Magazine Etoile (magazine du Guide Michelin)

NOV/DEC 09
ETOILE
Bimestriel
37 RUE SEVRAN
38008 GRENOBLE CEDEX - 04 57 58 89 29
Surface approx. (cm²) : 2926
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RECETTE MYTHIQUE
Jambonnettes de
grenouilles à la pur ec
a 'ail et au jus de persil
Texte Jean-François Mesplède I Photos Philippe Schaff
À LIRE L'ÉNONCÉ, UNE RECETTE DIGNE
D'ALEXANDRE DUMAINE, LE TRIPLE
ÉTOILE RÉFÉRENCE. DANS L'ASSIETTE
COMME EN BOUCHE, UNE TOUCHE
DE MODERNITÉ. ELLE EST SIGNÉE
DE BERNARD LOISEAU, SON DIGNE
SUCCESSEUR. AUJOURD'HUI, PATRICK
BERTRON, LE FIDÈLE BRAS DROIT,
INSCRIT CE CLASSIQUE DANS NOTRE
ÉPOQUE. À VOS FOURCHETTES ?
PARTEZ !
LOISEAU
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Eléments de recherche :
BERNARD LOISEAU : toutes citations
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E
n ce mois de mars 1982 a tout juste vingt ans Patrick Bertron passe une
annonce dans le journal L'Hôtellerie « jeune cuisinier passionne cherche
un poste » A l'heure de dépouiller les reponses, une enveloppe expédiée
de Saulieu attire son attention Bernard Loiseau lui repond favorablement
« Lorsque je suis arrive, il y avait encore le fourneau au fuel de Dumaine,
maîs le vrai moteur c'était Monsieur Loiseau Avec rien, il faisait passer de I émotion dans
I assiette », confie t-il aujourd'hui
Rien ? De simples grenouilles par exemple En 1984, Bernard Loiseau a envie de travailler
ce produit 100% terroir maîs il entend bien lui apporter sa touche Alors il cherche,
gamberge Le principe retenu ? Oublier le beurre l'ail et le persil qui dans leur utilisa
tion classique, rendent ce plat difficile a digérer Loiseau entend I alléger tout en respec
tant chacune de ses saveurs
II décide de faire mijoter les gousses d'ail a feu doux pendant une bonne demi heure
Pour atténuer leur goût envahissant, il change l'eau plusieurs fois « En juin, c'est trois
fois car l'ail est frais, et en janvier, ou il est plus sec, cela peut être huit fois Quand l'ail
s'écrase, cest prêt » précise Patrick Bertron Bernard Loiseau le nuxe alors en le mélangeant délicatement a un soupçon de lait jusqu'à consistance d'une purée C'est ensuite
au tour du persil cuit de passer a la casserole II le traite comme un coulis en le détendant
d'eau et en l'assaisonnant de sel et de poivre Et les grenouilles ? Il fait simplement dorer
les jambonnettes et ôte la graisse superflue avant de les disposer en rosace dans I as
siette la purée d'ail au centre et le jus de persil autour
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BERNARD LOISEAU
1951 : Naissance a Chamalieres (Puyde Dome)
1968-1971 : fait son apprentissage
chez Jean et Pierre Troisgros a
Roanne
1973-1974 ; devient chef pour
Claude Verger a La Barriere de
Clichy puis a La Barriere Poquelin
a Paris
1975 : arrive a Saulieu en Cote
d'Or ou Claude Verger a rachete
la mythique Cote d Or d Alexandre
Dumaine
1982 • rachete le fonds de
commerce et les murs du restaurant
ou il décroche la troisieme etoile au
guide MICHELIN en mars 1991
1988 : se marie avec Dominique
20O3 : meurt le 24 fevrier a Saulieu
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Apres de longs essais, il pense enfin « tenir » sa recette Le passage de Patricia Wells
redoutable critique gastronomique de l'International Herald Tribune, est un test décisif
Discrètement, il guette sa reaction sa premiere bouchée ne révèle aucun sentiment
Finalement, elle termine son assiette avec délectation Des 1986, les fameuses grenouilles
figurent parmi les « plats incontournables » mentionnes dans le guide MICHELIN Quoi
de plus normal pour une recette ou « chaque aliment conserve sa saveur » Ici, « vous avez
Ie goût de l'ail sans ses exces lejus naturel du persil sans le beurre Les eléments sont reunis
le plus tard possible il ne faut pas trop d'ingrédients, a peine deux ou trois, caron ne peut
savourer le goût de plusieurs aliments a la f ois », professait maître Loiseau Une leçon de
bonne chose toujours d'actualité
La recette mythique vue par... Patrick Bertron
Lorsque Patrick Bertron s'est trouve seul maître a bord des fourneaux, la partie s'annon
çait difficile Pour lui et Dominique Loiseau il fallait pérenniser l'héritage maîs inscrire
la cuisine dans son epoque Aujourd'hui, sur la carte, les « classiques de Bernard Loiseau »
copment avec les créations du chef telle la «fricassée de grenouilles et escargots petitsgris jus leger aux herbes » N'en déplaise aux nostalgiques, les grenouilles ne sont plus
locales espèce protégée leur pêche est réglementée Désormais les batraciens arrivent
de Grece, d Egypte et de Turquie, embroches par douze sur des baguettes Difficile dans
ces conditions de defendre a I identique ce produit d un terroir si cher a Bernard Loiseau
Comment l'utiliser tout « en montrant que la cuisine avançait », s'est interroge Patrick
Bertron ? « L'idée de rapprocher grenouilles et escargots pour la mare, l'humidité, s'est
imposée comme une évidence »
Amener la nature dans l'assiette cest, dit il, sa « culture Loiseau » Voila donc les
grenouilles en bonne compagnie avec les escargots de la Fontaine de Bernn, une aumôniere de feuille d'epinard renfermant une fondue de poireau, et un jus de grenouille
relevé d'un trait de savagnm On ajoute une tartine gourmande de pam de seigle avec
une pointe de purée d ail et des pétales de fleurs le tour est joue Joli, job &
' Propos rapportes par William Echikson dans La quête des etoiles, Hachette
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PATRICK BERTRON
1962 : Naissance a Rennes (Ille-etVilame)
1976 : entre a l'Ecole Hôtelière dè
Samt-Nazaire, ou il obtient son
CAP en 1979
1980 : intègre le Restaurant du
Palais a Rennes avec Marc Tizon
comme chef ll y côtoie Olivier
Roellinger
1982 : se présente a Sauheu le 15
mars
1990 : est officiellement nommé
chef de cuisine quèlques mois
avant l'arrivée de la troisieme
etoile
2003 : Dominique Loiseau le
confirme pour diriger les cuisines
du Relais Bernard Loiseau
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RECETTE MYTHIQUE
Pour 4 personnes
48 cuisses dè grenouilles (I kg)
400 g dal!
200 g de persil plat equeute
60 g dè beurre
5 e! de graisse de canard
1/2 verre dè lait
Farme
Sel fin gros sel
poivre du moulin
JAMBONNETTES
DE GRENOUILLES
À LA PURÉE D'AIL
ET AU JUS DE PERSIL
Preparation de la purée d'ail
Cassez les têtes d'ail avec la paume de la main, puis blanchissezles trois fois de suite dans de l'eau bouillante Enlevez la peau et le
germe de chaque gousse Blanchissez de nouveau les gousses d'ail
autant de fois qu'il sera nécessaire pour d'une part en enlever la
force et l'amertume, et d'autre part les cuire
Apres cuisson egouttez bien l'ail Passez-le au mixer pour en faire
une purée Détendez-la légèrement avec le lait Reservez
Preparation du lus dè persil
Lavez le persil et egouttez-le Cuisez-le dans de l'eau bouillante
et salee pendant 4 a 5 minutes, puis rafraîchissez-le dans de l'eau
froide Egouttez-le dans une passoire puis passez-le au blinder pour
en faire une purée Détendez-la avec un peu d'eau pour obtenir la
consistance d'un coulis Reservez
Preparation des grenouilles
Coupez les bouts des cuisses de grenouilles puis enlevez les 2
muscles inférieurs de chaque cuisse pour ne garder que le muscle
superieur
Assaisonnez les lambonnettes de sel fin et de poivre du moulin
puis farinez-les Faites chauffer la graisse de canard et le beurre
dans un sautoir Quand la matiere grasse est chaude (légèrement
noisette), colorez les cuisses de grenouilles pendant 3 minutes sur
le même côte, puis I minute de l'autre côte Des qu'elles sont cuites,
débarrassez-les sur du papier absorbant
Finition
Pendant la cuisson des lambonnettes de grenouilles, chauffez et
assaisonnez la purée d'ail et le jus de persil Napper le fond des
assiettes avec le jus de persil et déposez une cuillère de purée d'ail
au milieu Disposez autour les cuisses de grenouilles
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Pour 4 personnes
24 cuisses de grenouilles fraîches
5?) g dè far/ne
5 e! de graisse de canard
25 g de beurre
2O escargots
Sel fm poivre du moulin
Jus leger aux herbes
75 g de beurre
3 cl de graisse de canard
3 champignons de Paris en bruno/se
I échalote hachée
1 brin de thym et I feuille de laurier
I gousse d a/1
20 cl de fond blanc de volaille
JO cl de jus brun de volaille
75 cl + 2 cl de cote du Jura
en 100 % savagnm
I cuillère a soupe de coriandre
fraîche ciselée
Huile de persil poivrée
JO g de purée cfe persil
I dl d huile d olive
12 g de poivre cinq baies
Sel fin gros sel poivre du moulin
Aumoniere depinard
8 belles feuilles d epinard
I blanc de poireau
20 g de beurre
1 oignon jaune
2 cuillères a soupe de creme liquide
I dl de lait
I brin de thym
I feuille de laurier
Tartines gourmandes
4 fines tranches de pain
au seigle (15 mm)
30 g de beurre clarifie fondu
I cuillère a soupe de purée dall
(voir recette précédente)
8 pousses de mouron des oiseaux
4 fleurs de pensée (bleu et jaune)
Oignons frits
I oignon jaune
50 s- de farine
FRICASSÉE DE GRENOUILLES
ET ESCARGOTS PETITS-GRIS.
JUS LEGER AUX HERBES
Peparation dè /'huile dè persil poivrée
La veille, concassez les baies de poivres puis torréfiez-les
dans un sautoir a feu moyen pendant 5 minutes Chauffez
l'huile d'olive a environ 45°C puis versez-la sur les baies
Laissez infuser une nuit
Le jour même passez au chinois et montez dans un
blinder I huile et la purée de persil Assaisonnez
Preparation des oignons frits
Epluchez l'oignon, coupez-le en rouelles tres fines et
farinez-les Faites frire 3 minutes dans un bain d'huile a
140°C Egouttez-les sur du papier absorbant et oubliezles dans un endroit sec
Preparation des tartines gourmandes
Taillez les tranches de pam de seigle en rectangle
Badigeonnez-les de beurre clarifie fondu Déposez
une feuille de papier sulfurisé sur une plaque, disposez
dessus les 4 rectangles, recouvrez d'une feuille de papier
sulfurisé et d'une autre plaque Faites cuire 12 minutes
dans un four a 150°C Une fois sechees, déposez-les sur
du papier absorbant et gardez-les au sec
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Preparation du /us aux herbes
Coupez les bouts des cuisses de grenouilles Mettez de
côte les mollets et les petits muscles inférieurs Reservez
les muscles superieurs Récupérez les os pour le jus
Dans un sautoir, chauffez les 3 cl de graisse de canard
et colorez les os avec les petits muscles des grenouilles
Au bout de 5 minutes ajoutez le beurre, la brunoise
de champignons de Paris, l'échalote et la gousse d'ail
Laissez suer 5 minutes Déglacez avec 15 cl de côte du
Jura laissez reduire puis mouillez avec le fond blanc de
volaille et le jus brun en ajoutant le thym et le laurier
Faites cuire a feu doux pendant I heure, au besoin
remouillez a l'eau légèrement Passez au chinois etamine
et faites reduire pour récupérer 10 cl Reservez
Preparation de l'aumôniere d'éomard
Emincez finement le blanc de poireau et l'oignon
jaune Faites-les suer au beurre pendant 5 minutes puis
mouillez avec la creme et laissez cuire doucement 5
minutes Assaisonnez de sel fin et poivre du moulin
Faites refroidir rapidement une fois cuit Laver les
feuilles d'epinard, blanchissez-les 30 secondes dans de
l'eau bouillante salee puis rafraîchissez-les rapidement
Egouttez-les sur du papier absorbant en les mettant une
par une a plat
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Chauffez le lait dans une petite casserole avec thym,
laurier, sel et poivre Pochez 12 mollets de grenouilles
pendant 3 minutes a frémissement Egouttez-les et
laissez-les refroidir
Faites quatre carres de film etirable Disposez, a plat et
en les superposant légèrement, 2 feuilles d'epinard sur
chaque carre Déposez au centre une petite quenelle de
poireau, ajoutez trois mollets par carre Refermez chacun
d'eux en formant une boule à l'aide du film etirable
Finition
Assaisonnez de sel fin et poivre du moulin les
jambonnettes puis farinez-les Faites chauffer les 5 cl de
graisse de canard et le beurre dans un sautoir Quand la
matiere grasse est chaude (légèrement noisette), faites
colorer les cuisses de grenouilles pendant 3 minutes sur
le même côte, puis I minute de l'autre côte Egouttez-les
sur du papier absorbant
Dans une poêle, chauffez un peu de beurre, farinez
et assaisonnez les escargots et les douze mollets de
grenouilles restants Sautez-les 2 minutes puis egouttezles sur du papier absorbant Chauffez la purée d'ail, puis
faites un trait de purée sur chaque tartine Ajoutez sur
chacune d'elle 3 escargots, 2 pousses de mourons et I
pétale de pensée jaune ct I de pensée bleue
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Chauffez les aumônieres 3 minutes a la vapeur
Chauffez le jus aux herbes en ajoutant la coriandre
ciselée Juste avant l'envoi ajoutez 2 cl de côte du Jura
Dressage
Faites 7 points d'huile de persil sur le côte gauche
des assiettes, et 3 points de purée d ail sur le côte
droit Faites un rond de jus au centre de chaque
assiette, disposez dessus les aumônieres et contre les
jambonnettes, surmontez de 3 rouelles d'oignons par
assiette, déposez en haut les tartines gourmandes
LES « PTITS-GRiS » DE LA FONTA NE DE BERNN
A Bernon, village de I Aube Denis Petit et son equipe s'attachent depuis 1992 a
la promotion de I Hélix Bernn un produit du terroir auquel ils entendent redonner
toutes ses lettres de noblesse
Dans un vaste domaine les escargots disposent de parcs a I air libre, de parcs
exterieurs maîs aussi d une salle « hors sol » de reproduction a hydrometrie et
température (20°C) constantes, avec 18 heures de lumiere quotidiennes
Ramasses a partir de fm août et apres une période de jeune, les escargots sont
places en chambre froide puis, manuellement ébouillantes decoquilles equeutes
et laves a dix reprises avant d'être commercialises natures ou prépares
Chaque annee une vingtaine de tonnes de I Hélix Aspersa Maxims sont produites
Destination France, Angleterre Suisse, Japon
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