des horaires est l’une des clés de son bien-être. À mon expérience, ce sont les profils en excès vata qui sont les plus susceptibles d’être victimes de carences en neuromédiateurs (voir C.N. n° 22) ou de ce que l’on nomme candidose aujourd’hui dans les cercles naturos - ce qui n’est parfois qu’un affaiblissement général de l’organisme. C’est normal. Comme ces profils trouvent leur nourriture essentielle via les Cuisine Nature matières grasses, ce sont les premiers à souffrir de la lipidophobie actuelle. C’est d’ailleurs chez eux que le désendoctrinement est le plus laborieux. Cérébraux à outrance, les profils vata n’écoutent tout simplement pas leur corps. Ils lisent les livres ! Parmi les trois doshas, c’est vata qui s’aggrave le plus facilement. Évitez tout ce qui renforce le déséquilibre Vata : le climat froid, le jeûne, les déplacements surtout en avion, le chagrin, l’automne et le début de l’hiver, les horaires irréguliers, les lavements intestinaux fréquents, l’alimentation telle que décrite dans les paragraphes suivants. C’est le point le plus facile à travailler, car sous certains climats il faut bien s’accommoder de climat froid, de vent et d’humidité. Principes alimentaires pour pacifier vâta nombreuses variantes en soliste dans Cuisine Nature à Toute Vapeur). Pour tempérer les excès vâta, le mot d’ordre sera : gras, cuit, onctueux. Privilégiez les goûts salé, acide et doux. Soyez régulier dans vos rythmes alimentaires : deux à trois repas, sans en sauter un, aux mêmes heures chaque jour. Végétaux. Les légumes seront présentés en mousses, améliorées d’un bon peu de matière grasse. Facile à faire avec les mousses : chaque convive ajoute dans son assiette la dose et la qualité de matière grasse qui lui convient.. Consommez peu de légumes et de fruits crus, sauf sous la forme de jus frais dilués dans du bouillon maison chaud ou de l’eau chaude. Ou alors accompagnés de beaucoup de matière grasse. Matières grasses. Votre plan alimentaire doit être riche en graisses: 6 cuill.s. ou équivalent par jour minimum (huile de sésame, beurre, crème). Le type de graisses dépend de votre profil individuel et de l’état digestif global. Les noix & C° seront salées et torréfiées (maison, selon la recette de Brésilienne). Elles sont alors « chaudes, lourdes » au sens ayurvedique. Évitez les aliments froids, légers et pauvres en calories qui vous laissent sur votre faim. Une salade composée étant dans ce cas, assaissonnez-la d’huile pour l’équilibrer ou, au restau, préférez un potage bien chaud, pain et beurre. Le cas échéant, le dessert doit aussi être chaud. Cuissons. Privilégiez la cuisson « sèche » au four (les cuissons basse température à 85°C détaillées dans Mes Recettes Antifatigue ou dans les n°S 8 et9), au wok, les rôtis, les grillés, les sautés plutôt que la vapeur, la forme bouillie ou pochée. Les fritures sont même autorisées (en modération, bien sûr). Vos plats de choix seront donc des potages onctueux, des plats au wok finis à la crème de coco ou à la crème fraîche (voir les recettes et principes dans les numéros 5, 7, 18), des plats mijotés longs (daube ou carbonnades à la flamande, voir le s et ses Matin. Prenez un petit déjeuner sage et salé (version English Breakfast dans Petits Déjeuners).Votre autre choix serait du pain bien beurré ou du Porridge au lait entier(ou à la crème fraîche ou à la purée d’amandes), Riz au Lait, un Crumble spécial jules au beurre ou du Lemon Curd (C.N. n° 14 ou Tartes et Légumineuses) sur une Crêpe maison. Collation. S’il vous en faut (lors de périodes de multiprises alimentaires, comme pendant la cure antifatigue), votre choix sera gras cuit onctueux, de préférence salé. Peut-être une Barre Protéinée d’Avoine . Je me contente parfois d’une cuillérée de Lemon Curd. Les fruits riches en sucre et MÛRS sont bons pour vata, spécialement s’ils sont cuits (en compote, par exemple). Une pomme crue à la mode W.W. est un choix contreindiqué. Accompagnez-la, le cas échéant, d’une belle et bonne poignée d’amandes ou de graines de courge. Les aliments à sucre ajouté sont toujours, chez vâta, accompagné d’aliments nourrissants, comme des laitages: par Cuisine Nature exemple une compote de fruits maison à la cannelle avec un peu de fromage frais de lait cru ou de la crème (mmmmh!). Piste de menus. La version douce de la cure antifatigue est propice à vâta (car le système digestif est le point faible de vâta). La chrononutrition très stricte de la cure les apaisera. Dans le livre Germes de Gourmand, j’ai prévu des versions cuites pour ces cas. Divers. Vata est le seul profil ayurveda qui est bien nourri par les laitages. Deepak Chopra conseille un thé à l’anglaise lors de la forte baisse d’énergtie en fin d’après midi : une infusion et des biscuits (des Rochers de coco, des Barres Protéinées d’Avoine, par exemple). Un thérapeute indien ne conseillerait-il pas plutôt du salé ? Boissons. Une boisson indienne élimine l’excès de vata : le lassi (yaourt dilué pour moitié d’eau). Autocitation encore. Voici ce que j’en dis dans la dernière édition de Germes de Gourmand , dans le paragraphe Tempéraments inadaptés au cru et aux germinations: «En diététique chinoise, ce sont les profils « yin instable » qui devraient éviter les crudités, même germées. En diététique de l’ayurveda indienne, ce sont les profils en excès de vâta. Très souvent (mais pas toujours, ce serait trop facile, hé !), les victimes de candidose sont dans ce cas : soit yin instable, soit vata en excès. Germez si vous voulez, mais cuisez ! En revanche, il semble que les profils kapha peuvent germifier tant et plus !» nr 24 décembre 2006 - p. 3 Pitta Pitta représente le feu et le métabolisme. S’il fallait trouver un prototype pour ce dosha, notre profil type serait Alain Delon. Rapide, intelligence acérée, très efficace et méthodique dans son travail et dans l’organisation. Peut exploser en colères. Perfectionniste, parfois trop critique, même arrogant. Sujet à l’acné, aux ulcères. Physique équilibré, il peut quasi tout se permettre en hygiène de vie.... jusqu’à quarante ans. Endurant à l’effort. A souvent soif et facilement chaud. Ne supporte pas les chaleurs fortes ni l’été. Le mot d’ordre pour apaiser pitta serait : modération en toute chose, mot d’ordre qui les ferait plutôt fuir. Tant pis. Ils y viendront bien un jour. Ces personnalités cherchent l’excès : s’ils boivent, c’est trop ; s’ils épicent, c’est du tabasco dans tous les plats... Difficile de les modérer et pourtant, telle est leur clé de bien-être. Pitta sera déséquilibré par le climat chaud, trop de responsabilités, la compétition, le sel et les épices, la colère, l’alimentation telle que décrite dans le tableau pitta, l’été. Au plan alimentaire, les pitta choisiront des versions les plus liquides des plats. Ils sont les plus adaptés au régime Kousmine (végétarien, céréales complètes et légumes, huiles végétales). Principes alimentaires pour pacifier pitta Pour tempérer les excès pitta, mangez en quantités modérées, moyennement gras et plutôt végétarien, tout au moins sans chair animale. Beaucoup de légumes, légumes secs et céréales. Les recettes de mon livre Cuisine Nature à Toute Vapeur sont pour vous, tout comme la cure antifatigue version express. Limitez les stimulants comme l’alcool, le sucre, le thé, le café, l’excès de sel, les piments. Ajoutez des aromates pour compenser les moindres doses de sel. Privilégiez les aliments légers, frais ou tièdes, de préférence très aqueux (jus de légumes frais, salades de fruits, etc.), le cru, les goûts amers, astringents et doux (la salade, par exemple, est amère, astringente, légère et fraîche). Peu d’aliments frits. Évitez les aliments secs et salés (biscuits d’apéritif, cacahuètes), surtout accompagnés d’alcool. Réduisez l’excès de goûts acides et salés (yaourts, vinaigre, tomates, etc.). Deepak Chopra conseille un petit déjeuner de céréales froides, de biscuits à la cannelle, jus de pomme et salade de fruits frais. Pour un petit déjeuner de pitta qui aurait peu faim le matin, on pourrait imaginer du Chocolat Chaud au lait entier ou un Jus de Légumes Protéiné (dans Cocktails Nature), si pas un Potage du Matin. Un milk shake conviendra mieux qu’une Crème Budwig. En boissons, buvez plutôt des infusions (menthe, réglisse, etc.). Pour apaiser une digestion irrégulière ou difficile, consommez du tchaï (thé au lait chaud cuit avec des épices dont cardamome). Kapha Notre icône de kapha serait Gérard Depardieu. Kapha (se prononce kafa dans le Nord et kapa dans le Sud de l’Inde) représente la terre et l’eau, ainsi que la structure. Solidité, fiabilité, force, énergie disponible à long terme mais digestion laborieuse. Le métabolisme est très lent. Calme, il est lent à se fâcher, mais à agir aussi. Évitant les polémiques, il est diplomate en diable. Tend à la procrastination et à l’excès de poids. Là où vata se lève comme une torpille, kapha mettrait bien une heure à se mettre en route. Sujet aux allergies, aux mucosités (sinus, etc.). C’est un plaisir de traiter d’alimentation p. 4 - nr 24 décembre 2006 saine avec un profil nettement kapha, car ceux-ci semblent souvent à l’écoute de leurs sensations, de leurs goûts, des effets de l’alimentation sur leur bien-être. Kapha sera déséquilibré par la sédentarité, le doute, l’avidité, trop dormir, l’alimentation telle que décrite ci-après, la fin de l’hiver et le printemps Principes alimentaires pour pacifier kapha La cure antifatigue de mon livre éponyme, sous sa version express, est rédigée à leur intention : cru, modéré en quantité et variété, multiprises alimentaires (il est Cuisine Nature utile pour une digestion lente de manger souvent de petites quantités). Pour tempérer les excès kapha, évitez les laitages, les goûts doux et mangez léger. Au restau : préférez la cuisine orientale, plus légère Privilégiez le croquant chaud. Choisissez des saveurs amères (laitue, endives, eau gazeuse) ou piquantes (gingembre dans un jus de légume frais) plutôt qu’acides ou salées. Les goûts amers et astringents doivent être présents à chaque repas (cumin, fenugrec, curcuma, graines de sésame du gomasio). Pour kapha, tous les laitages sont à modérer y compris le beurre. Deepak Chopra recommande de les éviter surtout au cours d’un repas riche, lourd, sucré (hamburger + milk shake, repas quotidien de tant d’américains aujourd’hui). évitez tout spécialement les crèmes glacées qui refroidissent. À mon sens, les laitages devraient être exclus totalement en phase de crise, spécialement en cas de mucosités. En excès kapha, vous pouvez manger plus maigre que les autres doshas, mais sans descendre sous la barre des 20% de la ration quotidienne (que l’on peut comparer aux excès vata, qui doivent parfois consommer jusqu’à 50% de graisses pour y trouver leur équilibre. Parfois, ai-je écrit. Amie vata, que je ne vous surprenne pas à me copier sans vous écouter.... Ce seraient nausées et écœurement garantis.) Votre mode alimentaire étant peu riche en graisse, vous devez les choisir exclusivement de qualité originelle, nue et crue (à l’exception de la famille coco/palme, qui garde ses propriétés cuites). Ciblez le plus de légumes et fruits frais. En gros, les tempéraments kapha semblent les seuls à qui réussit à long terme le cru. Les indiens autant que les chinois partent du principe qu’à manger trop de végétaux crus, on épuise le feu digestif... Dans la Crème de Courgettes de Corinne , les légumes sont cuits mais les œufs et le parmesan restent crus. Cuisez en tout cas les légumes et les fruits si vous avez des soucis d’intestin. Toutes les protéines animales peuvent être crues, comme dans les Carpaccio, ceviches, les Tartares, steaks saignants, dont des recettes sont dans Mes Recettes Antifatigue. Ce livre est d’autant plus utile qu’on y utilise peu de farineux. Or, en excès de kapha, vous êtes souvent victime de résistance à l’insuline. Vous n’êtes pas apte à traiter les sucres et les farineux dans les doses que nous consommons ici en Belgique. Pas drôle, d’accord. Réduisez les farineux au maximum de ce qui vous fait encore plaisir. évitez en tout cas le plus possible le sucre ajouté, même sous sa forme réputée saine. La Liste des Unités Sucres (voir point 4, p. 12) est pour vous. Mangez peu d’aliments sucrés en général, même riches en sucres naturels (fruits crus ou cuits, saveurs sucrées comme carottes, etc.). Selon l’ayurveda, seul le miel vous est favorable en petites quantités et toujours hors cuisson. Dans la gamme du pur cru végétal, les germinations sont idéales. Le livre à paraître sur les graines germées est tout à fait recommandé, car les graines germées représentent la forme prédigérée de l’alimentation. Deux verres de jus de légumes frais et crus par jour seraient aussi l’idéal pour le profils kapha, ils sont si faciles à digérer. L’autre solution pour eux serait de pratiquer la dissociation séquentielle selon le docteur Bass, exposée dans C.N. n° 13. Les sujets en excès kapha doivent encore moins se forcer à manger le matin que les autres profils. Un brunch est amplement suffisant, précédé du petit déjeuner le plus léger de tous: une tisane, un thé ou de l’Hydromel avec ou sans jus de gingembre. Le brunch serait alors l’équivalent d’un repas de midi complet ou des Biscottes ou Crackers (sec) avec des pommes, crackers, une Salade de Fruits Améliorée de noix, un Velouté de Fruits frais (toutes recettes dans Petits Déjeuners), mais PAS de muesli ou de céréales froides, pas de lait froid, pas de desserts du matin comme le Crumble aux Speculoos qui sont tous des aliments trop lourds, froids, sucrés. Bien sûr, PAS de petit déjeuner bacon-saucisses. à l’inverse de vata, kapha peut jeûner sans dégâts. Ils devraient même jeûner un jour par semaine pour le repos digestif. Kapha peut sauter un repas de temps en temps, le remplacer par de l’Hydromel (avec ou sans miel). Profitez des aliments stimulants, usez et abusez d’aromates et d’épices. Les plats épicés élimineront chez vous les mucosités excessives, contrebalanceront le froid/humide de l’hiver. En gros, il faut s’outiller de tous les outils culinaires qui facilitent le processus digestif et permettent au corps de s’atteler à d’autres boulots plus essentiels. Mâchez des graines de fenouil après les repas pour faciliter la digestion, buvez de infusions de gingembre chaud et de miel. Le cas des laitages En ayurveda, tous les mangeurs ne peuvent profiter des vertus des laitages. Ce sont en particulier les personnes qui vivent un excès de kapha. D’autres types biologiques profitent à plein du beurre et des laitages: ce sont les personnes en excès « vâta ». Ici,n’est pas le lieu d’un exposé sur le sujet, bien plus complexe que la phrase précédente ne le sousentend. Dans le cas d’otites à répétition chez un de mes enfants, quel que soit son profil, j’éliminerais les laitages tout venant le temps de calmer l’inflammation, en privilégiant les laitages de lait cru lors de la reprise alimentaire — surtout s’il s’agit d’un sujet du groupe A, de type kapha. Avant de procéder à une douloureuse opération et à la mise en place de drains, je commencerais par tester l’éviction de tous les laitages. Si cette exclusion ne donne pas d’effet, il sera encore bien temps d’intervenir ultérieurement. Nous Cuisine Nature disposons de tant d’aliments frais et sains sur nos étals européens qu’on ne souffrira pas de cette éviction sur le plan nutritionnel. Sur le plan affectif, la vie sans lait devient d’ailleurs de plus en plus facile à pratiquer en société, car ces allergies aux laitages se sont généralisées. Il n’est plus étonnant de prévoir, dans les goûters d’anniversaire, des variantes de surprises sans laitages. nr 24 décembre 2006 - p. 5 La diététique chinoise L’approche de la diététique chinoise*1 offre une vision tout à fait différente de l’analytique nutrimentaire à l’occidentale. Elle est un sujet très complexe, qui demande plusieurs années d’études. Résumons ce qu’une ménagère peut comprendre et en extraire. Dans cette approche, il n’y a pas d’interdiction formelle de l’un ou l’autre aliment ou mode de cuisson. Le praticien conseillera de modérer ou de stimuler certains paramètres en fonction de votre profil. Il vous recommandera des aliments, des modes de préparation ou des condiments, en fonction de votre tempérament de base, de vos faiblesses organiques du moment, de la saison (acide au printemps, amer en été, doux en fin d’été, piquant en automne, salé en hiver) et de quantité d’autres paramètres subtils. Dans certaines pathologies, qui sont marquées par un excès d’humidité comme les troubles gastroduédonaux dont j’ai souffert, un diététicien chinois vous conseillera des pommes de terre et un rôti de bœuf au four plutôt que les cuissons vapeur ou le cru. Par essais et erreurs, j’étais arrivée à la même conclusion en 2000. Imaginez qu’à l’époque j’étais végétarienne crudivore. Quel saut quantique ai-je du faire... Le graphique de la page 7, extrait de l’excellent livre sur la diététique du tao intitulé La Santé Vient en Mangeant de Pierre-Henri Meunier, positionne chaque aliment selon qu’il est plutôt sec, humide, chaud ou froid. La mode du jour voudrait imposer à tous les mangeurs la cuisson à la vapeur et une haute consommation de végétaux, en particulier crus. Ce sont des choix « humides », « yin » en diététique chinoise. Si vous êtes en excès d’humidité ou de yin*2, vous risquez de vous déséquilibrer au niveau énergétique à consommer ces aliments trop yin dans ces cuissons trop yin. Il vous faudrait alors les yangiser. Vous pourriez utiliser des modes de préparation qui sont complémentaires à la nature de l’aliment, dans ce cas-ci des potées, des ragoûts, des pots au feu, des cuissons au four. Du moment que vous conservez les cuissons douces, vous ne pâtirez pas de la dénaturation de l’aliment que peuvent provoquer les cuissons violentes, sous pression, à très haute température (généralement en industrie). Des condiments peuvent aussi tempérer la nature de l’aliment. Les piments et le poivre sont très réchauffants. Des épices pourraient ramener les aliments vers l’équilibre, telles que : ail, cannelle, ciboulette, girofle, coriandre, cumin, échalote, gingembre ou persil. Autre illustration. Vous adôôôrez les légumes, mais vous êtes en manque de yang/sec. Bon. Une tomate (yin) à l’ail, cuite au gril deviendra presque neutre. Une pomme (yin) cuite au four avec de la cannelle aussi. Une petite sauce au curry (non cuite, mais juste réchauffée à température du corps comme je l’ai décrite dans Mes Recettes Antifatigue) vous permettra de manger des crudités sans vous dévitaliser, petit yin que vous êtes... Tant qu’on zone dans les yin et les yang, sachez qu’une personne n’est pas toute « yin » ou toute « yang », mais peut souffrir de vide du yin des reins et d’excès de yang du foie simultanément. La vision est très complexe. Laissez donc dire votre amie qui dicte un menu selon que vous êtes yin ou yang. Certains diététiciens annonçant pratiquer une méthode chinoise suivent en réalité des enseignements de George Ohsawa, grand prêtre des macrobiotes. Celui-ci avait intégré quelques pans de la diététique chinoise dans sa pratique d’une alimentation essentiellement céréalienne. Cette vision unilatérale n’est PAS de la diététique chinoise. Si vous rencontrez un « diététicien chinois » qui interdit la viande ou les laitages à tout le monde : c’est un macrobiote ! *2 Voyez un acupuncteur; je résume ici pour nous, profanes, des notions infiniment plus complexes. *1 p. 6 - nr 24 décembre 2006 Cuisine Nature Documentation supplémentaire Alléché par cette portion du réel ? Faites un tour sur le site du très averti Philippe Sionneau, auteur avec Richard Zagorski de La Diététique du Tao (G. Trédaniel www.sionneau.com). Vous y lirez des extraits du livre : Les 9 principes du savoir-manger de la diététique chinoise Manger cru ou manger cuit ? - Faut-il boire des litres d’eau ? Si vous êtes féru de médecine chinoise et que vous la comprenez (pas moi, snif!), le même site offre de nombreux articles, tous plus passionnants les uns que les autres. On trouvera entre autres sur ce site le fort utile tableau permettant d’évaluer sa capacité propre à traiter le cru, que j’avais repris page 43 d’Une Cure Antifatigue. Voir aussi le site www.ladietetiquedutao.com. Philippe Sionneau vient de publier chez le même éditeur Ces aliments qui nous soignent : La diététique chinoise au service de votre santé. À part les livres déjà mentionnés, il m’a été difficile de trouver un auteur qui transmet la véritable expérience chinoise, sans se perdre dans des synthèses acrobatiques et vaines avec la nutrition moderne. Je pense à ce médecin français, acupuncteur, qui recommande dans son livre de diététique du tao de boire beaucoup d’eau. Cela ne ressemble-t-il pas plutôt aux théories naturopathiques ? À ma connaissance, la diététique chinoise aurait plutôt tendance à diminuer les doses d’eau et à les faire boire chaudes. Autre exemple, extrait d’un livre écrit par un médecin : « Un des meilleurs (modes de cuisson) est la vapeur qui préserve la saveur et conserve aux aliments leur valeur nutritive ». C’est peut-être vrai selon la vision occidentale, mais pourquoi « polluer » ainsi un livre de diététique chinoise ? La vapeur douce peut dévitaliser certains mangeurs. Les « valeurs nutritives » tombent alors dans un tonneau percé ! On peut aussi être étonné de lire,, dans un livre de diététique chinoise, la recommandation de boire du lait de soja, alors que les chinois n’ont jamais consommé que du soja fermenté sous la forme de sauce soja ou de tofu (très peu), ou de germes de soja (qui n’est pas du soja, mais du haricot mungo), ou de vermicelles de soja (idem, mungo). Si les textes anciens recommandent des « haricots », pourquoi le traduire par « soja » systématiquement ? Les profils métaboliques dans le tao En tao, il existe six tempéraments et six régimes adaptés : yin ou yang, respectivement instable, corpulent, mince. Vous pourriez faire totalement confiance à cette diététique comme grille principale, sans vous préoccuper de l’analyse individuelle que je propose pages 8 à 16. Ce sera alors à condition d’être suivi par un thérapeute formé à la diététique chinoise, car votre profil doit être parfaitement ciblé*1. Vous pourriez aussi utiliser les listes d’aliments par profil comme un petit détail technique Le sujet fait l’objet de longues études de la part des praticiens, ceci n’est qu’un avant-goût. Le meilleur livre d’approche des profils serait Diététique énergétique et médecine chinoise, des docteurs J.M. Eyssalet et al, éditions Présences, dont je me suis inspirée pour la suite du texte (attention : pointu!). Des tableaux de signes et symptômes aident à trouver son tempérament. *1 d’aide au choix, qui constituera une petite touche de plus dans notre tableau complexe d’individualisation. Je vous présente, en résumé de chez résumé, les conseils par tempérament à titre d’illustration de la nécessaire individualisation. La mauvaise réputation du beurre ou du lard et la bonne réputation des poissons gras en sortent différentes. Lisez par deux fois les recommandations qui suivent en pensant à la mode actuelle du tout-cru ou à l’évitement pour chacun des fromages (ou du pain ou du citron, etc.). Le yin mince a la chance de pouvoir manger du beurre et toutes sortes de fromages (vache, chèvre, brebis, etc.), boire du vin à table et manger du pain; lui sont conseillés entre autres poulet, pigeon, bœuf, mouton, foie de veau, agneau, porc, lapin; lui sont vivement déconseillés : crudités, lait froid, crabe, cheval, moutarde et poivre, pamplemousse. Le yang mince peut manger des gâteaux, des crêpes, tous les fromages de vache, du beurre; lui sont conseillés; lui sont déconseillés : œufs frits, fromages de chèvre ou brebis, dinde, faisan, mouton, poisson gras, etc. Le yin corpulent peut manger modérément des fromages; lui sont conseillés : œufs, poisson, bœuf, mouton, pigeon, dinde, etc, du pain uniquement le matin ; lui sont déconseillés : beurre, jambon, côte de porc, cheval, lapin, escargots, fromages gras ; doivent être modérés : abricots, crevettes, citron, fromages, etc. Le yang corpulent doit manger peu de viande, peu de fromage de chèvre et brebis, mais peut manger du fromage de vache en gratins ! Sucre permis très modérément. Pain uniquement le matin. Conseillés : poissons maigres. Déconseillés : jambon, porc, sardines, thon, saucisson, pâté, gruyère, lard, beurre, jus de fruits. Pour information. Ce graphique n’est utilisable que sur les conseils d’un thérapeute. Les aliments et condiments sont conseillés en fonction de leur caractère chaud/froid, humide/sec pour équilibrer des déficiences d’humeurs chez chaque sujet ou saison. Cuisine Nature Le yin instable doit viser la juste mesure en tout : en quantité ou en chaleur (ni trop chaud ni trop froid); on lui déconseille tomates, agrumes, oseille, crudités nr 24 décembre 2006 - p. 7 ainsi que : cheval, lard, beurre et tous fromages y compris chèvre et brebis, chocolat, orange et pamplemousse. Mais on lui conseille : blé, pommes de terre, canard, volaille, caille, bœuf/veau, poisson, citron, par exemple. Le yang instable peut manger : camembert, tomme, lait, huîtres, poisson, volailles, bœuf, porc, cheval, lapin, agrumes ; lui sont déconseillés : dinde, faisan, mouton, chèvre, roquefort, chocolat; sont autorisés en quantités modérées : œufs, poulet, jambon cru ou cuit, agneau, mouton, crevettes, noix. Le typage métabolique Si l’on se cantonne à l’exemple des laitages, objet de tant de confusion en alternutrition, le tempérament « yin mince » a la chance de pouvoir manger, en tant qu’aliments remèdes, du beurre et toutes sortes de fromages (vache, chèvre, brebis). Le tempérament « yang instable » sera ressourcé par le camembert, la tomme, du lait de vache, mais pas de chèvre. Les aliments qui ne sont pas cités ne sont pas néfastes pour autant. Ils ont simplement moins d’effet thérapeutique sur la personne. Beurre, fromages gras et crème sont carrément contre-indiqués pour les « yang corpulents ». Dans tous les cas, le thérapeute ciblera l’évitement des produits laitiers dans les cas d’atteinte à la sphère oto-rhino, alors qu’il conseil-lera d’exclure les céréales lorsque les intestins sont atteints. Si vous êtes victime de sinusite ou rhinite à répétition, il semble peut-être judicieux de mettre les laitages au placard un moment. Oui, même s’ils sont de source bio ou fermière. Cela ne durera que le temps de se remettre. Vous avez lu l’article « Comment manger selon ma nature ». Cette avalanche de choix possibles vous fatigue ! Avant même d’essayer, tiens. Bon, d’accord, vous viendrez plus tard à l’autonomie dans l’assiette. Où trouver de l’aide ? A ma connaissance, la seule vraie méthode occidentale d’individualisation alimentaire est le Metabolic Typing médiatisé par William Wolcott*1. William Wolcott a largement médiatisé le typage métabolique dans son récent livre The Metabolic Typing Diet (chez Broadway Books, www.metabolictypingdiet.com). Cette méthode s’inspire des travaux de plusieurs médecins depuis plus de cinquante ans. Chacun de leur côté avait pu observer que les médicaments, les compléments ou les aliments ne sont pleinement efficaces que s’ils sont conseillés selon le type biochimique du patient, selon sa glande endocrine la plus fragile ou la plus forte, selon son type autonomique (sympathique, parasympathique, équilibré), selon le métabolisme basal, tous ces paramètres qui sont bien étrangers au vulgum pécores de notre acabit. Wolcott fait la synthèse des recherches du docteur Francis Pottenger (impact du système nerveux autonome sur les besoins individuels), du travail de William Kelley (types autonomiques, sympathiques, parasympathiques et mixtes), des classifications que les naturopathes, Sheldon en tête, ont défini des types naturels humains (somatotypes, exposés sur le site), de la pratique du docteur Henry Bieler (types hormonaux : surrénalien, hypothyroïdien, etc.), des découvertes du docteur George Watson (oxydeurs lents, rapides ou mixtes) ainsi que des travaux des docteurs Roger Williams, Royal Lee, Emanuel Revici, etc. Les groupes sanguins sont aussi utilisés chez Wolcott. Pour la petite histoire, dans la lignée du surmesure en nutrition, c’est James d’Adamo, le père de l’auteur connu, qui a eu l’intuition que la nutrition pouvait être individualisée selon le groupe sanguin. William Kelley s’est guéri par le végétarisme strict d’un cancer du pancréas réputé incurable. Le premier parmi ses pairs, il a compris que plusieurs biotypes existent chez l’humain. En effet, fort de son expérience personnelle quasi miraculeuse, il avait mis toute sa famille au pas : le plein de verdures pour tout le monde. Après moins d’un an de ce régime, son épouse était épuisée et si affaiblie sur le plan immunitaire qu’elle demanda grâce. William Kelley eut alors le bon sens de modifier son régime en conséquence. Dès *1 Les lecteurs pointus m’indiqueront avec justesse que les thérapeutes Iomet utilisent un profilage similaire. Hélas, les plans alimentaires sont quasi les mêmes pour tous les biotypes, soit du Kousmine revisité. Si je devais suivre leurs conseils pour mon type (baso-colitique), je serais plus près des soins intensifs que du terrain de tennis qui a mes faveurs. p. 8 - nr 24 décembre 2006 Cuisine Nature les premières semaines, un remarquable sursaut de santé fut au rendez-vous. L’épouse redevint elle-même. Kelley a ensuite déterminé trois types métaboliques principaux : végétarien, carnivore et mixte; ainsi que dix sous-types. Dans les types mixtes, il répartit les mangeurs selon qu’ils sont mieux nourris: n de peu de graisses, de peu de protéines animales, de beaucoup de végétaux o de graisses animales (beurre, crème, etc.), d’œufs et de poulet, de végétaux en modération, en excluant tous les oléagineux p ou plutôt de protéines et de légumes riches en purines (viande et légumineuses, épinards, avocats, etc.), de graisses végétales, d’oléagineux, en excluant les fruits. Le livre de William Wolcott n’existe pas en français à ce jour. Cette méthode demande l’intervention d’un thérapeute bien formé. La méthode se base sur un questionnaire individuel et sur l’analyse factuelle de marqueurs biologiques (sans besoin de prises de sang) pour déterminer quels besoins nutritionnels précis sont requis pour votre profil. Le praticien vous communiquera alors un syllabus perso reprenant vos données, la liste des aliments, des menus et des compléments alimentaires, tous choisis selon votre biotype. J’ai pratiqué les tests du Metabolic Typing à titre d’essai sur moi-même il y a quatre ans, chez un naturopathe allemand (Peter König, près de Frankfurt; je les ai réalisés par correspondance; peterkoenigs @ compuserve.com). Les tests et le syllabus personnalisé de recettes et conseils m’ont Comment manger selon ma nature coûté 200 euros. Un praticien francophone s’installe à Bruxelles dès janvier 2007 : David Germeau, kiné formé en profilage métabolique au centre Chek aux Etats-Unis. L’évaluation complète coûte 125 euros. Une réévaluation est possible toutes les six semaines, au prix de 75 euros. Son centre d’entraînement privé basé sur l’exercice, la typologie métabolique et la détente : Lifestyle & Training Studio, Rue des Mélèzes, 91-93 , 1050 Bruxelles. 0474/ 257 664 en attendant un téléphone fixe [email protected]. Néérlandophones : Hens Renierkens, à Heerlen (NL); 045-5285116. Voir le questionnaire Vindt nu uw voedingstype sur www.nl.bio-balance.org. Toutes ces adresses sans garantie de résultat, bien sûr. J’émets l’hypothèse que l’assiette au naturel ne suffit pas à la jubilation cellulaire. Encore faut-il l’adapter à vos mesures : tant à votre profil profond qu’à votre condition du moment. Dans ces quelques pages, qui seront étoffées en version finale dans le livre Mon Assiette en Équilibre, je fais la synthèse des questions à se poser pour pouvoir peaufiner votre plan alimentaire, que ce soit l’omnivore à la française, le Weight Watchers, le régime Seignalet ou paléonutritionniste, celui des groupes sanguins, la «living food» (le cru et les graines germées), la macrobiotique, le plan low-carb. Et j’en passe, bien sûr. Les moyens que je cite ici n’ont pas lieu d’être si vous avez déjà eu la chance ou la force de vous connecter à votre réalité biochimique profonde. Il y a peu d’élus à ce jour, car nous sommes drillés à écouter les maîtres... maîtres à manger en l’occurrence. Au passage, je pointe lequel de mes livres peut vous aider dans quelle optique. Ces paragraphes sont l’aboutissement de cinq ans de travail dense, dans une lumière particulière : comment être autonome en cuisinesanté ? Les propositions qui suivent ne sont donc qu’anecdotiques. Ce sont des outils sur votre route. Elles ne constituent en aucun cas une méthode. En route, chère troupe, pour un dossier très complexe. Dans mes écrits, je tente de décliner sur tous les tons de l’arc-en-ciel que l’assiette peut être une aide thérapeutique extraordinaire. Or, la grande majorité des thérapeutes n’en parle pas, ou alors du bout des lèvres. Seraient-ils sourds ? Non, bien sûr. J’imagine qu’après leurs premiers succès de réforme alimentaire, ils ont buté contre l’écueil classique : il n’est pas un seul régime utile pour tous les humains ni à tous les moments. Il n’est même pas de régime pour une pathologie particulière (« que dois-je manger dans un cas de cancer ? pour contrer le cholestérol ? contre une candidose ? », etc.), mais un régime idéal existe bien pour une personne spécifique. Fort de sa récente découverte du végétarisme ascendant macrobiote, tel médecin va prôner la même diète à tous ses patients. L’autre va chanter les vertus du crudivorisme... pendant quelques mois, le temps de déchanter après avoir observé que certains patients n’y trouvent aucun bénéfice, alors que d’autres s’en trouvent fort aise. C’est un peu la roulette russe... Dans le cas d’un mangeur de type « surgelé-microondesketchup-gaufrettes », le passage par n’importe quel régime-santé sera salutaire, puisque la plupart des méthodes insistent sur les cuissons douces, sur l’achat d’aliments originels et sains ainsi que sur la modération et les préparations maison. Mais, après les premiers mois du sursaut de bien-être, les effets seront-ils durables ? Je crains bien que non si, à ce moment-là, ce mangeur précis ne s’engage pas à peaufiner ses choix alimentaires en fonction de ses paramètres individuels. Il est clair que, sinon, le thérapeute ne peut Cuisine Nature être que déçu par « les pouvoirs de la cuisine » que je chante. Par ailleurs, les diètes efficaces provoquent souvent des changements de conscience tels que bien des thérapeutes freinent, faute de disposer des techniques utiles à accompagner les patients dans ce « drainage de conscience » qui peut être parfois difficile à vivre. Et puis, bien sûr, rappelons une évidence : à l’heure du FRIC généralisé (Facilité, Rapidité, Immédiateté, Confort), il est peu aisé de conseiller une discipline longue à faire de l’effet, qui exige du travail et un engagement personnel — alors qu’une petite pilule vous crie du fond de son potiquet « avale-moi ! ». Jusque dans les années cinquante, la prescription classique du généraliste se résumait aux trois R, soit dans l’ordre: Repos, Régime, Remède nr 24 décembre 2006 - p. 9 (au singulier!). « Partez quinze jours à la côte; mettez-vous la diète; prenez cette petite pilule ». En quelques dizaines d’années, nous sommes arrivés à « Prenez ces quinze gélules; la diète ne sert à rien ». Fin de la parenthèse, pardon, je m’égare. Vous voilà donc bien décidé à partir à la recherche de votre vibration profonde sur le plan alimentaire. Vous êtes peut-être plus carné ou plus végé que ce que vous pratiquez pour l’instant. Vous devriez peut-être consommer plus ou moins de matières grasses, et les choisir plutôt végétales qu’animales, ou l’inverse. Vous n’êtes probablement pas fait pour manger si souvent ? ou si peu souvent ? Les méthodes alimentaires ne sont souvent que des pistes de départ. À vous de définir votre personnalité biologique propre. Hors les produits quasi anti-physiologiques que sont les aliments de confort ou de dépannage (tous les produits manufacturés, en gros, je suis désolée, oui je sais, mais le trio chips-coca-burger n’a jamais ressourcé quiconque... ), aucun aliment frais et non chimiqué n’est déconseillé, sauf s’il ne répond pas à votre type nutritionnel propre. Il n’y pas de méthode pire qu’une autre, il n’y a que des méthodes mal ciblées selon l’individu. Que celui qui prospère en se nourrissant de viande en pagaille ne jette pas la pierre à l’amateur de purée d’ail, qui lui-même a tendance à faire la leçon à l’abstinent d’alcool heureux. Écoute ton corps, camarade... Dès que vous aurez intégré ce fait, il ne vous sera plus difficile de vous mettre en route pour découvrir votre profil nutritionnel. Afin de définir l’alimentation (et l’hygiène de vie) qui vous convient, qui vous procure bien-être et plaisir sans contrainte forcée – les contraintes librement consenties en sont-elles encore ? – il vous faudra apprendre à laisser parler votre corps. Ne lui obéissez pas aveuglément pour autant. On peut dialoguer, comme Françoise Dolto nous a appris à le faire avec les enfants. Si vous avez reçu, comme moi, une éducation « moulée à la louche », c’est une p. 10 - nr 24 décembre 2006 gageure de changer de paradigme. C’est bien beau de ma part de vous suggérer de vous « écouter, tout simplement ».Ce n’est pas si simple ! Comment faire enfin confiance à la petite voix intérieure ? Surtout lorsque cette petite voix contredit les discours de votre nutritionniste ou sœur ou mère pourtant adorées et respectées ? Quels outils? La nutrigénômique ? Nous n’en sommes pas encore au point où nous pouvons tirer votre profil biologique précis, détaillant les doses exactes de vitamines, de minéraux, d’oligo-éléments et d’hormones dont vous auriez besoin. En attendant ce temps béni, le meilleur laboratoire sera votre corps. Lui seul pourra vous parler et vous indiquer ce dont il a besoin : pour l’un, le régime semi-végétarien tel que je l’illustre dans mon livre Cuisine Nature... à Toute Vapeur, pour l’autre de la viande et des graisses en consommant le moins de glucides possible. J’expose dans le dossier sur le site la très utile technique du carnet d’auto-observation alimentaire, qui permet d’observer ses propres réactions sur la durée en fonction des modifications de diète. C’est l’outil le plus efficace. C’est aussi le plus laborieux. Il en décourage plus d’un. Je vous propose plutôt de défricher votre chemin à l’aide de quelques autres outils, plus faciles, plus structurés (mais plus directifs, hélas !) que je détaille ci-après. Vous évaluerez d’abord votre état de vitalité global; vous estimerez si vous êtes victime de glycémie instable ou de carences en neuromédiateurs, ou encore d’une dysbiose. Dans chaque cas, je vous référerai au numéro ad hoc de Cuisine Nature, dans lequel je détaille comment adapter le plan alimentaire selon votre condition. Typage métabolique Si vous ne vous sentez pas de taille ou pas prêt à affronter ce chemin, ici et maintenant, faites confiance à un thérapeute formé au Metabolic Typing américain (page 8), à la diététique chinoise (page 6)ou à l’ayurveda (page 2). Ces trois techniques sont, à ma connaissance, les seules qui définissent des types nutritionnels précis. Les bases Que pourrait-on retenir comme certitude pour tous les mangeurs ? Les seules évidences universelles en nutrition sont que nul humain n’est conçu pour digérer des résidus de produits chimiques, des additifs ni du sucre en excès. Personne ne peut non plus impunément traiter, faute de se retrouver en inflammation chronique, les acides gras TRANS. Les « forces de la nature » s’en sortent. Les sujets qui travaillent de manière intensive leur part spirituelle aussi. Les plus fragilisés se fatiguent l’organisme à traiter ces nonaliments. À part ces évidences, le reste dépend de votre état général du moment et de votre profil structurel. L’on pourrait aussi rajouter pour quasi tous les mangeurs une même recommandation : lorsque vous mangez des graisses, choisissezles crues (huiles V.P.P.F. ou beurre de lait cru, etc. sauf la famille coco et palme qui gardent leurs propriétés) et nues (sans traitement chimique, ou désodorisation). Vous serez étonné de ressentir une quasirévolution cellulaire à ne suivre que ces « L’homme et ses nutriments constituent une unité, un univers où l’ensemble des «instruments» ne vaut que relativement à cet autre ensemble qu’est l’homme. Les taux et proportions des nutriments entre eux ont un pouvoir et des effets variables suivant le type d’homme auquel ils s’appliquent. La science de la nutrition n’est donc valable que si l’on fixe un des ensembles en présence : un type d’homme ou un type nutritionnel », écrivait le pape de la nutrition française, le grand professeur Trémolières, dans Le Grand Livre de la Nutrition (1973). Cuisine Nature quelques lignes de conseils. Assurez-vous bien évidemment que les aliments choisis sont les plus ressourçants possible*1. Le tremplin commun à tous : le moins de sucre ajouté, peu d’additifs, des graisses crues et nues, des aliments ressourçants. Modulez selon votre biochimie personnelle Vous suivez les principes généraux de Cuisine Nature ou les méthodes C. Kousmine (n° 4), Pallardy (n° 7) ou Masson (n° 18). Vous avez déjà intégré dans votre plan alimentaire les aliments de meilleure qualité, tels que nous les avons découverts en cuisine nature depuis le premier numéro. Malgré cela : vous avez parfois faim rapidement après le repas (sans que cela ne soit une règle absolue); vous avez des rages de sucre ou de sel (sous la forme de chips, par exemple); vous vous plaignez de fatigue au lever ou en cours de journée; vous connaissez des hauts et bas psychiques, des coups de mou dans le sourire ou des sautes d’humeur imprévisibles; vous manquez de concentration; vous vous plaignez de troubles digestifs, depuis les nausées même passagères jusqu’aux selles bizarroïdes; vous n’arrivez pas à arrêter de fumer (la compulsion de fumer est directement liée à un inconfort digestif; la meilleu- re preuve en est le nombre élevé de personnes qui, au sortir d’une cure antifatigue, arrêtent tout naturellement la cigarette). Tous ces éléments signalent un mauvais choix alimentaire. Il se peut que vous cibliez des aliments qui ne vous conviennent pas individuellement et/ou que vous mangiez ces tout bons aliments dans les proportions inadéquates à votre type métabolique. Il se pourrait aussi que vous ne respectiez pas votre horloge biologique propre (heure du petit déjeuner ou du dîner, nombre de repas) ou le mode de cuisson idéal pour vous. Le choix d’un complément alimentaire plutôt qu’un autre dépend aussi de votre type biologique. Voilà peut-être pourquoi ce petit comprimé de magnésium qui a fait fureur chez vos collègues ne provoque pas l’ombre d’un sourcillement dans votre métabolisme. L’équilibre acide-base (sujet détaillé dans Une Cure Antifatigue ) dépend aussi du profil biochimique. La consommation des aliments dits alcalinisants ne donne pas d’effets sur votre état d’acidose. C’est qu’une orange riche en potassium peut alcaliniser l’un et acidifier l’autre. Mais oui, un aliment n’a pas le même devenir dans tous les corps. Tous, frères humains, nous traitons les nutriments d’une manière spécifique. Nous ne pouvons pas copier le régime du voisin. Les amateurs d’alimentation naturelle ou de régimes amincissants ont le choix entre de multiples méthodes, chacune forte de moult réussites. Les praticiens sont fort silencieux lorsqu’il s’agit d’avouer leurs échecs, parfois multiples. C’est jusqu’au Les abonnés qui n’auraient pas sous la main les numéros de Cuisine Nature que je mentionne ici peuvent télécharger le dossier publié sur le site sur la page www.taty.be/ doc. Les plans alimentaires détaillés par rubrique y sont reportés. Réservé aux abonnés de Cuisine Nature : il vous faut l’ouvrir avec le mot de passe taty061213. Merci de ne pas le distribuer. La série complète des 24 numéros de Cuisine Nature sera bientôt en vente, par numéro ou par série de six numéros, sous forme digitale via le site www.greenshop.be ou chez moi. Cuisine Nature niveau cellulaire que la combustion des nutriments peut se réaliser en harmonie ou pas. Il est donc temps de définir quel est votre plan alimentaire idéal, hors mode et hors gourou, ciblé selon vos besoins individuels et votre profil nutritionnel. Procédons ici de manière systématique. Suivez chaque point pour affiner pas à pas le mode alimentaire que vous vous êtes choisi. Si vous êtes en épuisement chronique ou quasi, ne tentez pas de faire la synthèse de tous les points. Commencez par le point 3 et tenez-vous-y pendant au moins deux mois avant d’envisager d’autres facettes. 1. Le drainage - les allergènes cachés Les auteurs de la plupart des régimessanté oublient un point capital : avant d’entamer une réforme en profondeur, il faudrait drainer l’organisme des excès accumulés. Ces courtes cures de drainage de dix à quinze jours devraient être pratiquées une à deux fois l’an, même par les personnes apparemment bien portantes. Il existe d’innombrables cures sur le marché. J’ai présenté la Cure de Raisins (automne) dans C.N. n° 22. La Cure Antifatigue fait l’objet d’un livre entier. Vous la pratiquerez selon votre groupe sanguin, si vous voulez être perfectionniste (voir page 14). La Cure de Riz est résumée sur le site. La première quinzaine de cure vous permettra d’ailleurs souvent de repérer les éventuels allergènes retardés qui entretiennent l’inflammation chronique (voir C.N. n°1 et 17). Les seuls praticiens qui n’oublient pas le drainage sont les partisans de l’alimentation hypotoxique. Ils ont le petit défaut de recommander cette alimentation en permanence. Quelle erreur ! Par ailleurs, ils la conseillent quasi sans adaptation aux victimes d’épuisement chronique. Dans le livret digital Nourritures Vraies, les aliments courants sont classés en catégories « de confort », « de soutien » et « ressourçant ». Les abonnés peuvent le télécharger du site gratuitement jusqu’au 30.01.2007, en échange de la promesse de ne pas le distribuer (comme d’hab’ !). Mot de passe taty820202. *1 nr 24 décembre 2006 - p. 11 Ces derniers sont déjà vidés ! Il convient de les ressourcer plutôt... Les jeûnes ne sont pas des cures de drainage, ni des programmes d’amincissement durable (voir C.N. n° 22). TIP 1. Sauf pour les cas de victimes d’épuisement chronique, une cure de drainage et le repérage des allergènes cachés est le premier pas dans l’individualisation du programme. 2. L’équilibre alimentaire de chaque repas et de chaque collation - les aliments ressourçants Si vous avez flashé sur une méthode spécifique, assurez-vous que les menus suivent l’équilibre alimentaire de base en nutrition tel que je l’ai détaillé dans Petits Déjeuners et Collations, page 36; ou dans Cuisine Nature n° 16, p. 14. Même en alimentation dissociée, cette grille peut (et devrait) être suivie*1. En résumé, chaque prise alimentaire — y compris une collation sur le pouce — devrait comprendre un bloc de protéines (minimum 60g; animales ou végétales), un bloc de matières grasses (min.½ cuill.s.; animales ou végétales) et un bloc de végétaux (minimum 100g), les doses des uns et des autres variant en fonction des goûts et du profil individuel. Par jeu, notez pendant trois jours tout ce que vous consommez. Passez-le au crible de ce principe. Vous serez surpris d’observer le nombre de fois que vous pensez combler une petite faim en grignotant un fruit seul, comme vous le suggèrent nos amies du club des Weight Watchers. Vous venez de vous remplir le ventre, sans plus. *1 Cette grille n’est qu’indicative. Si vous voulez une « dictée de menus » dans ce contexte, faites l’essai pendant quinze jours des menus du Régime des Stars de Barry Sears (The Zone Nutrition en anglais). L’auteur calcule les portions alimentaires en blocs, sous une forme aisée. Ce livre propose un régime et non un mode alimentaire permanent, car il est trop contraignant. Limitez donc cet essai à quinze jours. p. 12 - nr 24 décembre 2006 Votre pauvre organisme n’a rien pu en tirer de constructif... Vous seriez aussi étonné de noter le peu de protéines que vous consommez, au regard de ce qu’un corps demande pour être en bonne santé. Ne soyons pas ici absolutiste. Cette règle connaît bien des exceptions, mais elle permet de resserrer les boulons d’une alimentation parfois chaotique. TIP 2. Adaptez votre plan alimentaire de choix en mode équilibré. 3. Modulez selon l’état de fatigue général Ces deux outils bien en main, vous voilà parés pour étudier ce que votre corps veut, ici et maintenant. En tout premier lieu, il s’agit d’évaluer si votre organisme est en état de manger selon les codes que vous lui imposez. L’assiette saine à la mode en alternutrition n’est souvent pas praticable pour les personnes trop fragilisées. Il s’agit de soigner les organes fatigués tout d’abord. Bien des régimes-santé oublient ce fait. Le sujet a été exposé dans C.N. n°21, pages 10 à 13, sous l’intitulé Quels aliments quand l’état vital est au ras des pâquerettes? Vous voudriez savoir si vous faites partie de cette catégorie ? Ce sera oui si vous cochez au moins 7 réponses positives dans le test exposé page 45 d’Une Cure Antifatigue (aussi dans le dossier sur le site). Ce sera oui si l’on vous a diagnostiqué une fibromyalgie, une candidose systémique ou de la spasmophilie. Si c’est votre cas, ne vous fiez pas qu’à l’alimentaire. Certes, vous vous savez carencé en vitamine B6, en zinc, en sélénium, en magnésium, etc. Mais il ne suffit pas de rajouter ces nutriments pour amorcer le mieux-être. Il faudrait aussi du repos (couché vingt heures par jour pendant six mois... aheum, n’est-ce pas siiiii amusant ?), du sommeil récupérateur, de l’exercice ou des respirations, du soleil et de l’air pur, une vie sans stress. Ne rêvons pas. Qui y arriverait ? Négocions Cuisine Nature donc. La part alimentaire sera ici utile pour mettre les organes digestifs au repos. Tâchez aussi de vous oxygéner tant que faire se peut et de vous reposer couché le plus souvent possible — à raison d’un quart d’heure toutes les deux heures, par exemple. Pratiquez douze respirations abdominales profondes toutes les heures selon les techniques yogiques ou selon la bonne pratique de Pierre Pallardy (C.N. n° 7). Entamez un programme de stretching quotidien à la mode Gauthier (C.N. n° 23 et sur le site). Utilisez le moins de compléments alimentaires possible, car ils se positionnent sur le plan « minéral » dans le dessin de l’article susmentionné. Les sujets épuisés ne peuvent tout simplement pas en profiter. Seuls le repos et l’alimentation originelle et bien ciblée peuvent vous ressourcer. Pour la part alimentaire, il est hors de question de jeûner ou de drainer. Vous êtes déjà vidé ! Il faudra vous concentrer sur un plan plus protéiné, moins farineux et plus gras que la moyenne pour commencer, ainsi que suivre les conseils exposés dans l’article original ou dans le dossier. Ce sujet complexe méritera un livre entier, à paraître en 2008 sous forme digitale: Fatigue chronique: reprendre son assiette en mains. 4. Glycémie instable Si vous souffrez de troubles de la glycémie, vous ne pouvez pas manger comme tout le monde. Chez vous, les sucres mêmes complexes (pain, riz blancs & Cie) sont traités comme du sucre simple. Vous devrez alors comptabiliser les sucres. Êtes-vous hypoglycémique ? C’est le cas si vous avez obtenu plus de 12 points au questionnaire de la thérapeute Julia Ross*1, publié dans Cuisine Nature n° 20, page 4. Vous faites aussi partie de cette catégorie si vous prenez du gras autour du ventre principalement, si vous avez envie d’une sieste après chaque prise alimentaire, si vous êtes victime du syndrome métabolique (Syndrom X chez les Américains), de candidose ou d’un autre envahissement fongique/bactérien. Outre le sucre ajouté, les aliments les plus riches en glucides sont les farineux de type biscuits, gâteaux, biscottes, petits pains, croissants, etc, qui apportent près de 80% de glucides — bio ou pas, complets ou pas, il n’y a pas de différence. Le pain blanc : 70%, le pain complet : 55%. Les fruits secs apportent 60% de glucides environ. Les pâtes, le riz, les fruits, les légumineuses sont aussi des apports, bien que moins riches (+- 20%). Pour pouvoir évaluer les doses de sucres (simples ou complexes, lents ou rapides) que votre corps peut traiter chaque jour, calculez-les en vous basant sur la Liste des Unités Sucres exposée dans l’article du n° 20ou dans le dossier sur le site*2. Cette liste vous permet de comptabiliser la charge glycémique en fonction de votre faiblesse. Dans un premier temps, limitezvous à 6 unités sucre par jour. Après un mois ou deux, vous pourrez arrondir les angles. Contrairement aux vrais régime low-carb, dont les farineux sont prohibés, ceux-ci sont ici autorisés dans les limites du raisonnable, sans les exclure : ½ tranche de pain ou 2 cuillérées à soupe rases de riz cuit (ou assimilé) par repas principal. TIP 4. Victime de glycémie instable, optez pour un plan alimentaire permanent limité en sucres et farineux, tout naturels qu’ils soient. Les trois premiers mois pourraient même être un plan low-carb, le plus pauvre en farineux. Inspirez-vous des menus d’ Une Cure Antifatigue , car ils incluent très peu d’unités sucres. Adaptez les recettes et menus de la mouvance Atkins ou Scarsdale, etc. en transformant ces menus en versions ressourçantes: 1. Augmentez les doses de graisses par rapport à ces frileux gourous qui vous rendraient malades, à la fin, quoi. Cela fera baisser l’impact des sucres. Googlez sur « low carb-high fat » pour de plus justes idées lipidiques. 2. Remplacez, si vous vous sentez plus végé, les viandes et fromages des programmes low-carb par des graines germées. Mon livre sur le sujet vient de sortir : Germes de Gourmand. C’est votre livre de chevet si vous êtes sujet à une glycémie instable et de type végé. Si vous êtes de type plus carné, votre livre sera Mes Recettes Antifatigue. Si vous êtes comme la majorité de type mixte, cumulez les recettes des deux livres. 3. Limitez les aliments de dépannage (industriels), dont l’index glycémique est souvent élevé. Comme vous êtes familiarisé avec les principes de cuisine nature, vous savez que consommer les six unités sucres quotidiennes en calories vides est contreproductif. Autre solution: le plan hypervégé Quantité de thérapeutes (Dr. Weil, p.ex. sur www.drweil.com, en anglais) proposent aux hypoglycémiques de pratiquer le régime le plus proche possible du végétarien indien : riz complet ou quinoa à tous les repas, légumes, noix, algues ou graines germées pour l’apport en protéines, quelques fruits, épices, huile végétale V.P.P.F. Si vous êtes clairement orienté végétarien de nature, c’est une voie à tenter. Si ce régime n’est pas adapté à votre profil, vous n’en ressentirez des bénéfices que pour un court laps de temps. On peut suivre ces bons conseils en les tempérant de bon sens (voir l’encadré page 15 sur le livre de Gillian McKeith). Inutile de gloser longuement sur le fait que le soja a passé son Le pancréas et les surrénales sont probablement fragilisés ou même épuisés. Je ferai court sur ce chapitre, car j’ai déjà publié dans mon livre Petits Déjeuners et Collations quelques encarts sur l’hypoglycémie, qui n’est pas une maladie en soi mais accompagne un déséquilibre hormonal plus profond. Voir aussi dans C.N. n° 20 l’article Forces et limites de l’index glycémique et Liste des Unités sucres. *1 Faites d’abord le petit jeu d’évaluer combien d’unités sucres vous consommez actuellement, sur la base de la liste. Ensuite, pondérez la même liste en doublant le poids des unités sucres pour les aliments à calories vides ou idiotes. Les aliments à calories vides sont des aliments n'apportant quasi que du gras aux hanches, sans nutriments utiles à la santé. Ce sont les aliments « de confort » selon la terminologie en cuisine nature, telle que définie dans Mon Assiette en Équilibre ou, avec plus de détails, dans le livret Nourritures Vraies. *2 Cuisine Nature heure de gloire. Modération sur tous les conseils sojavores des sites hypervégés. Prévenir plutôt que guérir Pourquoi se préoccuper de la glycémie instable, me dites-vous, s’il vous suffit de croquer un sucre quand vous avez des vertiges ? Les envies permanentes de sucres et de farineux qui caractérisent les victimes de glycémie instable, et les montagnes russes d’humeur et d’énergie qui en découlent lorsqu’on se laisse aller à la dent sucrée peuvent entraîner à la longue une grande fatigue et des perturbations de tout l’équilibre métabolique. À la longue, les surrénales s’épuisent à équilibrer le feu glycémique. Votre fatigue au réveil est le signe d’une souffrance de celles-ci. C’est la fête au cortisol, à l’adrénaline, etc. Bientôt, c’est la thyroïde qui va flancher, histoire de calmer le feu intérieur... suivie en cela par d’autres organes. Trust me, guys, à ce stade il sera fort laborieux de vous remettre sur pied. C’est dans ces cas graves qu’il faut six mois couché vingt heures par jour pour se remettre sur pied ! Envies de sucre et de farineux Dans les premières semaines de la pratique de la Liste des Unités Sucres, vous pourriez être submergé d’envies de grignotage de sucre et/ou de farineux. C’est un court-circuit de neurotransmetteurs dans le cerveau, cas très fréquent chez les multirécidivistes de régimes. Ces envies disparaîtront chez la plupart des mangeurs de ce type grâce à l’utilisation d’un acide aminé en complément : la LGlutamine, sans effet secondaire, sauf chez les épileptiques. Cet acide aminé agit comme père nourricier du cerveau à la place du glucose des aliments. La glutamine inhibe de manière immédiate les envies de sucre et de farineux. Vous pouvez alors pratiquer le mode alimentaire choisi, sans contrainte, sans vous ronger les ongles à chaque envie de chokotoff. Achat en pharmacie. Choisissez la formule la plus simple possible, sans ajout d’autres acides aminés, plus délicats à gérer par des non-thérapeutes. J’utilise la marque DebaPharma. Dans certains cas plus fragilisés, caractérisés par les envies nr 24 décembre 2006 - p. 13 de grignotage à partir de 16h, c’est le Ltryptophane qui fera votre bonheur. À voir avec un thérapeute, car nous entrerions dans le domaine de l’auto-médication. TIP 5. Victime de grignotage compulsif, consommez une gélule de L-Glutamine à 500mg entre les repas (soit une heure et demie après un repas contenant des protéines ou une demi-heure avant). À compléter selon les cas par du L-tryptophane. 6. Carences en neuromédiateurs On a vu dans Cuisine Nature n° 22 que les tentatives de réforme alimentaire sont souvent sabotées chez les personnes victimes de carences en neuromédiateurs. Si vous faites partie des personnes qui ont obtenu plus de 10 points au test traduit page 3 de ce numéro, vous ne pourrez probablement pas pratiquer la même assiette que votre voisin. Les techniques de méditation peuvent faire des merveilles dans ce contexte, mais il faudrait y consacrer de longues heures pendant de longs mois avant d’obtenir l’effet désiré. Si l’on combine la méditation/sophrologie avec une assiette ressourçante, hors tout régime, les résultats seront au rendezvous dans des temps rapides. Les six règles de base à suivre dans vos menus pour éviter de retomber en carence sont résumées dans l’article original ou dans le dossier sur le site. Vous devrez peut-être supplémenter avec des acides aminés, mais cela se fera alors à l’aide d’un thérapeute. Vous pourrez vous essayer à la chrononutrition détaillée dans les grilles de la Cure Antifatigue. Ajoutez plus de graisses saturées que prévu dans la cure telle qu’elle est décrite dans le livre éponyme. p. 14 - nr 24 décembre 2006 6. Dysbiose intestinale Réactivité aux oxalates Si vous avez de la chance, vous n’êtes victime QUE de glycémie instable (point 4), mais vous pourriez aussi être victime de dysbiose intestinale. C’est le cas de toutes les personnes qui souffrent de colopathies diverses (depuis les maladies autoimmunes touchant les intestins jusqu’à la colopathie fonctionnelle), ainsi qu’une toute grande majorité des sujets catégorisés « victimes de candidose » ou fibromyalgiques. Dans un grand nombre de cas de victimes de colopathie, on observera que la personne est aussi intolérante aux oxalates des végétaux, ce qui éliminera de sa plage alimentaire en plus, dans un premier temps : le thé (vert ou noir), le chocolat, les oléagineux (amandes & Cie), le soja et tous ses dérivés, les tomates, les aubergines, le persil, les patates douces, les fruits des bois et fraises, rhubarbe, épinards, haricots verts et betterave rouge. C’est ici qu’on comprend que le végétarisme, ou même la cuisine nature de mes livres, peut affaiblir certains sujets. C’est bououourré d’oxalates... Des tests performants permettent à votre thérapeute de confirmer la présence ou non d’une dysbiose. Le dossier exposant le régime ad hoc se centre sur des troubles extrêmes (comme l’autisme, la schizophrénie ou l’hyperactivité, voir cuisine Nature n° 19, pages 7 à 13, et 20, pages 8 à 12), mais il peut être adapté à toutes les victimes de dysbiose/colopathie. Le Régime des Glucides Spécifiques ou R.G.S. Le plan alimentaire suggéré pour guérir de cette curieuse maladie qu’est la dysbiose ressemble au plan pour les hypoglycémiques. Ce n’est qu’une première impression. En fait, dans ces cas-ci, il faut être — diable, que ce mot me fend la plume — fanatique ! En glycémie instable, l’on peut dealer les farineux (voir la liste des U.S.); dans le R.G.S. pour les cas de dysbiose et colopathies, il faut être radical: éviter toute forme de sucre ou assimilé, sauf le miel — et encore ! en modération; toute forme de lactose, même minime; toute forme de soja ou de céréale. Le régime est résumé dans l’article du n° 20, page 12. Fibres-que-veux-tu Dans le même temps, comme il faut apaiser une muqueuse enflammée chez les victimes de dysbiose, il est hors de question de jouer à fibre-que-veux-tu selon la mode des naturos et des végétariens. Dans le même numéro 20, page 13, je fais la liste des fibres par ordre d’agressivité sur des intestins affaiblis. Cuisine Nature À la louche Ce qui précède n’est qu’un résumé « à la louche » d’une approche bien plus subtile. Mon livre sur le sujet ne sortira que courant 2007 sous le titre Du Gaz dans les Neurones (78 pages, version digitale). Les abonnés à Cuisine Nature qui se sentent d’attaque pour lire un brouillon peuvent me demander un exemplaire (par courriel exclusivement). 7. Le régime des groupes sanguins Après avoir intégré dans votre quotidien toutes ces modifications en fonction de vos paramètres individuels, vous pourriez faire l’essai de vous aligner sur les principes généraux du régime des groupes sanguins du naturopathe Peter d’Adamo. La lecture de ses ouvrages est édifiante, car elle nous ouvre une porte à l’individualisation de l’assiette. Enfin ! Une personne du groupe sanguin O s’acharnant à rester végétarien malgré sa médiocre santé va s’autoriser à manger un peu de viande. Enfin ! un mangeur du groupe A va accepter que, pour lui et non pour sa famille, les laitages ne sont pas le groupe d’aliments idéal. Vous êtes ce que vous mangez, de Gillian McKeith Depuis le temps qu’on se connaît, vous avez compris que je m’oppose aux régimes peu tenables sur la durée, socialement, comme la macrobiotique. Je lui préfère le semi-végétarisme doux, dont vous avez pu lire des illustrations dans les menus de mes copines (C.N. n° 20). Je ne voudrais malgré tout pas terminer la série sans vous avoir présenté au moins un ouvrage de référence en français sur le sujet. Gillian McKeith est une nutritionniste très médiatisée en Grande-Bretagne (télé, entre autres). Elle est l’auteur de Vous êtes ce que vous mangez (le programme qui va transformer votre vie) , chez First Editions, 2005. Cette écossaise, exmalbouffeuse convertie à la macrobiotique, reprend les bons conseils naturos classiques de l’école Kiefer (FR), mais elle nous les présente dans une mise en page séduisante, très travaillée, aux couleurs allégées. Son livre est bourré de conseils de bon sens : « au lever, buvez de l’eau chaude ... lubrifier n’est pas noyer (buvez ce qu’il faut d’eau, mais en dehors des repas) ... mastiquez lentement ... ne mangez que quand vous êtes calme ... ni trop chaud ni trop froid ... trouvez du plaisir dans votre assiette ... variez vos menus ... soyez à l’écoute de votre corps ...... le matin, calez vous; le soir, levez le pied ... plongez dans le vert ... faites un régime d’abondance : mangez plus, pas moins, mais mieux... associez les éléments compatibles massez-vous... faites du minitrampoline et du brossage corporel ... couchez vous plus tôt ....ayez conscience d’exister . » Ah, ces naturos ! Ils ne peuvent s’empêcher de prêcher hors de l’assiette. « Ayez conscience d’exister »... Non mais ! C’est déjà si difficile de mastiquer longuement... Ces conseils sont à prendre avec des pincettes pour les mangeurs qui ne sont pas adaptés au végétarisme pur et dur, maigre qui plus est. L’auteur promet en première de couverture que vous serez « plus mince, en bonne santé et en pleine forme... ». Je transcris ceci avec un sourire en coin, car si c’est vrai pour un mangeur venant directement du hamburgerfrites-ketchup, il n’est pas sûr du tout que ce plan soit adapté à tous sur la durée. Une passe de quelques mois par un végétarisme aussi strict fera le plus grand bien à tous. Ce sera une forme de drainage. Par après... aheum.... Si vous souhaitez que ce mode alimentaire vous porte en joie et force plus longtemps, je vous propose de profiter à plein de ses idées, astuces et recettes, mais de mettre de côté les erreurs flagrantes de son discours, pour n’en garder que le meilleur. Cela vous sera facile si vous avez lu tous les numéros de ce bimestriel, où j’ai tenté de remettre en perspective les mantras nutritionnels de diététique tout autant que de l’alternutrition. Vous retrouverez ci-après mes little darlings. En tout premier lieu, arrondissez les angles de son régime : le pur végétal, accompagné de soja et doublé d’une réduction draconienne des graisses, n’est pas un programme ressour- çant, mais un plan drainage. À ce titre, il doit être limité dans le temps ou assoupli pour un rythme de croisière. Je vous mets en garde contre sa tendance nutrithérapeutique plutôt que nutritionniste : tant de poudres, d’enzymes, de complexes vitaminés. Ce sont des outils pour les personnes bien portantes, qui ont bien peu d’effet chez les personnes plus fragiles. Je soupçonne les thérapeutes comme McKeith, qui surutilisent les compléments, de ne pas être assez fins en profilage métabolique pour pouvoir tirer parti à plein de la puissance de l’assiette. Ils ont alors besoin de béquilles comme les comprimés de brol et de chti. Tippexez dans son livre des erreurs grossières comme « la viande, le poisson, les œufs et le lait sont d’abondantes sources de protéines, mais ce ne sont pas les meilleures : le foie a du mal à assimiler les graisses qu’ils contiennent (..). La digestion de ces protéines nécessite un travail plus important pour l’organisme. ». C’est juste l’inverse, surtout pour les personnes fragiles ! « L’abus d’aliments contenant des graisses, notamment la viande rouge, les produits laitiers, les fritures et toutes sortes de cochonneries a pour effet d’induire des carences en calcium, de boucher les artères et de gêner le bon fonctionnement du cœur et d’autres organes vitaux » est un mantra classique des macrobiotes, désavoué par les faits. Les graisses sont un des premiers besoins de l’organisme. Elles offrent de rares propriétés pharmacologiques, comme on l’a vu dans le dossier en deux parties Pour qui Sonne le Gras (C.N. n° 10 et 11). Selon l’auteur, « l’igname (...) équilibre la sécrétion d’hormones » alors qu’il a été démontré que ce n’est le cas que chez les habitants de la planète Krypton (origine de Superman, pour les distraits). Les carences en progestérone ne se règlent pas en mangeant un tubercule, voyons ! Tout le discours sur le cru sonne creux chez un praticant de macrobiotique, avatar de diététique chinoise où le cru est carrément déconseillé. Le discours est en outre biaisé par des informations carrément fausses, comme le taux de dénaturation lors de la cuisson ou tel que « la cuisson n’apporte aucune qualité nutritive »*1. On a de la peine à croire qu’elle a passé un PhD en nutrition (Clayton College, USA) tant elle est peu rigoureuse, mais elle mérite un coup de chapeau pour avoir proposé une version plus souple de la macrobiotique classique. Comme à mon habitude, ces précautions étant posées, profitez des menus, recettes et petits conseils fûtés de missiz McKeith, surtout si vous êtes de type végé et si vous n’êtes pas victime d’épuisement chronique ou d’hypoglycémie. *1 Mon dossier Le Cru à Corps Perdu fera le point sur ces croyances. Il sera bientôt publié sur le site sous forme digitale (contre paiement, désolée...). Cuisine Nature nr 24 décembre 2006 - p. 15 TIP 7. En gros, les personnes du groupe 0 sont mieux nourris par le règne animal, celles du groupe A par le végétal.Les personnes du groupe 0 seraient hyperréactives aux farineux et aux sucres, celles du groupe A à la viande rouge et aux laitages. Comme il l’et dit dans l’article original, l’approche alimentaire semble moins essentielle pour les sujets des groupes B et AB. La méthode de d’Adamo est critiquée à juste titre (voir mon article dans le n°14, aussi publié sur le site). Oubliez les fastidieuses listes d’aliments neutres, bénéfiques et délétères que l’auteur suggère par groupe. Elles ne sont qu’apparence de certitude. Mais ne jetons pas le bébé avec l’eau du bain. Depuis huit ans que je questionne et observe les personnes en fonction de leur groupe sanguin et de leurs habitudes alimentaires, il semble évident que, dans des cas de crise (otites, sinusites, eczéma, etc.), les mangeurs du groupe sanguin A profitent de l’arrêt de toute forme de laitage, de quelqu’animal qu’ils proviennent, tout bio qu’ils soient. Ils n’aiment généralement pas du tout la viande rouge. Tout se passe comme si ces aliments n’étaient pas bien comburés chez eux. J’observe le même phénomène chez les personnes du groupe sanguin 0. Chez eux, il semble clair que ce sont les farineux (surtout gluten) et les sucres qui entretiennent l’inflammation chronique (comme la cellulite, par exemple). C’est pourquoi je conseillerais à un mangeur 0 à la glycémie instable de suivre les recettes de mon livre Mes Recettes Antifatigue, alors que son frère du groupe A, s’il est aussi faiblard sur le plan de la glycémie, profitera à plein des recettes de protéines végétales du livre Germes de Gourmand. Si vous êtes du groupe A, vos recettes seront celles de Tartes et Légumineuses et Germes de Gourmand. En cure, pratiquez la cure de riz, une cure ayurveda ou la Cure Antifatigue dans sa version douce. Pour des menus et des grilles — ce que, vous l’aurez compris, je n’arrive pas à concocter de peur de m’imposer — basez-vous sur le régime quasi-macrobiote prôné par le « docteur » McKeith (en modérant ses propos selon mes remarques, voir l’encadré page15). Si vous êtes du groupe 0, tempérez vos ardeurs animales avec les idées de tous les livres de la collection, en commençant par le basique Cuisine Nature... à Toute Vapeur. En cure, pratiquez la Cure Antifatigue sous sa forme express. Conclusion ... temporaire Si vous avez de la chance, vous aurez parcouru d’un œil distrait les premiers points, sans vous y retrouver. Aucun souci de glycémie, de neurotransmetteurs, de dysbiose ou de parasites. Si vous êtes encore plus chanceux, vous aurez obtenu un score tridosha aux tests d’ayurveda (page 2). Vous pouvez alors dormir tranquille et choisir n’importe quel régime. Il est même probable que les régimes ineptes comme les plans hypocaloriques ne vous ont pas mis sur les genoux, veinard ! Le profil métabolique est, pour vous, une question de détail. Il existe bien entendu bien plus de paramètres à prendre en compte pour définir votre profil métabolique. Vous pourriez aussi vous catégoriser selon la vitesse du métabolisme, évaluer si vous êtes victime des sensibilités électromagnétiques (qui peuvent obscurcir le tableau de façon farouche) ou définir votre diathèse principale (selon les normes de l’homéopathie), etc. De nombreuses pistes sont encore à explorer par les spécialistes. Une telle complexité est du ressort d’une méthode à proprement parler (comme le Metabolic Typing). Je viens de citer les paramètres que j’ai utilisés pour me comprendre moi-même depuis que j’ai compris à quel point l’alimentation est un outil thérapeutique puissant. Je voudrais juste vous aider à vous prendre en charge en conscience de vos forces et de vos faiblesses. Vous serez ainsi à même d’adapter vos choix alimentaires en fonction de l’évolution de votre état général. Dans une autre incarnation, je vous proposerai une synthèse personnalisée de tous les points, en les combinant au profil en ayurveda. Je vous ferai de jolies listes croisant les groupes sanguins avec les doshas, en les tempérant des fragilités temporaires. Ça nous fera: Vous êtes 0 ? Prenez à gauche, puis si vous êtes kapha, prenez la porte de droite, et là, choisissez la table de menus en fonction de votre faiblesse principale. Et tout à l’avenant. Qui sait si un nutritionniste interpellé par cette approche ne prendra pas bientôt le temps d’établir cette grille? Dans cette vieci, je fais largement plus confiance à l’auto-observation, avec ou sans carnet alimentaire. Sommaire Cuisine Nature Rédaction et éditeur responsable : Taty Lauwers, 11 allée du Mont Cheval, B-1400 Nivelles.Textes et recettes © Taty Lauwers. Se vend uniquement par correspondance. Modalités d’abonnement sur le site ou dans le présent numéro. p. 16 - nr 24 décembre 2006 ................................................ 1 LA DIÉTÉTIQUE DE L’AYURVEDA .............. P. 2-5 LA DIÉTÉTIQUE CHINOISE (DONT LA SANTÉ VIENT EN MANGEANT, DE P.-H. MEUNIER) ..................... P. 6-8 ÉDITO 11 allée du Mont Cheval à B-1400 Nivelles - +32-(0)67-84 11 22 Cuisine Nature LE TYPAGE MÉTABOLIQUE ....................... P. 8 COMMENT MANGER SELON MA NATURE .. P. 9-16 VOUS ETES CE QUE VOUS MANGEZ, DE GILLIAN MCKEITH ..................... P. 15 Annexes sur www.taty.be/Doc [email protected]