7conseils - Instant Safran

7 repères pour
connaître le
safran,
son origine,
son utilisation
en cuisine
AVANT PROPOS
Ma
grand-mère alsacienne, bourguignonne d’adoption pour
l’amour de son mari, cuisinait .... beaucoup ! Mes vacances chez
elles sont toutes synonymes de repas délicieux, de goûters remplis
de chocolat noir fondu dans du pain croustillant, de brioches
tressées et de gaufres sucrées.
Elle nous fredonnait aussi des comptines dans sa langue maternelle
et l’une d’elles fini par «...Safran macht den Kuchen gelb» - le
safran colore le gâteau en jaune. Et voilà ma première rencontre
avec le safran....dès ma naissance ! Merci Mémé, pour cela et tout
le reste.
Et comme la cuisine c’est avant tout le partage, je vais vous offrir
ici mes secrets pour savourer pleinement les saveurs subtiles et
colorées de cet «or rouge».
Vous êtes libres de partager et de distribuer ce livret, à condition
de ne pas le modifier, de citer Valérie Mouton-Ferrier comme
l’auteur et d’inclure un lien vers http://instant-safran.fr.
Valérie Mouton-Ferrier
Safranière passionnée ...et gourmande
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D’où vient le safran ?
Des fleurs
L’épice safran est produite à partir des pistils rouges d’une fleur
de crocus, Crocus sativus L. qui appartient à la même famille que
nos crocus d’ornement (Iridiacées, ordre des Liliacées, genre
Crocus).
La particularité du crocus à safran est son cycle de végétation
inversé. Les bulbes se plantent au milieu de l’été. La fleur apparaît
en automne puis les feuilles s’épanouissent tout au long de l’hiver.
Elles fanent en fin de printemps et la plante entre en repos pour les
mois d’été.
Ce
cycle «à l’envers», adapté aux conditions semi-arides,
s’acclimate bien en France. La plante est rustique pourvu qu’elle
puisse bénéficier de sols profonds et drainants : elle ne redoute que
les excès d’eau.
En automne, chaque fleur est cueillie à la main, le jour de son
éclosion. Qu’on la laisse s’épanouir au soleil ou pas a
probablement peu d’influence sur les arômes des pistils qui ne se
révèlent que par le séchage. Pour ma part, je ne me prive pas d’un
si beau tableau et laisse les fleurs s’ouvrir ; cela profite aussi aux
abeilles qui s'étourdissent de leur parfum capiteux.
Après la cueillette vient l’émondage. Les fleurs sont reprises une à
une pour en couper les pistils à la base, juste avant qu’ils ne se
divisent en 3 filaments.
sans séchage pas d’épice ! Les pistils frais ont les arômes de roses
et de lilas des fleurs de crocus. C’est le séchage, véritable tour de
main du safranier, qui permet l’expression des saveurs safranées.
Je privilégie un séchage rapide à température élevée, qui demande
plus de surveillance mais permet de développer d’avantage
d'arômes.
Instant Safran
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De Grèce ou d’Asie Mineure...
Les origines géographiques du safran restent floues : on suppose
qu’il est apparu en Grèce Antique et en Perse. Dans ces régions on
trouve encore des espèces sauvages apparentées au crocus à
safran et des traditions millénaires, médicinales ou magiques, qui
font intervenir la précieuse épice.
Elle se serait d’abord étendu vers l’Est, au Cachemire, puis dans le
Nord de l’Inde et jusqu’en Chine. Ensuite vers l’Ouest : Egypte,
Maroc, Espagne, Europe Occidentale jusqu’en Angleterre et même,
bien plus tard, en Amérique.
En Europe, le safran aurait été apporté par les romains. Ceux-ci
l’utilisaient abondamment lors des banquets pour diminuer les effets
de l’alcool tout en éveillant la sensualité des convives. Les Gaulois
l'appréciaient également, mais dans un mélange de céréales et de
miel réputé apporter force et vitalité.
Au moyen-âge, le safran était cultivé dans un grand nombre de
Hermes par RUBENS
mythologica.fr
provinces françaises. Les plus célèbres sont l’Orléanais,
l’Angoumois, la Provence et le Gâtinais. La révolution industrielle,
l’expansion de cultures plus faciles à développer, puis la première
guerre mondiale, conduisent à la disparition des champs de safran
français.
...des Dieux
Pour les Iraniens antiques, korkom - la fleur de safran - était la
représentation sur la terre de Mârâspand, l’Ange de la Parole
Divine.
sources :
www.prota.org fiche Crocus
sativus L.
www.association-twizisuisse.ch/ Le safran ou l’or
rouge des Berbères
Transfert de Technologies en
Agriculture, n°9, Avril 2002, 4
pages
wikipedia.org Histoire du
safran
Secrets de safranière,
Véronique Lazérat. Editions
Lucien Souny, 2009 Sat’Info n°119, 10 avril - 7
juillet 2012
L’or Rouge, p 18,23, Revue
Malakoff Mederick, Octobre
2012
En
Grèce, Krokos était un beau jeune homme amoureux de la
nymphe Smilax et ami d’Hermès, dieu des marchands et des
voleurs. Une légende raconte que Smilax, lassée des attentions
insistantes de Krokos, l’ensorcelle et le transforme en fleur de
safran ; le pistil flamboyant symboliserait alors la passion
immortelle.
Une autre version attribue la mort accidentelle de Krokos à un
disque lancé par Hermès. Des trois gouttes de sang qui tombèrent
de la blessure naquit une petite fleur mauve ornée de trois filaments
rouges, symbole de vie et de résurrection.
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Vrai safran et faux-semblants
Vrai safran et faux semblants
L’épice est obtenue par séchage du pistil des fleurs. Cueillette,
émondage (séparation du pistil) et séchage sont exclusivement
réalisés à la main : il faut entre 150 et 200 fleurs et près d’une
heure de travail à un safranier confirmé pour obtenir un gramme
d’épice.
Les
autres opérations de culture -plantation, désherbage,
renouvellement des bulbes- sont elles aussi toutes réalisées à la
main. Le prix du safran, entre 30 et 40 € du gramme, représente la
valeur du travail de l’homme.
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Les fraudes
La tentation est grande pour les indélicats, de frelater le produit en
y ajoutant du curry, du paprika, de la brique pilée, du sable, de la
barbe de maïs, des pétales de soucis, de l’écorce de cyprès teintée,
des fibres synthétiques...L’imagination en la matière est sans limite
mais certainement pas sans risque !
La tromperie la plus courante est le mélange, avec du vrai safran,
de plantes dont le nom courant l’évoque : du Curcuma, aussi
appelé Safran des Indes, et du Carthame, que l’on nomme Safran
bâtard, Safran des Teinturiers ou Safran du Mexique.
Choisir un bon safran
Choisissez du safran en filaments plutôt qu’en poudre, trop facile à
«alourdir». Evitez aussi les étiquettes mentionnant «safrans» au
pluriel...
Le
second critère est la couleur des filaments, qui doivent être
rouges vif à sombre, avec très peu de jaune : les étamines (jaunes)
de la fleur n’ont aucun pouvoir d’épice contrairement aux pistils
(rouges).
Si vous pouvez humez l’épice, fiez-vous à votre nez ; l’arôme du
safran est caractéristique et inoubliable une fois connu ! Légèrement
amère, un peu boisé, évoquant la noix de muscade et le miel, avec
des notes terreuses (comme dans certains grands vins blancs) ou
métalliques qui s’accentuent dans les vieux safrans.
Enfin, ou plutôt surtout, rencontrez le producteur ! Ce sont des
gens passionnés qui vous parlerons avec plaisir de leur produit.
Bien souvent, vous pourrez visiter et même goûter !
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Exhaler les arômes du safran
1 à 2 pistils par
personne
10 pistils par litre de
lait
(15 pour un résultat
corsé)
Le dosage
5 pistils pour 250 g
de pâtes, riz
L’épice peut être un peu intimidante : si vous l’avez choisie chez
un producteur, elle se présente sous forme de filaments, légers
comme de fins duvets et difficiles à peser avec nos balances de
cuisine !
Bien souvent, les recettes parlent de «deux doses» de safran, au
mieux d’une pointe de couteau....Cela m’a toujours laissé perplexe,
comme lorsque que ma grand-mère (toujours elle !), à qui je
demandais la recette de sa brioche, me répondit «...et tu ajoutes un
bon morceau de beurre» ...!
Oublions donc les milligrammes et autres unités de dosage plus
exotiques et comptons : j’utilise 3 à 6 brins par personne, ce qui
équivaut à 1 à 2 pistils de 3 brins ou filaments.
C’est aussi simple que cela !
Bien
sur, à mesure que vous apprivoiserez cet or rouge, vous
affinerez en tenant compte des goûts de chacun et de la qualité du
safran employé.
Les dosages que je préconise sont valables pour un safran pur et
jeune (moins de 5 ans), riche en molécules aromatiques.
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L’infusion
L’épice
Pour mieux répartir
les filaments de
safran dans mes
plats, je les brise
avec les doigts secs
ou avec un petit
pilon en porcelaine
avant de les faire
infuser.
est coquette et aime se faire prier pour dispenser ses
arômes.
L’astuce pour exprimer le safran est de le laisser infuser avant de
le cuisiner : dans un peu d’eau, de lait, de crème, végétale ou
animale, de bouillon, de jus de citron...Presque tous les liquides
conviennent s’ils contiennent une bonne part d’eau.
L’idéal est de préparer l’infusion la veille et de la conserver au
frais toute la nuit. Heureusement, vous pouvez aussi assouvir une
brusque envie de «safraner» en chauffant le liquide avant d’y
ajouter les filaments. Vous les laisserez alors infuser 20 à 30
minutes hors du feu, avant de les utiliser.
ajoutez l’infusion et les brins qu’elle contient en fin de cuisson, à
feu doux. Pour conserver un maximum d’arômes, il vaut mieux
éviter les bouillons interminables et fritures violentes...sans quoi il
ne restera que la couleur !
Celle-ci est si vive, qu’elle teinte cuillères et spatules en bois en
jaune vif ! Préférez donc les ustensiles en inox, qui n’absorberont ni
couleur ni arômes.
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Conclusion
Je ne fais pas une brioche aussi exceptionnelle que celle de ma
grand-mère.... mais j’ai pris goût aux multiples saveurs du safran.
Vous aussi , osez l’incorporer à vos préparations habituelles sauces à la crème, pâtes et riz, béchamel...- pour les transformer en
plats de fête. Osez le safran dans les desserts, pour marier les
saveurs et rehausser les douceurs sucrées de sa touche unique.
En un mot :
Régalez-vous !!
Vous êtes libres de partager et de distribuer ce livret, à condition
de ne pas le modifier, de citer Valérie Mouton-Ferrier comme
l’auteur et d’inclure un lien vers http://instant-safran.fr.
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